Что предлагают в Великий пост московские шеф-повара. Часть 2
Этот год ресторан Modus (1-й Тружеников пер., вл. 4) начал с глобальных обновлений. Новый шеф Андрей Жданов представил новое постное меню, в которое вошли 15 салатов, супов, тартаров и других веганских небанальностей. Обязательно пробуйте «десертные» супы и пару блюд из сахарной свеклы: свекольный тартар (380 руб.), свекольные каннеллони с хумусом и винегретом из кедровых орехов и вяленых томатов (460 руб.), а также крем-суп из цветной капусты (450 руб.), андалузское гаспачо из сладких томатов с овощами (510 руб.) и клубничное гаспачо с кокосовым сорбетом (920 руб.). Любителям более плотных блюд рекомендуем кашу из киноа с брокколи и пюре из кольраби (420 руб.), рассыпчатую гречку с белыми грибами (380 руб.) и классический русский хит — жареный картофель с грибами (380 руб.). Интересен и славянско-азиатский фьюжн — гречневая лапша с овощами на воке (550 руб.).
Две семейные пары рестораторов — Андрей Михеенков с Ольгой Шаталовой и Дмитрий Пензин с Марией Телепневой, имеющие в активе успешный Mandy's Apothecary Irish Pub, — недавно открыли на Сретенском бульваре заведение с непривычным, но легко запоминающимся названием Madé (Сретенский б-р, 1). К ним присоединился известный шеф Александр Ермаков, коньком которого стала современная европейская кухня: мало кто из шефов умеет так оригинально преподносить хорошо знакомые продукты. Вот и в постном меню шеф не дает гостям скучать. Прекрасны севиче из бакинских томатов (450 руб.) и корнеплоды гриль с пюре из сельдерея (350 руб.). Конечно, есть и столь полюбившийся в последнее время всем московским поварам стейк из брокколи (550 руб.) с кремом из тофу. Но наш фаворит — осьминог с картофельным кремом и балканским соусом «Айвар» (1100 руб.). А на десерт рекомендуем заказать нежный свекольный мусс с миксом орехов и горьким шоколадом (500 руб.).
Для сети ресторанов VASILCHUKÍ Chaihona № 1 (1-я Тверская-Ямская ул., 7; ул. Б. Полянка, 56/1; ул. Новый Арбат, 21; дер. Жуковка и др.) бренд-шеф Сергей Сущенко разработал 30 сбалансированных и полезных блюд на каждый день. Среди закусок — хумус из нута, кунжутной пасты и авокадо с цитрусовой заправкой и чипсами из постного хлеба (400 руб.), булочки бао с веганской уткой, корейской спаржей, огурцами и соусом хойсин (320 руб.), а также салат кейл с авокадо, бобами эдамаме, редисом, фиолетовой морковью и лаймово-кокосовым соусом (580 руб.). Обязательно нужно попробовать крем-суп насыщенного фиолетового цвета из краснокочанной капусты с добавлением трюфельного масла (300 руб.), а на горячее мы бы взяли фалафель с томленой капустой под ореховым соусом (350 руб.) или копченый нут с запеченным баклажаном, вялеными томатами, сладким луком в бальзамическом уксусе и перцом пиквилло (450 руб.). Хочется чего-то посытнее? Закажите постную пиццу на темном тесте с белыми грибами, вешенками, эноки и карамелизированным луком (530 руб.).
В греческом ресторане Molon Lave (Б. Грузинская ул., 39) непременно нужно заказать постную мусаку с грибами, баклажанами и картофелем (450 руб.). Кстати, по греческим канонам в пост позволяется употреблять в пищу морских гадов. Если вы не ортодокс и разделяете эту позицию, то закажите новое блюдо пикилия фаласинон — большое ассорти из морепродуктов (2350 руб.): креветки, кальмары, каракатица, мидии и осьминог. Сладкоежкам рекомендуем домашнюю халву (250 руб.), которую готовят из протертых фисташек и манки. И еще здесь подают отличный апельсиновый пирог портокалопита (270 руб.).
