Якутский чир и синекорый палтус: где искать фермерские морепродукты

Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»

Тальятелле с морским ежом

Паста, в которой соединяются два морских деликатеса. Бренд-шеф Клаудио Пировано использует здесь премиальную черную икру Beluga Farm — семейного производства в низовьях Волги, одного из крупнейших в России. Ферма разводит каспийскую белугу, русского осетра и стерлядь, а икру получает прижизненным способом — без вреда для рыбы. Как говорит сам Пировано, такой продукт возвышает любое блюдо до уровня haute cuisine (высокой кухни).

Крудо из красных сицилийских креветок

Красные сицилийские креветки подают в сыром виде и дополняют черной икрой — она делает блюдо гастрономически совершенным.

Тартар из тунца

Желтоперый тунец в подаче тартара, украшенный черной икрой. Лаконичное сочетание, в котором оба ингредиента звучат ярко, но при этом не перебивают вкус друг друга.

Лингвини с крабом и черной икрой

Одна из знаковых позиций меню Lui — паста, краб и черная икра, ничего лишнего.

Соте из дальневосточного трубача по-провансальски

Моллюск с Дальнего Востока в авторском прочтении шеф-повара Давида Эммерле. Морепродукты для Grand Cru привозит компания «Родное море» — частный поставщик, который доставляет их с Сахалина и Камчатки в Москву. Владелец компании лично контролирует промысел, а в арсенале — большой выбор креветок, гребешка, краба, нерки, угольной рыбы и других деликатесов.

Крудо из магаданских креветок с желе из томатов, манго и хрустящим фенхелем

Отличный вариант сочетания морепродуктов с фруктовыми и овощными текстурами. Магаданские креветки от компании «Родное море» подают в сыром виде и дополняют желе из томатов, манго и хрустящим фенхелем.

Черная треска с «чешуей» из кольраби и фрикасе из кальмаров с белым вином

Как и другие позиции, готовится из продуктов компании «Родное море». Кальмары готовят в классической технике фрикасе в соусе с добавлением белого вина. Это одна из позиций постоянного меню, наряду с которым в Grand Cru действует сезонный сет Pépite и обновляется раз в три месяца.

РБК и РСХБ запустили гастрономические гиды по регионам России

Шашлык из романовского осетра

Андрей Шмаков закупает осетрину в подмосковном хозяйстве в деревне Костино. На ферме используют систему замкнутого водоснабжения, что позволяет круглый год контролировать среду и качество улова. В ресторан продукт привозят еще живым — это гарантирует плотную текстуру и сочность мяса. По словам шефа, такая рыба идеально подходит для гриля: она не разваливается и сохраняет насыщенный вкус.

Чтобы не перегружать блюдо, Шмаков выбирает легкие заправки — например, на основе белого вина или томатный вьерж с лимонным соком, оливковым маслом, чесноком и зеленью. Они дают свежесть и кислотность, не перебивая главный ингредиент. В качестве гарнира подходят овощи гриль, спаржа или молодой картофель — простые дополнения для сбалансированного вкуса. Попробовать продукцию хозяйства можно не только в Savva, но и в их фирменных магазинах в Москве.

Поке «Острый лосось»

Одно из самых часто заказываемых блюд в меню. Бренд-шеф Андрей Дронов использует российский аквакультурный лосось — ресторан работает с продукцией Inarctica через официальных дистрибьюторов. Компания выращивает рыбу в естественной среде под контролем специалистов. Арктический лосось отличается чистым вкусом, сбалансированной жирностью и плотной текстурой. Эти характеристики особенно важны для формата поке, где рыба не подвергается термической обработке и становится центральным элементом блюда. В поке естественная жирность лосося подчеркивается дольками апельсина и соусом с добавлением шрирачи. Цитрус добавляет свежесть и баланс, острота усиливает сочетание, не перегружая его.

Сморреброд с салом из масляной рыбы

Фирменная закуска брассерии — оригинальная интерпретация классического датского бутерброда, где вместо свиного шпика используется эсколар (крупная масляная рыба, напоминающая по вкусу палтус).  Чтобы добиться нужной сливочной текстуры, ресторан закупает дикую рыбу у оптового поставщика «Куппедиа». Их треска и белые сорта рыбы добываются в холодных северных водах. Благодаря высокой жирности и плотной текстуре при низкой температуре подачи она приобретает нейтральный сливочный вкус, напоминающий традиционное сало. Основа — плотный бородинский хлеб, сверху — тонкие ломтики «сала» со сливочным маслом, белым луком, свежей зеленью и лимоном для баланса жирности.

Чебуреки с крабом и креветкой

Внутри тонкого хрустящего «пузырчатого» теста — мясо камчатского краба и креветки с их естественной сладостью.Шеф-повар Никита Кочерыгин работает с частными поставщиками, обеспечивая ресторан камчатским крабом, рыбой и другими дарами моря из ключевых регионов страны. География закупок охватывает Карелию, Астрахань, черноморские регионы, Камчатку, Сахалин, Мурманск, Владивосток, Хабаровск и Магадан.

