Как выбрать устрицы и с чем их сочетать: объясняют эксперты
Устрицы были важной частью экономики и рациона многих людей. Когда-то они были едой бедняков и стоили дешевле мяса, птицы, рыбы и буханки хлеба, а сегодня это символ роскоши и богатства. Кто-то их ненавидит, кто-то обожает. Их упоминали в своих произведениях классики: «Прийти туда, лечь с ногами на диван, окружить себя устрицами, пить шабли и в этом положении «годить»!» («Современная идиллия», М.Е. Салтыков-Щедрин).
Древние ели устриц в огромных количествах, а китайцы уже более 5 тыс. лет назад обустроили устричное хозяйство на берегах Японского моря. И на сегодняшний день Китай производит более 80% устриц, потребляемых в мире [1].
В Древнем Риме знали, что это сильнейший афродизиак, деликатес для искушенных и искушающих, богатый микроэлементами и витаминами: в устрицах содержатся белок, цинк, витамин В12, жирные кислоты омега-3, железо, магний и калий, селен — это лишь малая толика преимуществ этих двустворчатых моллюсков [2].
Устрицы обладают целым рядом питательных свойств, но во всем нужно знать меру, чтобы не попасть в ситуацию, когда рассчитываешь получить удовольствие, а в результате получаешь неприятные последствия.
«Говорить о пользе устриц, конечно, можно: с учетом их морского происхождения они содержат большое количество микроэлементов, витаминов, белков (в основном легких), в зависимости от видов (сортов) содержат 5–15 г белков на 100 г. Также они обладают низкой калорийностью, что в совокупности в полной мере позволяет отнести их к ценному диетическому продукту.
Есть у этой «морской улитки» и вредные, и опасные стороны. Во-первых, она служит источником аллергенов. И у людей, склонных к этому недугу, может стать причиной серьезнейших, порой даже мгновенных, расстройств в виде отека Квинке и гигантской крапивницы. Как сырой белковый продукт, устрица относится к скоропортящимся товарам и также может содержать в себе различные инфекционные агенты и токсины.
Помните: створки раковины устрицы должны быть закрыты, устрица должна приятно пахнуть морем, а не «вонять селедкой», должна быть скользкой, гладкой, местами прозрачной, а не сморщенной, мутной и шершавой.
В употреблении каждого продукта должна быть мера. Так как устрица служит источником белков и в основном употребляется в сыром виде, то обладает быстрой биодоступностью. В действительности большое количество употребленного в пищу белка может вызвать признаки состояния, схожего с отравлением. Среднестатистическая порция белков на один прием не должна превышать 20–40 г, поэтому за один раз желательно принимать в пищу в среднем около пяти—десяти устриц, в зависимости от ваших возможностей, размера самой устрицы и в пересчете на ваш вес. В любом случае открывать свой «первый счет» съеденным устрицам стоит в нескольких штуках, а никак не в десятках».
«Сезон блюсти надо, — говаривал старшина по хозяйственной части П.И. Шаблыкин, великий гурман, проевший все свои дома. — Сезон блюсти надо, чтобы все было в свое время. Когда устрицы флексбургские, когда остендские, а когда крымские» («Москва и москвичи», В. Гиляровский).
Сезонность устриц
Считается, что есть устрицы можно только в месяцы, в английских названиях которых есть буква R, и сентябрь — как раз время начала сезона устриц. Но так ли это?
«Правило, что есть устрицы не следует в теплые месяцы, давно устарело. Обусловлено оно было отсутствием холодильников и самолетов. В жару устрицы негде было хранить, и не получалось довезти моллюсков свежими даже до соседнего городка. В XXI веке устрицы быстро и бережно могут быть доставлены даже из Южного полушария, где, кстати, нашим летом как раз зима и у устриц самый сезон. Так что можно смело забывать поговорку про R-месяцы, придуманную в Англии в XVI веке».
Какие устрицы подают в российских ресторанах и с чем их едят
Устрицы бывают разные, и это касается не только сорта. На вкус влияет абсолютно все: страна и место происхождения, соленость воды, минеральные компоненты и многое другое. У каждого сорта и вида свой вкус [3].
Может показаться, что выбор за границей разнообразнее, чем в России, но отечественным рестораторам тоже есть чем попотчевать и удивить гостей.
В Peach можно найти устрицы из Намибии (розовая джоли), Франции (фин де клер, жилардо), Марокко (черный жемчуг), Японии (маруэмон, саккоси, ямогути). Подают их с тостами из бородинского хлеба со сливочным маслом. В ход идут также лимон и классический соус из винного уксуса с луком-шалотом. Кроме этого, в меню есть несколько соусов — соевый юдзу, шисо, понзу, — которые можно добавить на свое усмотрение.
В ресторане «VODНЫЙ» предлагают розовую джоли (Намибия), ниидзима (Япония) и устрицы с юга России — подают их с легким винным уксусом и бородинским хлебом.