В обновленном ресторане Accenti (Кропоткинский пер., 7) на время Великого поста запустили сезонное меню, где главным ингредиентом выступает артишок. Владелец и бренд-шеф проекта Игорь Шурупов предлагает гостям попробовать этот цветок в виде карпаччо с оливковым маслом и рукколой (600 руб.), в теплом салате из молодого картофеля с оливками, каперсами и вялеными помидорами (695 руб.) или вместе с полентой гриль, шпинатом и помидорами черри (695 руб.). Яркого вкуса блюдам добавляет тот факт, что артишоки запекают в настоящей дровяной печи. Их используют в начинке для пиццы с шампиньонами, помидорами-черри и шпинатом (695 руб.), а также добавляют вместе с грибами в ризотто (695 руб.), жарят с чесноком и мятой (500 руб.) и подают с классическими спагетти «альо ольо» (615 руб.).
Тему итальянской кухни в постном меню обыгрывает и команда поваров гастрономического центра Eataly Moscow (ул. Киевская, 2) во главе с бренд-шефом Калоджеро Интерранте. В разделе закусок присмотреться стоит к салату из апельсинов и фенхеля (290 руб.) и традиционной брускетте с томатами и авокадо (290 руб.). В качестве первого блюда рекомендуем пряный крем-суп из тыквы с тушеной весенней зеленью и гренками из черного хлеба (290 руб.) или ароматный грибной суп (390 руб.). На горячее закажите ризотто с белыми грибами (390 руб.), вегетарианскую пиццу, сделанную в настоящих итальянских традициях (490 руб.), или овощи гриль с соусом из фенхеля по фирменному рецепту бренд-шефа (590 руб.). Приятный бонус: здесь гости могут собрать продуктовую корзину постных продуктов. Например, с супом из бобовых Cereal terra (299 руб.), пастой Riccioli из кукурузной и рисовой муки l'Antica Madia (349 руб.), ризотто с крапивой Gli Aironi (499 руб.) и джемом из розовых грейпфрутов Frantoi Cutrera (579 руб.). С такими продуктами пост пройдет легче, ярче и веселее.
В постное меню Twins Garden (Страстной бульвар, 8А) вошло девять блюд. Многие продукты, используемые в нем, поступают на кухню с собственной фермы в Калужской области. Томаты здесь подают с маринованными зелеными персиками и пряным соусом из трав (650 руб.), а жареные перцы падрон (750 руб.) — с гуакамоле. Суп из запеченных овощей (490 руб.) с копчеными грибами дополняют маринованные бутоны одуванчика, морковь коптят на кофейных зернах и готовят с киноа и физалисом, а картофельный мильфей — с трюфелем и ореховым муссом. Соблюдать каноны Великого поста здесь будет несложно, ведь выбор постных блюд достаточно большой и все они вкусны — жареные овощи в соусе ромеско (780 руб.); запеченная тыква с фасолью, виноградом и водорослями (520 руб.); «стейк» из корня сельдерея (630 руб.) с черным трюфелем, грибами и маринованными зелеными персиками.
В ресторане Carne Grill+Wine на Патриарших (Спиридоньевский пер., 12/9) бренд-шеф GT Group Денис Кугатов разработал постное меню с севиче из тыквы, маринованной в апельсиновом соке с медом (390 руб.), пикантным стейком из цветной капусты с сальсой и нежным кремом из корня сельдерея (590 руб.) и крем-супом из цветной капусты, который подают с пюре из манго и маракуйи и миндалем (360 руб.). В меню есть и «комфорт фуд» — классические картофельные драники с овощным тартаром (490 руб.), а любителям сыра предлагают его растительную альтернативу — маринованный тофу с запеченным перцем намиро и маслинами каламато (520 руб.). На десерт Кугатов придумал сочный кекс с сухофруктами и сорбетом из моченого яблока (340 руб.).
