Дмитрий Богданов и Артем Аршаница
Satoshi, ресторан и музыкальная библиотека, созданный с нуля на месте бывшего рисового поля, стал результатом работы команды профессионалов. Автор концепции и сооснователь проекта Артем Аршаница вместе с партнером Дмитрием Богдановым решили создать проект, который станет частью культурного ландшафта острова. Вдохновляясь работами Кенго Кумы, Бьярке Ингельса и Тадао Андо, они собрали команду единомышленников, каждый из которых привнес в Satoshi свое видение и мастерство.
Проект Satoshi не только про гастрономию, но и про архитектуру. С чего началось его создание и какую задачу вы ставили перед командой?
Артем Аршаница: Все началось с идеи и большого желания создать на острове уникальное место, которое будет притягивать интересных, модных и стильных людей со всего мира: экспатов, туристов, а также местную публику, которая живет не только на Бали, но и приезжает сюда на отдых из больших городов, таких как Джакарта и Сурабая.
Перед командой стояла задача на месте рисового поля построить современное здание в урбанистическом стиле, где большое внимание уделено планировке внутренних пространств и расположению сада. В результате — пространство для гостей объединено с открытой кухней и построено без единых перегородок и стен, что позволяет гостю в любой точке быть в эпицентре событий. Вертикальные деревянные балки вдоль входной группы и террасы расположены под таким углом, что изнутри здания виден колорит балийских улиц, но снаружи обзор ресторана закрыт.
Несколько лет строительства, скрупулезная работа с пространством и светом — что оказалось самым трудным для воплощения?
Артем Аршаница: На поиск подходящего участка земли в туристической зоне и выбор подрядчиков, подготовку архитектурного, инженерного и дизайн-проектов ушло больше полугода. Чуть меньше двух лет ушло на строительство и получение всех лицензий и необходимых разрешений. Нам очень повезло со временем ведения работ в конце пандемии, промедлений со стороны исполнителей не было, самые востребованные специалисты острова с радостью нам помогли. Строительные работы вел итальянец Диего Манкарусо, который скрупулезно следил за качеством выполнения робот, поэтому здание заметно выделяется на общем фоне балийской архитектуры.
В ходе строительства мы не меняли облик проекта. Исключение — заключительный этап, когда к нам присоединился шеф Игорь Гришечкин, который волевым решением подвинул стенку кухни, чтобы увеличить холодильную камеру на 15 см.
Главной сложностью было следовать плану. Ведь каждая тарелка, стул, стол, диван, кухонная мебель — все было создано по нашим собственным чертежам из лучших материалов, которые мы сами же кропотливо выбирали и согласовывали внутри команды, а затем доставляли из Европы и Азии. Ресторан Satoshi можно назвать арт-объектом со смыслом и сравнить с дорогим автомобилем, который всегда модно выглядит и отлично работает.
В Satoshi соединены архитектура, кухня и музыка. Как вы искали баланс между ними?
Артем Аршаница: Уже в процессе строительства мы поняли, что в нашем проекте соединяем Японию и Италию. На мой взгляд, два самых интересных и при этом диаметрально разных мира архитектуры и искусства. В нашем пространстве музыка отвечает за заботу, архитектура за комфорт, а кухня за удовольствие. Но насколько мы нашли баланс между ними, решать нашим гостям.
Почему именно Бали стал местом, где удалось воплотить идею Satoshi?
Дмитрий Богданов: Азия активно развивается. Бали был и остается одним из самых привлекательных и популярных мест в мире для инвестиций. Индустрия HoReCa активно развивается у нас на глазах, одни лидеры рынка приезжают сюда делать свои проекты, другие безустанно прощупывают почву небольшими ивентами и поп-апами, стоит посмотреть, например, сколько звезд Michelin за последние годы успело здесь оставить свой след.
Для ресторанного бизнеса Бали также место возможностей с экономически комфортной средой. Каждому из нас местная и в целом азиатская культура близка, хочется продолжать двигаться в этом направлении.
За проектом стоит большая команда — архитекторы, дизайнеры, шеф, музыканты. Как она формировалась и как удалось объединить разных людей в одном видении?
Дмитрий Богданов: Хотелось бы сослаться на судьбу, и отчасти это так. Но на деле это по крупицами собранное большое количество контактов талантливых людей, которые были готовы либо сами вступить в проект, либо посоветовать бесценные кадры. С кем-то, например с архитектором Джони Сальманом, Артем дружил еще до проекта, а с Игорем Гришечкиным нас познакомила Евгения Голомуз. Каждому мы рассказывали идеологию проекта в деталях, и тут либо случалась синергия, либо нет. Без нее в бизнесе никак. На Бали с планированием сложно, создание проекта заняло большое количество времени, но команда оставалась с нами и с нетерпением ждала момента открытия и встречи первых гостей.
Дмитрий Богданов, Игорь Гришечкин и Артем Аршаница
Каждому мы рассказывали идеологию проекта в деталях, и тут либо случалась синергия, либо нет. Без нее в бизнесе никак.
В деталях Satoshi чувствуется особое отношение к ремеслу, материалу, пространству. Как вы пришли к такой продуманной детализации?
Артем Аршаница: Не могли по-другому. Внимание к деталям — наш основной принцип. Ресторан прекрасен и утром, и днем, когда идет подготовка к вечернему сервису и можно наблюдать, как падает свет в живом саду tsubo-niwa в центре зала. Satoshi проектировал опытный архитектор Джони Сальман. Он математик по образованию и брал за основу принцип золотого сечения, поэтому, когда приходилось переосмысливать пространства, Джони заново пересчитывал шаг колонн. Влияние точных наук если и не видно обывателю, то точно ощущается внутри.
