Рестораторы Иван и Сергей Березуцкие — о новом инвесторе и гастротуризме

Читать в полной версии

Вынужденные каникулы рестораторов и ресторанов не снижают градус накала страстей вокруг знаковых проектов. Так, 1 марта на канале «Вечерний Лошманов» на «Яндекс.Дзен» вышел текст о ресторане Twins Garden: автор Роман Лошманов призывал общественность обратить внимание на несоответствие числительных выражений выращенного на собственной ферме урожая и продуктов, поступающих на тарелках в залы ресторана. Березуцкие опровергли эту информацию, но в сетях история пошумела. В конце прошлой недели тот же аккаунт, а также ряд Telegram-каналов опубликовали информацию о том, что братья Березуцкие выходят из всех проектов. Информация оказалась не достоверной, и уже на следующий день 11 мая РБК стало известно, что владельцем ресторана из мирового топ-20 стал глава «Деловой России» Алексей Репик.

Чтобы разобраться и внести ясность в этот вопрос, «РБК Стиль» вместе с Ириной Тиусониной, генеральным продюсером гастропремии Wheretoeat (по ее результатам ресторан братьев Березуцких был признан лучшим в стране в 2020 году), бесконтактно встретились с братьями Березуцкими и поговорили с ними об отношениях с инвесторами, актуальном состоянии дел и планах по выходу из кризиса.

— Что происходит сейчас с вашими проектами? Информация крайне противоречивая, хочется ясности.

— Иван: Я не понимаю, откуда столько хайпа в социальных сетях на эту тему на ровном месте. Все очень просто. Если говорить конкретно про ресторан Twins Garden, то у нас поменялся основной партнер-инвестор. Раньше основным партнером во всех наших проектах был Иван Сибирев (гендиректор «Стройтранснефтегаза»). Но уже достаточно давно — не вчера и не неделю назад, как утверждали в СМИ, — он решил продать свою долю в ресторане.

— Сергей: Иван Сибирев продал свою долю Алексею Репику (председатель совета директоров АО «Р-Фарм», 48 место в Рейтинге «200 богатейших бизнесменов России 2020» по версии журнала Forbes. — «РБК Стиль»). Алексей был нашим постоянным гостем, и ему очень нравился Twins Garden, поэтому он решил выкупить долю Ивана Сибирева в проекте, чтобы заняться его дальнейшим развитием.

— Иван: Для нас это крайне позитивное событие, потому что Twins Garden получит мощный импульс развития. Наш проект очень интересен новому инвестору, который радеет за российскую гастрономию.

— А как дела обстоят с вашей фермой, в которую вы вложили немало сил и времени? Она осталась в проекте?

— Иван: Что касается фермы, то мы никогда не были ее собственниками. Целиком и полностью она принадлежала Ивану Сибиреву и осталась в его собственности. Нам, конечно, очень жаль, что получилось именно так, ведь на ее развитие было потрачено немало сил и времени. Но у нас есть курс развития проекта Twins Garden, и мы, конечно, быстро восстановим этот пробел.

— Сергей: Алексей Репик предложил более глобальную версию развития Twins Garden. Ее можно назвать гастроагротуризмом. На базе фермы (которую мы сейчас подыскиваем) будем развивать новый проект, который станет еще масштабнее, чем прежний. Помимо теплиц для выращивания овощей, на ферме будут построены домики для проживания гостей, ресторан. Все это будет непосредственно связано с рестораном Twins Garden. Думаю, что мы сможем удивить всех.

— Развитие новых проектов — это, безусловно, прекрасно. А вас не смущает мировой экономический кризис, пандемия коронавируса и отсутствие туристического потока минимум на ближайшие полгода?

— Сергей: Мы понимаем, что теперь будем существовать в новых условиях и под них нужно подстраиваться. Сейчас очень непростое время, и впереди нас ждет много трудностей и закрытий. Без потерь мы из этого кризиса не выберемся. Но знаете, что меня удивляет в этой ситуации? Некоторые радуются, что закрываются хорошие рестораны.

— А был какой-то балласт, от которого стоило избавиться в Twins Garden?

