От выживания к тренду: как изменилось восприятие фермерства в России

Читать в полной версии

По данным ВЦИОМ, 73% россиян считают, что отечественные продукты по качеству не уступают зарубежным, а 63% при равной цене выберут российский товар. Более того, покупатели предпочитают не просто российское, а локальное: для 60% принципиально, чтобы продукт был произведен недалеко от дома. Так, близость к потребителю становится новым фактором доверия, а тот, кто стоит за продуктом, — гарантом качества.

От колхоза к частному хозяйству

Официально фермерству в России всего 35 лет. Его современный уклад начал формироваться в ноябре 1990 года, когда был принят закон N 348-1 «О крестьянском (фермерском) хозяйстве». Он ввел новые правила: возможным стало вести хозяйство на собственной или арендованной земле, нанимать сотрудников и работать на себя, а не быть частью колхоза, где земля и решения были общими. В 1990-е фермерство редко было осознанным выбором — чаще способом выжить. Многие бывшие колхозники получили паи и завели хозяйство, чтобы содержать семью на деньги от продажи продуктов и скота.

«В фермерство тогда шли из нищеты, потому что понимали, что земля накормит, — рассказывает руководитель ассоциации фермеров «Московский крестьянский союз» Рамиль Булатов, который сам прошел этот путь. — Сегодня в нашем объединении 400 человек. У одного — 2 га, а у других — десятки тысяч. У кого-то задача — прокормить семью, а у других — заработать миллионы через маркетплейсы. И все они фермеры».

После введения в 2014 году продовольственного эмбарго, которое ограничило импорт ряда продуктов из стран ЕС и США, роль фермеров заметно усилилась. На них стали смотреть как на последнюю надежду, когда опустевшие полки продуктовых магазинов стало нужно чем-то заполнять.

«За десять лет облик сельского хозяйства значительно поменялся. Раньше роль агропромышленного комплекса недооценивали, — говорит председатель совета Ассоциации «Народный фермер» Олег Сирота. — В юности мне рассказывали, что все надо покупать за границей. Но если в советское время зерно везли из-за рубежа, то сегодня Россия — мировой лидер по экспорту пшеницы. Фермеры кормят страну, и это новая реальность».

Изменился и образ фермера: из человека с работой от безысходности он стал представителем профессии, которую выбирают осознанно. «Мы видим слом общественных настроений — за профессиональным образованием идут активнее, чем за высшим, потому что доход сварщика или механика порой превосходит доход менеджера», — говорит председатель Ассоциации крестьянских (фермерских) хозяйств Калужской области Бабкен Испирян.

Фермерство стало сегодня более экономически устойчивым, хотя его масштаб может варьироваться от высокотехнологичных предприятий с собственной переработкой до небольших хозяйств с ручным трудом. Для одних это семейное дело, для других — прибыльный агробизнес. В последние годы фермерство стало частью ресторанной культуры и источником гастрономических трендов.

Заместитель председателя правления Россельхозбанка Денис Константинов делится цифрами на основе опыта работы банка с 80% фермеров-заемщиков в стране:

• 30% — настолько выросла отрасль за пять лет;
• 1,3 трлн руб. — объем продукции, произведенной фермерскими хозяйствами по итогам 2024 года (это 14% сельхозпроизводства; в отдельных категориях — зерновые, плодоводство, молочное животноводство — процент выше);
• 20% — ежегодный рост объема кредитования фермеров в последние десять лет;
• 14 тыс. фермеров — количество фермеров, которые поставляют продукты на маркетплейс «Свое родное» (всего более 140 тыс. продуктов).

Выбор в пользу «своего, родного», без избыточной химии в удобрениях и более щадящего подхода к выращиванию, демонстрирует и потребитель, который теперь склоняется к экологичным продуктам. Исследование потребительских паттернов от «Яндекс Еды» подтверждает: люди по-прежнему хотят есть интересно, но с поправкой на здоровье, пользу и разумную цену. 

От грядки к столу

Михаил Болотов из Тульской области 11 лет проработал металлургом на заводе, а затем вместе с женой Ольгой основал ферму «Лавка Болотова». Спустя восемь лет супруги выращивают 65 видов томатов, морковь и цветы цукини для более чем 100 ресторанов (среди них — White Rabbit, Sage, Savva, Grand Cru и другие). Качество их продукции стало заметно на рынке после того, как шеф Владимир Мухин (герой проекта «РБК Визионеры») рассказал о ней в профессиональной среде, а сегодня гаспачо из этих томатов можно найти на полках «Азбуки вкуса».

