Герои, 24 авг 2020, 14:39

Шеф-повар Игорь Гришечкин — о сметане из кокоса и советских вкусах

Кухню Игоря Гришечкина сложно перепутать с какой-то другой. В каждое свое блюдо он вкладывает историю, в каждый образ — определенный культурный контекст. «РБК Стиль» поговорил с шеф-поваром о новом проекте COCOCO Bistro на острове Новая Голландия.
Читать в полной версии
(Фото: пресс-служба)

Шеф-повар ресторана COCOCO (№ 104 в мировом рейтинге The World’s 120 Best Restaurants 2018) Игорь Гришечкин родился в Смоленске, там же получил высшее образование по специальности «Менеджер социально-культурной деятельности». Закончив поварские курсы, уехал в Москву, где под руководством Микеле Броджиони в «Каста Дива» постигал основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни, набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в хитовом Ragout. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в «ЛавкаЛавка», а затем возглавил кухню COCOCO, первого в России ресторана, работающего исключительно с локальными продуктами северо-западного региона. Гришечкин поставил перед собой сложную, но интересную задачу — готовить из простых вещей интересные и запоминающиеся блюда. Это и стало для него основным источником вдохновения.

О новых форматах

Поздравляю с открытием COCOCO Bistro. Расскажите, как у вас идут дела?

Дела просто отлично. В первый день после открытия к нам пришло 600 человек. При том что у нас всего порядка 106 посадок, включая летнюю веранду. Мы ждали, что будет наплыв посетителей, потому что это Новая Голландия и здесь постоянно гуляет много людей. Но, как оказалось, большая часть пришла по предварительной брони. И сейчас у нас все столики забронированы минимум на три дня вперед. Так что с улицы практически не попасть. Кухня отлично справляется с таким потоком, потому что мы изначально делали ставку на простые блюда с быстрой отдачей.

COCOCO Bistro на Новой Голландии (Фото: пресс-служба)

Что посоветуете обязательно попробовать вашим будущим гостям?

Сочный и хрустящий шницель из куриного бедра, который мы делаем с зеленым салатом и цитрусовой заправкой: апельсин, лимон, юзу, каперсы из моченого крыжовника и анчоусы из корюшки. Получается насыщенный кисло-солено-острый соус. К нам приходят много мам с детьми, для которых готовим пельмени и куриный бульон с лапшой. Есть несколько веганских позиций. Сейчас ввели десерт — конопляно-шоколадный брауни с черными ягодами (черникой и ежевикой). Хит COCOCO Bistro — и вкусовой, и инстаграмный — это маленькая бутылочка а-ля из-под советского кефира, в которой мы подаем молочный коктейль из томатов. Это отсылка к жижке, которая остается на дне тарелки после помидорного салата, самое вкусное. Мы сделали холодный густой коктейль, соленый и перченый, и подаем к нему горячую картошку фри с трюфельной солью и пудрой из лука. Бомба!

Как для вас прошла самоизоляция? Чем занимались все это время?

Я даже не знаю, для кого это прошло так гладко, как для нас. Мы закрыли один ресторан и там начался ремонт, а здесь была стройка. У нас были запланированы бюджеты на отпуска, то есть мы не уволили сотрудников. Думал в это время над меню Bistro, над предстоящим fine dining. И все время самоизоляции провел дома с семьей. И на самом деле не скучал. Сейчас у меня уже трое детей. Около месяца назад родился сын. И было время побыть дома и поготовить для своей семьи. Смотрел кулинарные шоу и сериалы, читал интересные книги. Начал заниматься спортом и пришел в форму лучшую, чем раньше. Накопился запас сил, который я сейчас трачу на работу в Bistro и подготовку к запуску COCOCOUTURE.

Вы открылись одновременно со всеми питерскими ресторанами?

Да, мы сразу открыли веранду. Сделать доставку не успели, хотя планировали. Мы начали с веранды, проработали пару недель и наконец-то открыли ресторан. И стали подавать новое меню. Из старого ресторана COCOCO сюда ничего не перекочевало. Разве что у нас был молочный коктейль в ресторане года три назад, готовили его немного по-другому. Брали такой толстостенный граненый стакан с ножкой, как в классическом американском дайнинге. Делали шапку из сметаны через сифон и втыкали в него две розовые пластиковые трубочки. Он выглядел абсолютно аутентично. И к нему подавалась красивая картошка по-деревенски. Свекольник у нас тоже был. Но я его доработал — сделал полностью веганским, добавил кокосовую сметану. Кстати, тот единственный случай, когда использовал не локальный продукт. Но свекла с орехом очень хорошо работают. Поэтому я сделал из кокосового молока сметану, добавил черную смородину, масло из веток черной смородины (очень ароматное), укроп, и получился очень нежный, текстурный свекольник. Получилось и вашим, и нашим. (Смеется.)

Веганский свекольник с кокосовой сметаной (Фото: пресс-служба)

О хорошо забытом

А не тесно вам как шефу после большого COCOCO работать в небольшом бистро?

Я давно об этом мечтал. В принципе мы все то же самое делали и в ресторане, но все время пытались «впихнуть невпихуемое». Делали и простую еду. Например, с самого открытия в меню был фермерский бургер в булочке из ржаной муки с кориандром и тмином. У меня всегда была страсть к фастфуду и стритфуду. Какие-то иностранные блюда — севиче, пасту, тако — мы тоже делали. Все что угодно, только с русскими продуктами и русским вкусом. За семь лет работы ресторана я даже не берусь посчитать, сколько всего было сделано по обновлениям меню. И всю эту игривую, но в то же время незмысловатую «фастфудно-кажуальную» концепцию мы вместили в этот формат. Все время хотелось такой простоты, но что-то еще нужно было додумывать. Здесь же можно расслабиться и делать все что хочешь. Вкусную еду! На одном виде тарелок, не заморачиваясь с подачами. И даже десерты у нас теперь абсолютно простые.

