Уличная терраса трехэтажного особняка на Плющихе уже закрылась, и гости переместились в уютный теплый зал, ближе к камину, под мягкий свет ламп и свечей. 23 ноября здесь выступят Наталья Подольская и Владимир Пресняков. Подводя итоги двухлетнего существования в новом особняке, основатели Modus рассказали «РБК Стиль» о дальнейших планах.
Особое место в них занимает изобретательная гастроботаника Андрея Колодяжного, прошлым летом устроившего настоящий сад на крыше особняка, а также развлекательная арт-программа Дмитрия Федорова, экспериментатора и энтузиаста из продюсерских кругов. С ними в команде маркетолог и промоутер Павел Чичканов. Разумеется, начинания рождаются и продолжаются под руководством генерального директора Александра Корытникова — 19-летний опыт и доскональное знание особенностей Modus и его значения для постоянных гостей играют решающую роль в организации работы ресторана.
Четыре сезона вершков и корешков
Андрей Колодяжный улыбается, вспоминая бурное московское лето, ознаменовавшееся чемпионатом мира по футболу. Гостей было много, но команда Modus справилась — не без помощи привлекательной прохладной террасы в цветах. В саду созревали райские яблочки, баклажаны, все свое, органическое, милое сердцу гастрогурмана.
«У иностранцев и местных в ходу домашняя кухня. Хотя мы все равно добавляем свои вкрапления, делая блюда интереснее, например, устраиваем гастроужины. Кстати, 5 декабря Тимирязевка планирует праздник по случаю Всемирного дня почвы. Поеду к ним, буду преподавать гастроботанику», — рассказывает Колодяжный.
Летом бренд-шеф ресторана основательно взялся за лопухи и сделал запасы на осень и зиму. «Мы их замариновали, как и рогоз. Схема такая: осень и зима — корешки, весна и лето — вершки. Как-то раз я съездил на гастрономический фестиваль в Сан-Себастьян, в гости к Баскскому кулинарному центру, и там увидел настойку на корнях, которые только в Испании растут. И меня осенило — у нас, в России, тоже есть свои специфичные корешки. Их нужно использовать. Сейчас я поставил мисо на березовой коре, который будет стоять полтора месяца. Второй мисо — на листьях смородины. Еще даже неизвестно, что получится».
В многоуровневом, разнообразном меню ресторана Modus, который рад предложить как азиатскую и европейскую, так и русскую кухню, находится место для исследований и экспериментов. Колодяжный за два года пребывания в Москве экспертно изучил все дикорастущие растения Подмосковья, подружился с местными фермерскими хозяйствами, нашел семейную пару, которая целых 20 лет занимается разведением улиток — трендового искушения в гастрономическом пространстве последних лет.
«Изучаем, как растения ведут себя при тепловой обработке. Например, из дикоросов, которые использовались нашими бабушками-дедушками в настойках, я сейчас готовлю еду, — рассказывает Колодяжный. — Поскольку работаю с подмосковными частными фермами, мы создаем экспериментальные вещи. Так, мы привили некоторые дикоросы из Красной книги. К примеру, кровохлебку великолепную — когда ее чуть-чуть растираешь, она напоминает дыню. То есть ребятам с ферм интересно, можно ли дикорастущую траву привить, а мне интересно с ней поработать. Такая коллаборация».
Гастроботаника особенно хороша для десертов, уверен Андрей Колодяжный: «У меня был чудный десерт из горной кинзы. Отвечал всем стандартам ЗОЖ. Смысл в том, что мы взяли соевый шоколад, сделали фреш из нескольких видов трав, на донышко поместили белый шоколад, накрыли его желе, которое мои ребята назвали болотом из-за его цвета. И получился легчайший десерт. Еще есть десерт "Фиалка", где используется сироп из цветов фиалки в сочетании с муссом а-ля птичье молоко».
Ботанические опыты затягивают бренд-шефа Modus все сильнее. Если раньше в его библиотеке кулинарная и ботаническая литература хранилась в соотношении 70 на 30, то теперь уже 60 на 40. Он покупает книги, изучает научные труды, следуя своей страсти. Признается, что ботанического профильного образования у него никогда не было — всю жизнь учился вкусно и красиво готовить еду.
«Сейчас пользуется спросом то, что растет на земле, так называемая органика, которой с 60-х не существует по сути. Все почвы, которые мы имеем в России, их все равно всегда удобряли, поэтому чистой органикой выращенные на них овощи не будут, это факт, — констатирует Колодяжный. — Но люди идут к тому, что собрано с земли и кажется более натуральным».
Сочетания несочетаемого
«Мы не сможем сделать закрытый ресторан только с одной кухней. Придут максимум 30% гостей. Поэтому мы ориентируемся на все возможные вкусы, — объясняет бренд-шеф. — Сначала мне было немного болезненно работать в такой перспективе, учитывая все стажировки по гастроботанике, которые я прошел. Но я перенастроил себя, потому что у меня все же есть возможность сделать крем из корня лопуха и подать его вместе с говядиной. Не пугайтесь, когда слышите о корне лопуха. Мы перемешиваем его с пюре из привычного картофеля или топинамбура. Остались и посезонные выкладки, с которыми я привык работать. Одна из последних — сочетание фейхоа, тунца и свеклы».
В осеннем меню водится дичь. К примеру, кабан. Однако блюда с приходом холодов в ресторане стараются не утяжелять, но делать более насыщенными. Появляется маринад, опять же не без умопомрачительных травянистых вершков.
В качестве осенне-зимних блюд шеф предпочитает жареную картошку и борщ. К слову, в меню Modus этот вид супа предусмотрен: «В борщ добавляю больше свеклы, поэтому он больше на украинский похож — с копченым салом, пампушками. Если по-московски, то с фасолью. Но это зимняя история — более насыщенная».
Вспоминая свои первые шаги к гастроботанике, Андрей отмечает, что это особое направление. «Его для меня открыл даже не испанский мишленовский шеф Родриго де ла Калье, а французский шеф Алан Пассар. В 2001 году его ресторан завоевал три звезды "Мишлен", когда Пассар сменил мясо на овощи. Он стал первым, кто начал серьезно относиться к овощам».
С Родриго Колодяжный познакомился в Мадриде в 2015 году, и испанец воодушевил его. Однако тогда еще будущий бренд-шеф Modus воздержался от копирований и прямых заимствований. Взял за основу концепцию, добавил цветы и травы и получил смесь подходов де ла Калье и датчан из Noma.
«После работы в Дании я воодушевился, а когда вернулся (в тот момент работал в Сочи), то поменял подход к работе в своей команде. Я очень люблю фанатиков, ведь деньги всегда придут».
Осенью в Modus можно попробовать медовый хлеб с почками березы, колбасу по киевским рецептам, а также отведать чизкейк с пряной тыквой на десерт. Меню подобрано так, что даже те гости, что пришли в ресторан впервые, не получат шанса растеряться: здесь все родом из детства, но приукрашенное на первый взгляд диковинными элементами.
От стола к инсталляциям
Арт-директор Modus Павел Чичканов и продюсер Дмитрий Федоров считают, что их бренд-шеф — настоящая находка. Он мастер своего дела и не просто выдумывает феерические блюда, но и красиво их подает — это очень важно в индустрии. Генеральный директор Александр Корытников уверенно держит курс и позволяет команде делать то, что ей интересно. Огород на крыше? Пожалуйста! Лопухи? Почему бы и нет! Только не в ущерб грилю, пасте или суши.
«У Modus большая история. Из маленького ресторана он вырос в настоящего мастодонта, знаменующего отдельную веху в истории российского ресторанного бизнеса, — рассказывает Корытников. — Здесь воспиталось целое поколение людей. Они знают, что Modus всегда был местом с качественной едой и сервисом, где можно почувствовать себя как дома».
Благодаря гибкости Корытникова в принятии решений Modus становится эталонным ботаническим рестораном в Москве, поддерживающим фермеров из Подмосковья, но не превращается в исключительно ботанический. Тут всегда есть морепродукты, включая устриц и лобстеров.
Проект особняка Modus задумывался с нуля, а его основатели желали получить нечто большее, чем просто ресторан. Заведение на Плющихе должно было стать гастрономическим арт-пространством, и стало им. Второй этаж отведен под развлекательные мероприятия, выставки, галереи, театральные представления и инсталляции.
«Мы боремся за то, чтобы искусства здесь было больше, чем декора и еды, — говорит Федоров. — Современное искусство и постмодерн я стараюсь представлять регулярно. На первом этаже есть две работы Романа Кадарии. Мы долго искали созвучные с нашим интерьером полотна. В конце концов нашли. Первая выполнена в холодных оттенках, вторая — в теплых. На обеих изображены балерины в винтажной обработке, в виде коллажей. Это печать на металле. Почему именно балерины? Что ж, нужно учитывать, что особняк абсолютно классический. Что может для России выступать визитной карточкой? Очевидно, что балет. Так что мы и дальше планируем развивать эту тему. Например, организуем фотосессию с балеринами и селебрити».
