Материал прокомментировали:
Мария Матвеева, д.м.н., профессор кафедры рекреационной медицины и санаторно-курортного лечения Федерального научно-клинического центра медицинской реабилитации и курортологии Федерального медико-биологического агентства, врач-эндокринолог, главный врач клиники «Валентайн»
Александр Лаврищев, врач-терапевт и главный врач одного из филиалов клиники «Семейная»
Что такое нормализованное молоко
Нормализованное молоко — это молоко, состав которого доведен до стандартных значений. Они установлены в нормативных или технических документах [1]. Исходное сырье (цельное молоко) сепарируют, разделяя на обезжиренное молоко и сливки. Затем необходимое количество сливок добавляют обратно в обезжиренную основу для получения продукта со строго заданными показателями, например, 1,5%, 2,5%, 3,2% или другой процент жирности, указанной на упаковке. Это промышленный процесс, и он гарантирует единообразие продукта и его соответствие техническим регламентам.
Из чего делают нормализованное молоко
Нормализованное молоко производят из натурального коровьего молока-сырья. Продукт нужно стандартизировать, сделав его жирность постоянной и предсказуемой, независимо от того, какие они были у изначального сырья [2]:
- Поступившее на завод молоко проверяют на качество и безопасность, очищают от возможных механических примесей с помощью фильтрации или сепарации-очистки.
- Очищенное молоко разделяют на две фракции: обезжиренное молоко и сливки высокой жирности. Для этого применяют специальный высокоскоростной центробежный сепаратор [3].
- Затем рассчитывается и строго дозируется необходимое количество сливок, которое нужно добавить обратно в обезжиренное молоко, чтобы получить продукт с требуемой массовой долей жира.
- Нормализованную смесь под давлением пропускают через гомогенизатор, чтобы раздробить жировые шарики.
- Для уничтожения патогенной микрофлоры и продления срока годности молоко проходит пастеризацию, ультрапастеризацию или стерилизацию.
- Готовый продукт разливается в асептическую или чистую потребительскую тару.
В чем разница нормализованного и цельного молока
Цельное молоко — это молоко в его естественном, необработанном виде, состав которого остается таким, каким его дала корова. Жирность в таком случае не может быть постоянной: она меняется от партии к партии, поэтому на упаковке указывается лишь ее возможный диапазон (например, от 3,2% до 4,0%), а конкретное значение печатается на каждой отдельной этикетке.
Чтобы получить молоко со стандартной, предсказуемой жирностью, проводят нормализацию. Нормализованное молоко — это не «восстановленное» из сухого порошка. Оно производится из натурального жидкого сырья. И это большая часть молока, представленного в магазинах с фиксированной жирностью на упаковке. То есть его стоит рассматривать не как «недостаточно натуральное» или «неполноценное», а как вполне обычный продукт. Нормализация в этом случае — современный промышленный стандарт, обеспечивающий стабильное качество и безопасность напитка.
«С точки зрения нутрициологии, цельное и нормализованное молоко имеют свои особенности, и выбор между ними зависит от индивидуальных потребностей и задач касаемо питания. Цельное молоко — это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка и лактозы. Его жирность может варьироваться в зависимости от времени года, породы коровы, стадии лактации и других факторов. Такое молоко обладает более насыщенным вкусом и содержит больше калорий, что может быть полезно для детей, подростков, людей с повышенными энергозатратами или при необходимости набора веса. Но из-за высокого содержания жира оно не всегда подходит для людей, контролирующих калорийность или имеющих ограничения по жиру в рационе.
Нормализованное молоко — это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до определенного стандарта (например, 1,5%, 2,5%, 3,2%). У него более предсказуемый состав, оно легче усваивается и содержит меньше жира».
Какое молоко лучше — цельное или нормализованное
Выбор между цельным и нормализованным молоком — дело личных вкусов и диетических предпочтений [4]. И тот, и другой продукт — натуральные, но в любом случае стоит изучать состав на этикетке, чтобы в нем не было посторонних добавок. Состав нормализованного и обезжиренного молока идентичен цельному (за исключением содержания жира). В процессе обработки молоко сохраняет все свои полезные вещества, витамины и питательную ценность, изменяется лишь его калорийность.
Назвать один вид молока «лучшим» невозможно, так как выбор зависит от приоритетов потребителя: ценится ли максимальная натуральность или стандартизированный состав и безопасность. С точки зрения пользы в обоих видах молока много легкоусвояемого белка, кальция, фосфора и витаминов группы B. Цельное молоко идеально для тех, кто:
- ищет продукт с минимальной промышленной обработкой;
- спокойно относится к естественным колебаниям жирности и вкуса;
- покупает молоко у проверенного локального производителя, чье сырье проходит строгий ветеринарный контроль.