В Blush можно полакомиться приморской устрицей люмьер, устрицами из Намибии (розовая джоли) и ОАЭ (дибба бэй), а также в зависимости от сезона в ресторан привозят японские устрицы осака.
«Мы ценим разнообразие и вкусы наших гостей, поэтому в Blush можно найти как классическую подачу, с лимоном, так и необычные предложения. Дважды в год мы проводим устричные фестивали, куда привозим до десяти разновидностей устриц, а наш шеф-повар предлагает различные эксперименты с начинками — например, с арбузом. Устрицы под шубой — наш хит, почти новогодний вариант. В следующем году мы планируем запустить совместные выездные мероприятия Oyster Boat с компанией Dibba Bay для истинных ценителей гедонизма — атмосферные ужины с устрицами и игристым на теплоходе».
В ресторане «Магадан» на Красной Пресне остановились на двух видах устриц: это касабланка и стелла мария, культивируемые в России на французском сырье. Они имеют среднюю соленость и размер. Отличаются друг от друга по цвету и немного вкусовыми качествами. Подают устрицы по классике: с лимоном, лаймом и винным уксусом с мелко нарезанным луком-шалотом, а также бородинским хлебом со сливочным маслом.
Приедет в клуб, садится в конце стола, тут у него и трюфели, и шампанское, и устрицы; а как разборчив!
А. Островский. «Бешеные деньги»
Как правильно есть устрицы и с чем их сочетать
«Правильно — это так, как нравится именно вам, никаких строгих правил нет. Я рекомендую не выжимать сразу в устрицу лимон и не заливать ее соусом, а сначала понюхать, убедиться, что запах приятный, морской, свежий. Затем взять устричную вилку и широким зубцом аккуратно открепить моллюска от створки, стараться не разорвать мясо, отделить вместе с плотным мускулом — «ножкой». Потом можно добавить небольшое количество лимонного сока или уксуса с луком-шалотом. И все это вместе отправить в рот — выпить прямо из раковины со стороны неглубокого края. Обязательно жевать, иначе невозможно почувствовать вкус.
Сочетать устрицы можно с чем угодно. Если соусы и приправы, то лимонный сок, винный уксус с луком-шалотом, молотый черный перец, табаско, хрен, соевый соус, пондзу — на ваше усмотрение, все подходит. Если речь о еде, нет никаких ограничений.
Невозможность усвоить устрицы вместе с другой белковой пищей (мясом, рыбой, курицей, креветками) или молочными продуктами — это чистой воды миф. Устрицы подаются в качестве аперитива или как антреме (между блюдами), а до, вместе или после устриц может быть что угодно.
В качестве напитков подходят игристое, белое сухое вино, сидр, светлое и темное пиво, виски, водка, текила и джин. Из безалкогольных напитков лучше всего томатный сок».
«Ножом для устриц раскрываем устрицу, подрезаем оба нерва, которые соединяют устрицу, от раковины. Берем за заднюю часть раковины и поливаем соусом по вкусу. Рекомендуется лимонный сок, винный уксус или же табаско. Также гости используют соевый соус или даже шампанское. В Италии предпочитают устрицы либо без добавок, либо с шампанским или лимоном. После заправки содержимое раковины съедают целиком.
Самая свежая устрица — это живая устрица. Она должна двигаться и немного издавать запах йода, то есть самого моря. Не должно быть никаких резких запахов, а вода внутри должна быть прозрачной. При легком прикосновении кончиком ножа можно увидеть, как устрица сокращается и пытается вернуть свою форму».
Отравление и норовирусы: как определить и как лечить
«Не всегда можно понять, что в нашем пищеварении не так — переел или отравился. Стоит обратить внимание, сколько и чего вы съели. У переедания начало, как правило, более «пологое»: «Ем, а мне тяжелее и хуже». В отравлении, как правило, более длительная пауза — несколько часов, а иногда и дней, край начала более «острый»: «Стало плохо сразу». Все это достаточно условно, устрица — это не еда, это деликатес (и еще и на любителя), а деликатес употребляется периодически и малыми порциями.
Норовирус — это одна из разновидностей «кишечного гриппа», он передается в основном при употреблении в пищу зараженных продуктов, содержащих на своей поверхности вирусы. Норовирус обладает высокой контагиозностью и вирулентностью, буквально несколько вирусных частиц вызывают развитие болезни, инкубационный период составляет до 48 часов. Заболевание развивается стремительно с клиникой яркого гастроэнтерита: тошнота, многократная рвота, понос и боли в животе, которые продолжаются один—три дня, реже четыре-пять дней. При всей своей кажущейся банальности смертность от норовирусной инфекции может достигать 1% и даже 2,5–3%, в основном от «холероподобного» обезвоживания. Специфичного лечения в данной ситуации искать не стоит, важно начать вовремя восполнять утраченную жидкость: обильное питье, однократный прием спазмолитиков (дротаверин или ношпа), а в тяжелых случаях (когда рвота и понос более десяти раз в течение двух часов) звонить 112 или 03 — чтобы после госпитализации начать внутривенные инфузии.
