Стиль
Герои Шеф-повар BURO TSUM: «Вкус еды слабо пересекается с количеством звезд "Мишлен"»
Стиль
Герои Шеф-повар BURO TSUM: «Вкус еды слабо пересекается с количеством звезд "Мишлен"»
Герои
Шеф-повар BURO TSUM: «Вкус еды слабо пересекается с количеством звезд "Мишлен"»
Владимир Чистяков
© пресс-служба
В январе в Москве прошел фестиваль BreakFest. Его участник шеф-повар ресторана BURO TSUM Владимир Чистяков рассказал «РБК Стиль» о поиске призвания, стажировке в Мексике и работе со звездными шефами, а заодно поведал, что служит залогом гениального блюда.

Жюри BreakFest выбирало лучшие завтраки: голосовали рублем и галкой напротив любимого ресторана на сайте проекта. Шорт-лист гастрокритиков был известен еще до начала гастрономического мероприятия. И то, что в нем окажется шеф-повар BURO TSUM Владимир Чистяков, знали все. Все те, кто пробовал его карри с нутом и яйцом-пашот и сэндвич с мортаделлой.

В начале нашего разговора Владимир Чистяков поделился новостью, что в начале марта в BURO TSUM пройдут первые в России гастроли Олли Дабу, шефа знаменитого ресторана Hide Евгения Чичваркина.

Неожиданная новость. Почему вдруг Hide и сложно ли было договориться?

Мне кажется, что у шефа Олли Дабу очень интересный стиль. Я так и не доехал до Hide, и вот Hide приедет в BURO TSUM. (Смеется.) Почему выбрали именно его? Долго думали, из какой страны привезти шефа, и остановились на Англии. Тем более что Лондон впереди планеты всей по еде. А тут еще и ресторан Евгения Чичваркина Hide, который постоянно шумит в СМИ и получил первую звезду «Мишлен» за полгода работы. Мне кажется, что у нас с ним получится классная коллаборация: шефов и событий такого формата в Москве еще не было. Попробуем сделать что-то очень крутое.

В интернете поднялся хайп на тему завтраков, мол, в ресторанах даже ПП-блюда — высококалорийное зло (ПП — правильное питание. — «РБК Стиль»). И что некоторые шефы заботятся о вкусе больше, чем о здоровье гостя. Что ответите?

Когда пишут, что хлопья с йогуртом на завтрак «весят» всего 60 калорий, то откровенно лгут. Там один йогурт по калорийности переваливает за сотню калорий. В BURO TSUM мы подаем жареный на гриле авокадо с томатами и яйцом пашот. Понятно, что авокадо жарится на оливковом масле просто потому, что из-за высокой температуры без использования жиров он обгорит и станет горьким. В блюдо добавляются яйцо пашот, бобы эдамаме, все заправляется маслом. Гость может отказаться от заправки, но в любом случае это блюдо не может быть сверхлегким по калорийности. Или тост с бриошью и докторской колбасой. Это кладезь углеводов и калорий. Это жир! А как можно сделать некалорийным «Бенедикт»? Соус беарнез состоит на 99% из жира и масла. Если делать омлеты и скремблы, как делают французы, как меня учили, то это не может быть низкокалорийно, потому что там используется много сливочного масла. Не надо себя обманывать. Энергия солнца — вот идеальный рацион для фаната ЗОЖ.

Отличная идея. Чем вдохновляетесь, когда работаете над своими завтраками?

Впервые побывав в Штатах много лет назад, я попробовал очень классные завтраки. Кстати, ни разу ни в США, ни в Европе не ел вкусных ЗОЖ-завтраков, зато нормальных калорийных встречалось много. (Смеется.) Отличные завтраки подают в Five Leaves (ресторан в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. — «РБК Стиль»): они виртуозно скрещивают американские и марокканские традиции. В Марокко, кстати, мне понравился карри-митбол с лепешками на завтрак.

В меню завтраков мне хотелось показать свою индивидуальность, свои предпочтения. По-моему, завтрак — это уникальный опыт в жизни любого человека. Он может задать настроение на целый день. Завтрак должен быть плотным, вкусным, сбалансированным. Да, мы помним про ЗОЖ: гости могут исключить любое масло из блюда, и все равно мы сделаем его максимально вкусным. Мне кажется, что это намного важнее, чем зацикливаться на теме безглютеновости и считать калории. Сейчас мы будем запускать блюда с Beyond Meat, хотя в меню уже и так много позиций без животных жиров. Будем разрабатывать веганское предложение, на которое меня вдохновила поездка в Стокгольм. Кстати, я пробовал такие веганские сэндвичи, от которых мне казалось, что я встать не смогу, настолько это было тяжело и калорийно. Так что во всем должен быть баланс.