— Иван: У нас не было балласта. У нас были грандиозные планы на проведение очередного международного гастрономического фестиваля в этом году. Большие планы по развитию всех наших проектов, которые придется скорректировать. Этот кризис будет очень затяжным и не закончится, когда нас выпустят из карантина, а продлится еще минимум до конца года. Всем придется подстраиваться под новые реалии, чтобы побыстрее начать работать и восстановить свои проекты.

— Сергей: Сейчас очень сложный период и многие рестораторы что-то потеряют. И самое важное — это сохранить то, что есть, и постараться найти пути дальнейшего развития. А самой главной ценностью в текущей ситуации для нас остаются люди, наша команда, сохранить которую — задача первостепенной важности. И мне кажется, что выиграют как раз те, кому удастся максимально сохранить людей. Twins Garden — это не просто ресторан, это часть нашей жизни. Это проект, который мы делаем, наверное, раз в жизни, поэтому мы пытаемся его спасти и найти выходы из этой ситуации.

— А насколько изменится сам ресторан Twins Garden после завершения режима самоизоляции?

— Сергей: Он будет меняться постепенно с реализацией всех тех этапов развития, которые запланированы. Проект, о котором мы говорим, будет продолжением ресторана Twins Garden и будет работать на его развитие. Это будет более масштабно, чем раньше.

— Вопрос по вашим ресторанам Wine&Crab. Какая судьба их ждет?

— Иван: По поводу «Крабов» ситуация следующая: мы находимся в составе учредителей и являемся совладельцами проекта, однако сразу выйти из состава учредителей невозможно, потому что это небыстрая процедура. Тем не менее сейчас мы фактически вышли из этого проекта и не имеем к нему больше никакого отношения. Это решение далось нам очень тяжело, потому что этот проект был для нас очень важным и мы занимались им много лет. Возможно, Wine&Crab будет существовать и дальше, но это уже точно не будет проектом братьев Березуцких. Из-за определенных разногласий с основным инвестором мы перестали им заниматься.

— Как вы считаете, справедливо ли говорить «ресторан устарел»? Ресторан братьев Рока в Жироне El Celler De Can Roca был открыт в 1986 году, почти 35 лет назад. У нас в стране нет таких долгоиграющих проектов.

— Сергей: В Москве тоже есть ряд легендарных ресторанов, которые много лет работают и просто не способны устареть. Это, например, «Кафе Пушкинъ» — один из символов города. Это, наверное, мечта любого ресторатора — чтобы его проект был на года.

— В Москве более 70% ресторанов закрывается на первом году работы. После открытия они быстро набирают популярность, а затем, перестав быть «модным местом», так же стремительно ее теряют...

— Сергей: Вот вы сейчас правильно сказали — «модные» рестораны. Для нас, когда мы открываем ресторан, самое страшное — быть «модными». Ведь если ты открыл «модный ресторан», то завтра-послезавтра на соседней улице откроется другой «модный» ресторан и вся твоя публика уйдет туда. А вот если ты строишь ресторан «на года», с точно выверенной концепцией и взглядами на кухню и ориентируешься не на моду, а на качество, вкус, то все у тебя сложится. Ресторан «Кафе Пушкинъ» — отличный пример.

— Иван: Мы не думаем, что Twins Garden — это легендарный ресторан. Сейчас мы думаем о том, как спасти и сохранить то, что у нас есть. Нам важно заниматься продвижением гастрономии в массы, а также продвигать российскую гастрономию на международной арене. Пандемия скоро закончится, и со временем все вернется на круги своя. В этом году все будут восстанавливаться, и в следующем году, надеюсь, мы сможем вернуться к тому, что было.

— Есть ли у вас четкое понимание ситуации и план действий на ближайшие месяцы?

— Сергей: У нас есть Twins Garden, и все силы сейчас брошены на дальнейшее развитие проекта и всех бизнес-процессов. После того как мы все выйдем из самоизоляции, нам придется очень много и напряженно работать. Мы потеряли ферму и сейчас усиленно восполняем этот пробел. Я считаю, что Twins Garden переживет этот кризис, а это уже большая победа. Огромные планы на будущее с новым партнером дают нам определенные перспективы.

— Чего хочется вам самим? Нет желания выстроить ресторан (несколько), занять свое место в The World’s 50 Best Restaurants, а самим переключиться на конгрессы, образовательную программу и т.д.?