«Нам как-то поступил заказ на пять-семь помидоров, — рассказывает Болотов. — Я тогда решил, что это проверка. Так и было: в следующий раз запросили уже 30 кг. Я не постеснялся, позвонил и спросил: в чем подвох? Может, на экспертизу отдавали? "Главный эксперт — мой муж", — ответила женщина. Оказалось, у него была аллергия на любого вида покупные помидоры. Наши он съел в салате и не заметил: никакой кожной реакции не последовало. После этого пара стала нашими постоянными покупателями. Мы не можем подвести их и себя», — объясняет фермер.

На ресторанном рынке конкурируют не только качеством, но и вау-эффектом. Если Михаил Болотов делает ставку на широкий ассортимент, то Михаил Плотников, создатель фермы «Филиппов хутор» в Тверской области, — на эксклюзивность и редкий продукт.

«Я счастлив, что есть желтая свекла. В промышленных масштабах она не интересна, а вот ресторанам очень нравится, — говорит Михаил. — Наш человек привык, что свекла красная и из нее варят борщ. А когда он заказывает желтую в ресторане, то получает смысловую встряску со вкусом его родной свеклы. В этом и есть диссонанс, а также уникальность».

Главный продукт Плотникова — это корнеплоды, спрос на которые не ограничивается летним сезоном. «Я северный фермер — копирую то, что делали мои предки на суровой тверской земле, — рассказывает Михаил. — Они выращивали корни, забивали ими погреб осенью и всю зиму ели. В это время года интерес к ним в десятки раз больше, чем в августе, когда все овощи в доступе». Свою миссию Плотников видит в том, что приучает рестораны (среди которых — Björn — первый в России zero waste-ресторан и обладатель «зеленой звезды Michelin») к нишевым продуктам. Среди бестселлеров — скорцонера (черный корень), свекла «краподин», пастернак и редька.

Похожей логики — создавать продукты, которые отвечают запросу покупателя на пользу и выглядят по-новому, — придерживается и Ольга Корогодина, совладелица фермы Superfoodfarm в Московской области. Она внимательно работает с тем, как меняется потребление: сегодня людям важно не только качество, но и разнообразие в ежедневном рационе. Кейл, брокколини, перец падрон, цветная морковь и цветущая капуста — это лишь часть ассортимента фермы. Ольга пришла в сельское хозяйство в 2014 году, во время учебы на МВА в Высшей школе экономики. Вызвалась помочь своему преподавателю Дэниэлу Лоуренсу вырастить кейл, и с тех пор они вместе поставляют зелень и сезонные овощи в рестораны Москвы, среди которых — проекты компаний White Rabbit Family, Novikov Group и Alba Group.

«Ресторанам нужен экзотический продукт, который есть не у всех. Мы очень аккуратно относимся к их запросам — я люблю сама к ним приезжать, чтобы лучше понимать размер кухни, зоны хранения, их предпочтения по доставке. Гастрономические проекты открыты новому, и так вышло, что мы его и создаем», — рассказывает Ольга. Сегодня ее продукты продаются в крупных торговых сетях «Перекресток», «Метро», «Ашан» и «Азбука вкуса», а работа с ресторанами остается полем для творчества: шеф и фермер превращаются в партнеров. Среди друзей и постоянных заказчиков Ольги такие шефы, как Марат Калайджян, Павел Поцелуев (герой «РБК Визионеры»), Клаудио Пировано, Анатолий Казаков.

Диалог кухни и фермы

Ресторанный рынок не просто задает спрос — он становится средой, в которой у продукта появляются история и смысл.

«С фермерами работаю постоянно. У Миши Болотова заказываю помидоры и цветки цукини, у Николя Буассе — коломенскую спаржу и мини-брокколи, — говорит шеф Дмитрий Париков. — Гости понимают ценность хорошо выращенного продукта, а я всегда рассказываю о его природе и происхождении».

Загородный проект Дмитрия «На Даче» в Ожигово уже три года приучает москвичей к культуре фермерских ужинов. На семейном участке шеф с женой не только накрывает столы, но и сам выращивает огурцы, перцы и черри, редис, ревень, зелень и пряные травы. Для многих шефов фермер — один из главных героев современной кухни. И работа с ним приравнивается к стандарту качества.

«Тема фермерства для нас не просто тренд. Я с огромным уважением отношусь к людям, которые работают на земле, — рассказывает бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин. — Например, к Мише и Оле Болотовым, которых мы буквально открыли для других поваров, к Оле из Superfood Farm, к Мише Плотникову, к Светлане с Даниловского рынка, благодаря которой появилось одно из моих самых известных блюд, — капуста с тремя видами икры. Наши гости вместе с нами уже ждут начала сезона некоторых овощей, например, болотовских томатов. Мы в "Кролике" по этому поводу даже вводим специальное меню каждый год».