© пресс-служба

Именитые шефы один за одним приезжают в Москву и дают ужины в четыре-шесть рук. К вам в BURO TSUM тоже недавно приезжал легендарный французский шеф Дидье Коли (рестораны L’Avenue в Париже и L’Avenue at Saks в Нью-Йорке), а следом и совладелец петербургского ресторана Birch Арслан Бердиев. Скоро прилетит Олли Дабу. Не хочется оставаться в стороне от общего движа или это реально интересно лично вам?

Гастроли — это всегда суперсложно. Я не люблю никуда ездить с ужинами, потому что становлюсь заложником разных факторов, которые от меня практически не зависят — от покупки продуктов до работы линейных поваров. Работать с Арсланом Бердиевым из Birch было непросто, потому что он мою еду не пробовал никогда, я его еду пробовал, но не знал, что он хочет показать в Москве. Поэтому мы с ним сели за несколько часов до ужина, обсудили меню, кое-что на ходу докрутили. Что-то успели попробовать, а что-то даже не успели. В общем, был такой веселый дурдом. Ситуация усугублялась тем, что у меня был полный зал и мы работали a la carte и при этом должны были отдавать сеты из девяти подач. Слава богу, мы уже много чего отработали на кухне и повидали. Например, на одном закрытом мероприятии мы отдавали сет из четырех блюд на 200 человек и это был адский стресс. Ты как дирижер — управляешь, пробуешь блюда, которые отдают, следишь за процессом, наблюдаешь за гостями, чтобы им было комфортно, контролируешь сервис...

Откуда такой высокий уровень ответственности? Вы же были обычным журналистом, а потом пиарщиком, а они, как известно, этим не отличаются...

Ну тогда для меня это был способ заработать на жизнь и выжить. (Смеется.) Сейчас я совсем другой. Я шеф!

Ужин с обладателем звезды «Мишлен» Дидье Коли проходил так же сумбурно?

Это вообще была вакханалия! Мы одновременно отдавали блюда a la carte и ужин от Дидье Коли. Вы бы слышали, какой мат стоял на кухне! Просто параллельно нашему ужину в основном зале прошло 3–4 посадки. Вы представляете, сколько это людей и сколько блюд? Поэтому я сказал «дяде Коле»: «Стой вот здесь и смотри, что происходит, давай советы по сервировке, но на кухню вообще не заходи, а то мы просто встанем!» И не потому, что кухня моя, а потому что сервис сложный и мне придется все контролировать и всем рулить. Да, это тяжело, но это был драйв. Самый огонь был в июне прошлого года, когда в пиковый момент через ресторан за день прошло больше 900 человек. Раньше здесь такого никогда не было.

Я слышал, что вы берете поваров на стажировку бесплатно и щедро делитесь своими знаниями.

В этом городе большинство шефов не берут на стажировку вообще никого или берут за какие-то бешеные гонорары. У меня все происходит бесплатно. Более того, у нас часто проходят гастроли и стажеры могут поработать с такими шефами, как Дидье Коли, Дмитрий Блинов, Арслан Бердиев, и получить уникальный опыт. Например, сейчас на кухне работает стажер из Челябинска, и он отлично проявил себя на ужине с Блиновым.

Вы действительно считаете, что можно чему-то научиться, работая на гастролях со звездным шефом в таком аду?

Да, можно цапануть какую-то идею из этого ужина, какую-то подачу. Кстати, попробуйте куриную грудку. Недавно ввел ее в меню.

Почему именно ее?

Для меня это вкус детства. Долго пытался сделать это блюдо, и никак не получалось. Но когда все упростил максимально, вспомнил все вкусы прошлого, то пазл сложился. Не нужно никаких сувидов (продуктов, приготовленных в вакуумной упаковке. — «РБК Стиль»), никаких супермаринадов. Простота — залог гениального блюда.

У вас явно было вкусное детство.

Я всегда пытался что-то готовить. Особенно в тайге, на даче. Папа забор сколачивает, а я в углях костра колупаюсь, что-то жарю. Мой папа инженер-строитель по образованию. Но в Красноярске, откуда я родом, вокруг города четыре или пять зон было и все работали на зонах. У меня мама-врач работала в зоне, папа тоже — начальником отряда. У него под началом была целая банда матерых уголовников, а он заставлял их работать. А я готовился стать медиком, пойти по маминым стопам. Но я не любитель учиться. Поступил, но решил, что это не мое.

