Дмитрий Кипелкин
Дмитрий Кипелкин — один из самых известных сомелье Москвы. Он в профессии с 2007 года, с практикой в ресторанах The Most и Selfie, пройденными курсами в Бургундии и Германии. Сегодня он отвечает за методологию составления винных карт и «навигацию» по ним во множестве проектов Lucky Group (команда ресторанной группы — герой «РБК Визионеры»). В основе его подхода лежит не акцент на знаменитые этикетки, а системная работа с гостем: понятная карта, большой раздел позиций по бокалам и пейринг кухни и вина. В 2023 году гастрономическая премия WhereToEat Moscow признала Кипелкина сомелье года, а профильные медиа регулярно обращаются к нему за комментариями о трендах в работе сомелье и винном рынке.
Вы помните тот момент, когда решили, что работа с вином станет вашей профессией? Что повлияло на ваш выбор — люди, место, конкретная винная позиция?
Решение созрело гораздо раньше, чем я официально стал сомелье. Меня вино зацепило, едва я попал в ресторанную среду. Я начинал официантом в Нижнем Новгороде в ресторане-легенде «Виталич», в месте с выразительным характером и собственной культурой гостеприимства. Большинство посетителей выбирали крепкий алкоголь, но меня всегда притягивала особая, почти театральная атмосфера, которая возникала за столом, если речь заходила о вине: люди обсуждали бутылку, делились ассоциациями, спорили о нюансах вкуса. Я понял, что знания о вине не просто способ показать статус и образованность. Это целая культура.
Вы работали и официантом, и менеджером зала и только потом стали сомелье. Как это произошло?
В 2001 году я переехал в Москву, работал в разных заведениях, но ресторан The Most стал тем проектом, где все сложилось. Я пришел туда в момент его открытия в 2007 году и ушел, когда ресторан закрылся, проработал целых шесть лет. Начинал официантом, потом стал менеджером зала, а затем мне предложили позицию сомелье — управляющий видел, насколько я увлечен темой вина.
На старте было страшно — профильного образования на тот момент у меня не было. Помню, что провел бессонную ночь, перед тем как согласиться на эту должность. И все же это одно из лучших решений в моей жизни: как только я стал сомелье, мне пришлось очень быстро учиться: в этом помогли курсы École De Bourgogne в Бургундии, поездки во Францию и Германию, много практики в ресторанах России. Но фундамент профессии — это ежедневная работа в зале и честный разговор с гостем.
Какой самый ценный навык вы получили за шесть лет работы в The Most?
Их два: жить в многозадачном режиме и умение собирать систему с нуля. Ресторан тогда был на пике популярности, в винных шкафах стояли очень дорогие бутылки, но в подборке не было системности, многие гости не находили в винной карте позиции для себя. Пришлось провести ревизию: разложить все по регионам и стилям, избавиться от ненужного и ввести в винную карту необходимые позиции. Это большая ответственность: дорогостоящие закупки, организация идеальных условий хранения, обучение команды, дегустационные сессии, общение с импортерами, пересборка карты под сезон и под реальный спрос.
Какую пользу вы получили от образования за рубежом?
Во Францию я приехал, чтобы получить высшее образование сомелье. Эта страна развила во мне уважение к месту происхождения вина и к ремеслу виноградаря: в Бордо я впервые ощутил, что этот напиток не только бутылка и красивая этикетка, а целая совокупность сотни нюансов и факторов — земли, людей, технологий, времени. Я несколько недель жил в Сент-Эмильоне, ходил по дегустациям, разговаривал с виноделами и вернулся в Москву настолько эмоционально перегруженным, что несколько дней буквально приходил в себя. Это был очень важный опыт.
В свою очередь, Германия дала мне дисциплину и ясность: я ехал туда целенаправленно, чтобы изучать регион, конкретные стили и технологические решения, уже имея образовательную базу. В итоге во «французской» части моей головы осталась эмоциональная память, а в «немецкой» — структурная.
Как фундаментальные знания, полученные в поездках, помогают вам настраивать винные карты в экосистеме Lucky Group, где соседствуют изакая, паназиатские форматы, Средиземноморье и Ближний Восток?