Ресторан Christian (Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 1А) быстро поменял масленичное меню на постное. В центре внимания — артишоки. Есть и карпаччо (950 руб.) — тонко нарезанная корзинка цветка, заправленная лимонным соком и маслом из лигурийских оливок, и артишоки-фри «Алья Джудия» с цитрусовым растительным майонезом (780 руб.), а также гречишные паппарделле с артишоковым соусом (1050 руб.). Из необычных блюд — жареные соцветия брокколи с пастернаком и пеной из соленого арахиса (600 руб.). Есть, конечно, и итальянская классика: спагетти с овощами и травами на оливковом масле (930 руб.) и тосканские пичи — домашняя паста с белыми грибами, изготовленная без добавления яиц (900 руб.).
В постном меню ресторана Yura (Страстной б-р, 2) дюжина блюд, в основе которых — овощи, фрукты, крупы, грибы и травы. В качестве закуски шеф Андрей Коробяка предлагает ферментированные овощи с микротравами и зеленым маслом (490 руб.), молодую капусту на пару (490 руб.) или же артишоки, обжаренные на оливковом масле с ароматными травами (790 руб.). В разделе «Супы» — любопытный вегетарианский борщ (390 руб.) и отличный крем-суп из зеленого горошка на овощном бульоне с бобами эдамаме (490 руб.). Очень понравилось грибное консоме с грибными пельменями, ферментированным чесноком и трюфелем (590 руб.). Кстати, это консоме варится на основе овощного бульона и грибов с добавлением сока шампиньонов, а для пельменей используют тесто для дим-самов — получается очень ароматное и насыщенное блюдо. Из позиций в разделе «Горячее» закажите печеный топинамбур с домашним песто из лесного ореха и фундучным маслом (790 руб.), а также молодую морковь, запеченную с медом, оливковым маслом и соусом харриса (490 руб.). И, разумеется, десерт — фруктовый салат с сорбе из маракуйи и эспума из манго (450 руб.).
В сети Bazar Family (бар «Танцы Food&People», сеть винных баров «Винный базар» и гастробар «Игристый») ввели интересное постное меню. Здесь предлагают овощные паштеты (350 руб.), салат с фунчозой (340 руб.) и смузи-боул со шпинатом, бананом и киви (410 руб.). Шефы «Базаров» сделали ставку на тапас. Компаниям там подают веган-сет из семи видов тапас (620 руб.), печеные овощи с песто (360 руб.), крем-суп из цветной капусты с печеным перцем (320 руб.) и арабьяту (490 руб.).
Проект Avocado Queen (М. Бронная ул., 20, стр. 1) с концепцией healthy comfort food как будто специально заточен под пост. Но шеф-повар Станислав Иванов разработал еще и меню блюд исключительно на растительной основе. В первой главе постного меню представлены хумус из авокадо с крокетами из цукини, обжаренными в кокосовой стружке и рисовой муке (550 руб.), «Цезарь» с жареным тофу (640 руб.) и картофельный крем-суп с лепестками черного трюфеля и луком фри (420 руб.). Есть и десерт — муссовый торт из авокадо, малины и базилика на безглютеновом корже из фисташек (480 руб.), к которому добавляют кокосовые сливки.
Шеф-повар проекта Community (Космодамианская наб., 2) Борис Йованович сконструировал меню, объединившее гастрономические традиции стран мира, от Кореи до Италии и от России до Японии. Начать знакомство предлагаем с салата с хрустящим «снежным» тофу с заправкой чили-гарлик, цукини, сладким перцем, соусом маги и кедровым орехом (500 руб.) или с салата из запеченной тыквы с десятком обжаренных овощей — от грибов шимиджи до настурции — с кедровым орехом и луковым песто (550 руб.). В меню достаточно нестандартных позиций, таких как кремовый суп из тыквы с помидорами пелати, кокосовым молоком и лаймовым фрешем (500 руб.), питательный грибной суп из микса азиатских грибов с гречневой собой, шичими и эдамаме (650 руб.) и димсамы с грибами и овощами под имбирным соусом из цукини (450 руб.).
В основных блюдах Йованович также не перестает удивлять: тут есть бургер с овощами темпура, уложенными на булочку из пшеничной муки и овсяного молока, с салатом из битых огурцов вместо картошки-фри и растительным песто-майонезом (500 руб.), мусс из черной чечевицы с постной сметаной, азиатскими грибами темпура, обжаренной мини-кукурузой и брюссельской капустой (750 руб.), постные голубцы-гриль из савойской капусты с мятыми артишоками и бататом с пюре из кукурузы с целебной куркумой (750 руб.) и пак-чой на гриле с дегидрированным тофу и базиликовым маслом (550 руб.).