Интерьер ресторана BURO TSUM
© пресс-служба

Слышал, что в то же время случился несчастный случай и вы оказались в коме. Помог по жизни такой экзистенциальный экспириенс?

Если честно, то у меня этот момент не вызывает никаких грустных эмоций. Да, была конкретная врачебная ошибка. Произошла аллергическая реакция на препараты, и я впал в кому. После пережитого сильно меняется восприятие мира и жизни. Начинаешь задумываться, зачем ты живешь и почему, искать во всем глубокий смысл. Ты понимаешь, что в любой (реально любой) момент можешь уйти навсегда. И никто не сможет тебе помочь. То, что вернулся, — это чудо. Я должен был стать врачом? Нет, я понял, что мне неинтересно тратить на это свое время. Начал пробовать что-то новое и искать себя. В Москве занялся журналистикой, и это было круто. Я очень люблю писать, но, к сожалению, на это сейчас нет времени вообще.

Насколько я помню, вы потом успешно торговали электроникой и зарабатывали бешеные деньги. И вдруг все бросили и пошли учиться на повара в школу Ragout, начали жить на 10 тыс. руб. в месяц.

А вот это было совсем не прикольно. Когда тебе надо кормить семью, а у тебя 10 тыс. руб. зарплата. Когда я еще работал в ресторане LavkaLavka, ко мне пришел копирайтер из BBDO и сказал, что хочет стать шефом. Я его убедил не бросать работу, а взять отпуск на месяц и попробовать что это такое — быть поваром. «У тебя жена беременная, а ты хочешь все бросить и пойти в повара? Что ты делаешь?» И вот прошел месяц, мы с ним сидим на улице, а у него обожженные руки (масло кипящее плеснуло) и он говорил: «Володя, спасибо, что ты меня предупредил и я взял отпуск...» Парень остался в BBDO, и все у него отлично сложилось — занимается пиаром то ли в Испании, то ли в Португалии.

Никогда не знаешь, как повернется жизнь.

Да, меня часто повара спрашивают: «Вов, ну скажи, в чем секрет» или даже по-простому: «Как ты придумываешь меню?» Не знаю. Я просыпаюсь, хватаю телефон и начинаю в него записывать те идеи, что мне приснились. В обед перечитываю и понимаю, что 80% полный бред, но остальные имеют право на существование. Как они приходят в голову? Что-то увидел, чем-то вдохновился. Надо просто пробовать и делать что-то. По-другому никак. Опыт — самая крутая история. Ты все поймешь своей головой и своими обожженными руками.

Роти с тушеным нутом и пашотом
© пресс-служба

Ваша первая стажировка была в Мексике. Не пожалели о выборе страны, ресторана?

Это была моя первая поездка на другой континент, и она изначально была безумная. У меня заканчивалась стажировка в Ragout, и я понимал, что мне срочно нужен отпуск. Я был уверен, что в Мексику можно попасть только через США, а у меня не было американской визы. А потом позвонил друг и сказал: «Смотри, в Мексику можно через Испанию полететь и дешево!» Мы купили билет, и я получил разрешение на въезд в Мексику. Но я понимал, что буду там почти два месяца с двумя друзьями и их беременными женами. И что делать? Я понял, что с ними свихнусь. Поэтому нашел список лучших ресторанов в Мехико на TripAdvisor и начал им всем по очереди слать письма. В результате меня пригласили в ресторан Caroline в отель St. Regis. Взяли стажером, а я тогда был длинноволосый, с хвостом, с бородой. И шеф-повар Альфредо все время орал: «Заставьте его постричься или хотя бы побриться!» В ресторане было безумно круто — продукты, сервис, подача. На кухне работало 15 человек, а по-английски говорили всего трое. В результате я начал говорить по-испански к концу месяца. Тогда я понял, что мой мир больше не будет прежним; что я хочу быть шефом, а все остальное — полная ерунда.

Какое было самое вкусное блюдо, которое вы попробовали в Мексике?

Тако, которое привозил к 8 утра уличный торговец на велосипеде. Он ставил свой прилавок у отеля и продавал тако до полудня. К нему выстраивались большие очереди, и это был самый вкусный тако, который я пробовал в жизни. За доллар он отдавал три или четыре тако. В Carolina был классический fine dining — смесь французской, итальянской, испанской кухонь. Это было очень круто, но не так круто, как уличная еда...

Не было желания ввести тако у себя в ресторане?