— Сергей: У нас очень много идей и планов. Но сейчас, наверное, будет преждевременно их озвучивать, так как пандемия может серьезно скорректировать все наши планы. Кроме того, как вы понимаете, гости определяют в том числе и финансовые возможности ресторанов. Если твои заведения работают и зарабатывают, то ты можешь проводить такие мероприятия, как Twins Science, а если ничего не работает, то какие конгрессы и фестивали? Для нас на первом месте в списке приоритетов стоит сохранение команды, а потом уже фестивали и все остальное.

— Церемонию награждения The 50 Best в этом году решили не проводить. Ваше отношение к этому?

— Иван: Я бы очень хотел, чтобы, когда закончится этот кошмар с пандемией, организаторы объявили результаты. Я бы очень хотел, чтобы результаты перенесли на следующий год, потому что этот год у всех будет неровным и тяжелым. Так скажу: уже многие знают, кто попал в The 50 Best, а кто не попал. Все молчат, потому что нельзя говорить, но все в курсе. Но очень хочется, чтобы результаты были опубликованы, чтобы все шефы старались не зря.

— «Мишлен», которого все так давно ждали, в этом году тоже в Россию не придет. Как вы считаете, гид сможет оказать позитивное влияние на наш рынок?

— Сергей: Не стоит расценивать «Мишлен» исключительно как средство для удовлетворения амбиций шефов и рестораторов. Приход Красного гида в страну в первую очередь говорит об уровне гастрономической культуры в России. И понятно, что вслед за ним в Москву поедут богатые обеспеченные туристы, которые будут ходить не только в мишленовские рестораны, но и в национальные рестораны и т.д., чтобы получить новый уникальный гастрономический опыт. Все рестораторы поняли по чемпионату мира по футболу, что туристы могут дать мощный трафик и деньги. И во всем мире действительно хорошие рестораны живут за счет туристов. Кто ходит, например, в Noma? Туристы. Очень маленький процент местных жителей туда ходит. Noma становится важным аргументом, когда люди выбирают место, куда поехать. Я считаю, что так же будет и с Москвой. Красный гид имеет большое влияние, и если Москва займет там свое заслуженное место с 5–10–20 ресторанами, то это будет круто. А мы получим платежеспособных туристов.

— Как вы считаете, много отечественных ресторанов смогут войти в гид?

— Иван: Я считаю, что у нас хватает ресторанов, которые стопроцентно получат одну звезду «Мишлен». И если ничего не помешает, то у нас есть еще десяток, которые получат две звезды. Но это если бы мы с вами разговаривали до начала пандемии.

— Есть блюда, которые ассоциируются с создателями, например «мясной фрукт» Блюменталя. Как вы считаете, каждый шеф должен создать такое блюдо для истории?

— Иван: Никто никому ничего не должен. (Смеется.) В любом случае, блюда — это отражение внутреннего мира шефа, его мастерства, его страсти к готовке. Есть много шефов, которым ничего не нужно, есть шефы, которые тупо копируют творения западных поваров, выдают их за свои и очень хорошо себя чувствуют при этом. Да, все шефы — амбициозные ребята и хотят, чтобы их блюда вошли в историю, но далеко не все готовы тратить на это свое время и силы. Мы с братом, когда что-то придумываем, не стараемся войти в историю, мы делаем это потому, что нам интересно. Это часть нашей жизни. Главное, чтобы все было в кайф. Иначе у тебя ничего не получится.

— Какой был самый важный урок в вашей карьере — положительный или отрицательный?

— Иван: Положительный опыт — это моя самая первая стажировка в El Bulli у Феррана Адриа. Он оказал на меня очень сильное влияние, и до сих пор в плане карьеры этот опыт сказывается положительно.

— Что вы вынесли из этой стажировки?

— Иван: Самое главное — никогда нельзя останавливаться. Второе: границ у шефа нет. По большому счету, мы сами себе рисуем эти границы. Живем какими-то стереотипами, а гастрономия — это творчество, страсть. Мы с братом всегда задаем вопрос: «Почему нет?» Почему нельзя, например, вот так приготовить блюдо? Если можем ответить на этот вопрос, мы не делаем. Если не можем, то пробуем сделать и смотрим, что получилось. Обычно получается хорошо.