Жоан Рока — один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды «Мишлен» и 2 место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants) и сети кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Ему было всего 9 лет, когда он решил надеть фартук и помочь матери по дому и в семейном традиционном ресторане в Жироне. Сегодня Жоан Рока руководит собственным проектом и входит в десятку лучших шеф-поваров мира по версии журнала Le Chef. Занимается педагогической деятельностью, читает лекции в Гарварде и носит звание почетного профессора Университета Жироны, участвует в различных национальных и международных университетских программах. В 2016 году братья Жоан, Жозе и Жорди Рока были награждены Почетной золотой медалью в области изящных искусств Королевского дома Испании. А еще два года подряд (2017–2018 гг.) Жоан Рока получал награду «Лучший шеф-повар» премии The Best Chef Awards.
— Несколько раз ваш ресторан занимал первые места в списке The World’s 50 Best Restaurants. Как вы думаете, почему испанцы всегда в первой тройке?
— Ну прежде всего, Испания — неповторимая территория с развитыми гастрономическими традициями, на которые повлияло соседство Средиземного моря и Атлантического океана. В нашей культуре остались следы многих древних цивилизаций и исторических традиций. Другой важный момент заключается в том, что в культурном коде нашего народа заложено наслаждение едой и привычка общения с друзьями и близкими за обеденным столом. В этом мы схожи с Францией — мировым гастрономическим лидером. Эта страна оказала огромное влияние на культуру питания. Мы очень многому научились у французских поваров, особенно в том, что касается техники готовки. Но, переняв их приемы, мы оглянулись и поняли, что у нас есть много чего своего, ведь у Испании — огромное культурное наследие. И его нужно было использовать.
— Мне кажется, что некоторое время назад в Испании появилось целое поколение людей, увлеченных гастрономией. Согласны?
— Да, за последнее время у нас появилось много талантливых поваров. Мы победили, потому что нам нечего было терять. Мы пробовали новые подходы, рисковали и придумывали совершенно невероятные вещи. В результате, во взаимодействии собственных культурных традиций и техник, заимствованных из французской гастрономии, у нас получилось создать новую испанскую кухню. И весь мир с интересом стал смотреть на нас.
— За кем сейчас, по вашему мнению, следует молодое поколение поваров?
— Думаю, за лидерами. В первую очередь, это Ферран Адриа, который был первопроходцем в деле развития новой испанской кухни. Потом к нему присоединились талантливые шефы Страны Басков и Каталонии, а сейчас еще и повара Андалусии и Мадрида — прежде очень консервативные и не слишком склонные к экспериментам. На сегодняшний день на всей территории Испании масса талантливых шефов с новыми идеями.
— Вы приехали в Москву на образовательный гастрономический конгресс. В чем главная цель этого события?
— Это профессиональная конференция, цель которой — рассказать о новых трендах и приемах современной кухни в разных городах мира: Лондоне, Мельбурне, Майами, Лиссабоне. Кроме меня, здесь участвуют такие известные шефы, как Ферран Адриа, Нанду Джубани, Андони Луис Адурис, Кико Мартинс, Энрике Са Пессоа и другие. Обмениваясь знаниями и творениями, мы раскрываем друг другу секреты современного гастрономического искусства. И, конечно же, пьем очень хорошее каталонское пиво. (Смеется.)
Конгресс носит имя пивного бренда, основанного в Барселоне Августом Даммом еще в XIX веке. Я сотрудничаю с этой компанией, и это дает мне возможность много путешествовать, знакомиться с новыми поварами, рынками, разными культурами по всему миру. Мне показалось очень заманчивым приехать в Москву, узнать ее и поделиться своим опытом на конгрессе. Мы целый день общались с Владимиром Мухиным, ходили по рынкам и пробовали местные продукты. У меня была прекрасная возможность узнать, что здесь происходит с точки зрения гастрономии, и научиться чему-то новому.
— Научились ли вы у Владимира Мухина чему-нибудь или, возможно, сами научили его новым приемам?
— У него очень интересные и необычные идеи (смеется). Я считаю, что России повезло с таким человеком, как Владимир, с его новаторским настроем и креативностью. Он изучает корни русской кухни и переносит их в новое измерение. Он совершает в России гастрономическую революцию, и она отзывается во всем мире. Вчера у меня была возможность попробовать его кухню — она действительно очень хороша. Его идеи яркие, и, что важно, они исходят из истоков русской гастрономии.
— Вы сказали, что сейчас часто путешествуете. Назовите свои любимые места.
— Мне нравится Мексика, Таиланд, Япония. Существует много стран, очень любопытных с точки зрения гастрономии. Любимое место, наверное, Россия (смеется). Это мой третий приезд в вашу страну и второй раз я оказываюсь в Москве. Раньше я был здесь в основном зимой и поэтому так хотелось приехать летом. Мне хотелось бы получше узнать вашу страну, потому что она потрясающа и незабываема. А если судить по тому, что я вчера видел на рынках, — у вас огромное количество интересных продуктов со всех уголков страны. Есть ли у меня желание использовать ваши локальные продукты в своем ресторане? Конечно, почему бы и нет. Вчера я пробовал разные виды икры потрясающего качества. В Испании такой нет. Кроме того, я узнал о различных техниках выращивания овощей, мне объяснили основные технологии засолки, маринования, ферментации. Мне хочется узнать побольше про икру, ваши копчения и соления.