Это, пожалуй, самый сложный и самый интересный участок работы. Моя задача как бренд-сомелье не выровнять все проекты под одну гребенку, а, наоборот, сохранить индивидуальность каждого. Нужно, чтобы карта работала на характер кухни и совпадала с динамикой сервиса. Крайне важно не обезличивать сомелье на местах: у нас сильная команда, и у каждого экспертиза, за которую я держусь обеими руками. Я контролирую определенную формулу карты — регионы, стиль, баланс, но внутри нее люди свободны предлагать свои решения и спорить со мной. И это очень продуктивные споры. Так, например, есть коллеги с невероятно глубокой экспертизой по Бургундии или Новому Свету — и грех не дать им проявиться в конкретном проекте, если это усиливает гастрономию.
И все же, как вы корректируете винную карту под проект?
Я всегда отталкиваюсь от кухни и запроса гостей. Допустим, паназиатский проект — это про кислоту, свежесть, текстуры, которые не забивают специи. Здесь по бокалам лучше работают «хрустящие» белые вина, легкие красные. Средиземноморье и ближневосточные акценты — это уже более объемные, гастрономичные стили красного вина, с выраженной танинностью и пряностью. И еще важный момент: в каждом ресторане в винной карте мы обязаны сохранять баланс между понятным и новым. Между «сегодня не рискую» и «сегодня удивите меня».
Сомелье часто упрекают в снобизме. Где по-вашему проходит граница между профессионализмом и снисходительностью к гостю?
Там, где ты перестаешь слышать человека. Сомелье не экзаменатор и не стендап-комик, а переводчик: он адаптирует сложный язык вина на язык конкретного гостя и конкретного вечера. Кто-то приходит за привычной бутылкой, потому что «вот это я люблю — и точка». Отлично, тогда моя задача — предложить подходящее вино и сервировать его в правильном бокале. Если я беседую с гостем и понимаю, что он готов к экспериментам, то предлагаю попробовать что-то новое. Сначала один бокал, потом другой, если вино понравилось, то приношу бутылку. Главное — понятно аргументировать, почему оно подходит к заказанному блюду. Профессионализм в том, чтобы не подменять выбор гостя своим и уж точно не соревноваться с ним в эрудиции.
В профессию сомелье сейчас идут без энтузиазма: зарплаты скромные, график плотный, в итоге рестораны постоянно ощущают кадровый дефицит. Есть ли решение?
Специалистов на рынке много, а тех, кто действительно подходит по уровню и мотивации, единицы. Оплата труда тоже часто проседает. Но это как раз зона нашей ответственности: рынок формируем мы. Я для каждого сотрудника добиваюсь индивидуальных условий, аргументирую их перед инвесторами и партнерами. Когда слышу, это выше рынка, то отвечаю: раз мы хотим лучших, нам придется искать компромисс.
В моей команде сейчас 28 высокопрофессиональных сомелье, но наша профессия требует постоянного обучения и развития: вино меняется от года к году (в том числе и из-за глобального потепления), это же касается и регионов в целом. Поэтому если я вижу, что у коллеги есть пробел в определенной теме (регион или сорта винограда), то прошу его подготовить дегустацию, помогаю найти нужные образцы и собираю весь состав сомелье, чтобы попробовать и обсудить эти вина. Это самый действенный формат обучения, чтобы проработать тему максимально глубоко.
Параллельно мы регулярно чистим собственные винные карты: вместе ищем стилистические и визуальные огрехи, спорим, предлагаем варианты — взгляд со стороны всегда помогает. Также я приглашаю самых сильных спикеров со стороны импортеров: от Simple — Анатолия Корнеева (сооснователь Simple Group, герой проекта «РБК Визионеры»), Сандро Хатиашвили и Игоря Ежова, от RAW — Владимира Басова; от «Винотерры» — Влада Волкова.
Назовите три рабочих правила для винной карты в современном городском ресторане.
Первое: делать карту понятной, чтобы гость легко ориентировался в представленных регионах и стилях вина. Второе: сохранять баланс классики и экспериментов. Есть и третье, негласное: относиться к винам по бокалам не как к «самым дешевым и массовым позициям», а как к отдельной философии. Это лучший способ познакомить гостя с новым регионом или стилем.
