Стиль
Впечатления Ресторатор Джанина Волкова — о японской кухне, семейном бизнесе и успешности
Стиль
Впечатления Ресторатор Джанина Волкова — о японской кухне, семейном бизнесе и успешности
Впечатления
Ресторатор Джанина Волкова — о японской кухне, семейном бизнесе и успешности
Джанина Волкова
© пресс-служба
Проекту Sumosan Moscow исполнилось 22 года. «РБК Стиль» расспросил Джанину (Жанин) Волкову об особенностях масштабирования бизнеса, дружбе с Флавио Бриаторе и нюансах развития семейного дела в России.

В 1997 году ресторатор Александр Волков открыл в Москве свой первый суши-бар Sakao в гостинице «Славянская». 22 года назад суши и роллы для столицы были в новинку, голодная до хороших проектов Москва проект приняла и уже через два года небольшой суши-бар переделали в полноценный ресторан Sumosan. Сегодня это уже сеть ресторанов — международный бизнес, которым управляют дочери Волкова, Джанина и Марина. Бренд-шефом всех проектов Sumosan с момента открытия остается Бубкер Бельхит. Марокканец по паспорту, он много лет проработал в Японии и имеет собственный необычный взгляд на сочетание продуктов в блюдах. Джанина отвечает за операционное управление и развитие сети в Великобритании, Германии, ОАЭ, Монако и других странах, с чего мы и начали наш разговор.

Женщин в ресторанном бизнесе пока значительно меньше, чем мужчин, и вы единственные, кто вышел со своим проектом на международный рынок. Ресторанный бизнес — это по любви или семейное наследие?

Я училась в Великобритании, закончила бизнес-школу Европейского университета. Из всех предметов я больше всего любила маркетинг и управление персоналом. А в конце 1996 года, завершив обучение, я приехала в Москву. Как вы знаете, в Лондоне огромное количество ресторанов разных кухонь мира, все они очень высокого уровня. Помню, как я сказала отцу, что в Москве не хватает хорошего японского ресторана. И буквально полгода спустя мы уже открывали Sakao в гостинице «Славянская». А совсем скоро он превратился в первый ресторан японской кухни Sumosan. Так что именно моя любовь к японской кухне стала началом развития нашей ресторанной корпорации.

В 1997-м наверняка были проблемы с поставщиками, оборудованием. С какими трудностями вы столкнулись при открытии Sumosan?

Ресторанный бизнес тогда стоял у самых истоков. Нам пришлось учиться на своих ошибках и самостоятельно осваивать разные подходы. Я принимала самое активное участие в запуске проекта, летала в Америку вместе с отцом на встречи с поставщиками, помогала решать возникающие повседневные проблемы. Кстати, нашего первого сушиста нашла именно я в Англии. Трудностей хватало. (Смеется.) Дело в том, что на российском рынке не было рыбы подходящего качества, и нам приходилось ездить и искать поставщиков по всему миру, осваивать взаимодействие с таможней и транспортировку самолетами.

В день запуска ресторана сгорел трансформатор и заведение осталось без электричества. Необходимую замену нашли у компании, которая располагалась в двух часах езды от Лондона. Там мне выдали коробку небольшого размера, которая весила килограммов 100. Я не понимала, каким образом смогу передать этот трансформатор в Москву. Приехала в аэропорт и стала искать, через кого можно отправить «посылку». И тут вижу, идет симпатичный высокий молодой человек. Я подошла к нему и спросила: «Любите ли вы суши?» Он засмеялся в ответ: «У меня что, на лбу это написано?» Я сказала: «Написано!» и объяснила, что мне жизненно важно передать трансформатор в ресторан, и пообещала, что если он его доставит, то его накормят самыми вкусными суши в мире. Этим молодым человеком был Игорь Верник, с которым мы сегодня очень дружны.

© пресс-служба

Лондонский Sumosan, запущенный в 2002-м году, стал первым «русским» проектом, попавшим в ресторанные гиды. Говорят, что этот ресторан открывали именно вы. Так ли это и как происходило?