Было, но у меня не было ингредиентов. А без них тако — это от лукавого, кормить таким людей стыдно. Мексиканская кухня очень сложна с точки зрения ингредиентов. Их возят в Москву всего две компании, и стоят они безумно дорого. У нас миллион мест, где делают гуакамоле. И что в результате? Ты пробуешь — «Вы серьезно»? Что за ерунда, почему вы добавляете лимон, а не лайм? Почему вы не добавляете кинзу? Если вы не хотите правильно делать гуакамоле, то лучше его не делать.

Тост с гуакамоле и креветками темпура
© пресс-служба

Как стать успешным поваром?

Да нет никакой механики специальной. Я верю в то, что если ты выбрал свою цель и упорно к ней идешь, каждый день занимаясь любимым делом, то успех неизбежен, как восход солнца. Когда есть четкая цель, то появляется куча инструментов и возможностей для того, чтобы ее достичь. Ты учишься и начинаешь всем этим управлять. Но! Если ты пришел в профессию только из-за бабла, то тебе конец. Если ты хочешь заработать все золото мира, то начинаешь идти по головам. А шеф должен быть честным — ты работаешь для людей и делаешь для них все, на что способен, и от души. Это момент тонких компромиссов — если ты их не нарушаешь, то все получится.

Кстати, у меня не было цели стать шефом. Было желание реализовывать свои идеи и амбиции. Когда ты шеф-повар, то можешь это делать. А когда просто повар, то ты со всех сторон окружен границами и это сложно.

А так вы сами себе устанавливаете границы?

Да. Со временем я хочу двигаться дальше. И, возможно, стану ресторатором. Но это настоящая игра: ты рискуешь, делаешь ставки, создаешь партнерские программы и т.д. Мои жизненные цели — зарабатывать деньги и иметь возможность отдыхать. Философские — зарабатывать деньги и иметь возможность инвестировать в проекты, давать другим людям возможность реализовывать себя. Я не вечный, и хочется много сделать.

Чем вдохновляетесь?

У меня очень много кулинарных книг. Я смотрю их не с точки зрения рецептов, а с точки зрения идей или каких-то визуальных впечатлений. Как правило, не читаешь, а просто листаешь и думаешь: вот как прикольно! И вдруг все складывается в какую-то неожиданную картинку. Записал идею, приготовил, получилось! Мне близки идеи nordic, поэтому часто листаю книги Рене Редзепи. Но даже больше меня вдохновляют путешествия. Можно на выходные умотать в Испанию, Париж или Амстердам. Не успел зачекиниться, как пять местных поваров сразу пишут: «Заходи, пробуй новые блюда». Зашел, попробовал, понравилось не все, но пообщался, произошел обмен знаниями, энергией, вдохновился общением, идеями и появились какие-то свои идеи.

Дома редко готовите?

Сейчас почти не готовлю. Ну завтрак разве что. К родителям приезжаю и там встаю у плиты. Приехал недавно к ним с ребенком, они хотели погулять, а мама решила поготовить. Сын же приехал! Я понял, что так мы потеряем весь день. И я встал у плиты и быстро-быстро наготовил на сегодня, на завтра, на банкет практически. (Смеется.) Все быстро поели и с удовольствием пошли дружно гулять.

Как вы считаете, что может стать апогеем вашей карьеры?

— Ничто. Я ничем не доволен. Все время...

Вы зануда?

Ну зануда, да. Мне кажется, я всегда буду чем-то недоволен. И не будет никакого апогея. Апогей будет просто — надоело.

Замаячивший на горизонте «Мишлен» заставляет трепетать?

Я был в разных ресторанах с разным количеством звезд. И, как показывает практика, вкус еды слабо пересекается с количеством звезд. Да, «Мишлен» — это дополнительная мотивация для поваров, но тратить жизнь на получение звездочки не хочу. Я понимаю, как работает, например, The 50 Best, но у меня нет финансовой возможности туда попасть. Как будет работать «Мишлен» у нас — непонятно, но надеюсь, что будут какие-то четкие понятные правила. Мне кажется, многие здесь в России думали открыть ресторан в другой стране, заработать звезду, потому что для многих это апогей, вершина карьеры. Часто повара, получив звезду (или несколько), уходят с кухни, закрывают рестораны, переобуваются и занимаются тем, чем им нравится.

Последний вопрос — какой ваш девиз по жизни?

«Если сильно захотеть, если действовать умело, можно солнце обоссать, чтоб оно три дня кипело!» Все, что мы можем себе придумать и представить, это мы способны спокойно реализовать (ну, может, не слишком спокойно, а с какими-то тяжестями, потерями). И когда ты это понимаешь, прикольно.