30 лет спустя: какими будут рестораны и что мы будем есть в 2053 году
В 2023 году РБК исполняется 30 лет, и компания решила посмотреть вперед еще на столько же, чтобы представить, о чем мы будем говорить в будущем.
«РБК Стиль» также подхватывает инициативу — на сайте проекта будут появляться материалы о том, в какую сторону будет меняться наш стиль жизни и лайфстайл-индустрии. Это ни в коем случае не предсказания и не гадания на кофейное гуще, а, скорее, визионерский взгляд экспертов на обозримый промежуток времени, определяемый опытом и знаниями трендов настоящего.
«30 лет не слишком большой срок, поэтому мне кажется, что каких-то глобальных изменений не произойдет. Продукты на протяжении веков востребованы в основном одни и те же: мясо, рыба, овощи, злаковые. Я считаю, что какие бы ни были модные тенденции и тренды, это лишь малая толика в глобальном масштабе. У каждой нации, каждой страны есть свои любимые блюда и продукты, национальный колорит так сказать. Вот это не изменится точно. А остальное это просто модные штучки, которые по большому счету ни на что не влияют. Например, я не вижу перспективы в космических тюбиках с едой и искусственном интеллекте. Это все больше про маркетинг. Верю в качественный и хороший продукт, а не в геномодификацию, бобовые сосиски и стейки из сои. Что касается ресторанов, то сервисы доставки продолжат совершенствоваться и станут более качественными. Но ведь ресторан – это в первую очередь атмосфера, способ общения, возможность красиво посидеть и вкусно поесть. Я лично не очень представляю еду из авторских ресторанов в пластиковых боксах, которые привезет курьер. Зачем такое? Рестораторы и шефы создают красивые и интересные места точно не для того, чтобы паковать еду в пластиковые боксы».
«Во-первых, в течение ближайших 30 лет продолжится тренд на все фермерское, локальное, на природу на столе, так сказать. Все больше людей будет думать о том, что попадает в тарелку, где и как это выросло. Во-вторых, еда станет более индивидуальной, ее можно будет настраивать, как гаджет. Big Date и искусственный интеллект помогут понять, что необходимо нашему организму. Все данные человека, включая медицинские рекомендации, будут обрабатываться, и в результате достаточно будет посмотреть на этикетку продукта с помощью каких-нибудь VisionPro, и сразу понять, понравится ли тебе вкус и насколько будет полезен этот продукт. В-третьих, коренным образом изменятся технологии, и стейк, выращенный не на ферме, а на фабрике, станет банальной реальностью. И это случится уже даже не через 30 лет, а в ближайшее десятилетие. Безусловно, продолжит распространяться более дешевая еда на растительной основе как альтернатива мясу и молоку. То, что сегодня остается выбором самых прогрессивных (соевые стейки, грибные бургеры, молоко из овса или миндаля), через 30 лет будет единственным выбором, доступным большинству. Это неизбежно — слишком большой вред наносит нашей планете животноводство. Растениеводство станет высокотехнологичной и всеобъемлющей индустрией».
«Я считаю, что в ближайшие 30 лет культура еды продолжит совершенствоваться, и с каждым годом будет все больше людей, развивающих свой вкус. В тренде всегда будут свежесть, качество и сезонность. Людям становится все более важно знать, что именно они едят. Плюс усиливается акцент на осознанное потребление. Фастфуд никуда не денется. Но главный тренд — персонализация пищи. Авторские рестораны будут предлагать персонализированный подход каждому гостю, создавать сет-меню специально для него. Это и станет ключевым отличием в будущем.
И еще пара слов о нашей любимой теме — пищевых 3D-принтерах. Они будут трех категорий: 1) домашние (каждая хозяйка сможет напечатать на ужин себе то, что захочет); 2) ресторанные (как те, что мы использовали в Twins Garden); 3) промышленные (которые будут печатать блюда для ритейла). Так что вариантов приготовления пищи и питания станет больше».