Профессионализм в том, чтобы не подменять выбор гостя своим и уж точно не соревноваться с ним в эрудиции.
В большинстве московских ресторанов позиции по бокалам — это самое дешевое и примитивное вино из того, что есть в винном погребе. У вас другое видение?
Я никогда не ставлю в бокалы то, что сам не готов пить. Предъявляю особые требования к температуре, свежести и кондиции каждой открытой бутылки, а также к подаче. Один неудачный бокал в дорогом ресторане может убить желание заказывать второй и вообще создать негативное впечатление о проекте — и никакая работа сомелье это уже не исправит. «Бокальный» раздел для меня — это аккуратно выстроенная шкала стилей: от понятных, комфортных вариантов до тех, что расширяют привычные горизонты. Я согласовываю с собственниками правила закупки и ротации бутылок и объясняю, почему гостю нужны добротные базовые позиции (включая достойное розе).
Какие регионы вы считаете недооцененными и рекомендуете обратить на них внимание?
Мне нравится, как меняется восприятие Германии — не только рислингов, но и пино нуаров. Интересно наблюдать за Чили и Аргентиной в их северных регионах: новые высоты, новая кислотность, точность. Италия — это бесконечный диалог между традицией и современностью. Я уважаю виноделов, которые сохраняют характер терруара, не теряя его уникальность. Гости все чаще заказывают отечественное вино, поэтому значительная часть нашей карты состоит из позиций от российских виноделов.
Пример из практики: гость просит «что-нибудь похожее на то, что пил в отпуске во Франции». С чего начнете?
С уточнений. Где именно был отпуск: Атлантика или Средиземноморье? Какая кухня? Пили по бокалам или попробовали интересную бутылку? Понравилась свежесть, солоноватость, минеральность или, наоборот, мягкая округлость, сливочность? Дальше три варианта: первая рекомендация максимально близко воспроизводит воспоминание; вторая делает шаг в сторону, сохраняя ключевую эмоцию (скажем, та же солоноватая свежесть, но вино из другого региона); третья — это легкая провокация: «Если вам нравится вот это, есть шанс, что понравится и вот такой вариант». Подобный сценарий оставляет человеку свободу выбора и делает дегустацию маленьким путешествием.
Гости все чаще заказывают отечественное вино, поэтому значительная часть нашей карты состоит из позиций от российских виноделов.
Lucky Group на днях объявила о старте Simple Lucky Wine Fest. Что это за формат и чем он должен быть интересен гостю?
Это фестиваль, который мы проводим совместно с SimpleWine. До 15 ноября у гостей 11 наших проектов есть возможность попробовать отобранные командой сомелье вина легендарных производителей — те самые редкие бутылки, за которыми обычно охотятся коллекционеры и гастрономические туристы. Мы сделали их доступными для заказа на протяжении целого месяца без ажиотажа и очередей, в привычной атмосфере любимых ресторанов. Фестиваль пройдет в Maya, San Si, Kiyomi, Osso, Bruno, Mamie, Koji, Santi, Saray, Londri и в Eva в Хамовниках. Мы сознательно выбрали весь спектр наших концепций — от паназиатских и средиземноморских до проектов с ближневосточными акцентами. Это позволяет показать, как по-разному играют даже знакомые стили, когда их соединяешь с конкретной кухней.
Что редкого будет представлено на фестивале?
Не только «самые громкие этикетки», но и вина, за которыми стоят ремесло, терруар и характер. У каждого ресторана своя подборка: где-то больше европейской классики, где-то сильнее Новый Свет и авторские эксперименты. Я не могу выделить одну-две позиции в качестве своих фаворитов: все отобранные вина для нас равные игроки. Это работы признанных мастеров мирового виноделия, поставки которых в Россию ограничены. По сути, это месяц нормальной, вдумчивой работы с вином и гостями во всех ресторанах группы: пробуем и сравниваем различное хорошее вино, а не просто говорим, что у нас все «самое редкое». Главная задача — познакомить гостей с интересными винами и дать им новый гастрономический опыт благодаря пейрингу с блюдами.
