Александр Раппопорт: «В России большинство ресторанов должны быть русскими»

Мне трудно оперировать понятием «бум». Я считаю, что если в Италии большинство ресторанов итальянские, во Франции — французские, то в России большинство ресторанов должны быть русскими: это нормально и естественно. Приезжая в Италию и думая, куда пойти вечером, вы вряд ли отправитесь есть суши. В России же русские рестораны по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки.

Почти полное отсутствие ресторанной культуры на протяжении 60–70 лет в советское время сформировало запрос на новое и непривычное. Хотелось суши, стейков, бургеров — любых гастрономических диковинок. Но после такого неизбежно возникает желание вернуться к чему-то традиционному, родному — и наша команда всегда об этом говорила. «Dr. Живаго», открывшийся в 2014 году, стал рестораном — аттракционом советской кухни. Сейчас же нам кажется, что пришло время переосмыслить эту идею: отойти от основных клише, сделать русский ресторан без пожарских котлет и салата оливье. Хотя без селедки и других рыбных закусок обойтись трудно.

Мне кажется, он существует сам по себе. Ностальгия была свойственна каждому поколению: люди всегда вспоминали свою молодость и то, что было 10–20 лет назад. Безусловно, ностальгический импульс по отношению к русской кухне есть — прежде всего как воспоминания из детства. В моем, например, не было ни французской, ни итальянской еды: были русские блюда — или, если угодно, советские. При этом в «Машеньке» мы сознательно не эксплуатируем этот мотив. Наша кухня не строится на попытке вызвать ностальгию, а предлагает современное прочтение русской гастрономии.

«Dr. Живаго» — это костюмированное шоу с четко выраженной концепцией и при этом узнаваемой советской кухней, которая быстро нашла своего гостя. «Белуга» — ресторан русских деликатесов, [у него] совсем другой диапазон: это не про привычную с детства еду, а про лучшие отечественные продукты — икру, крабы, гребешки и другие из высокой категории. В «Белуге» мы сделали деликатесы основой меню, стараясь превратить их в понятные, но не совсем ожидаемые блюда.

С «Машенькой» все значительно сложнее. Здесь мы сознательно пошли по касательной: это не исторический аттракцион и не витрина деликатесов. Над меню работали очень долго: старались сохранить узнаваемые вкусы, но придать им новые оттенки. Так появился, например, «беленый пельмень» — снежно-белый, непривычный визуально, но безошибочно считываемый как русский. И одновременно в меню есть то, чего вы не встретите каждый день, особенно среди десертов, например «бородинский тирамису».

Блюдам вторит интерьер «Машеньки»: в нем нет ни единой детали, которая бы не передавала концепт русской кухни — это и коллекционные самовары, и настоящая печь в центре кухни, и керосиновые лампы, и портреты «Машеньки» в шпалерной развеске.

Скорее не конкретно Набоков, а русская литература: тонкая, независимая, лиричная, очень пронзительная. Ничто не передает для меня эту идею так, как роман «Машенька».

Это две разные кухни. Та, что была до революции, и та, что появилась после, различаются принципиально — все изменилось очень быстро, буквально за три–четыре года. Поэтому, когда мы говорим о кухне XIX века, никакой ностальгии ни у меня, ни у вас не возникает. Советская же кухня, наоборот, напрямую связана с домом, детством и семейными традициями.

Я не считаю, что нужно выбирать что-то одно, но важно понимать, какую задачу ты решаешь: делаешь исторический аттракцион или пытаешься создать нечто новое на базе уже хорошо известного. Какое-то время русскую кухню пытались сделать ультрасовременной, но, на мой взгляд, гораздо важнее предложить гостям блюда на каждый день, в которых чувствуется русская ДНК. Это сложно объяснить словами — все на уровне ощущений.

Мне всегда нравилось изобилие. Когда мы делали «Dr. Живаго», я сразу понимал, что это будет ресторан с большим меню — сам формат предполагал застолье, размах, кутеж. При этом еще несколько лет назад большое меню было скорее негативным признаком, который мог указывать на менее вовлеченную проработку каждого блюда. В «Машеньке» огромное разнообразие не нужно в принципе — мы можем высказываться в том диапазоне, который есть.