Да, действительно, в конце мая 2002 года я открыла лондонский Sumosan. Его нельзя в полной мере назвать русским проектом, потому что мы открывали его для местного рынка. Я считаю, невозможно открывать ресторан на Западе для людей, которые там не живут. В этом я абсолютно согласна с папой. Что мне нравилось в наших ресторанах? Мне нравилось все! И несмотря на тренды, изменившийся рынок, экономические кризисы мы с сестрой всегда стараемся следовать тому, чему он нас учил. Sumosan — это папа! Когда мы обсуждаем с сестрой какие-то изменения или новый проект, то всегда задаем себе вопрос: «А понравилось бы это Александру Михайловичу?».

Сейчас Sumosan — это целая сеть ресторанов и суши-баров не только в России, но и по всему миру. Какие из европейских столиц лучше всего подходят для вашей ресторанной экспансии?

Вкусно поесть любят везде. (Смеется.) В этом году откроем наш следующий проект в Куршевеле. Я очень этого жду. Меня часто спрашивают о том, существует ли стратегия продвижения в другие страны. Вы знаете, обычно ситуация складывается так, что с предложением открыть ресторан к нам приходят инвесторы. После тщательного изучения рынка мы включаем свою интуицию и решаем, есть ли там место для Sumosan.

Суши-бары Buba by Sumosan — своеобразная вторая линия «Сумосана». Этот проект был придуман, чтобы расширить аудиторию за счет более бюджетного предложения?

Скорее для того, чтобы дать возможность более широкой аудитории оценить настоящее качество. Не так давно в Москве запустили огромный фудмолл «Депо. Москва» и мы открыли в нем юбилейный пятый суши-бар Buba by Sumosan. Я считаю, что бар гармонично вписался в концепцию.

В одном из интервью вы сказали: «Если хочешь стать богатым человеком в ресторанном бизнесе, работай на бедных людей». Но деятельность компании сосредоточена все же на ресторанах Sumosan с достаточно высоким средним чеком. Как же так, вы не хотите стать богатой?

Мои слова были восприняты не совсем верно. Однажды один очень умный (и богатый) человек сказал мне: «Хочешь быть богатым, работай на бедных». Смысл этого изречения в том, что в мире гораздо больше небогатых людей и если ты хочешь заработать много денег, то работай на массы. В данном случае наш проект Buba by Sumosan идеально подходит практически для всех — это вполне доступная, вкусная, здоровая и качественная еда.

В компании Джона Манна

© пресс-служба

Что надо для того, чтобы ресторан был по-настоящему успешным?

Сейчас в Москве это понятие динамично меняется. Если успешность измерять продолжительностью жизни проекта с максимальной окупаемостью, то секрет универсален для всех. Вкус: в ресторане должно быть так вкусно, чтобы гости хотели вернуться. Качество: в сезон у вас должны быть самые вкусные томаты в городе. Сервис: вам здесь рады и вас обслуживают именно так, как вы хотите. Сервис должен быть адаптивным к каждому гостю. Для кого-то ненавязчивым, если гости пришли на деловую встречу, а для кого-то особенно внимательным, чтобы гости не подливали воду самостоятельно в стакан.

Атмосфера — последнее и немаловажное условие. Она включает в себя и музыку, и интенсивность света, и флористическое оформление, и, что не менее важно, самих гостей заведения.

Почему у вас в ресторанах всегда очень большое меню? Ведь оно дорого обходится — логистика продуктов, постоянные списания.

Мы любим усложнять себе жизнь. (Смеется). Проблема в том, что у нас много постоянных гостей и мы стараемся учесть вкусы каждого посетителя. Кстати, я всегда участвую в составлении меню и сама очень люблю готовить, ведь это такой увлекательный процесс. Все вопросы по кухне мы постоянно обсуждаем с Бубкером и Мариной.

Бубкер Бельхит трудится на кухне Sumosan со дня основания. Вам так легко работается вместе, что никогда не хотелось сменить шефа?

Бубкер сотрудничает с нами с 1997 года, так что он уже просто член нашей семьи. Да, конечно, у нас бывают споры и разногласия, но все вопросы решаются достаточно оперативно, потому что каждый из нас готов идти на компромисс ради общего дела.

Часто ли вы бываете в Японии?