«С развитием технологий возникло мнение, что роботизация захватит кухню целиком, и, конечно, это повлияет на саму культуру еды и блюда, которые будут предлагаться гостям. Но я по-другому отношусь к приготовлению пищи. Я учу всех — от официантов до поваров — разговаривать с гостями при помощи еды. Когда гости приходят в ресторан, открывают меню и заказывают что-то, чаще всего они даже не догадываются, что стоит за этим конкретным блюдом. Здесь тянется шлейф из СССР, когда все привыкли думать, что на кухне работают неопрятные повара, а где-то по углам бегают крысы. В реальности кухни в большинстве ресторанов уже давно выглядят, как лаборатории. Один из основных гастрономических трендов последних лет — это well-being, идея подтолкнуть гостей к более осознанному образу жизни. Каждая деталь направлена на достижение гармонии со всем, что нас окружает. Люди стали больше думать о том, что они едят, а также о том, как сделать так, чтобы получать удовольствие от еды, не нанося вред окружающей среде. Все больше гостей пробуют безалкогольные вина и по возможности заменяют мясные продукты на растительные аналоги. Это здорово, потому что гастрономия выходит на новый, осознанный уровень. И я думаю, что ресторанный бизнес будет все больше и больше приходить к концепции единения с миром и вовлечения новых технологий».
«Усиливающиеся проблемы с экологией и забота о здоровье подталкивают людей к поиску альтернатив животным продуктам. В нашем рыбном ресторане постоянные поставки свежих морепродуктов из Мурманска и с Дальнего Востока, а также дикой рыбы. Но я боюсь, что в горизонте 30 лет дикая рыба превратится в невероятную редкость, и ей на смену на наших столах придет рыба фермерского разведения или даже «рыба» из растительного сырья. Ну, а мраморную говядину Black Angus заменит растительное «мясо». Мировые компании тратят сотни миллионы долларов на разработки новых смесей, улучшение рецептур, делая текстуру и вкус продуктов все ближе к «настоящим» мясу и рыбе. Кстати, американская компания Wildtype уже научилась выращивать мясо рыбы в лабораторных условиях. И хотя гости российских ресторанов пока скептически относятся к идее растительного мяса и рыбы, это больше психологическая проблема — им кажется, что эти продукты искусственные. Думаю, что за несколько ближайших лет текстуры и вкус аналогов, полученных из растительного сырья, станет практически невозможно отличить от настоящих продуктов».
«За последние 30 лет создалось впечатление, что гастрономия в нашей стране сильно развивается, уровень ресторанов растет, качество еды улучшается. Но если посмотреть ситуацию в целом по стране, то, конечно, она еще очень далека от идеала. Поэтому мы сейчас как раз и работаем над формированием стратегии развития гастрономии, цель которой — повышение культуры осознанного потребления и изменение качества жизни. Если говорить о трендах, то это развитие фудтехиндустрии и обеспечение людей качественной и доступной едой. Мы работаем не только над изменением культуры потребления еды, над развитием культуры еды вне дома (рестораны и т.д.), но и над производством еды — "сити-фармингом". Ресторанные группы скоро смогут самостоятельно выращивать в городских условиях различные растения и овощи, что позволит как уменьшить стоимость продуктов, так и повысить их качество.
Если говорить о ресторанных форматах, то, думаю, в будущем они изменятся. Молодые люди не понимают, почему они должны сидеть в ресторане и долго ждать, пока подадут еду. И получается, что мы сейчас начинаем конкурировать не с другим ресторанами, а со службами доставки и с онлайн-сервисами. Я думаю, что скоро появятся рестораны, в которых будут использоваться 3D-очки и системы дополненной реальности, чтобы повысить вовлеченность гостей в гастрономию. Или, например, откроются рестораны с «цифровыми двойниками». То есть, играя в онлайн-игру, ты сможешь в этой игре забежать в пиццерию, сделать заказ и побежать дальше. А заказанную пиццу привезут к тебе домой. Уверен, что за этим будущее, и интеграция ресторанов с цифровым миром поможет индустрии увеличить обороты и сделать молодых гостей более счастливыми».
«Считаю, что прежде всего возникнет тренд на еду как лекарство. Я думаю, что в ресторанах ее будут пичкать витаминами и минералами на основе персонализированного подхода к гостям. А если заглядывать вперед на 30 лет, то мне кажется, что будущее будет выглядеть примерно так (надеюсь, что я застану это время): всем нам в голову вживят чип. Те, кто откажутся, останутся видом Homo Sapiens, а те, кому поставят чип, будут новым видом людей — более прогрессивным, имеющим больший доступ к информации.