Русская кухня значительно спокойнее, чем та же грузинская или тайская. У нас нет таких ультимативных усилителей вкуса, как, например, соевый соус. Зато есть традиция ферментации, которая снова становится популярной. Ферментированные продукты — это естественные усилители вкуса, с их помощью можно добиться умами (пятый вкус — мясной, бульонный, пикантный). Игорь Гришечкин активно работает с ферментацией: в меню есть, например, пате из перепелки с яблочной брагой или заливное из судака с соусом из моченого крыжовника.

Когда вы готовите блюда дома, любая кухня будет не особенно эффектной. Что такого красивого в итальянской кухне? Я был в Тоскане, провел там месяц и должен сказать, что более тоскливого места с точки зрения еды трудно себе представить: кабанятина во всех видах, паста и, в общем-то, все. Но если есть задача сделать красиво, то в Италии выполнить ее проще, особенно в сезон.

Ресторанная еда, конечно, должна отличаться. В «Машеньке» мы не адаптируем русскую кухню под современные запросы, в том числе на фотогеничность, но все же стараемся сделать ее «ресторанной» — за счет техник и подач.

В России такое деление уже формируется. Например, у нас в «Белуге» есть сет, посвященный Костроме, в который входят местный сыр с красной смородиной, кологривский гусь с крыжовником, стерлядь с брусникой, оленина с вишней. Но одновременно в российской гастрономии существует базовое понятие русской кухни, распространенные техники (например, томления и квашения), общие вкусы и привычный набор продуктов.

Когда мы работали над концепциями «Dr. Живаго», а затем ресторана «Воронеж», одной из задач было популяризировать само понятие локальности в России. Но чтобы подать ежа из Баренцева моря, приходилось брать в аренду рефрижераторы, договариваться с хозяйствами в регионе… Привезти что бы то ни было из Франции или Италии было гораздо проще.

Сейчас дела с логистикой обстоят лучше. Идеально ли? Нет, региональные связи пока не выстроены так, как нам хотелось бы. Тем не менее появление крупных оптовых рынков, таких как «Фуд Сити», сильно упрощает задачу: можно прийти в одно место и сразу понять, что происходит с продуктами в России: где через две недели начнется черемша, а где уже заканчивается клубника.

Нашим гостям определенно интереснее концептуальные. И мне самому они ближе. В теннисе тренер говорит: «Подкидывай мячик как тебе удобно». Вот мне и удобно, когда есть понятные рамки. У нас в Geraldine нет итальянских блюд и никаких напитков, кроме французских, потому что это французский ресторан. В итальянском Rossini, который сейчас закрылся, даже кола была итальянская. Точно так же в «Машеньке» — вся карта вин и напитков русская.

Наверное, Ален Дюкасс может сделать ресторан, где он будет готовить что захочет и винная карта будет собрана со всего мира по любому принципу. Но для этого надо быть Аленом Дюкассом.

Ко всем потребительским привычкам я отношусь с долей скепсиса. Они имеют место быть, их надо знать и понимать. Статистике виднее, в каких количествах выпивают зумеры, но лично мне сложно сказать, что все активно меняется. Например, сыну моих друзей 21 год, он ездит на винные дегустации и разбирается в вине лучше, чем многие люди старшего возраста. У других друзей дети с трех лет едят суши и хорошо понимают, какими они должны быть. Любое поколение — это разные люди: кто-то придает значение вкусу еды и напитков, а кому-то до этого нет дела. Я, например, не могу сказать, что мой вкус радикально отличается от вкуса человека на 30 лет моложе. На это ведь влияет много факторов: где каждый из нас рос, что ел в детстве и так далее.

Десять лет назад гостям было важно обозначить уровень достатка — что они могут и готовы тратить деньги на рестораны. Сейчас ситуация меняется. Гость может сказать, что он пришел просто поесть, но «просто еду» он легко закажет в доставке. Поход в ресторан не должен быть обыденностью — важны красивая обстановка, атмосфера. Иначе человек не вернется.

Люди говорят то, что модно. Год назад говорили о буме, о том, что открывается по 40 ресторанов в день, а сегодня на повестке закрытия. Я сам очень много хожу в рестораны, почти каждый день бываю на Патриарших прудах. Да, какие-то проекты больше не работают, но они были грустные, скучные, и лично я в них никогда не заходил. Но все рестораны, которые на виду, никуда не делись.

Сложности в ресторанной индустрии есть, и это нормально. И постоянного бума на открытия тоже может не быть — иногда нужно остановиться и перевести дыхание. Но при этом и мы, и наши коллеги продолжают запускать новые проекты, а какая судьба ждет их, покажет время.