Шеф Константин Ивлев убежден, что фермерство всегда было трендом, потому что у людей есть устойчивое убеждение, что такой продукт — экологически чистый. При этом, по словам Константина, для гостя важно ценообразование. Фермерский продукт чаще дороже того, что есть в общем доступе. «Сыры Олега Сироты продаются, хоть и не дешевые. Здесь важно сохранять баланс цены и качества. Надеюсь, что фермерство победит, потому что это по-настоящему вкусно. И мы будем как раньше пить молоко, чтобы оставался след на губах», — добавляет Ивлев.

Для того чтобы оптимизировать затраты и полностью «погрузиться» в продукт, некоторые шефы начинают растить его сами. «Фермерство ради ярлыка "фермерское" не интересно. Мне важны качество и вкус, так что в этом году я возвращаюсь на землю, где не работал два сезона», — рассказывает шеф петербургского Animals и московского Copen 57 Саша Пименов. По его словам, на рынке всегда не хватает разнообразия салатов и трав. За годы он понял это и, чтобы удовлетворить свой же спрос, решил несколько дней в неделю проводить в парнике или на грядке под Петербургом. В такие моменты фермерство перестает быть бизнесом и становится способом иначе выстроить образ жизни.

Свобода без выходных

По словам фермеров, если ты решил зарабатывать на земле, то об отдыхе речи быть не может. «Этот труд устроен не так, что ты сделал все для души и расслабился. Мы отдыхаем с декабря по февраль, только потому что нет теплиц, где можно зимой выращивать продукты. Так бы работали 12 месяцев, и мы к этому идем», — делится Болотов.

В его команде 12 человек, но операционной работой и продуктом Михаил занимается вдвоем с женой. До масштабов, когда они не смогут контролировать производство, расширяться не планируют. «С утра Оля курирует сбор овощей и погрузку, после 19:00 мы стараемся заниматься составлением маршрутов на следующий день, а дальше идем формировать заказы. Иногда — до полуночи, а в августе вообще до полвторого утра. Ассортимент разный, как и запрос: кому-то нужно 5 кг зеленых черри, кому-то — побольше фиолетовой капусты. Все это собираем вручную», — объясняет Михаил.

Не менее плотный график у Ольги Корогодиной, чей день начинается в три часа утра летом и в пять — зимой. «Работать в гиперрежиме меня заставляют интересные запросы и бросающие вызов задачи, особенно когда говорят, что ничего нового мы уже не придумаем, — делится Ольга. — У меня четыре собаки, я безумно люблю природу и свободу в принятии решений. Фермерство все это объединяет».

Рамиль Булатов, который посвятил больше 35 лет фермерству, уверен, что людей в эту профессию приводит жажда свободы. «Когда работаешь в офисе или на предприятии, нередко должен минута в минуту уйти и прийти. Человек рожден быть свободным, и в фермерство приходят те, кому это важно», — утверждает он.

В семье Рамиля пятеро детей, и все они пошли по пути отца. Его жена — главный технолог и сыровар, старший сын занимается овощными и цветочными рассадами, младший работает в поле, а дочери заботятся о сбыте. «Большая часть тех, кто сейчас идет в фермерство, — городские люди, которые сколотили капитал или продали квартиры, — считает Рамиль. — Они осознают, что это правильный путь, где можно воспитывать детей через труд. В этом году я впервые посадил внука в трактор. У него ноги до педалей не достают, но вы бы видели, как он обрадовался».

Михаил Плотников, в отличие от остальных, в фермерство пришел из офисной работы: до 33 лет он строил карьеру в банке. «Я наслаждаюсь тем, что выхожу весной в абсолютно серую хтонь, работаю с землей, где иногда даже картошку вырастить сложно. Но я настолько люблю это место, мне там как-то уютно, душа поет, а потом случаются продажи и деньги, которые в этом всем — просто приятный бонус».

Земля не замедляет — она дисциплинирует. В этой зависимости от природы рождается ощущение контроля над собственной жизнью. Но чувство свободы не отменяет простого факта: фермерство остается бизнесом с рисками из-за непогоды, с нехваткой рабочей силы и денег на развитие.

Между погодой и экономикой

Фермеры как никто ощущают на себе изменения среды, причем речь идет как о климате, так и об экономической повестке.

