Стиль
Герои Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении
Стиль
Герои Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении
Герои
Шеф-повар Иппеи Уемура — о суточных щах, рыбе и уважении
© пресс-служба
Шеф из Марселя приехал в Москву, чтобы приготовить ужин в 4 руки вместе с Александром Райляном в ресторане Insight. «РБК Стиль» обсудил с Уемурой, как надо ловить рыбу, что нужно, чтобы получить колпак Gault & Millau, и чем хороша русская кухня.

Иппеи Уемура с детства увлекался гастрономией и мечтал стать поваром. Около 20 лет он шлифовал свое мастерство в одном из лучших ресторанов Киото, а затем в 2003 году перебрался в Марсель, где сумел стать лучшим шефом города, собрать целую коллекцию наград, получив в частности титул «Молодой талант» авторитетного гастрономического гида Gault & Millau за работу в Tabi No Yume. Сегодня мастер-классы Иппеи идут по всему миру: во Франции, Тунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. И вот первые гастроли в России — в московском вечернем ресторане Insight.

Как вы решили стать поваром?

У меня просто-напросто не было выбора, я мечтал об этой профессии с трех лет. Целыми днями торчал на кухне и наблюдал за тем, как готовили взрослые, внимательно приглядываясь к самым маленьким деталям. Когда я немного подрос, то начал читать всевозможные кулинарные и гастрономические журналы, изучал рецепты французской и японской кухни. И даже сам начал пробовать готовить, хотя в то время еще не очень крепко держал нож в руках.

Кто стал вашим учителем и проводником в мир гастрономии?

Это очень долгая история. Все началось с моей работы в японском ресторане в Киото, который существовал больше 100 лет, под руководством шефа, которому недавно исполнилось 92 года. И вот почти 20 лет (1984–2003) под его началом я учился искусству приготовления пищи. Я работал не покладая рук, совершенствуя и оттачивая свою технику. К сожалению, однажды ресторан закрыли и всю нашу команду — 30 человек — просто распустили по домам. Но так как ресторан был очень известный и высоко котировался на рынке, то все сотрудники быстро получили предложения о работе: кого-то пригласили в Токио, кого-то в Лондон, кого-то в Соединенные Штаты. И было всего одно приглашение во Францию. Я с самого детства изучал рецепты французской кухни и мечтал поехать во Францию, поэтому с радостью его принял.

© пресс-служба

Легко ли было поменять Японию на Францию, ведь эти страны сильно отличаются друг от друга?

Я перебрался во Францию в 2003 году. Да, первое время было непросто, но я очень упорно работал и учился. У меня появился новый наставник — французский шеф Лионель Леви, который был на десять лет старше меня. Это был настоящий мишленовский шеф, который много работал с Аленом Дюкассом и другими звездами. Под его руководством я освоил технику французской кухни во всех ее деталях, постиг искусство ароматов, науку приготовления соусов, работу с мясом и рыбой и многое другое. Поэтому моя кулинарная техника представляет собой смесь японской и французской кухонь.

Все было просто прекрасно, но однажды — 7 октября 2007 года — произошел несчастный случай. Я случайно перерезал себе сухожилия и вены на правой руке. Видите вот эти жуткие шрамы? Целый год я не мог шевелить рукой. Думал, что моя жизнь закончилась. Что это за повар, который не может ничего делать правой рукой? Но мне невероятно повезло: я познакомился с кинезиотерапевтом, который проводил со мной реабилитационную терапию и восстанавливал подвижность моей руки на протяжении целого года. И она вернулась в полной мере. Но чудеса на этом не закончились: этот кинезиотерапевт предложил мне стать его партнером и открыть свой ресторан, на кухне которого я мог бы работать хотя бы несколько дней в неделею. Это был мой первый проект в Марселе. Мы с партнером успешно проработали восемь лет, но потом решили закрыться, потому что тот человек был совершенно увлечен кинезиотерапией и ресторанный бизнес ему был не нужен. Я очень благодарен ему за помощь и поддержку. Сейчас у меня уже третий ресторан — Tabi No Yume.