Представим, что я и моя жена Ирина идем в виртуальный ресторан. Мы заходим туда, и все, что нужно сделать прежде, чем зайти, — дать доступ чипу, чтобы он легально обманывал наш мозг и визуализировал ресторан таким, каким бы конкретно я хотел его видеть. А Ирина в то же время будет видеть его по-другому — у нее свое представление о прекрасном. Причем по факту все стены, столы и т.д. на самом-то деле серого цвета, но нам кажется, что это просто какая-то красота необыкновенная. И вот мы заходим туда, садимся, и я представляю, что хочу стейк, а Ирина — рыбу. Официант уходит, чтобы передать заказ, но никакой кухни в ресторане нет, а есть гигантские машины, которые печатают еду. Чип может дать им доступ к нашим анализам — биохимии крови, например. И будет видно, каких микро- и макронутриентов организму не хватает. И машина напечатает нам еду, какую-то серую биомассу, но обогащенную всеми этими полезными штуками, которых не хватает именно тебе. Официанты выносят еду, но на самом деле на тарелках никакая не рыба или мясо, а серая масса. Мозг опять обманывается. Все примерно так же, как в фильме "Пятый элемент", когда Мила Йовович печатала курицу, но на самом деле это была какая-то непонятная биомасса, которая приобретала свойства жареной курицы. И вот я ем свой стейк, мне кажется, что это самый бомбический стейк в мире. А Ира то же самое думает про рыбу в своей тарелке.
Так что, по идее, конкуренция в ресторанном предпринимательстве будет происходить на уровне создания кода, который лучше всех обманывает и персонализирует вот эти вот галлюцинации».
«Развитие нашей гастрономии произошло, в первую очередь, из-за того, что страна открылась — в прямом и переносном смыслах. Оказалось, что кроме наследия кулинарных техникумов и великой майонезной традиции в мире есть что-то иное. Шефы стали читать, смотреть, ездить. И кому-то это помогло (а кому-то — не очень). Мировая гастрономия сейчас по-хорошему опрощается. На передний план выходят не фокусы, а качество продукта и безупречная техника. Идея поедания муравьев и сезонных корешков перестает быть актуальной, а идеально приготовленная рыба или классное мясо, пожаренное на открытом огне, — вот он тренд будущего. Мой рацион мало изменился за последние 30 лет, надеюсь, он не особо изменится и в последующие 30. Рацион — овощи (прежде всего сезонные), сыр (козий и овечий я предпочитаю сыру из коровьего молока), айран, яйца, оливковое и отменное сливочное масло, злаки, хороший хлеб и паста, немного мяса, красное вино, водка, слабогазированная вода, специи. Мне кажется, прекрасный рацион! Уверен, что в будущем в рестораны будут приходить за офлайн-общением и редкими продуктами типа дикой рыбы, сырами из непастеризованного молока, выращенными под солнцем овощами и т.д.»
«Я считаю, что в будущем ресторанный рынок будет представлять собой микс из быстрых технологических сетевых проектов (которые закрывают потребности в перекусе и в питании) и максимально ремесленных, доведенных до идеала концептуальных ресторанов, где будут цениться ручной труд, душевность, человечность. Думаю, что возможен и третий путь: люди будут с утра и в течение дня потреблять минимальное количество пищи, максимально удовлетворяющее все потребности организма. Что-то вроде космической еды. Съел таблетку и наелся, получил дозу необходимых на день витаминов и еще, возможно, как-то подлечился. То есть, это может быть история развития совместно с нутрициологами индивидуальных курсов питания и рационов».
«Курс на ЗОЖ очевиден: все чаще в меню ресторанов можно встретить блюда с пометкой «без сахара, без лактозы, без глютена». Пусть пока не так часто, как хотелось бы, не всю тройку одновременно у одно блюда, а в разнобой, но не будем отрицать свершившееся: повара не могут и дальше замешивать килограмм сливочного масла в соус к пасте и подавать на завтрак авокадо-гриль, в котором более 1000 Ккал, выдавая его за здоровое блюдо. В последнем случае, скандала не избежать... Суши с колобком из спаржи вместо риса, пицца на основе из цветной капусты вместо теста, безлектиновый хлеб, безалкогольное вино и десерты без сахара — пока этого мало, чтобы говорить о будущем здорового питания в ресторанах. Но однозначно больше, чем было в допандемийную эпоху. Возможно, и ковид тут сыграл свою роль, мы стали внимательно относится к своему здоровью и понимать, что трехразовый спорт и еженедельный секс это не антидоты для порции пасты, съеденной на ночь, и бутылке игристого, выпитой залпом за ужином.
Пока единственным слабым звеном любого хорошего ресторана остаются гастрономические ужины и сеты! Почему-то показывать себя и раскрывать свои таланты шефы предпочитают исключительно на белково-жировой основе, совершенно игнорируя в порыве творческого экстаза овощи. Да и о сочетании продуктов в такие моменты никто не думает. Устрица в качестве амисбуш, гребешок или морской еж на закуску, а далее — три вида горячего — утка, олень и, конечно, омуль или муксун… На третьем блюде перестаешь пытаться понять замысел автора, а думаешь о завтрашнем несварении. Не устаю повторять: лучшим сетом все безоговорочно признают тот, в котором разум будет преобладать над творчеством, а сезонные овощи — над всеми другими ингредиентами».