По словам владельцев хозяйств, они не бедствуют, но могли бы развиваться быстрее при стабильных финансовых условиях. Ольга Корогодина признается: «Мы мечтаем о зимнем выращивании, для реализации которого нам нужно примерно 100 млн руб. С такими инвестициями мы можем построить теплицы на 3 тыс. кв. м с отоплением. У нас нет газа, поэтому требуется котельная под топливные пеллеты. Тогда на наших 18 га мы смогли бы запустить настоящую производственную машину. Но случаются майские морозы или очередное налоговое нововведение, и приходится эти планы откладывать».

Бабкен Испирян подтверждает: «Наш путь — это автоматизация и механизация, для которых нужны доступные деньги. В 2022 году мы перешли с европейского оборудования на российское, но, чтобы больше производить, нам нужно нормальное долгосрочное финансирование. Субсидированные кредиты проблему не решают, так как зависят от ставки ЦБ».

В некоторых регионах ситуацию частично сглаживает государственная поддержка. «В этом году мы запускаем производство по переработке продуктов фермы, получили на него грант. Будем делать из томатов суп гаспачо и два вида соусов. Уникальность в том, что они без консервантов и с маленьким сроком годности, 7–14 дней. Найти можно будет на прилавках "Азбуки вкуса"», — рассказывает Михаил Болотов.

Те предприниматели, кто в производстве ориентируется на спрос ресторанов, отмечают спад и пессимистичные настроения в индустрии. Виктор Рымов, совладелец крупного производства спаржи в Подмосковье «Эколомна», впервые заметил обеспокоенность шефов в конце 2025 года: «Все, кто раньше особенно радовался появлению нового продукта, сейчас к его покупке относятся осторожнее. Это касается и поваров, и закупщиков торговых сетей».

Все это постепенно повышает порог входа в фермерство. Если раньше ты мог найти уникальный продукт, вложиться и запустить в расчете на узкую аудиторию, то сейчас это практически невозможно. «В бизнесе появляется много тех, кто не понимает, куда продавать. Услышали, что спаржа выгодна, — сажают ее бездумно. А рынку столько не нужно», — объясняет Виктор.

Рабочие модели фермерства

Внутри отрасли постепенно формируется понимание того, какие модели оказываются устойчивыми. Бабкен Испирян уверен, что будущее за высокоэффективными, автоматизированными хозяйствами среднего размера, 2–10 тыс. га земли, под непосредственным управлением владельца. «Совсем маленьким тяжело, потому что недостаточный денежный поток, большим — из-за колоссального административного аппарата. А в таком масштабе зарабатывается достаточное для поддержания бизнеса количество денег, принятие решений непосредственное, эффективность высокая», — считает Испирян.

Несмотря на экономические сложности, фермерство как бизнес продолжает расти и меняет структуру жизни в регионах. Небольшие хозяйства становятся точками притяжения для локальной экономики — вокруг них появляются производство по переработке продуктов, гастрономические проекты и новые рабочие места.

«Разговор о фермерстве все чаще выходит за рамки сельского хозяйства как отрасли, — отмечает заместитель генерального директора Агентства стратегических инициатив Ольга Захарова. — Фермерство становится экономическим якорем малых населенных пунктов. Сыроварни, винодельни, ягодные хозяйства притягивают не только туристов, но и молодых специалистов, которые едут туда, где появляются жилье, стабильный интернет, образовательные возможности, культурная жизнь и предпринимательская динамика».

Эту тенденцию подтверждают и в Россельхозбанке. По данным РСХБ, предоставленным «РБК Стиль», многие предприниматели осознанно учатся фермерскому делу, чтобы переехать за город и запустить собственное хозяйство. Например, в образовательном проекте «Школа фермера», который проходит в 38 регионах России, участники не только получают знания о ведении агробизнеса, но и могут претендовать на гранты для запуска или развития своего дела.

Пример такого развития событий — история семьи Елены Бриндуковой из Курска. Впервые она с мужем оказалась в деревне только в 38 лет. Сначала супруги завели двух коз прямо во дворе своего дома на окраине города, но стадо постепенно росло, и держать его в городской черте стало невозможно. Семья переехала в деревню, где теперь развивает ферму и собственную сыроварню, производя как молодые, так и выдержанные сорта сыра.

Сегодня фермерство — это одновременно рискованный бизнес, гастрономический тренд и для многих осознанный образ жизни. В нем работают люди, которые ценят свободу, умеют адаптироваться к меняющимся экономическим условиям и находят в этом баланс. Так и формируется новое лицо российского фермерства.