Говорят, вы владеете особыми древними техниками японских рыбаков: «ике име» и «шинке име». Расскажите об этом поподробнее.

Вы знаете, я был поражен, насколько сильно отличался вкус одной и той же рыбы в Японии и во Франции. У нее разная текстура. Когда я перебрался в Марсель, то сразу приобрел лодку, чтобы рыбачить. У нас в Японии огромное внимание уделяют тому, чтобы с уважением относиться к любому продукту, и рыбе в частности. И когда в Марселе я в первый раз ловил рыбу с местными рыбаками, то был шокирован тем, что они вытаскивали ее и просто бросали на дно лодки — она валялась там на жарком солнце пару часов, пока рыбаки не возвращались в порт.

В Японии мы пользуемся двумя техниками — «ике име» и «шинке име». Применяя первый способ, ты просто выпускаешь рыбе кровь, и она хранится дольше, оставаясь свежей. По второй методике рыбу можно парализовать, достав ее нерв специальной иглой. Рыба не испытывает стресса, и мясо остается очень нежным. А это очень важно, если вы сервируете сырую рыбу — делаете карпаччо, суши. Первое время рыбаки с ужасом смотрели, как я это делаю, но после того, как я получил титул «Молодой талант» Gault & Millau, практически все обучились у меня этой технике и стали использовать ее постоянно.

Бывали ли вы раньше в российских ресторанах и пробовали ли русскую кухню? Какие блюда вам особенно понравились?

Я первый раз в России и впервые пробовал русскую кухню. Сегодня обедал в ресторане Ruski, Александр Волков-Медведев кормил меня суточными щами. Это блюдо просто потрясающе, оно содержит вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Японии и других странах Дальнего Востока — прим. «РБК Стиль»). Техника этого древнего рецепта очень интересна: сначала капусту ферментируют, затем окунают в бульон, чтобы она отдала ему вкус, после добавляют остальные ингредиенты. Это очень умная технология, несмотря на ее древность. У русских можно многому поучиться! (Смеется.) Я считаю, что у вашей страны очень большой гастрономический потенциал. Не до конца налажена поставка локальных продуктов, так что вам есть, над чем работать. Но сейчас то самое время, когда надо вкладываться в образование шефов, чтобы двигать русскую кухню вперед.

Какие блюда вы предпочитаете готовить и что важно для вас в первую очередь — подача, сложность, вкус?

Если говорить о моих блюдах, то важны и красивая подача, и вкус. Потому что я на кухне рассказываю историю. Он складывается из таких деталей, как вилки, бокалы, тарелки. Я постоянно работаю с производителями посуды, лично езжу к ним и часто вместе с ними леплю тарелки.

У нас в Японии огромное внимание уделяют тому, чтобы с уважением относиться к любому продукту, и рыбе в частности.

Говорят, что для японского повара важнее всего острота ножа. Какие еще нюансы необходимо учитывать шеф-повару?

Нож действительно самое важное в работе японского шеф-повара. И еще вкусы — точнее пять вкусов: сладкое, соленое, горькое, кислое и умами. И крайне важно соединить их на тарелке. Гармония вкусов — самый важный инструмент.

Три главные вещи, которые мы должны знать о японской кухне.

Первое. Продукты и техники их приготовления сильно различаются в зависимости от той части страны, в которой вы находитесь. Очень важно работать именно с тем, что есть под рукой здесь и сейчас. Второе — умами. Японцы сумели выделить этот вкус свыше тысячи лет назад и измерить его силу. Меня часто приглашают на мастер-классы и лекции по поводу умами, потому что несколько лет назад японская кухня была признана культурным наследием ЮНЕСКО. Третье — выверенность движений. Даже в те моменты, когда ты просто разделываешь рыбу, у тебя должна быть правильная осанка. Каждый инструмент японского повара становится продолжением его тела, что отражается в миллиметре каждого жеста. Важно чувствовать себя самураем.