«Если посмотреть, что ели люди 30 лет назад, то это все та же самая еда. Просто сейчас шеф-повара стали чуть более изобретательными и начали придумывать новые гастрономические сочетания, но в целом нельзя сказать, что есть какие-то революционные прорывы. Сегодняшний тренд: люди начинают понимать, что неотъемлемая часть их здоровья и долголетия — это правильное и качественное питание. Питаться качественно, на самом деле, не так уж и дешево. Вы можете купить очень дорогие помидоры, но нужно понимать, что они могут быть обработаны пестицидами или другими вредными веществами. Поэтому должна развиваться индустрия фермерских хозяйств. Думаю, что в перспективе ближайших 30 лет меню в ресторанах останется примерно таким же, как и сейчас. Конечно, в нем появятся новые продукты, но принципиально ничего не изменится. У нас в стране не любят экспериментов с едой. Думаю, что больше внимания будут уделять «органическим» продуктам. Мне кажется, это тренд на 100 лет вперед. Вспоминаю свое детство, когда я приезжал к бабушке в деревню и ел все с огорода грязными руками, полоскал морковку в колодце, и мне было хорошо. А сейчас попробуйте пойти на рынок, взять морковку, помыть ее и сразу съесть? Лучше не представлять последствия. Мне кажется, что «органика» — это наше будущее».
«Некоторые считают, что через 25-30 лет мы все будем есть еду из тюбиков, так как мир становится все динамичнее и динамичнее, а времени на еду становится все меньше и меньше. Я считаю, что это не так. Хороший продукт будет цениться все сильнее. Это касается также овощей и фруктов, именно продуктов, на которых мы как ресторан работаем. Сейчас стараются производить замену продуктам, в том числе и мясу. Но при любой замене оригинальный продукт не теряет ценность, а только приобретает. Если говорить о культуре потребления, то явно появится тренд на супербыструю еду, связанный с развитием фудтеха. Хотя и классические рестораны никуда не денутся. Очень скептически отношусь к тому, что настоящее мясо с рынка все-таки уйдет и его заменит растительное «мясо». Если посмотреть меню ресторанов, которое будет через 30 лет, то в них все будет максимально честно и по-настоящему, без модифицированных и искусственно выращенных продуктов. И это будет достаточно дорогая история».
«Прогнозы — дело неблагодарное, но рискну предположить, что возникнет сильное расслоение. Будут рестораны для удовольствия, куда люди будут ходить за эмоциями и вкусной едой, и будут заведения утилитарные, на стыке фастфуда. Надеюсь, что тренд на локальные продукты только будет набирать ход. Произойдет взаимопроникновение различных кухонь. Пример — это никкей: смесь перуанской и японской кухонь. Что касается растительного мяса, то я по-прежнему считаю, что это нишевый продукт, который в ближайшие лет 20-30 так и не станет массовым. А рацион наш не сильно изменится, ведь еда — это базовая потребность. Набор белков, углеводов и жиров может измениться, но не очень сильно. Скорее всего, тренд на увеличение потребления углеводов и овощей будет актуальным в силу простоты и доступности».
«Надеюсь, что культура еды изменится, и люди будут проще относиться к походу в ресторан. Не будут готовиться и собираться туда, как на праздник. Для меня ресторан — это история на каждый день. Предыдущие 10-15 лет шеф-повара много играли в гастрономию, молекулярную кухню и т.д., забывая о самом продукте. Безлактозная молочка, Pina Colada на альтернативном молоке, безглютеновые десерты. Мы вводили такие позиции в ресторане — и хлеб, и десерты. Но все это не пользуется спросом. Если говорить о будущем ресторанов, то я надеюсь, что это будет не про тюбики с космической едой или таблетки с полезными веществами. Ведь поход в ресторан — это не только прием пищи, это все-таки общение с друзьями, интерьер, атмосфера и т.д. Надеюсь, что сбалансированное правильное питание из натуральных продуктов останется в меню ресторанов и через 20, и через 30, и даже через 50 лет. Другое дело, что, возможно, начнут использоваться какие-нибудь 3D-принтеры, чтобы не тратить слишком много времени на приготовление блюд».
