Стиль
Впечатления «Звезда Michelin как золото Олимпиады». Шеф-повара и рестораторы — о гиде
Стиль
Впечатления «Звезда Michelin как золото Олимпиады». Шеф-повара и рестораторы — о гиде
Впечатления

«Звезда Michelin как золото Олимпиады». Шеф-повара и рестораторы — о гиде

Фото: geraldinebistro / Instagram
В середине октября звездами Michelin были награждены девять московских ресторанов, а 45 оказались в списке «рекомендованных». О том, как «Красный гид» повлияет на рестораны в столице, рассказывают шеф-повара, отмеченные в издании

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins Garden

Я считаю, что приход гида Michelin в Москву в целом поменяет картину ресторанного бизнеса столицы. Теперь все будут пытаться попасть в этот рейтинг, вырастет качество ресторанных проектов и произойдут позитивные изменения в отрасли. Мы давно живем и работаем в городе и привыкли к сложившемуся положению дел. А тут пришел мировой ресторанный гид, посмотрел на нас со стороны и вынес свой весомый вердикт. Кроме позитива, мы в этом ничего не видим. Что касается реакции гостей, то сейчас резко возросло количество бронирований, и я думаю, что не только у нас. И это прекрасно, что люди тянутся к хорошим ресторанам и хорошей кухне. Что самое важное произошло на церемонии, на мой взгляд, — Michelin показал на весь мир огромное количество русских шефов. И все узнали, что в России есть кухня со своим лицом. Для ребят, которые поднимались на сцену за наградами, это самое большое событие в жизни. Поздравляю всех.

Сергей Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins Garden

Огромная радость, что такой авторитетный ресторанный гид, как Michelin, пришел в страну. Это сильно подтолкнет российскую гастрономию вперед. Он высоко оценил наш ресторан — мы безумно счастливы. Это в целом даст большой скачок развития всей отрасли, подтолкнет развитие гастротуризма. А Москва с приходом Michelin официально стала одной из гастрономических столиц мира. И, конечно, мы уже успели оценить влияние этого факта на бизнес: масса людей обрывает телефоны, пытаясь забронировать столик в нашем ресторане. Это радует.

Аркадий Новиков, ресторатор

Попасть в рейтинг Michelin — это почетно. Я поздравляю все рестораны, отмеченные гидом. И, конечно, особая честь — удостоиться звезд. Я благодарен командам ресторанов ARTEST и SAVVA, всем и каждому, ведь они проделали огромную работу, чтобы мы смогли получить это признание. Гастрономия в России за последние годы достигла высокого уровня, и это заслуга всех существующих холдингов, заведений и команд. Поэтому могу сказать, что приход гида в Москву — логичный поворот в развитии всей ресторанной индустрии. Наверняка, вчерашние события станут дополнительным толчком к расширению ресторанного бизнеса в России.

Арам Мнацаканов, ресторатор

Появление в Москве, в России заслуженного международного эксперта — важный фактор для развития профессионального сообщества любой области. В какой-то степени Michelin для рынка гастрономии все равно что S&P для фондового рынка — доказательство нашей интеграции в мировую индустрию гостеприимства. Конечно, отчасти немного жаль, что это случилось только сейчас, потому что прежде всего присутствие в стране Гида важно для развития туристической привлекательности. А с туристами в текущем «пандемийном» мире туго. Но я уверен, что все вскоре наладится. Радуют сообщения коллег, получивших звезды и тарелки, которые я вижу в соцсетях, — говорят, что интерес к бронированию столов после объявления о присуждении звания Michelin растет. Мы подобное наблюдаем и в Берлине в нашем MINE. По рекомендации Michelin к нам приходят гости, которые целенаправленно хотят вкусно (и много) поесть и выпить хорошего вина. Средний чек такого стола всегда несколько выше среднестатистического. Это тоже важно: гости, пользующиеся рекомендациями Michelin, — заведомые гурманы.

Много вопросов ко мне и ко всей нашей семье и команде последние два дня относительно того, что мы не попали в рекомендации гида в Москве. Очень приятно получить такую поддержку друзей, гостей и профессионального сообщества. Я надеюсь, что мои рестораны будут работать еще долгие годы в Москве и у инспекторов еще будет возможность проинспектировать нас. В конце концов, главным признанием для любого ресторатора становится преданность гостей и команды. Все остальное — дополнительные профессиональные поощрения.

Michelin раздал звезды. Что это значит для Москвы и регионов?

Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva

В Москве все ждали этого события. Это же как большие и важные соревнования: мы все верим в успех, все хотим победы. И естественно, я был в курсе, что инспекторы в городе, что с декабря 2020 года они ходили и оценивали рестораны. Но в лицо их никто не знал, никто не мог разгадать, что они пришли. Мы, разумеется, готовились, и я понимал, что у нас есть сильные конкуренты, но Savva — достойный претендент. И мой прогноз сбылся: звезды получили те, кто, как я предполагал, и должен был. Но если вы спросите меня, что глобально изменилось после получения звезды, то скажу, что ничего: я как раньше работал, так и работаю. Почивать на лаврах я не планирую. У меня есть свои профессиональные принципы и философия, с ними я и буду продолжать творить и развиваться. Я буду делать вкусную качественную еду, которая нравится моим гостям, буду все делать, как обычно, с позитивом и с любовью. И конечно, буду продолжать заниматься своей командой, своими поварами, официантами.