Бренд-шеф ресторана Grand Cru и обладатель звезды «Мишлен» Адриан Кетглас создал в Grand Cru by Adrian Quetglas (М. Бронная ул., 22, стр. 2) довольно обширное меню благодаря палитре паназиатских специй и соусов. Открывает список тартар из копченой свеклы с грибами шимиджи и маринованным в клюквенно-свекольном фреше дайконом (650 руб.), следом идет салат в азиатском стиле из киноа с печеными овощами и кокосовым гелем с пряностями, имбирем, лаймом и апельсином (750 руб.). Хочется яркости? Попробуйте суп из брокколи на кокосовом молоке с карри (650 руб.), который стоит заказать с овощами темпура: брокколи, цветной капустой, спаржей, кускусом из зелени, мини-кукурузой и мини-цукини, маринованными в соусе кимчи (800 руб.). И завершает меню изящный десерт — свежее манго из Таиланда, крупно нарезанное в виде тартара с домашним кокосовым мороженым (750 руб.).
В дни Великого поста шеф-повар ресторана Sixty (Пресненская наб., 12) Сергей Кондаков разработал специальное меню. Среди новинок — брускетта с авокадо и шампиньонами (650 руб.), теплое карпаччо из цукини с артишоками и орехом пекан (840 руб.), салат из овощей гриль с домашним маслом (750 руб.). Также стоит заказать суп из белых грибов с перловой кашей (610 руб.) или суп из артишоков и баклажанов (610 руб.), а на горячее — нежные зразы с белыми грибами и микс-салатом (720 руб.). Любителям итальянской кухни понравятся спагетти с поджаренными овощами (850 руб.) и казаречче с соусом песто и тофу (850 руб.).
Шеф-повар ресторана Uhvat (Рочдельская ул., 15, стр. 41) Виктор Белей сосредоточился на овощах. Из необычных позиций — винегрет с ароматным маслом (395 руб.), печеная свекла с сыром тофу (440 руб.), салат из печеного авокадо с пшеном и артишоками (570 руб.). Есть, разумеется, и полезные каши (например, полбяная с черными лисичками и грибным отваром), и бобовые (суп из чечевицы со шпинатом и икрой из томатов). Для сильно проголодавшихся шеф приготовит пельмени с репой и овощным бульоном (450 руб.) или жареные кундюмы с грибами (470 руб.). Для окончания трапезы шеф предлагает миндальный кисель с белой черешней и смородиновым желе (395 руб.).
В ресторане Ивана и Сергея Березуцких Wine & Crab (Никольская ул., 19-21/1) постное меню достаточно лаконичное, но при этом выполнено на самом высоком уровне. На закуску стоит взять хумус с овощами и маслом из кумквата (540 руб.), гуакамоле с чипсами из разных специй (780 руб.) или большую миску зеленого салата (690 руб). Наш фаворит — ароматнейший суп из жареного картофеля с трюфелем (420 руб.). На горячее рекомендуем запеченный баклажан с тофу и томатами (560 руб.) или киноа с авокадо и водорослями (530 руб.). Тем, кто любит поленту, стоит попробовать ее вместе с жареными овощами и соусом тандури (550 руб.). Есть и десерт — кейк с муссом манго и маракуйя (450 руб.).
В сети итальянских кафе «Руккола» подготовили спецменю со звучным названием Viva la Vega. Шеф сумел передать в нем весь колорит итальянской кухни. Смело заказывайте овощной салат с вялеными томатами, зелеными оливками и артишоками (430 руб.), салат с манго, зеленым яблоком и киноа (470 руб.) или свекольное карпаччо с орехами пекан и соусом из свежей маракуйи и сочного апельсина (350 руб.). На первое обязателен суп минестроне с пряным песто (290 руб.), а на горячее — спагетти с зелеными овощами (470 руб.), нежное ризотто со сладковатой тыквой (410 руб.) или румяные картофельные котлеты с шампиньонами (370 руб.).
