Стиль
Впечатления Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью
Стиль
Впечатления Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью
Впечатления
Репа, крабы, черный трюфель: что готовят в московских ресторанах осенью
© коллаж: Лера Сноз (@lerasnoz)
Выясняем, где подают вкуснейшие завтраки, какие блюда участвуют в гастрономических фестивалях, почему хурма, инжир и трюфель обязательны к дегустации и какие интересные места появились на карте столицы совсем недавно.

Новые завтраки

Мода на завтраки вне дома продолжает набирать обороты. К примеру, кондитерская «Жемчуга» и ресторан I Like Wine зовут на деловые завтраки. В первом заведении предлагают бизнес-сет из двух блюд, напитка и сладкого комплимента на выбор. К примеру, можно взять овсяную кашу с малиной, панкейки со сметаной и клубникой, капучино и овсяное печенье, а в другой раз — глазунью из двух яиц с томатами, домашний йогурт с гранолой и ягодами, чай лунцзин и печенье с розмарином. В I Like Wine накормят кашами и круассанами с различными начинками, в том числе с малиновым соусом и сливочным маслом или с творожным сыром и хумусом из цукини, а также одними из лучших сырников в Москве — с яблочным чатни и кремом из сгущенного молока. В Tinto завтраки пока подают только по выходным. Бренд-шеф заведения Василий Зайцев придумал несколько отличных вариантов, например, щедро посыпанный черным трюфелем скрэмбл с трюфельно-сливочным соусом, слайсами цветной капусты и шпинатом. У шефа есть фаворит в меню — исполинских размеров банановая бриошь с мягким воздушным кремом, который тает во рту.

В меню французского ресторана Ladurée прошла небольшая зеленая революция под руководством адепта правильного питания Мэттью Кенни, шеф-повара из Калифорнии. Изменения коснулись всех разделов, но в завтраках особого упоминания заслуживает чиа-пудинг с красными ягодами и французский тост с кофе и кремом маскарпоне. В первом случае на стол поставят красивую пиалу, наполненную нежнейшим пудингом на основе кокосового молока, с лепестками свежего кокоса и горстью ягод, а в отдельном кувшинчике принесут тягучий кленовый сироп, которым польют ягоды и пудинг. Классику жанра — французскую булочку бриошь — повара заведения жарят до хрустящей корочки, добавляя легкий ванильный соус и украшая ее какао-пудрой и шоколадом со вкусом кофе, а также кремом из маскарпоне и сливок. В пару к бриошь идет эспрессо. Настроение ЗОЖ поддерживают и в ресторане «Grand Урюк. Berezka». Бренд-шеф Алексей Подлесных решил сделать акцент на зелени и овощах. К примеру, шпинат фигурирует и в салате с авокадо и яйцом пашот, и в тосте с куриной грудкой и помидорами. Для более сытного завтрака в ресторане предлагают бифштекс с яйцом пашот и глазунью с колбасками и помидорами, а на сладкое — пшеничные панкейки с тартаром из фруктов и ягод, а также торт с черничным вареньем и голубикой.

В кондитерской «Кафе Пушкинъ» русская дворянская классика: сырники, пшенная каша с тыквой и блинчики со сливочной начинкой и ягодами разбавлены такими новомодными блюдами и продуктами, как ягодная гранола с бананом, семена чиа, бразильский орех, киви и манго с добавлением кокосовой воды, домашнего йогурта и меда. Картину дополняют оладьи из цукини с трюфельным йогуртом и тостом с горбушей, яйцом, авокадо, рикоттой и брусникой. В ресторане «Vаниль» шеф-повар Алексей Беликов предлагает воспользоваться конструктором завтрака. На выбор омлет, яичница, яйцо пашот, а к основе идут добавки — томаты, грибы, бекон или авокадо. Шеф также разработал несколько видов каш: из полбы с гранолой, рисовую с персиком и орехами, пшеничную с соленой карамелью и ягодами, овсяную с карамелизированным бананом и миндальными лепестками. За оригинальным завтраком стоит отправиться в ресторан Wine & Crab в Барвихе. Бриошь здесь готовят с трюфелем, золотым яйцом и рикоттой из молока нубийских коз, колбаски делают из камчатского краба и сервируют с томатами и брокколи, к буррате, помимо клубники, добавляют фисташковый крем, а сырники и вареники лепят из рикотты. Ресторан гордится тем, что все молочные продукты попадают на кухню с собственной фермы Twins Farm.