Как ни странно, но я была там всего три раза и только в Токио. Очень хочу побывать в Киото и планирую долгую поездку по маленьким городкам, но все никак не найду время. Впервые я поехала в Токио в 2001 году перед открытием ресторана в Лондоне. Я сказала папе о том, что не могу открыть проект, не побывав в Японии, и он согласился. Меня покорил рыбный рынок Цукидзи, на который я ходила каждое утро. Там совершенно невероятный колорит и незабываемая атмосфера. Это надо обязательно увидеть, чтобы понять, что такое Япония и японская кухня. Я очень внимательно изучила все, что касалось национальных ресторанов и ассортимента. Стоит отметить: то, что едят в Японии, у нас в ресторанах не подают. У нас все-таки больше американизированная японская кухня. По крайней мере, это касается суши и роллов.

Сейчас один из мощных трендов — развитие сервисов по доставке блюд из ресторанов. Как у вас обстоят дела с доставкой?

Мы в тренде. (Смеется.) Стараемся идти в ногу со временем, активно развиваем данный сегмент. И мы не боимся того, что мода на японские рестораны пройдет. Да, мода циклична, но есть две кухни, которые всегда занимают лидирующие позиции: японская и итальянская. И кроме того, на московском рынке мы почти всегда соревнуемся сами с собой. За 21 год нашу школу сушистов и поваров прошли 90% шефов, которые сейчас стоят во главе японских кафе и ресторанов в Москве.

Марина Любавина и ​Джанина Волкова
© пресс-служба

Sumosan Twiga — совместный проект бренда Sumosan и Флавио Бриаторе. Расскажите о вашем деловом партнерстве с Флавио — как оно началось и как складывалось все эти годы? Слышал, что вместе с ним вы планируете открывать сезонные проекты типа Sumosan на Миконосе.

Sumosan Twiga — мой любимый проект. Сейчас я живу в Лондоне, и это мой «домашний» ресторан. Знакомство с Флавио произошло в 2015 году, его компания искала партнера — бренд с мировыми именем и японской кухней. Мы получили от них предложение о сотрудничестве, и я полетела на первую встречу с Флавио в Монако, где успешно функционировал его проект Twiga. Мы поставили свое меню, и это была крайне успешная коллаборация для обеих сторон. Для нас партнерство с Флавио и его проектом Twiga — это возможность более оперативно открываться по миру. Сейчас уже функционируют проекты в Монако, Лондоне и Дубае. В планах — развитие в Америке. Для Twiga были привлекательными наше меню и опыт работы в Лондоне, поэтому осенью 2016-го мы открыли совместный проект на Слоун-стрит. Что касается вопроса о поп-ап-проектах, то планы такие были и есть. Прошлым летом временный ресторан работал в Олбии на Сардинии. Такие проекты для нас экономически привлекательны, мы ротируем персонал, даем сотрудникам возможность развиваться, путешествовать. Например, когда в Дубае Рамадан или летняя жара, мы снижаем количество поваров в смену или закрываемся и ребята летят в Монако или на Сардинию.

Все ли цели достигнуты за 22 года?

Мы прошли большой путь и выросли вместе с нашим бизнесом. Эта цифра очень важна для нас. Прежде всего для меня это праздник в честь моего папы. Он стоял у истоков сети Sumosan, и после его смерти мы с сестрой смогли перенять и расширить бизнес. Нам было нелегко адаптироваться в России, потому что мы выросли в Германии, и, конечно, непросто было перестроиться под специфику российского гостя. Я хорошо помню времена, когда наши гости не пили воду, не заказывали даже бокала вина в обед — меня это очень удивляло. Но рынок меняется, как и наши гости, они растут и развиваются вместе с нами. Благодаря их поддержке и постоянству, наш самый первый ресторан Sumosan и сейчас функционирует. Мне нравится та преемственность поколений, которую я вижу, прилетая в Москву. Раньше к нам ходили родители с маленькими детьми, а сейчас я встречаю уже выросших детей с их детьми. Это то, что мы и хотели создать в России, ресторан-легенду, в который ходили ваши родители и вы, и куда ваши дети будут ходить. Преемственность, постоянство качества и ощущение своего места.