Если вы спросите меня, что глобально изменилось после получения звезды, то скажу, что ничего: я как раньше работал, так и работаю.

Екатерина Алехина, шеф-повар ресторана Biologie

Для меня особенно ценна зеленая звездочка. Она дает мне возможность думать, что мы находимся на верном пути, и я очень надеюсь, что звезда Michelin поможет мне выйти с некоторыми социальными инициативами по вопросу организации сбора и утилизации мусора. У нас в ресторане брони уже до 22 декабря, а до церемонии нужно было бронировать всего за неделю.

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»

Приход гида Michelin в Россию — очень важное событие для всей ресторанной индустрии страны, и я до сих пор в шоке, что получил звезду. Безумно благодарен команде за то, что сделано, но еще больше нам предстоит в будущем. Для команды ресторана такие награды очень важны, потому что создают дополнительную мотивацию становиться лучше. У нас грандиозные цели.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie

Я доволен и рад, что нас оценил гид Michelin. Это невероятно крутая мотивация для команды. Все-таки ресторану Selfie уже 7,5 лет, а для Москвы и нашего рынка это довольно много. Поэтому важно, чтобы люди сохраняли желание каждый день делать свою работу хорошо, стараясь постоянно совершенствоваться. Если говорить про гид в целом, то он принесет пользу всей индустрии. Думаю, что рестораны будут только улучшаться, а повара станут старательнее подходить к работе. Им важно видеть и понимать, что получить награду может каждый. Но мы же делаем свою работу для гостей. И их оценка для нас самая важная. Нашу работу оценил и гид, и мы, конечно, стали от этого счастливее. Но если бы этого и не случилось, то мотивацию делать наших гостей счастливее мы бы не утратили.

Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Белуга»

То, что гид Michelin пришел в Россию, — это, во-первых, прекрасное событие, потому что это генерирует новый трафик туристов в нашу страну. Все очень этого ждали. Во-вторых, это действительно авторитетнейшая, абсолютно неподкупная оценка качества ресторанов, ну и в целом то, что в России появился первый крутой гид, — это здорово. Как получение звезды Michelin сказывается на бизнесе? Конечно, положительно. Мы в тот же вечер получили бесчисленное количество входящих звонков, интерес к нашему проекту вырос. Также сейчас будет расти и запрос гостей к уровню услуг, к качеству блюд, сервису, и мы должны этот запрос оправдать. И не стоит забывать, что награду необходимо ежегодно подтверждать.

Мирко Дзаго, шеф-повар ресторанов «Аист», Onest

Звезда Michelin как золото Олимпиады. Каждый шеф-повар будет горд получить ее. Если говорить обо мне, я считаю огромной наградой уже то, что мы смогли попасть в список рекомендаций Michelin с рестораном «Аист». Также всего две недели назад мы открыли fine-dining ресторан Onest. Это наше вступление на тропу той мишленовской олимпиады, которая будет в следующем году. Нельзя загадывать, что случится через год, но важно трудиться, не жалеть себя и любить своих гостей. Приход Michelin уже начал сильно влиять на индустрию, поток гостей значительно увеличился, это уже заметно. Что касается моих коллег, получивших звезды, я очень рад за каждого. Я верил в победу братьев Березуцких (Twins Garden), Андрея Шмакова (Savva), Анатолия Казакова (Selfie), Владимира Мухина (White Rabbit) и многих других шеф-поваров.

Алена Солодовиченко, шеф-повар ресторана «Гранд Кафе Dr. Живаго»

Большая честь — быть частью такого исторического события. Наша команда очень гордится. Это стимул еще больше радовать наших гостей и в следующем году побороться за звезду.

Мишель Эван, шеф-повар ресторана Geraldine

Это большая мотивация как для-шеф повара, так и для всей команды ресторана, а также честь — впервые в России оказаться в числе 15 ресторанов, отмеченных наградой Bib Gourmand: лучшее соотношение цены и качества. После присуждения этого знака принимаем поздравления от постоянных гостей, а кроме того, чаще получаем звонки о бронировании.

Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «Erwin.река.море.океан»

Приход Michilen в Москву и полученная награда Bib Gourmand — большой шаг вперед как для нашего проекта, так и для всей индустрии. Я считаю, что особенно почетно быть отмеченными на первой же церемонии. И поскольку награждение станет ежегодным, то это отличный стимул для всех нас не останавливаться на достигнутом, а развивать гастрономию в стране. Я уверен, что за шефами и их ресторанами, которые вошли в список, будут следить пристальней. И это повод всем нам постоянно совершенствоваться. Кроме того, мы ожидаем, что ресторан станет известнее и в него начнут приходить новые гости.

Ульяна Суздалкина, шеф-повар ресторана «Pavilion. Пруд. Патрики»

Для меня получение рекомендации Michelin означает большую ответственность и новый вектор, примерно из 15 пунктов, что нужно сделать для того, чтобы привести Pavilion к одной или двум звездам.

Девять московских ресторанов получили звезды Michelin