Осьми-дог

Визуальный символ Anchovy's Club — морской хот-дог, где вместо сосиски в булочку бриошь кладут цельное щупальце осьминога. Его сначала долго томят при низких температурах, а перед подачей быстро обжаривают на гриле до хрустящей корочки. Булочку слегка поджаривают на масле, смазывают ее авторским острым айоли с добавлением азиатских заправок, а еще начиняют маринованными овощами для кислотности.

Спагетти с морепродуктами и цитрусами

В пасту добавляют креветки и кальмары, а также мидии и вонголе (их поставляет компания «Вкусное море»). Преимущество продукции — предварительная очистка в бассейнах с морской водой, которая исключает попадание песка и гарантирует чистый аромат морепродуктов. Соус — на основе белого вина, оливкового масла, чеснока и рыбного бульона. Паста — аль денте, ее дополняют свежей зеленью и лимонным соком в финале, который балансирует насыщенность морепродуктов.

Большое ассорти из строганины

Шеф-повар Виктор Шайдецкий использует исключительно сибирские деликатесы — чир, муксун, нельму, чавычу и тугунок. Ее поставщики выкупают у местных жителей в Якутии. Добывается она зимой методом подледного вылова — тушка замерзает естественным образом, и задача поставщиков доставить ее в Москву, не размораживая. Часть пути везут в машинах с морозильными камерами, часть — самолетами в специальных отсеках с охлаждением. Именно так рыба минимально теряет свое качество.

Приморский гребешок с осетровой икрой, камчатским крабом и соусом биск

Как говорит шеф-повар Олег Перфилов, это настоящая эстетика премиальных морепродуктов. Приморский гребешок, добытый в водах Дальнего Востока, обладает нежной текстурой и тонким сладковатым вкусом, он основа блюда, его деликатно дополняют остальные компоненты. Осетровая икра от «Русского икорного дома» привносит солоноватые нотки и свежесть.

Основная производственная база группы компаний «Русский икорный дом» находится в Вологодской области. Это крупнейшее в России аквакультурное хозяйство по разведению осетровых рыб. Камчатский краб от Северо-Западного рыбопромышленного консорциума (СЗРК) — сочное, немного сладковатое мясо, которое делает блюдо насыщенным. СЗРК добывает камчатского краба и краба-стригуна в Баренцевом море (Северный бассейн), а с недавних пор и в Охотском море на Дальнем Востоке.

Основная база флота и логистический хаб компании находятся в Мурманске, где краб перерабатывается на судах-заводах или собирается к отправке в живом виде. Соус биск, приготовленный по классическому французскому рецепту, связывает все ингредиенты: его кремовый вкус с оттенком коньяка и томатов раскрывает чистоту морепродуктов. Помимо этого блюда, кухня «Бергамота» работает с лососем Inarctica, карельской и осетинской форелью, судаком дикого вылова, а также самыми крупными российскими креветками Ботан и магаданскими.

Воронежский бычок в Петербурге: 10 ресторанов с фермерскими продуктами

Мурманский палтус на ребре с томатом с кострища

Визитная карточка шеф-повара Светланы Козейко и хит меню ресторана. Синекорый палтус заказывают у компании «Белокаменка», которая базируется в Мурманске, ее производственная фабрика расположена в одноименном селе на берегу Кольского залива. Добывают в Баренцевом море и Северной Атлантике, перерабатывая и замораживая улов прямо на борту судов. Жирная нежная рыба сохраняет сочность при запекании. Палтус готовится «на ребре» — кость дает дополнительный аромат и сок мясу. Томат с кострища добавляет блюду легкую кислинку и аромат дымка.

Лосось, приготовленный при 57 градусах

Мурманский лосось от Inarctica — российской компании по выращиванию лосося и морской форели в Баренцевом море. 57 градусов — пример низкотемпературного приготовления: рыба остается ярко-оранжевой, по текстуре напоминает нежный крем. Она не варится и не жарится в привычном понимании и сохраняет все полезные жиры и соки внутри.

«Поморский трескоед»

Блюдо — оммаж старинным традициям Севера: жителей Мурманского побережья исторически называли трескоедами. В его составе спинка мурманской трески с нежным омлетом на картофельном пюре с крабовыми сливками. Треску, как и палтус, закупают у «Белокаменки». Крабовые сливки готовят методом инфузии: клешни краба запекают для придания яркого крабового аромата, заливают сливками, охлаждают и убирают в холодильник. Настаивают 12 часов, процеживают — и крабовые сливки готовы. Сладость краба дополняет нейтральную постную треску.

«Баренцево море»

Ассорти локальных морепродуктов: мурманская розовая креветка и гребешки, лосось малой соли, кальмары и икра лосося. Креветку поставляет компания «Норд Пилигрим». Это один из ключевых рыбодобытчиков Мурманска с собственным современным флотом. Их продукция перерабатывается и замораживается на судне в море в течение нескольких часов после вылова. В отличие от фермерских тигровых, мурманская розовая креветка — дикая. Как говорит команда «Мурманчан», она в меру сладкая, сочная, с правильным креветочным вкусом.

На каких российских фермах брать лучшие сыры: рекомендации шеф-поваров