При покупке оптовых партий устриц документация на товар должна быть полностью прозрачной: место добычи или выращивания, сорт, дата добычи (сбора), санитарное заключение Роспотребнадзора о соответствии нормам биологической безопасности.
При покупке порции устриц, как говорится, «в заведении» нос и глаза вам в помощь. Если есть сомнения в месте, в продукте или хотите себя убедить в правильности сделанного выбора, можете потребовать всю имеющуюся документацию на продукт. Вопросы могут быть такими: «Что это?», «Откуда это?», «Когда достали из моря или аквариума?», «Сколько ей осталось?».
Устрицы питаются при помощи фильтрации воды, и, безусловно, в них может содержаться инфекционная основа, находящаяся в сточных водах (это необязательно канализация). Сточные воды, попавшие в водоем после сильных ливней, вполне могут быть причиной распространения инфекции».
Российские рестораторы уделяют большое внимание выбору поставщика и проверке документов, в некоторых ресторанах шеф-повара лично принимают и пробуют все поставки устриц.
«Выбор поставщиков небольшой. Конечно же, мы смотрим на качество и ценообразование. Основной критерий отбора — проба от поставщиков. Они поставляют нам устрицы на пробу, и мы выбираем. Устрицы должны быть свежими, не «уставшими», иначе можно отравиться. Также важный критерий — способ доставки: должны быть соблюдены температурные условия, устрицы должны приходить к нам на кухню в хорошем состоянии.
Большинство устриц поставщики добывают на Черном и Средиземном морях, побережьях Атлантического, Индийского и Тихого океанов — почти 50 видов этих моллюсков в раковинах трех форм: округлая, плоская и глубокая. Мы смотрим, конечно же, где были добыты устрицы, ведь на кухню могут попасть и дикие (которые собраны в естественных условиях, в менее соленой воде). Дикими устрицами можно тоже отравиться. Для ресторана Peach мы отобрали поставщиков из Японии, Франции, Марокко, Африки. Российские не используем».
«По поставкам работаем только с проверенными годами поставщиками, где есть гарантия доставки продукта в полном объеме и необходимого качества, вида и вкуса.
Также при выборе поставщика важна возможность оперативного довоза в течение дня ввиду того, что порой происходит резкое повышение спроса на продукт.
Обращаем внимание на наличие необходимой документации и оборудования, с которым работает поставщик (например, в каких холодильниках привозят).
Прием всегда осуществляется бренд-шефом, шефом или сушефами — это значит, что устрицы каждый раз пробует команда кухни и дальше делится информацией с командой сервиса/зала, которая всегда владеет актуальной информацией и может дать гостям рекомендации».
«Обязательно проверяем документы, выясняем частоту поставок и возможные перебои с поставками, пробуем устрицы. И конечно же, один из факторов — цена. Но не решающий. Дешевые устрицы от непонятного поставщика — точно нет. Отравление недопустимо. Я уже молчу о вкусовых качествах. У нас, слава богу, отравлений ни разу не было. Но если бы оказалось, что поставщик допускает поставку плохого продукта, мы бы незамедлительно от него отказались».
«Несколько лет назад я познакомился с Дмитрием Шенгерским, основателем компании РТК «Наутилус», с того момента это наш основной поставщик. Как правило, мы выбираем партнеров, исходя из того, как долго представлена компания на рынке, насколько она стабильна в плане поставок и возможности доставлять продукты в выходные дни. И конечно, нам важны удобная логистика и приятная цена.
При выборе устриц мы опираемся на три правила: свежесть продукта (самое важное), разнообразие (выбираем моллюсков из разных морей), ну и, конечно же, цена».
Как понять, что перед вами свежие устрицы, и как выбрать устрицы домой
«Большинство устриц, выращенных на фермах, могут храниться без воды (то есть без аквариумов) по 10–14 дней при температуре от +1 до +4 градусов, оставаясь при этом живыми и не теряя вкусовых качеств. В специальных аквариумах устрицы могут прожить и дольше.
Единственная проверка устриц на свежесть — это запах. Хорошие устрицы не могут пахнуть старой рыбой, гнилыми водорослями, мокрыми купальниками, забытыми в чемодане на три дня. Никаких неприятных резких запахов от свежих устриц не бывает. Поэтому, кстати, в ресторанах не должны мыть открытые устрицы под краном. Свежая устрица источает аромат моря, в котором выросла.
Если вы решили купить устрицы на рынке или в магазине:
- обращайте внимание, плотно ли сомкнуты створки раковин, — «зевающих» не берите;
- оцените, тяжелая ли ракушка, когда вы берете ее в руку (лучшие устрицы — как фрукты: тяжелые, не пустые);
- аккуратно постучите ракушками друг о друга глубокими, более выпуклыми створками: правильный звук — как стук двух камней, неправильный — гулкий, пустой».