Стиль
Герои Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах
Стиль
Герои Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах
Герои
Шеф-повара из Петербурга и Копенгагена — о национальной кухне и рейтингах
© пресс-служба
Шеф-повар санкт-петербургского ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин и Кристиан Бауманн из Restaurant 108 в Копенгагене — о том, что гораздо важнее звезд «Мишлен» и как попасть в когорту лучших.

Маринованные цветки укропа, карамелизованный крыжовник, маршмеллоу из рябины и белужья икра с мороженым. Возьметесь определить, что из этих ингредиентов на ужине в четыре руки готовил шеф петербургского «Кококо», а что — его коллега из датского Restaurant 108? По мнению поваров, чьи проекты в этом году попали в топ-120 ресторанов мира, у скандинавской и русской кухни много общего, а значит, справиться с задачей будет сложно даже фудиз, знакомыми с мишленовскими ресторанами. Мы встретились с Игорем Гришечкиным и Кристианом Бауманном, чтобы порассуждать о связи двух культур и рок-н-ролльном характере шеф-поваров.

Что же общего между вашим подходом к готовке и что общего у русской и нордической кухонь?

Игорь Гришечкин: Принцип нордической кухни прописан в «Скандинавском манифесте»: использовать продукты местных производителей, соответствующие сезону, чтобы блюда, которые стояли на столе, рассказывали историю времени, места и людей, которые это производят и готовят. Чтобы она не была безлика. Чтобы, находясь в Копенгагене, ты мог попробовать что-то, что расскажет тебе о стране, о времени. То же самое делаем мы. Со дня открытия и вот уже 7 лет мы готовим из российских продуктов северо-западного региона. Это именно то, что нас объединяет. Конечно, пути разные. Но со Скандинавией у нас одинаковый набор продуктов. Там так же любят использовать укроп, хрен, дикие ягоды — клюкву, облепиху, солят рыбу и готовят картошку и грибы. Мы находимся примерно на одной широте, просто они чуть-чуть круче умеют с этими продуктами управляться.

Игорь Гришечкин
© пресс-служба

Кристиан Бауманн: Что объединяет мое творчество и Игоря, это отношения с поставщиками продуктов: тщательный подбор фермеров, локальных производителей. Кроме того, подход к выбору продуктов и умный подход к еде. И, конечно, определенная свежесть в подаче и во вкусе блюд. Именно это мы транслируем через свою кухню. И надеемся быть услышанными.

Фермерские продукты — это, конечно, прекрасно. Но тут вы немного в неравных условиях.

Игорь Гришечкин: Мы все привязаны к определенным климатическим условиям, а это всегда риск. Если вы хотите удерживать высокие стандарты и в качестве, и во вкусе, то приходится постоянно сталкиваться с трудностями. Но я не вижу в этом какого-то противоречия. Главное — не ограничивать себя какими-то рамками. Например, у меня нет хорошего тунца, с которым так легко работать: его достаточно приправить, полить маслом, и все будет прекрасно. А вот приготовить речную рыбу — сома или щуку — сложнее. И надо придумать так, чтобы это было вкусно и эстетично. Нам в России всегда кажется, что на Западе у поваров более комфортные условия, что найти идеальную морковь, сельдерей, свежайшую рыбу отличного качества — не проблема.

Кристиан Бауманн: И ты недалек от истины. У нас и правда редко возникают проблемы с тем, чтобы найти тот или иной продукт для готовки. Потому что эта культура формировалась в Дании в течение нескольких десятков лет. В вашей стране тоже когда-то сельское хозяйство было на подъеме, просто в определенный момент времени по всем известным историческим причинам оно застопорилось. Необходимо время, чтобы все восстановить.

Кристиан Бауманн
© пресс-служба

До приезда в Россию вы были знакомы с русской кухней. Какие продукты или блюда у вас в первую очередь с ней ассоциируются?

Кристиан Бауманн: Ну кто не знает борщ! (Смеется.) На самом деле не могу назвать какой-то продукт или блюдо, которое ассоциируется у меня с русской кухней. Набор основных продуктов, используемых у вас, типичен и для Дании. И плюс техники — варение, соление, тушение — схожи. Поэтому когда я прилетел в Россию и попробовал местные блюда, то понял, что вкусы мне очень знакомы, разве что блюда приготовлены иначе.

Как известно, кухня Restaurant 108 базируется на трех принципах: фермерство, ферментация и собирательство. Что-то изменилось в вашем подходе к готовке за последние годы?