 

Гастрономические фестивали

До конца октября проходят два масштабных фестиваля. Первый — «Держи краба!» — проводится уже в четвертый раз, флагманом выступает паназиатский ресторан Zuma из Владивостока. В 2018 году фестиваль стал общероссийским, и сегодня попробовать блюда из синего камчатского краба можно в 71 ресторане в 23 городах. Например, в Москве морской деликатес подают в «Честной кухне», «Крабоlove» и «Рыбе моей», где клешню камчатского краба готовят на пару и подают с топленым маслом и икорным соусом, а филе сопровождают лосось и соус понзу. Горячее меню в ресторане представлено камчатским крабом с жареным авокадо, икрой летучей рыбы и крабом в перечном соусе с крамблом из рисовой муки и японскими специями.

Московский гастрономический фестиваль проводится в столице уже в 15-й раз и охватывает более 100 ресторанов-участников, которые готовят особые фестивальные сеты. В ресторане русской кухни Uhvat гостей ждет набор из четырех блюд бренд-шефа Виктора Белея. В сет вошли лепешка с картофелем и печенными в печи овощами, вареники с томленым козленком и капустой, а на горячее шеф предлагает треску с картофелем в трех текстурах и на десерт — воздушный шоколад со вкусом бородинского хлеба. Еще один ресторан русской кухни Ruski под руководством шеф-повара Александра Волкова-Медведева представляет сет «От печки». В него вошли исторические блюда в авторской интерпретации: калач из пшеничного дрожжевого теста с копченым маслом и четверговой солью; печеный картофель с копченым осетром — со свежим огурцом, сметаной и черной икрой (говорят, такими любили лакомиться на зимних ярмарочных гуляниях), на горячее подадут томленные в печи утиные ножки с запеченными овощами и соусом из крепкого утиного бульона, топленого молока и голубого сыра, а на десерт — необычную жареную баранку (прообраз современного пончика) с соусом из ягод, воздушным муссом из топленого творога и молока.

В «Горыныче» шеф Артем Лосев придумал занятный сет, в который вошли бутерброд с яблоком, копченым салом, инжиром, печеной тыквой, страчателлой и зернами граната, а также говядина с жареными груздями и муссом из авокадо с кисловатой морошкой и топинамбуром. В завершение на столе появится сорбе из брусники с травами.

Шеф-повар BURO TSUM Владимир Чистяков решил передать вкусы ушедшего лета и приближающейся зимы. Нежность сахалинского гребешка он подчеркнул с помощью сладких нот настоянного на клубнике понзу и кисловатых моченых яблок. По-осеннему дымные, приготовленные на гриле розовые креветки заправлены соусом из хрена и васаби и дополнены страчателлой и авокадо. В качестве гарнира к утиной грудке подают сладкие запеченные персики, а на десерт к фисташковому фондану — малину. В ресторане Peshi Усон Эргешов включил в фестивальный сет салат с киноа и креветками, приправленный мексиканским пикантным соусом гуакамоле. Мини-кальмары шеф готовит на гриле и фарширует нежным, но насыщенным сливочно-трюфельным кремом, который не перебивает деликатный вкус кальмаров. Средиземноморская барабулька, начиненная ароматной сальсой, соседствует на тарелке с воздушным хумусом из сладковатого батата и соусом на основе белого вина. На десерт гостей ждут тающий во рту бархатный тыквенный мусс и пряный бисквит.

В ресторане Saint шеф-повар Антон Магдюк создал атмосферу экзотических стран. Карибский сет открывает солнечное севиче из гамбаса (разновидность креветок) в хрустящем рожке с дыней кивано. Для этого блюда шеф замешивает сальсу из папайи, авокадо, креветок и сладкого красного перца и подает в перевернутом рожке с шариком холодного мусса из манго, кивано и маракуйи. Затем наступает время салата с пурпурными ньокки (цвет дает бульон из красной капусты), дополняет блюдо маринованный лосось и микс из молодого шпината, брокколи и зелени. Заправкой служит соус из концентрата пандана с зернами горчицы и меда. Финальный штрих — ядра конопли. Для супа матча-авокадо с иберийским хамоном шеф придумал ритуал: гостям подают тарелку с зеленым горошком, крем-сыром, хамоном, пряными травами и фиалками. Отдельно приносят набор для заваривания чая матча — чашу чаван и венчик часен. Гости смешивают венчиком пудру авокадо и чай матча с бульоном из хамона, овощей и курицы, затем ингредиенты отправляются в тарелку. На горячее Антон Магдюк придумал соте из мраморной говядины, сельдерея, папайи и кешью, которое шеф маскирует под фрукт, а обжаренный кедровый орех с чернилами каракатицы выдает за семена папайи. Сладкое получилось такое же эффектное, как и остальное меню: мусс из ананаса и банана с шоколадным бисквитом скручивается в сигару и покрывается шоколадным спреем. В пару к десерту предлагается ромовый ликер, в который нужно обмакнуть сладкую сигару для достижения максимального гастроудовольствия.