Гастрономическое пространство Streat (ул. Ленинская Слобода, 26, стр. 1) выступило, пожалуй, ярче всех, но это и понятно: ведь здесь собрано столько разных концепций под одной крышей.
Григорий Захарий — шеф проекта Sever — подготовил меню на основе рецептов народов русского севера. Для старта шеф предлагает салат со сладкими помидорами и ялтинским луком (390 руб.) или овощной салат с зеленью, ароматным маслом и бородинскими гренками (390 руб.). Любители супов могут заказать постный борщ (250 руб.) или грибной суп (290 руб.). На горячее — рагу из овощей с грибами (350 руб.), овощные котлеты на любой вкус (350 руб.) и драники с грибами и постной сметаной (320 руб.).
«Безумный» шеф японского стритфуда Yum Yum Максим Волков (The Mad Cook) придумал овощную интерпретацию фирменных блюд: суши-бургер с овощами и кунжутом (290 руб.) и суши хот-дог с овощами (280 руб.). В расширенном постном меню жареная картошка с грибами и луком (270 руб.), овощи в кляре темпура c соусом тартар (260 руб.), зеленый салат с яблоком, киви и горошком (290 руб.), суп-пюре из зеленого горошка (280 руб.), рис с якитори-цукини, черри, шампиньонами и баклажанами (390 руб.).
Шеф проекта «ЯвТай» Максим Кулешов ввел в меню массу классических тайских блюд на растительной основе: здесь и знаменитые супы том-ям (350 руб.) и том-кха с овощами и кокосовым молоком (350 руб.), и лапша пад-тай с овощами (350 руб.), и жареный рис као пад пак (250 руб.). Начать шеф рекомендует с салата сом там из зеленой папайи (350 руб.) или салата из хрустящих баклажанов (300 руб.).
В японском YO! предлагают вспомнить о «зеленых» роллах с огурцом или авокадо (до 130 руб.), в корейском «Мен Куксу» готовят рис с овощами (250 руб.), а в Ramen + Noodles на горячее — рамен мисо с тофу и маринованными баклажанами (350 руб.) или поке с тофу (450 руб.). В «Чихо» большой выбор постных китайских блюд: битые огурцы (180 руб.), жареные бобы эдамаме с морской солью (310 руб.), свежие спринг-роллы с овощами (210 руб.), баклажаны в кисло-сладком соусе (350 руб.), жареный «Айсберг» в устричном соусе (330 руб.) или брокколи с морковью в чесночном соусе (250 руб.). Корнер Duckit предлагает постный бизнес-ланч за 320 руб. с мисо-супом и гречневым соком. На горячее — вок с гречневой лапшой (300 руб.) или жареный рис с овощами (300 руб.).
Провести пост по-кавказски можно в грузинском «Уахтанге» (хинкали с грибами за 60 руб. за штуку) и «Армянском переулке», в постном меню которого большой выбор салатов: табуле (280 руб.), ереванский салат (280 руб.), мангал салат (320 руб.). А также армянские супы: фасолевый (320 руб.), тыквенный (320 руб.), суп из горного щавеля (330 руб.). В кавказском Plov.сom готовят постные манты с зеленью (225 руб.), салат ачичук с бакинскими томатами (150 руб.), корейскую морковь (80 руб.), салат шакароб (120 руб.).
ЗОЖ-корнеры Streat кормят гостей постным меню круглый год: все меню Bananas подойдет для постящихся, вегетарианцев и даже сыроедов, Matcha Dope рекомендует попробовать морковный торт с матча (350 руб.), тарталетки матча/малина, шоколад/вишня, малина (300 руб.), а также шоколадный торт и медовик (по 350 руб.). Также постный десерт можно попробовать в Brownie Mama — вегетарианский брауни на темном шоколаде. Mix Salad миксует для гостей азиатский салат и салат «Санта-Моника» (от 390 руб.), салат с хрустящими баклажанами со сладкими томатами и капрезе «Калифорния» (от 350 руб.)
Куда еще пойти в пост? Узнайте в первой части обзора московских ресторанов.