Кристиан Бауманн: Эти принципы до сих пор остаются в основе моей кухни. Правда, если раньше все три элемента должны были присутствовать в каждом моем блюде, то сейчас я уже не преследую такой цели. Я отошел, например, от принципа ферментации. Сейчас мне не очень нравится этот процесс. Я сосредоточился на собирательстве: не упускаю любую возможность для того, чтобы отправиться в лес за грибами, травами, ягодами, которые потом использую на своей кухне. Но теперь мне уже не так принципиально важно заферментировать грибы, прежде чем сварить из них бульон, не вижу в этом смысла. Единственное, что меня волнует, — результат. Мне важно, что я просто делаю крутое блюдо.

© пресс-служба

А насколько важно шефу лично участвовать в собирательстве? Резиновые сапоги, корзина — и размеренным ходом по лесу, чтобы вечером из найденного творить уже на кухне?

Игорь Гришечкин: У нас ресторан на 100 посадок, который за день пропускает 350–400 человек, а в ресторане Кристиана подают сеты максимум на 60 человек в день. Поэтому они могут позволить себе пойти пособирать с утра лютики-цветочки. У Кристиана в ресторане действует меню «а-ля карт», но в нем всего 10 позиций, которые меняются спонтанно в зависимости от того, какие продукты в этот день повару удалось приобрести для готовки. Я в лес, честно говоря, давно не ездил, но раньше мы практиковали тему собирательства трав, вводили сезонное меню, посвященное диким растениям. Сейчас меня больше интересует продуктовая история нашего региона, хочу сосредоточиться только на локальном продукте. Вкус там, где натуральность, и это надо понимать. Травки это все красиво, когда у тебя есть мощная стабильная база. В противном случае — это пыль в глаза.

Кристиан Бауманн: Для меня собирательство — неотъемлемая часть моей кухни. Во-первых, поход в лес позволяет отвлечься от рутинных вещей, провести время без телефона в единении с природой. Во-вторых, здесь я ищу вдохновение. В-третьих, эти продукты — основа моей кухни. Собирательство — важная составляющая моей философии, поэтому я никогда не устану бродить по лесам.

© пресс-служба

Если говорить о русской кухне, то нам очень важна связь поколений, поэтому в последнее время повара скрупулезно собирают и восстанавливают старинные рецепты, воспроизводят блюда своих бабушек. «Вкус, как в детстве» — это то, к чему все страстно стремятся. Насколько в скандинавской кухне важна преемственность поколений?

Игорь Гришечкин: Я вырос у бабушки на даче. Несмотря на то что у нас была квартира в городе, мы круглый год жили на натуральном хозяйстве. Весной мы засаживали огород, я видел, как распускаются почки на деревьях, осенью мы собирали урожай. Кстати, я сырое свиное ухо ел в детстве! Отрезали ухо, опаливали горелкой, чистили, посыпали солью — и ели. Сейчас я даже не знаю, стал бы пробовать или нет, но тогда с удовольствием ел.

Кристиан Бауманн: Когда-то преемственность была таким же обязательным элементом скандинавской кухни, как сегодня ферментация. Но в последние годы ситуация изменилась. Тем не менее любовь к продуктам всегда прививается в детстве. Я рос в среднестатистической датской семье со средним достатком. И до сих пор вспоминаю, как мы с мамой ходили на рынок, как в саду выращивали травы, ягоды, яблоки и прочее. Но самое главное — понимать, что те решения, которые ты принимаешь сейчас как взрослый человек, будут влиять на твоих детей, и надеяться, что дети сохранят в душе воспоминания о том, что делал ты.

© пресс-служба

Плох тот шеф, что не хочет стать ресторатором?

Игорь Гришечкин: Не уверен, что любой шеф должен становиться у руля бизнеса, надо все-таки иметь эту коммерческую, предпринимательскую жилку. Я всегда за то, чтобы любым делом занимались профессионалы. В нашей стране много проблем, наверное, именно потому, что люди смело берутся осваивать новые сферы деятельности, слабо представляя нюансы предстоящей работы. Если бы каждый занимался своим делом и посвящал этому много времени, все было бы иначе. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, масса нюансов. Это же огромная машина.

Кристиан Бауманн: Для меня желание стать ресторатором было важно с первого дня работы на кухне. С самого начала своей карьеры я шел к тому, чтобы открыть собственный проект. Я долгое время работал у Рене (Рене Редзепи, владелец и шеф ресторана Noma. — «РБК Стиль»), и когда пришел к нему с предложением стать партнером моего нового проекта, то мы очень долго обсуждали ресторан, выпили очень много кофе и в конце концов ударили по рукам. Управление кухней — сейчас самая легкая часть моей работы, и каждый день я учусь чему-то новому, осваиваю управление всеми бизнес-процессами. Это настоящее испытание. Но сложности никогда меня не пугали. Понимаю, что от того, насколько хорошо я буду разбираться во всех нюансах работы ресторана, будут зависеть не только его успех, но и впечатления гостя.