Мы ждали, что будет наплыв посетителей, потому что это Новая Голландия и здесь постоянно гуляет много людей.

По словам Матильды Шнуровой, по многочисленным просьбам гостей вы будете делать торты из прежнего десерта «Мамин любимый цветок». Так ли это?

Была такая идея. Я, правда, пока не знаю, как мы с кондитером воплотим ее в жизнь. В соседнем помещении скоро откроется кафе, где мы хотим воскресить кое-какие десерты прежнего COCOCO, в том числе «Мамин любимый цветок», «Свинья-копилка», «Камея» и т.д. Что-то будет в виде маленьких аккуратных пирожных на подложках, а «Мамин любимый цветок» есть смысл делать в виде торта, большого и красивого. Шоколад, халва, перец, мята — это сочетание мне очень нравится. Кому-то «Цветок» кажется приторным, поэтому мы ставили эксперимент — делали его почти без сахара. И люди дали обратную связь: «Почему торт не сладкий? Он должен быть сладким!» Пришлось вернуть все на место. (Смеется.) Часто в десерте хочется насыщенной сладости, когда от него прям становится приятно на душе. Эндорфины! И еще планируем линию советских тортов, они для меня неиссякаемый источник вдохновения. Хотим сделать апгрейды знаковых рецептов: «Птичье молоко», «Киевский», «Прага», медовик и т.д. У нас был классный медовик в форме сот и желе из воска. Будем готовить его же, только в большом формате. И еще есть идея сделать торт весь в розах, но при этом абсолютно веганский — без лактозы, без глютена. Чтобы он выглядел жирным кремовым тортом, а при этом был максимально легкий, веганский и полезный.

То есть продолжаете игры с гостями в духе прежнего COCOCO?

Да, абсолютно. И еще есть одна идея, которую давно хочется воплотить. Я покупал маленькую машинку для производства домашней сахарной ваты. Мы экспериментировали с Halls: эти леденцы можно растереть в пудру и превратить в сахарную вату со вкусом снега. И я хочу сделать линию сахарной ваты со вкусом советских конфет — «Барбарис», «Дюшес», «Буратино», «Взлет» и т.д. Будет очень вкусно. Это реально мои воспоминания из детства и мои вкусы. И многие их разделяют. У нас должны быть свои вещи. Я против того, чтобы мир окончательно стандартизировался и потерял свою самобытность. Ты едешь в Италию, чтобы съесть джелато, а в России ты должен попробовать «Лакомку». Та же самая газировка. Ты приезжаешь в чужую страну и ждешь, в первую очередь, новых интересных вкусов. Так иностранец приедет и попробует «Дюшес» или квас — ему понравится. Это нужно прививать и поддерживать. И мы этим занимаемся.

О полезной еде

Вопрос по кухне. В отличие от проекта BIO MY BIO с достаточно жестким подходом (все блюда без сахара, без глютена, без лактозы), у вас более человеческий формат?

На самом деле, я сам стал более осознанным. Сделал тесты себе и детям, чтобы понять, что со здоровьем. И выяснилось, что очень много всего нам нельзя — практически все продукты с лактозой, глютеном, куриные яйца и так далее. Поэтому я внес определенные изменения и в меню ресторана. Например, мы ввели пасту с томленой говяжьей щекой. А потом заморочились и сделали очень вкусную безглютеновую пасту из кукурузно-рисовой муки. Но люди почему-то не оценили, хотя она мне лично очень понравилась. В результате пришлось вернуть обычную. Пельмени сделали из индейки. Раньше у меня не было такой цели и задачи, но сейчас я понимаю, что люди начали всерьез задумываться над тем, что они едят, и мы ввели в меню несколько веганских блюд.

И в завершение разговора пару слов о ресторане COCOCOUTURE, который у вас должен открыться в октябре...

Пока все в силе. Сет-меню будем отдавать и днем, и вечером. Я бы не хотел, чтобы планы поменялись, но все зависит от обстоятельств. Будут планы меняться, будем и мы меняться, потому что это неизбежно. Мы действительно разделили проект на две части. Здесь будет casual fast food, simple delicios, а там будет fine dining. Опять же я практически никакие старые блюда туда не взял, кроме «яйца Фаберже». И, может быть, сделаю там миниверсию «Камеи». Все остальное будет совершенно новое и по подаче, и по тарелкам.

Люди начали всерьез задумываться над тем, что они едят, и мы ввели в меню несколько веганских блюд.

За семь лет успешной работы немного устали от прежнего проекта? А как же гости, которые хотят есть любимые блюда и делать с ними фотографии для инстаграма?

Да, старая история COCOCO мне немного надоела. Тем более что, хотя мы меняли меню каждые полтора-два месяца позиций на семь-десять, для многих я остаюсь поваром, который придумал десяток хитов и на них до сих пор едет. Поэтому я хочу, чтобы люди забыли про прежние хиты и увидели что-то новое. И прежде всего — это ресторанная атмосфера, сет-меню, которое подразумевает неспешный качественный сервис, с красивой подачей и посудой, представлением официантами блюд и т.д. Планов громадье. Это будет машина, которую не остановить!

«Мне максимально повезло в этой ситуации». Матильда Шнурова — о бизнесе в кризис.