Бартендеры «Котельной» — о вечеринках и о том, как развивается индустрия
Есть ощущение, будто в этом году над Москвой пролетела Дейенерис на Дрогоне и точечным «дракарис» смела с тусовочной карты место за местом. Так, долго приказали жить: богатый на разнокалиберные концерты (от рокеров Japandroids и электронщиков Amnesia Scanner до «Пасош») «Плутон» на «Артплее», «НИИ», за пять лет ставший домом для независимых музыкантов, петанк-кафе La Boule в Парке Горького, за восемь лет взрастившее как минимум одно поколение хипстеров и превратившее их в серьезных, уважаемых людей. А уж о «Симачеве», который хоронили весь март с истериками в соцсетях, литрами онлайн и офлайн-слез и возложением шотов, и говорить нечего. Что уж там, даже безрассудное царство крафта на Покровке «Сосна и липа» в мае приютило последних любителей пива.
Тем не менее нельзя сказать, что в Москве некуда пойти. Избалованные обилием площадок, качеством музыкальных привозов, разномастностью коктейлей и, не будем скрывать, халявой (редко где просят деньги за вход), модники погрустили-погрустили и окончательно передислоцировались в старые-добрые (типа Noor Bar или переехавшей под бок к ЦУМу «Клавы») и свежеоткрывшиеся заведения. Да, в воздухе до сих пор звенят нотки снобизма а-ля «Тут все не так», «Туда особо не нарядишься» и прочие вымученные жалобы. Но, несмотря на это, недовольные, как в присказке про мышей, упорно продолжают приходить, танцевать и выпивать. Акцент, конечно, на последнем действии.
«Клубная культура как таковая не умирает — просто клубов становится ощутимо меньше, их подвигают бары», — объясняет бармен «Котельной» Павел Чикин, едва мы располагаемся в интерьере точь-в-точь из «Великого Гэтсби». «Котельная» — многообещающий бар, распахнувшийся весной по соседству с «Депо» с легкой руки хозяев Noor.
Барные тренды
«Начнем с того, что барная культура — американская. Европа следует за США, тренды повторяются: чем дальше мы идем вперед, тем глубже мы идем назад», — эффектно расставляет точки над i Владимир Журавлев — магистр миксологии, поставивший коктейльную карту «Котельной». На западе пляшут, прежде всего, от типа бара: там до сих пор популярны пьяно-бары, пул-бары (с бассейном) и, например, тики-бары — калифорнийская история, родившаяся после отмены Сухого закона и развившаяся в 50–60-е. Если коротко, это пляжные, тропические бары (или воссозданные в городе по образу и подобию пляжных) с упором на ромовые коктейли. В России пока подобный формат проигрывает. Зато наши быстро «снимают» все, что касается непосредственно миксологии. Так, по словам Владимира, многие бармены перегорели к твистам — вариациям классических напитков и молекулярке — смешанным разве что не в лабораторных условиях затейливым коктейлям с дымом, пеной или вообще кларифицированным (обесцвеченным). Теперь мастера миксологии пристрастились к кропотливому ручному труду: модные коктейли непременно выпаривают, настаивают, перегоняют вручную, варят авторские сиропы и замешивают кордиалы (настаивают сиропы на фруктах или зелени, допустим тимьяне). «Это все дико интересно, — улыбается Журавлев, — но крайне энергозатратно. И потом, не многие оценят — людям элементарно не хватает образования в нашей области. Например, в одном из лучших баров Милана — Nottingham Forest — под руководством блестящего миксолога Дарио Комни нет-нет да наткнешься на пьяниц за стойкой, вальяжно попивающих банальнейший негрони. Ну и зачем им кордиалы?»
К образованию вернемся позже (спойлер — это одна из миссий «Котельной»), а пока — следующий тренд.
«Вечеринки сдвигаются на светлое время суток», — вступает Чикин, Действительно, в крупных городах США уже несколько лет гремят «фиторейвы», вечеринки-перевертыши daybreaker — по-прежнему с танцами, но без капли алкоголя. Западные тусовщики планомерно двигаются в сторону вечной трезвости: например, в Бруклине процветает Gateway, в котором даже безалкогольное пиво (в котором, на секундочку, 0,5 промилле) под запретом. Естественно, бармены приноровились смешивать коктейли — аналоги алкогольных напитков. «Но вообще, все возвращается в 50–60-е: была оттепель, идеальная для эволюции коктейльной культуры, — перехватывает инициативу Журавлев. —Тогда все смешалось: классика, тики (потому что американцы выехали на Гавайи), голубые коктейли на блю кюрасао, которые сейчас возвращаются, водка, в конце концов, — до сих пор самый популярный и самый выгодный напиток».
«Классика возвращается», — поддерживает Чикин. Так и есть, только с одной пометкой — исторически верная. Бармены «Котельной», помимо прочего, приучают гостей выбирать алкоголь под время года и суток. Скажем, аперитив мартини лучше заказывать за два часа до ужина, напитки с портвейнами или вермутами (типа Манхэттена) — поздним вечером. «Вы же не наденете вечером светлый костюм, — разводит руками Владимир. — Так и в культуре питья: все должно быть уместно».
Поп-ап-бары
Сам по себе формат чего-то яркого, запоминающегося и не надоедающего (как известно, все хорошее быстро заканчивается) придуман не вчера. Например, смена барной карты — обычное дело, приличные бармены не позволят себе поить гостей одним и тем же до посинения. Именно поэтому, кстати, они же ни за что не поставят в карту всем известные и опостылевшие негрони и апероль — их и без меню закажут. «Кстати, — вспоминает Владимир, — вот вам еще один тренд: превращать меню в мерч, толстые буклеты с концепцией заведения, которые можно купить». Он же объясняет, что поп-ап-бары хорошо бы открывать в неожиданных местах: на кладбище (например, сам Журавлев каждый год ездит с друзьями выпивать в Новый Орлеан на могилу Генри Рамоза — легендарного бармена, придумавшего «Рамоз физ»), на крыше или в арктических льдах, как один крупный бренд.
«Поп-ап-бар — классная коммерческая тема, — включается в беседу креативный управляющий «Котельной», Noor и 32.05 Наташа Каштанова. — Летом мы второй год подряд открываем в Noor поп-ап Torino — месяц–два выходим только с одним продуктом, брендом».
Гости
Модное место определяют пять вещей: локация, бар, дизайн, саунд-дизайн и, конечно, тусовка. Важно собрать костяк постоянных гостей, амбассадоров, за которыми подтянутся те, кто тоже хочет быть модным. Как говорит Каштанова, «люди ходят прежде всего на людей». Поэтому «Котельная» отказалась от фейс-контроля. «Не надо превращать классное место в ярмарку тщеславия. Перед стойкой все равны, магия баров в том, что тут совершенно разные люди, которые никогда в жизни не пересеклись бы, оказываются плечом к плечу, — растолковывает Наташа. — Вообще, мы хотим, чтобы здесь было весело максимальному количеству людей. Чтобы человек, заглянувший пятничным вечером, не разбирался, что за музыка играет, а сразу расслаблялся и отрывался. В какой-то момент промоутеры перемудрили с музыкальным ликбезом, бары наполнились техно, у людей выработался рефлекс: слышу техно — стою у стеночки, потягивая «Олд фэшн». Но музыка ведь должна быть не ради музыки, а ради настроения». Еще одна цель ребят — вернуть публику на танцпол. Для этого они скооперируются с лучшими столичными продюсерами и диджеями, составят такой лайн-ап, чтобы вязкий фанк перемешивался с годной электроникой, а к трем часам все уже висели на люстре. «Как будто это не бар вовсе, а огромная квартира», — поясняет Каштанова.
Алкогольный ликбез
Вместо ликбеза музыкального хозяева «Котельной» устраивают коктейльный в прямом смысле слова. Как в другие бары привозят музыкантов, они привозят звезд барной индустрии вроде Сальваторе Калабрезе, прославившегося дорогущим Salvatore's Legacy и Breakfast Martini. Что-то вроде гест-бартендинга, когда одно заведение приглашает команду другого, только со знаменитостями индустрии. Например, в лайн-апе заявлен Дуглас Анкра — автор «Порн-стар» на основе того же вермута. «Схема следующая, — делится Журавлев. — Приезжает человек, внесший неотъемлемый вклад в индустрию, поднимается на золотистый балкончик на втором этаже и в четыре шейкера готовит коктейль перед столпившимися внизу гостями — эдакий иммерсивный спектакль». Организаторы окрестили эту концепцию немного в духе Фицджеральда «Лига выдающихся джентльменов», имея в виду, конечно, не себя, а звездных гостей. Планируют, кстати, сверстать богатые меню-буклеты с главами о знаменитых барменах и их авторскими напитками.
«Во-первых, очень хочется сделать бар живым и контактным, — подытоживает Павел Чикин. — Во-вторых, естественно, повысить уровень образования гостей, смешивая исключительно правильные напитки. Скажем, во всем городе «Май Тай» готовят с ананасовым соком — мы же варим для него исторически верный леденцовый сироп Rock candy. «Порн-стар» тоже каноничный готовим: с ванильной водкой, шотом просекко и непременно — маракуйей. Попробовав такие коктейли, гости перестанут соглашаться на подделки, станут более подкованными».