Все, кто бывал на ужинах «Кококо» в четыре руки, говорят, что они отлично удаются. Насколько вам комфортно работать в паре с другим шефом? Говорят ведь: «Две хозяйки на кухне — жди беды».

Игорь Гришечкин: Я осознанно подхожу к каждому ужину. Я логичный, «продуманный» человек, у меня нет каких-то неважных вещей в блюде. Это касается не только вкуса, но в том числе и подачи, и идеи в целом. Прежде чем придумывать блюда для ужина в четыре руки, я изучаю, как работает приглашенный шеф, какие у него стиль, вкус, какие у него фишки. Потом я получаю меню, которое будет готовить мой коллега, и стараюсь быть с ним на одной волне. Например, для Хорхе Вайехо я придумал блюда в мексиканском стиле, для ужина с Кристианом создал свою вегетарианскую версию норвежского гравлакса и десерт из тыквы и облепихи. Я использовал в готовке абсолютно скандинавские фишки, которые в то же время вписываются и в мою концепцию.

Кристиан Бауманн: В целом я наслаждаюсь работой в четыре руки — такой формат позволяет мне путешествовать по миру, знакомиться с новыми людьми, вкусами, техниками. Это, в первую очередь, культурный обмен, дружба и получение нового опыта. Мне очень комфортно работать с Игорем, потому что меню действительно выстроено как некая ода скандинавской кухне, но в то же время с почерком Игоря. Все срослось.

Любовь к продуктам всегда прививается в детстве.

Шеф-повара — новые рок-звезды. Западные журналы называют шефа Restaurant 108 «одним из самых горячих». Насколько для шеф-повара важна медийность?

Игорь Гришечкин: Сегодня действительно очень много внимания к шеф-поварам. И для меня это большой бонус, так как я получаю возможность много путешествовать. Во время гастролей ты знакомишься со страной, ее жителями, ты выступаешь на фестивалях, готовишь. Это очень круто. Медийность для меня — это не про обложки журналов и статьи, а именно про коммуникацию с миром. А светскость мне чужда, я по натуре социопат.

Кристиан Бауманн: Шефы находятся в привилегированном положении, к ним на самом деле приковано большое внимание, и они чувствуют себя в некоторой степени звездами. Это дает нам возможность расширять границы и участвовать в гастрономических мероприятиях по всему миру. Но это только одна сторона медали. Общаясь со старшим поколением шеф-поваров, я давно усвоил одну истину — сегодня тебя все знают, а завтра уже могут забыть. А еще в этом мире немало зависти. Я помню, сколько было завистников у Рене, когда он открыл Noma.

Белужья икра с мороженым
© пресс-служба

Что насчет рейтингов? Хочется забраться повыше или даже их возглавить? Игорь, как вы думаете, в ближайшие пару лет у вас есть шанс обогнать Кристиана в топ-120?

Игорь Гришечкин: У меня нет цели кого-либо обгонять. Все эти рейтинги очень субъективны. В этом году позади нас в рейтинге оказались рестораны со звездами «Мишлен»! Например, Per Se Томаса Келлера! Где он и где мы, как это можно сравнивать? Поэтому я не хочу с кем-то соревноваться за право подняться выше по рейтингу. Гораздо важнее, что, попадая в рейтинг, ты становишься членом элитного закрытого клуба, сообщества единомышленников. Так что попасть в когорту лучших снова — безусловно хочу, а вот на каком месте окажусь — совершенно неважно, все это мышиная возня.

Кристиан Бауманн: А я человек азартный, и мне, конечно, хочется побеждать и продвигаться в рейтинге все выше и выше. Хочется год от года показывать лучшие результаты. Но как шеф, как бизнесмен, открывая ресторан, я не преследовал цель занять место в рейтинге или во чтобы то ни стало обзавестись звездой «Мишлен». Гораздо важнее — довольны ли твои гости. Вот недавно в ресторан пришла пара, вся такая чопорная, и я очень переживал, насколько им понравится у нас, так как столик им достался не самый лучший. Но посреди ужина женщина встала и в благодарность за вечер и ужин обняла меня. Вот это действительно имеет значение в моей работе.