Аутентичным ресторанам также есть что сказать и чем накормить во время фестиваля. Так, японское заведение Shiba приглашает попробовать сет из шести блюд авторства шеф-повара Макара Цоя: тофу в темпуре, печень анкимо с шисо, суши с лососем, роллы с лососем и сладким огурцом, агедаши, а также грушу в карамели. Итальянский ресторан Mushrooms представляет гастрономические сочинения шеф-повара Артема Лосева на основе фирменного ингредиента — грибов. Фестивальный сет включает в себя грибное консоме с солеными груздями и черным трюфелем, рисовую лапшу с шиитаке и говяжьим тартаром, говяжье ребро и рагу из грибов, а также сорбе из лайма.

Сезонные продукты и обновленное меню

Осенью рестораны радуют гостей тематическими меню из редких ингредиентов. К примеру, черного и белого трюфеля. В меню Ribambelle Vremena Goda представлено шесть блюд с черным трюфелем от бренд-шефа Михаила Кукленко. Среди них: хрустящая спаржа, обжаренная до золотистой корочки, с посыпкой из пармезана, карпаччо из мраморной говядины с россыпью зелени и каплями оливкового масла, говяжья вырезка с брокколини, в обрамлении соуса из мясного сока, лука и сельдерея, который томился 2 дня, флан из цукини с соусом из пармезана и нежным кремом из козьего сыра, а также идеальный вариант на завтрак — воздушный омлет с тертым черным трюфелем. В ресторане Chef's Table подают сет из десяти позиций, в котором драгоценный гриб используется необычным образом, сопровождая и тар-тар из оленя, и хурму с солодом. В «Горыныче» в специальное меню вошли голубцы из кролика, ризотто с грибами и каштановая панакота с хурмой — все в обрамлении белого трюфеля.

Чуть терпкая хурма и нежный инжир обладают характерными вкусовыми оттенками, которым посвящают отдельные пункты в меню. Так, в итальянском Luciano хурму подают на завтрак с овсяными оладьями и кленовым сиропом, а также с артишоком, страчателлой и фундуком, лимонными равиоли с рикоттой и шоколадным сметанником и орехами. В ресторане «Аист» сезон инжира открыл шеф-повар Мирко Дзаго, который добавляет капризный плод к камчатскому крабу и листьям салата и утке с красным вином, пряностями и миндальным молоком. В десертах инжир соседствует с виски и сырным мороженым, кроме того, его обжаривают в кляре и подают с ванильным соусом и карамелью.

Среди осенних обновленных меню также есть свои герои. Например, шеф-повар «Матрешки» Влад Пискунов разработал шесть позиций, вдохновившись поваренной книгой «Русская поварня». Рецепты для нее 200 лет назад собирал Василий Левшин, дворянин из Тульской губернии. В меню ресторана появились репа, начиненная разными грибами, которую подают с пюре (также приготовленным из репы), морковным соусом и квашеной репой. Новую грибную похлебку с «ушками» готовят прямо перед гостями в стеклянном сифоне, а рыбную кулебяку начинают шестью слоями из осетрины, лососины и судака и подают под раковым соусом. Поросенка шеф томит в брусничной глазури с душицей, гречневой колбасой, капустой, моченой брусникой и горчичным соусом. На десерт в русском ресторане подают нежнейший блинный каравай с творожно-яблочной начинкой и ягодным соусом. Влад Пискунов также встал у руля рыбного ресторана «Волна» в качестве бренд-шефа. В обновленном меню, придуманном вместе с шеф-поваром Александром Поповым, стоит присмотреться к лососю с щавелевым соусом и моченой, чуть сладковатой рябиной, к судаку под польским соусом, украшенному желтком конфи, и к осьминогу со сладким перцем, хумусом и чуть хрустящим на манер попкорна нутом, который напоминает о кухне Ближнего Востока.