Непастеризованное цельное молоко «из-под коровы» требует особой осторожности и обязательного кипячения из-за возможного наличия патогенных бактерий. Нормализованное пастеризованное или ультрапастеризованное молоко — это выбор в пользу гарантированной безопасности, поэтому оно предпочтительнее:
- для ежедневного потребления в городе, так как промышленная термообработка уничтожает вредную микрофлору;
- когда важна стабильная, указанная на упаковке жирность (например, для соблюдения диеты);
- если необходим длительный срок хранения (особенно для ультрапастеризованного).
По словам Марии Матвеевой, в процессе нормализации может незначительно меняться соотношение некоторых питательных веществ, хотя основные витамины и минералы сохраняются. «Нормализация — это исключительно механический процесс, который не влияет на питательную ценность продукта, а лишь делает его состав более предсказуемым и однородным», — говорит врач.
«Из-за нестабильной жирности и короткого срока хранения цельное молоко редко поступает в продажу в чистом виде и чаще служит сырьем для дальнейшей переработки. Кроме того, цельное молоко обладает специфическим запахом и вкусом, который не всем нравится. Нормализованное молоко, напротив, проходит специальную обработку, а для нормализации в него либо добавляют сливки (чтобы повысить жирность), либо обезжиренное молоко (чтобы ее снизить)».
Частые вопросы
Разобрали еще несколько важных нюансов о нормализованном молоке:
Можно ли из нормализованного молока сделать домашнюю простоквашу или творог
Нормализация по жирности не влияет на способность молока сквашиваться. Для получения простокваши или творога нужно, чтобы молоко не было ультрапастеризованным (сверхвысокая температура обработки может нарушить структуру белков, что затруднит процесс створоживания). Отдельный плюс в том, что вы точно будете знать итоговую жирность продукта, в отличие от простокваши или творога из цельного молока, в котором этот процент указан примерно.
Как по этикетке отличить нормализованное молоко от цельного
Нужно изучить информацию о составе и найти указание на вид молока. Но при этом учитывайте, что закон допускает не указывать на этикетках упаковок «нормализованное» в наименовании [5]. Поэтому основной подсказкой может служить жирность. Если это дробное и четкое значение (1,5%, 2,5%, 3,2%), а не диапазон (например, «от 3,2% до 6%»), то перед вами нормализованный продукт.
Можно ли нормализованное молоко беременным
Можно, ведь промышленная пастеризация или ультрапастеризация уничтожает бактерии, поэтому такое молоко безопасно. Это отличный источник необходимых в беременность белков и кальция. Лучше выбирать молоко средней жирности (2,5–3,2%) и обращать внимание на отсутствие в составе каких-либо добавок.
Александр Лаврищев: «В современной научной медицинской литературе нет прямых сравнений полезности цельного и нормализованного молока для беременных женщин. Все рекомендации фокусируются на необходимости употреблять молочные продукты в определенном количестве, а также их жирности.
Беременным и кормящим женщинам рекомендуют употреблять обезжиренные или нежирные молочные продукты, не забывая про овощи, фрукты, цельнозерновые продукты, рыбу. Суммарная доля молочных жиров в рационе не должна превышать 10%. Молоко и молочные продукты играют важную роль в питании беременных благодаря высокой концентрации питательных веществ и их легкому усвоению. Потребление молока во время беременности положительно связано с:
- увеличением массы тела новорожденного (в среднем на 51 г);
- увеличением длины тела младенца (в среднем на 0,33 см);
- снижением риска рождения детей с малым весом для срока родов;
- снижением частоты врожденных дефектов скелета у детей.
Молоко — важный источник кальция (рекомендуемая суточная доза 1000 мг для женщин старше 19 лет) и витамина D, которые необходимы для развития костей плода. Беременным женщинам следует избегать непастеризованного (сырого) молока из-за повышенного риска пищевых инфекций. А цельное ли это молоко или нормализованное — нет существенной разницы».
Главное о нормализованном молоке
- Нормализованное молоко — натуральное молоко, жирность которого технологически доведена до стандартного значения (например, 1,5%, 2,5%, 3,2%).
- Оно производится исключительно из натурального коровьего молока путем сепарирования с последующим смешиванием в строгой пропорции.
- Это не молочный напиток и не восстановленный продукт из порошка. Его основа — цельное молоко, прошедшее процедуру стандартизации.
- Продукт проходит обязательную термическую обработку и всегда имеет предсказуемый вкус и состав.
- По базовой пищевой ценности (белок, кальций) оно идентично цельному молоку той же жирности. Разница может касаться лишь некоторого количества жирорастворимых витаминов, чувствительных к высоким температурам при обработке.
- Это самый распространенный тип молока в розничной продаже.
- Нормализованное молоко — безопасный вариант для ежедневного рациона.
Читайте также:
