«Лимон — самый интересный продукт»
35-летний шеф-повар миланского ресторана Trussardi alla Scala Луиджи Тальенти в 35 лет достиг в своей профессии небывалых высот. Он начинал работать под руководством знаменитых мастеров Эцио Сантин и Карло Кракко. В 2007 году Луиджи стал шефом ресторана Delle Antiche Contrade в итальянском Кунео. Под руководством маэстро заведение получило свою первую звезду Красного гида Michelin. В 2012 Тальенти был принят на должность шеф-повара в знаменитый миланский ресторан Trussardi alla Scala и буквально через несколько месяцев «принес» ему «мишленовскую» звезду. Новатор и экспериментатор, Луиджи предпочитает удивлять гостей дерзкими блюдами и необычными сочетаниями: в ледяной десерт граните с медом и лимоном он может добавить морепродукты, а устрицы дополняет сорбе из розовой воды и маринованной телячьей диафрагмой. «РБК.Стиль» побеседовал с Луиджи Тальенти в ресторане «Капри», где маэстро представил семь позиций блюд из меню Trussardi alla Scala.
По традиции интервью с шеф-поварами принято начинать с вопроса «почему вы выбрали эту профессию?»
Луиджи: Благодаря моей семье. Дома всегда хорошо готовили. Настолько хорошо, что я решил сделать приготовление пищи своей профессией. И на сегодняшний день я не представляю себя без кухни, поскольку я таким способом выражаю себя.
Какой путь приходится пройти, чтобы стать шефом вашего уровня?
Луиджи: Этому приходится учиться всю жизнь, для этого нужны желание и терпение. Но главное — человек должен иметь талант шеф-повара, этот дар либо есть, либо его нет. Конечно, сначала нужно окончить кулинарную школу. А затем должен произойти щелчок, в человеке должна «включиться» страсть к кулинарному делу. Школа учит базовым вещам, но она не вложит в тебя эту страсть. А уже потом нужно посещать лучшие рестораны и набираться опыта у мастеров. Для кулинарии важен любой опыт, как позитивный, так и негативный: в траттории ты учишься одному, в классическом ресторане — другому. А достигнув определенного уровня, надо обязательно придумывать что-то свое.
Ваша кухня скорее экспериментальная, нежели традиционная. Откуда в вас такой интерес к различным необычным сочетаниям и ярким вкусам?
Луиджи: Я начинал с традиционной кухни, поскольку я все-таки люблю классику. Но страсть к экспериментам во мне была всегда, и я практически сразу начал «включать фантазию» при создании блюд. Больше всего я люблю работать с различными оттенками лимонного вкуса. Лимон — один из самых сложных продуктов, за ним непросто «уследить», его вкус нелегко проконтролировать. Потому с ним и интересно. Новые блюда рождаются у меня стихийно, инстинктивно. Просто приходит что-то в голову — и я готовлю. Бывает такое, что публика не понимает этот вкус. И если это случается не раз, и не два, то я просто перестаю готовить блюдо. Я всегда прислушиваюсь к критике, если это разумная критика, а не критиканство.
Став шефом Trussardi alla Scala, вы смогли очень быстро вернуть заведению звезду Michelin, которой ресторан по традиции лишился с уходом предыдущего шефа. Что вам пришлось для этого сделать?
Луиджи: В Trussardi alla Scala меня пригласил Томазо Труссарди. За несколько месяцев наша команда организовала работу так, что мы снова получили эту звезду. Мы обновили дизайн и изменили концепцию ресторана. Я внес свое видение в меню, постаравшись соблюсти дух марки Trussardi: элегантность, минимализм и настоящее итальянское качество. Меню стало более новаторским, и сначала клиенты отнеслись к этому с осторожным любопытством. Это естественно, когда люди долго ходят в один ресторан и привыкают к одной кухне, а затем им начинают предлагать другую. Но сейчас мы создали новую атмосферу, и у нас образовывается круг постоянных посетителей, возвращающихся к нам снова и снова.
Профессия шеф-повара стала необыкновенно популярной в наше время. Мастера кухни превратились в своего рода поп-звезд: они ведут кулинарные шоу, устраивают гастрономические гастроли. Как вы к этому относитесь?
Луиджи: С одной стороны, это очень позитивная тенденция. Таким способом людей приобщают к миру высокой кухни, к культуре дорогих ресторанов. Но с другой — это достаточно опасно, поскольку молодые люди начинают видеть в этой профессии короткий путь к славе. А на самом деле это очень тяжелый труд, требующий больших усилий. Чтобы оказаться на гастрономическом Олимпе, нужно много работать, выкладываться по полной программе. Поэтому представители нового поколения должны обязательно соблюдать традицию приготовления блюд и развивать свое мастерство, а не стараться просто стать популярными за счет этой модной профессии.
Каким своим блюдом вы особенно гордитесь?
Луиджи: Я стараюсь никогда не привязываться к тому, что я сделал, потому что мне хочется двигаться вперед. Мне нравятся все мои блюда.
Вы не в первый раз приезжаете в Россию. Какие перемены вы отмечаете во вкусах русской публики?
Луиджи: Мне сложно давать оценку, ведь каждый раз, когда я приезжаю, публика оценивает именно мои блюда. Единственное, что я могу отметить — русские ценители кухни действительно стали более открытыми к экспериментам, и это очень важно.
АЛИСА КУРМАНАЕВА