— Скажите, какие основные гастрономические тренды вы сейчас наблюдаете в мире?
— Непростой вопрос. Прежде всего, все стараются максимально использовать локальные и сезонные продукты, а это придает кухне свежесть и уникальность. А вот с тем, что касается креативности, все гораздо сложнее. Дело в том, что сейчас ситуация радикально поменялась и все знают обо всем, что происходит в мире, благодаря телевидению, интернету и социальным сетям. И поэтому становится очень сложно создавать что-то новое, что-то свое. Я уверен, что ключ к успеху и к отличию от других заключается в аутентичности — стоит помнить о собственном окружении, близких и корнях. Надо искать свое прошлое, свои традиции и, используя талант и вдохновение, создавать нечто уникальное.
— Ваш ресторан El Celler de Can Roca работает уже больше 30 лет. Много ли раз менялось за это время ваше меню и быстро ли вы можете внедрять новые идеи и блюда? Ведь у вас сейчас безукоризненно отлаженный механизм и только на кухне работает около 30 поваров. Это не мешает творчеству?
— Мы открыли ресторан 33 года назад. 12 лет назад сменили место и перебрались в Жирону. Каждый год мы полностью меняем меню с учетом сезонных продуктов, новых идей и вдохновения. Ведь у нас нет жесткой необходимости делать это в какой-то определенный срок. На внедрение нового блюда может уйти месяц, а может целый год. Все зависит от того, насколько быстро мы сможем довести до совершенства проработку блюда. Кроме того, многое зависит от самих продуктов. Например, мы работаем с вишней, но у нее очень короткий сезон. И когда блюдо готово и нас все устраивает, сезон заканчивается и нам приходится ждать следующего года, чтобы поставить это блюдо в меню. Много времени занимает работа над подачей. В том числе и изготовление посуды, которую мы сами разрабатываем под определенные блюда и заказываем у местных мастеров-ремесленников.
— Ваш ресторан сравнительно небольшой, а вы работали шеф-поваром на таких масштабных мероприятиях, как «Оскар», и на благотворительном ужине Элтона Джона в Лос-Анджелесе. Было сложно? И чем вы поражали звездных гостей?
— Если честно, то было непросто. Пришлось готовить ужин на 950 человек. Нужно было быть максимально практичным — надо было накормить огромное количество людей и сразу. И при этом мы хотели продемонстрировать свою культуру и традиции. Я решил приготовить на горячее традиционное каталонское блюдо каннеллони по рецепту моей бабушки. И оно имело огромный успех.
— У вашего ресторана три звезды «Мишлен». Скажите, вы сами питаетесь только в подобных заведениях или можете поесть в обычном ресторане?
— Конечно, я могу поесть и в простом семейном ресторанчике. Самое важное для меня, чтобы в ресторане, к какому бы уровню он ни относился, у шефа было желание хорошо готовить. Если повар счастлив на своей кухне, то еда будет превосходной. И совершенно неважно, сколько у ресторана звезд «Мишлен» и есть ли они вообще.
— Три брата, три хозяина под одной крышей — серьезное испытание для состоявшегося шефа. Как вам удается работать втроем, ведь вы все яркие индивидуальности?
— Мы прекрасно ладим. Совместными усилиями мы создали целый прекрасный мир, в котором разделили на троих нашу общую страсть — гастрономию. Мы выстроили свою жизнь в ресторане и все трое всерьез выполняем обязанности. И это огромное счастье для нас — мы много работаем вместе и движемся в одном направлении, совершенствуя кухню и ресторан.
— Скажите, а кто ваши гости и не возникало ли у вас желания открыть новые рестораны? Или, возможно даже, открыть два-три El Celler de Can Roca в других городах?
— Примерно 40% наших гостей каталонцы, еще 20% — испанцы из других областей страны. Остальные 40% — это гости со всего мира. Нас очень радует большой процент испанцев. Ну это на тот случай, если мы вдруг перестанем входить в топ международных ресторанов (смеется). Вы знаете, повара обычно думают об открытии новых ресторанов. Но для нас это слишком сложно, поэтому мы сфокусировались на одном, в Жироне. Нам нравится кормить гостей прекрасными блюдами из отличных местных продуктов. Но хотелось бы донести до большого количества людей свои идеи и вкусы, поэтому мы запустили сеть кафе-мороженых Rocambolesс Gelateria. Концепция радикально отличается от всех остальных. Мы делаем нечто большее, чем просто мороженое, мы занимаемся искусством создания десертов. Если же говорить о развитии компании, то недавно мы купили здание в центре города. Там будет отель на 15 номеров, а наверху — шоколадная фабрика. И еще у нас есть еще простой ресторан, ресторан наших родителей, который работает до сих пор. Мой сын Марк хочет стать поваром и он работает именно там.
— И последний вопрос. Есть ли у вас профессиональная цель?
— Наша глобальная задача — нести в мир традиционную испанскую кухню в современном прочтении, не забывая при этом о культуре и корнях.