«Время течет неумолимо, с развитием технологий и соцсетей у нас остается все меньше времени на такие основополагающие фундаментальные понятия, как «дом», «семья». В связи с этим я для себя могу выделить два основных пути развития ресторанного бизнеса. Первый — «потребление» (когда пища будет только средством для возмещения затраченной энергии и ничем более), глобальная роботизация и внедрение ИИ во все сферы нашей жизни. На выходе мы получаем дешевую, качественную пищу, с малой себестоимостью. ИИ способен добиться приготовления пищи в соответствии с запросом организма человека. Но, скорее всего, это произойдет лет через 50, не раньше. Второй путь — «продуктовый». Мы сейчас находимся на пороге исчезновения некоторых видов продуктов. Вспомните вкус курицы в детстве. Что мы имеем сейчас? Население Земли растет, и вслед за этим происходит увеличение производства «пластиковых» продуктов. Думаю, что достаточно скоро появится класс ресторанов, в которые продукты, сохраняющие натуральный вкус, будут привозиться со всех уголков планеты. Да, это будет очень дорого, но к этому времени, возможно, не останется других продуктов, выращенных без использования биоинженерии».
«В ближайшие годы, как мне кажется, в первую очередь изменится сама еда, ее производство и ее органолептика. Еду пытаются сделать все более полезной, сбалансированной, питательной. Вполне вероятно, что все это через 30 лет приведет нас к питанию из тюбиков, в которых будет содержаться дневная норма необходимых питательных веществ, аминокислот, витаминов и белков, учитывая тенденции разумного потребления и минимизацию отходов от производства. И все же останутся, так сказать, старые самураи, которые будут жарить мясо на углях и варить бульоны. Это будет чем-то крафтовым и все равно останется востребованным. Учитывая быстрое развитие технологий и скорость нашей жизни, нам будет необходимо сохранять свои традиции и память о них для нового поколения. Будет развиваться локальная, аутентичная гастрономия, специалитеты. Сейчас все больше ресторанов и шефов обращаются к истории края, региона и страны в целом. Кто-то возвращается в детство или спускается к родовым корням. Что касается продуктов, то на первый план выйдут именно узко востребованные продукты тех или иных регионов или субкультурных поселений, которые чтят и поддерживают традиции гастрономии».
«Есть несколько тенденций, которые могут повлиять на будущее гастрономии и наше отношение к еде.
- Увеличение интереса к здоровому питанию (с ростом осведомленности о здоровье и благополучии, ожидается, что больше людей будут обращать внимание на качество и состав продуктов и предпочитать более здоровые варианты).
- Расширение многообразия кухонь (люди будут открыты новым кулинарным традициям и экспериментам с мировыми вкусами).
- Рост популярности растительных продуктов. Вегетарианство, веганство и другие растительные диеты уже набирают популярность (растительные продукты и альтернативы мясу могут стать более распространенными и доступными).
- Инновации в технологиях пищевой промышленности (ИИ, генная инженерия и 3D-печать пищи могут привести к появлению новых методов производства и приготовления пищи).
- Расширение устойчивости и экосознательности (могут возникнуть новые подходы к утилизации отходов, использованию местных и сезонных продуктов, а также к внедрению экологически чистых практик в ресторанном бизнесе).
Что касается меню ресторанов, то уверен, что рацион питания русского человека через 30 лет практически никак не изменится. В одних ресторанах по-прежнему будут процветать простые и понятные блюда, в других же — блюда, которые будут создавать настроение и атмосферу праздника. Почему рацион не изменится? Как любил наш народ есть салат «Оливье» летом и зимой, так и будет любить. А значит, есть котлеты из насекомых его никто не заставит. Разве что голод, не дай бог».
«В ближайшем будущем мы в агентстве видим развитие гастрономического туризма и гастрономии в целом в регионах. Сегодня уровень сервиса и культуры потребления еды все еще нестабилен: например, рестораны в Московской области сильно отличаются от проектов в Москве, что уж говорить про удаленные от столицы регионы. Если мы рассмотрим Россию в целом, то один из ключевых трендов, который я вижу, — это развитие потребления локальных продуктов и развитие гастротуризма. Регионы России богаты и разнообразны сами по себе: черноморская кухня в Новороссийске, северные специалитеты в Карелии, морепродукты на Дальнем Востоке. Если говорить о меню ресторанов в будущем, то не стоит ожидать чего-то экстраординарного. С развитием скоростей и технологий люди начинают ценить качественные экопродукты и домашнюю еду. Условно говоря, чтобы помидор имел вкус и запах помидора. Эксперименты продолжатся с подачей и необычным сочетанием ингредиентов. Думаю, что лет через 30 настоящие качественные продукты будут доступны только обеспеченной прослойке общества, а всем остальным придется и с насекомыми познакомиться. Хотя, надеюсь, что этого не произойдет».