За интерьер отвечал Александр Архипов, молодой талантливый дизайнер с узнаваемым собственным стилем. Немногословный, ответственный, педантичный создатель, такой же как Сальман. Оба склонны к новаторству и очень избирательны.
Еще один важный элемент дизайна ресторана — это образ персонала, разработанный модельером, основателем Desu Clothing. Фирменный стиль этого бренда — собственные технологии покраски и обработки тканей, которые рождают сдержанные цвета и устойчивость униформы.
В архитектуре ресторана лежит стремление не изменить пейзаж места, а развить его. Как здание Satoshi взаимодействует с природой?
Артем Аршаница: Природа — часть японской архитектуры. Даже когда нет возможности взаимодействовать с живой природой, например в небоскребах Токио, ее принято хотя бы изображать. Ресторан — закрытое пространство со своим внутренним климатом, правильно сориентированное по отношению к движению солнца. На месте, где расположен сад, нет фундамента, специально подобранные растения растут в своей почве, питаются дождевой водой и солнцем, проникающими в зенитное окно крыши. Во всю длину участка растет высокий бамбук, который выглядит живой картиной из панорамного окна навесной стены. В интерьере использованы монохромные оттенки зеленого, хаки, коричневого, серого. В центре зала стоит музыкальный алтарь, высеченный из цельного известняка.
Можно ли сказать, что философия проекта — это разговор Москвы, Токио и Бали, где каждый город привносит свой ритм?
Дмитрий Богданов: Можно сказать и так. Мы привезли лучший сервис ресторанной индустрии из Москвы и Питера, совместили с комфортной размеренностью Бали и изобилием природы, взяли лучшие ингредиенты и техники приготовления, как из Японии. Урбанистический стиль Токио стал лейтмотивом, но мы не забываем про классику Италии, которая также привнесла в проект свой пылкий характер.
Какие идеи японских мастеров архитектуры стали близки команде при создании Satoshi?
Артем Аршаница: Любовь к бетону и минимализму — от Тадао Андо (лауреат Притцкеровской премии 1995 года), любовь к природе досталась от Соу Фудзимото, а стремление совмещать несовместимое — от выдающегося Бьярке Ингельса, архитектора из Копенгагена.
Музыка в Satoshi — не просто фон. Есть ли музыкальное правило в ресторане?
Артем Аршаница: Мы называем это музыкальной библиотекой: в ресторане выставлены виниловые пластинки, которые собираем более 25 лет. Многие подписаны авторами, звездами электронной музыки, такими как De La Soul, Yussef Dayes, Spirit Catcher, Geju, Soul Clap, Alexandr Robotnik, Bandt Brauer Freak и даже Земфира (признана иностранным агентом).
Звуковая установка для ресторана была доставлена из Италии. Ее собрали для нас на заводе k-Array и устанавливали их же инженеры. Она почти незаметна, мне хотелось добиться такого эффекта, когда колонок не видно, но при этом есть полное погружение в звуковое пространство. Из Токио привезли диджейское оборудование, включая авторский пульт Ричи Хотина PlayDifferently Model 1.4.
Музыка в ресторане играет негромко, но заметно. В программе — живой джаз по четвергам от Satoshi Jazz Band, в пятницу и субботу «заслуженные деятели» местной электронной музыки. Индонезия богата самобытными и талантливыми музыкантами. Satoshi старается выполнять культурную миссию наряду с такими проектами, как Potato Head и Zodiac.
Балийская локальность и международная гастрономия часто противоположны по духу. Как вам удается сохранять баланс между «местным» и «глобальным»?
Дмитрий Богданов: В этом и преимущество острова. Локальное изобилие Бали благодаря океану, природе плюс международные идеи и глобальные смыслы дают огромную возможность для воплощения собственных замыслов. Мы учимся друг у друга, благодаря этому и рождаются яркие проекты, вкусы и стиль.
Какая деталь для вас стала символом Satoshi?
Артем Аршаница: Кухня итамеши (в переводе с японского Ita означает Италия, meshi — еда, это слияние японской и итальянской кухонь). Здесь прежде всего вкусно. Мы никогда не забывали об этом благодаря бренд-шефу Игорю Гришечкину и Диме (Дмитрию Богданову), управляющему партнеру, также отвечающему за винное сопровождение. Игорь собрал и обучил команду дисциплине и хорошему вкусу. Старались сильно не экспериментировать и готовить блюда, понятные всем. Направление итамеши — это понятная итальянская кухня с использованием японских ингредиентов. Индонезия много лет находилась под управлением Японии, отсюда и обилие поставщиков японских продуктов, и гребешки из Хоккайдо. Игорь предсказал, что итамеши за короткий срок станет популярным направлением в мире.
Какое чувство вы бы хотели, чтобы гости уносили с собой после посещения ресторана?
Дмитрий Богданов: Эмоции — самое ценное, что гость может унести с собой. Это не просто про еду или вино, а про ощущение красивого вечера и эффекта «вау» с порога, когда атмосфера выходит на первое место. Гости сами делают Satoshi особенным, они выбирают ресторан для свиданий, дней рождений, предложений и празднования важных событий в их жизни. Отсюда возник наш слоган: «Причина нарядиться» (A Reason to Dress Up). Он родился естественно, ведь нас окружает столько красивых и стильных людей. Для меня идеальный итог вечера — когда гость уходит чуть счастливее, чем пришел. Когда он чувствует, что был в месте, где для него продумана каждая деталь.
Как вы сегодня формулируете, что значит «удивлять» — себя, команду, гостей?
Дмитрий Богданов: Новые вкусы и сочетания, качество, постоянство как признак мастерства — то, за чем возвращаются гости, что их вдохновляет в Satoshi, и то, зачем мы работаем. А мы вдохновляемся гостями и их эмоциями.
