Готовим блины на Масленицу: три рецепта и советы от шеф-поваров

Читать в полной версии

Блинчики с говяжьим фаршем

по рецепту шеф-повара ресторана «Черетто Море» Владимира Сидорова

Ингредиенты для теста:

• молоко, 1 л;
• яйцо, 8 шт.;
• масло сливочное, 50 г;
• масло растительное, 50 мл;
• сахарный песок, 40 г;
• мука пшеничная, 280 г.

Приготовление

В емкости смешиваем до однородной консистенции яйца, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Потом добавляем теплое молоко и все аккуратно перемешиваем. Небольшими порциями добавляем просеянную муку и растительное масло. Перемешиваем до исчезновения комочков.

Ингредиенты для начинки:

• говяжья грудинка, 450 г;
• растительное масло, 5 мл;
• лук репчатый, 100 г;
• яйцо отварное, 2 шт.;
• сметана, 55 г;
• зелень, 5 г.

Приготовление

Отвариваем мясо и прокручиваем его в мясорубке. Разогрев на сковороде растительное масло, обжариваем фарш вместе с мелко нарезанным луком. Перекладываем в тарелку, смешиваем с мелко нарезанным яйцом.

Подача

Блины фаршируем полученной смесью фарша с яйцом, при подаче с фермерской сметаной украшаем зеленью.

Ржаные блины с маслятами, груздями и топленой сметаной

по рецепту шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева

Ингредиенты для теста:

• молоко топленое, 250 г;
• масло оливковое для жарки, 30 г;
• яйцо, 3 шт.;
• мука ржаная, 90 г;
• мука пшеничная, 40 г;
• соль, 4 г.

Приготовление

Замешать тесто, процедить через сито для получения более пористой текстуры. Разогреть блинную сковороду, смазать маслом, налить равномерно тесто и отпечь блины с двух сторон, затем смазать сливочным маслом.

Ингредиенты для начинки:

• подосиновики свежемороженые, 200 г;
• белые грибы свежемороженые, 200 г;
• чеснок очищенный, 6 г;
• сливки 33%, 200 г;
• тимьян свежий, 4 г;
• соль, 4 г;
• сливочное масло, 50 г;
• масло оливковое для жарки, 20 г.

Приготовление

Грибы разморозить, обжарить на раскаленной сковороде с тимьяном и чесноком. Снять с огня, влить сливки, перемешать. После переместить всю массу в блендер, пробить до однородной массы и охладить.

Молоко настоять с тимьяном (в молоко положить тимьян и нагреть до 80 градусов, накрыть фольгой и снять с огня, оставить до полного остывания). Процедить, добавить топленую сметану, слегка выпарить, далее взбить венчиком холодное сливочное масло до образования однородного соуса.

Подача

В блины завернуть начинку, свернуть, перед подачей прогреть две-три минуты в духовке, предварительно смазать сливочным маслом. Выложить на тарелку блины, на них мелко порезанные грузди и маслята, сверху хрустящий лук порей и соус из топленой сметаны (молоко — 100 мл, топленая сметана — 50 г, тимьян свежий — 2 г, масло сливочное — 10 г).

Зеленые блины со шпинатом и горгонзолой

по рецепту шеф-повара ресторана «Л.Е.С.» Андрея Колодяжного

Ингредиенты для блинов:

• молоко, 1 л;
• мука, 300 г;
• соль, 4 г;
• сахар, 15 г;
• сливочное масло, 15 г;
• растительное масло, 10 г;
• куриное яйцо, 1 шт.;
• шпинат свежий, 30 г.

Приготовление

Просеиваем муку и смешиваем ее с солью, сахаром, добавляем теплое молоко и яйцо, масло (растительное и сливочное). Постоянно помешиваем до получения густой однородной консистенции. Шпинат заливаем кипятком, солим, измельчаем и аккуратно размешиваем в блинной смеси. Выпекаем на горячей сковороде.

Чтобы сделать сырный соус, смешиваем сливки (100 г) с тертым пармезаном (100 г) и варим до получения густой консистенции, перчим и солим.

Подача

Выкладываем блины слоями, чередуя их с сырным соусом, сервируем листьями шпината, горгонзолой, посыпаем пудрой из каркаде.

Как сделать идеальные блины

1. Подберите правильную сковородку. Лучше всего использовать тяжелую чугунную или массивную из литого алюминия с антипригарным покрытием, усиленным кристаллами алмазов. Оптимальный размер — 24 см, желательно, чтобы борт был неровным для более равномерного разлива теста.
2. Используйте для смешивания ингредиентов антискользящую стальную миску. Резиновая отделка нижней части не дает миске скользить по рабочей поверхности и позволяет избежать опрокидывания.
3. Правильная температура. Жарить блины лучше всего при температуре 230–250 градусов — тесто будет быстро схватываться и хорошо пропекаться.
4. Смазывайте сковороду растопленным сливочным маслом через каждые пять-шесть блинов. Лучше всего использовать силиконовую кисточку.
5. Следите за толщиной. Выливаем тесто и ждем, когда оно станет матовым сверху. При этом оно покрывается пузырьками. Потом переворачиваем и ждем еще минуту. Блин подрумянится со второй стороны. Снимаем его на тарелку и смазываем маслом. Следите, чтобы блины выходили тонкими. Возможно, потребуется добавить в тесто немного молока.
6. Используйте лопатку. Для жарки и переворачивания блинов подойдет либо деревянная лопатка, либо лопатка из специального пластика, который не будет царапать поверхность сковороды.
7. Не забудьте про мед. Тем, кто любит сладкие блины, стоит приобрести емкость для меда со специальной палочкой-ложкой.