В Modus прошла выставка работ французского художника Ромена Фроке, которую Федоров устроил совместно с Полиной Аскери. Выставки одного дня, экспозиции под названием «Сакральный минимализм» бывают каждое полугодие.
К последней выставке Федоров вместе с товарищами записал треки в минималистичном стиле и поставил номер в духе современного балета — танцоры двигались нарочито неакадемично.
«Я стараюсь интегрировать в наше пространство перформансы, — рассказывает Федоров. — В частности как-то раз мы подвешивали акробата и вместе с ним создавали некое современное абстрактное произведение. Потом я доработал эту идею: висящий вверх ногами человек с мастихинами и кистями что-то рисовал. Это все снималось на видео».
Площадкой Modus пользуются и другие организаторы: например, здесь прошло мероприятие, посвященное балетам Дягилева в Париже, сюда привозили работы Сальвадора Дали и Энди Уорхола. В ближайшее время состоится диджитал-арт-событие, уже подобраны несколько участников, которые создают видеоперформансы и занимаются цифровым искусством.
В планах Федорова дискуссионные площадки. Пока самой востребованной темой кажется здоровый образ жизни. На волне всеобщего стремления к качественному уровню бытия и действия в Modus задумались о публичных встречах и беседах с главными инфлюенсерами ЗОЖ. В частности, Федоров договаривается с Дмитрием Шаменковым («Надеюсь, милость ангелов и богов поможет нам организовать это все, потому что у Дмитрия сумасшедший график»), а также с Ярославом Брином — видеоблогером, за которым следит полмиллиона подписчиков.
При этом концерты, мероприятия и арт-представления — это лишь органичная часть работы ресторана. Гостя он ищет через еду, поэтому основной блок ответственности лежит на бренд-шефе и его энтузиазме. К сожалению или счастью, гости, которых интересует именно кухня, не слишком заинтересованы в выставках. И наоборот. Ошибочно полагать, что эти аудитории пересекаются, отмечает Федоров, однако в концепции Modus все сбалансированно. В меру хлеба, в меру зрелищ.
Дом добрых друзей
Эту характеристику ресторану придумал Федоров. Он объясняет, что постоянные клиенты — мечта каждого ресторатора. Здесь, в Modus, гости давно стали семьей, образовав Дом добрых друзей.
«Москва же вообще отличается от многих городов России. Лет 300 назад она задала некий тон хождения друг к другу в гости на большие обеды. В домах было принято иметь большие гостиные, в которых стояли столы человек на 20, многие люди искусства приходили к богачам и столовались у них, отплачивая искусством — стихи читали, песни пели, — говорит Федоров. — Хлебосольные господа держали поваров, заставляли их обучаться и готовить на французский манер или на английский, в зависимости от моды. И мы эти московские традиции продолжаем, чем принципиально, я думаю, отличаемся от многих ресторанов в России. Вроде у нас тут неоклассицизм, но в то же время — гости живут в соседнем здании. Мы друг другу помогаем, на дни рождения друг к другу ходим».
По словам Павла Чичканова, постоянных гостей у ресторана около 50%. Еще одна особенность Modus — отсутствие ресторатора-лидера. Здесь работает команда, решения принимает тоже команда. Все люди, которые придумывали проект от чертежей на бумаге до поиска персонала, принимают участие в его жизни.
«Из тех мест, где мне удалось работать, Modus — наиболее душевное, — делится Павел. — Особенно наш первый этаж, а на втором больше воздуха и пространства. Здесь самый душевный интерьер, который, что самое приятное, создавался тоже командой, а не одним выдающимся дизайнером лично и без консультаций с кем-либо из основателей. Это была большая совместная работа. К тому же важно не только все построить, но и не забыть позвать гостей».
Если говорить о привлечении новых гостей, то, по опыту Павла, нет ничего лучше сарафанного радио. Люди ходят на людей, повторяет он.
«У нас проходимость в зале на первом этаже — 100 человек, на втором — еще 150. Одна команда поваров может накормить 600 человек за день. Бывает так, что сидят все три этажа. Сейчас, правда, потише. Ведь не сезон — ноябрь».
До присоединения к команде Modus Павел работал в клубном менеджменте, а Дмитрий 19 лет занимался управлением ресторанами. Вместе с изобретательным Андреем Колодяжным и рассудительным Александром Корытниковым они стараются организовать для гостей ресторана упоительное ощущение спокойствия, не забывая при этом про терапию искусством и гастрономией.