Бренд-шефу Avocado Queen Глену Баллису среди новинок особенно удались салат с хрустящим фалафелем под соусом «хумус-гома», сумахом, щавелем и кедровым орехом; зеленое ризотто с гребешком, фенхелем, базиликовым маслом и бархатным муссом из пармезана, а также замаринованная в душистых травах утиная ножка, запеченная в глазури из хойсина и утиного демигласа. В качестве гарнира шеф предлагает сакоташ из тушенных в топленом сливочном масле овощей в паре с мармеладом из красного лука и чернослива. В ресторане Selfie (65-е место в мировом топ-120) шеф-повар Анатолий Казаков ждет, во-первых, на зеленый салат с боттаргой, яйцом пашот и молодыми кабачками, приготовленными на гриле, во-вторых, на фейхоа с сахалинской креветкой и соусом юзу, а в-третьих, на щеку теленка с оранжевой свеклой и полбой. Сома с радужной морковью и соусом из мидий шеф советует брать на двоих, чтобы было с кем обсудить особенности обновленного меню.

Интересные места

В универмаге «Цветной» на 3 этаже открылся новый проект «Брикет маркет», который объединил 25 корнеров — как новичков в ресторанной сфере, так и опытных игроков. Например, здесь представлены грузинская кухня из «Мадам Галифе» (принадлежит режиссеру Резо Габриадзе и его сыну Лео), популярные блюда народов Северного Кавказа из «Дагестанской лавки», уличная индийская еда в «Осторожно! Слон» и вьетнамский стрит-фуд Lao Lee. Место обещает стать не только гастрономической точкой, но и культурной: здесь будут проводить лекции, паблик-токи и уроки.

У метро «Павелецкая» заработало уютное домашнее кафе Bổ g Ðàn. Атмосферу Вьетнама здесь создают предметы интерьера, любовно собранные в магазинчиках Ханоя. За традиционное меню отвечает шеф-повар Ши. Список блюд небольшой, но емкий и дает полное представление о национальной кухне. В обжигающий суп фо-бо с лапшой, говядиной и луком можно добавить ростки сои, лайм и жгучий перец. В хрустящем салате «Ханой» капуста, ростки сои, морковь, красный лук и кинза заправлены приятным нежным соусом, а среди лапши привлекает в первую очередь стеклянная миен-сао с говядиной, капустой, луком и соусом. Чтобы лучше узнать вьетнамскую кухню, стоит брать один из восьми сетов. В него могут входить острый суп хай-сан на основе рыбного бульона с шампиньонами, креветками и кальмарами, жареные спринг-роллы с начинкой из мяса и креветок и салат дуду-хуа-сен из стеблей лотоса, кольраби, огурцов и соуса, придуманного Ши.

В матча-баре Touch of Matcha шеф-повар Егор Рудольский придумал ЗОЖ-новинки, которые с удовольствием попробуют не только веганы. Например, ярко-зеленые вафли, достойные поста в инстаграме, шеф делает исключительно из растительных ингредиентов. Для теста он готовит льняное яйцо и замешивает в нем чай матча. К вафлям шеф предлагает топпинги: пасту из фундука, шоколадный крем из авокадо, веганскую карамель и тартар из клубники. Еще одно колоритное блюдо — сырники из тофу с добавлением чая матча, а также спельтовой муки, банана и ванили. Сырники подают с вегетарианским сгущенным молоком, приготовленным с минимальным количеством сахара.

Матча-вафли (​Touch of Matcha)
© facebook.com/touchofmatcha.city

У сети магазинов полезных продуктов «Город-сад» сразу две хороших новости. Первая: основное меню дополнили осенние блюда, среди которых горячие напитки с целебными грибами рейши. Они известны с древних времен и особенно ценились на Востоке. Этот природный продукт богат органическими кислотами, минеральными солями и антиоксидантами и по питательности может заменить мясо. Также в меню представлены каша из печеной тыквы, зеленая фасоль с шампиньонами, куриные фрикадельки в сливочном соусе с карри, овощи на гриле и многое другое.

Вторая новость: специально для «Города-сада» несколько блюд разработала телеведущая и сторонница правильного питания Мария Кравцова. Например, веганский «Цезарь» с кейлом, в котором вместо курицы — тофу, приготовленный на гриле, а вместо сухариков — нут. За насыщенный вкус отвечают кешью, специи и приправы. Еще одним блюдом стали голубцы из савойской капусты с красной рыбой, креветками и рисом ширатаки, которые подойдут для спортсменов и тех, кто придерживается низкоуглеводной системы питания. На десерт телеведущая и автор нескольких кулинарных книг придумала чизкейк из тыквенного мусса, апельсиновой цедры и корицы, который уложен на основание, сделанное из муки зеленой гречки (она не содержит глютен, а также богата клетчаткой). В десертном меню можно найти тарталетки с клюквой и свеклой, украшенные сублимированной малиной.