Петух в вине и козленок су-вид: где московские шефы берут мясо и птицу
«Белуга»: кологривский гусь с фермы «Гусиная столица»
Москва, метро «Площадь Революции», адрес на карте
В ресторане «Белуга», который специализируется на старорусских гастрономических традициях и локальных ингредиентах, шеф-повар Роман Чистов использует кологривских гусей с фермы «Гусиная столица» (есть в гастрогиде РБК x РСХБ по Центральному региону России) в Костромской области. Кухню ресторана он возглавляет с 2025 года, однако с этим продуктом знаком давно и уже несколько лет сотрудничает с хозяйством.
Для ресторана закупаются тушки гуся и вяленый деликатес — своего рода гусиный хамон. По словам Чистова, птицу выращивают на натуральных кормах, благодаря чему мясо получается более насыщенным по вкусу. «Гусиная столица», расположенная в Кологриве, развивает не только производство, но и гастрономический туризм. Здесь проводят экскурсии и предлагают собственную продукцию — от мяса и яиц до паштетов и копченостей.
Для шефа кологривский гусь — не просто локальный продукт, а часть личной истории. В «Белуге» он впервые появился в дегустационном сете «Иван Сусанин», через который Чистов рассказывал гостям о себе и родном Костромском крае. Сегодня блюда с кологривским гусем входят и в основное меню ресторана.
Что готовят:
-
Краснодарские томаты, вяленый гусь и соус из пахты
Сладость спелых томатов усиливает вкус вяленого гуся, а соус из пахты добавляет легкую кислотность и балансирует блюдо. В результате плотный мясной вкус остается насыщенным, но не тяжелым.
-
Томленый подкопченный гусь с моченым крыжовником и топинамбуром
Мясо томят, а затем слегка подкапчивают. В подаче — моченый крыжовник, демиглас из гуся, пена из фенхеля и чипсы из топинамбура. Ягоды отвечают за кислотность, демиглас добавляет сладковатую мясную концентрацию, а топинамбур — поддерживает характерную для русской кухни корнеплодную тему.
«Гастродача Вселуг»: мясо и птица с собственной фермы
Москва, метро «Тульская», адрес на карте
«Гастродача Вселуг» — редкий для Москвы пример ресторана, который работает не просто с фермерским поставщиком, а с собственным хозяйством. Одноименная ферма находится в Тверской области на берегу озера Вселуг, вдали от крупных городов и промышленных производств.
Для нового шеф-повара проекта Андрея Колодяжного это принципиальная часть концепции: ресторан становится гастрономическим продолжением фермы, а кухня — способом показать продукт с понятным происхождением. С фермы в ресторан поставляют говядину, козлятину, баранину, ягнятину, кур и японских перепелок.
Хозяйство работает по принципу полного цикла, поэтому команда контролирует весь путь продукта до его появления на кухне ресторана. По словам Колодяжного, такая модель позволяет сохранять качество сырья и внимательно следить за условиями его производства: животные содержатся в чистоте и получают натуральные корма, а зелень, овощи и ягоды выращиваются на собственных полях.
Фермерские продукты можно купить и отдельно. При ресторане в Холодильном переулке работает лавка, также действует доставка по Москве и ближайшему Подмосковью. В ассортименте — мясо, молочная продукция, сыры, яйца, овощи, готовые блюда и полуфабрикаты.
Что готовят:
-
Фермерский козленок, запеченный с картофелем и розмарином
Одно из ключевых мясных блюд. Чтобы сохранить естественный вкус продукта, его не перегружают соусами и специями. Картофель делает блюдо более домашним, а аромат розмарина подчеркивает характерный вкус козлятины.
-
Шашлык из говяжьего языка
Пример того, как в ресторане работают не только с популярными отрубами. Точность приготовления позволяет сохранить мягкость и сочность языка, а лаконичная подача выводит на первый план вкус самого мяса.
-
Утиная нога с птитимом и маринованной сливой
Сладко-кислая слива балансирует жирность птицы. В таком сочетании прослеживается концепция кухни «Гастродачи Вселуг» — не спорить с природным вкусом продукта, а аккуратно раскрывать его через сезонные ингредиенты.
Hands: говядина, молодой козленок и ягненок дорсет с фермы «Углече поле»
Москва, метро «Киевская», адрес на карте Hands в Хамовниках работает с фермерскими продуктами, а одним из постоянных партнеров ресторана остается хозяйство «Углече поле» в Ярославской области. Сотрудничество длится уже более шести лет. Для бренд-шефа Николая Петрухина особенно важны два принципа работы фермы: органическое кормление и свободный выпас животных. По его мнению, именно это гарантирует чистый и деликатный вкус мяса.
«Углече поле» имеет органическую сертификацию на мясную и молочную продукцию. Помимо этого, хозяйство производит полуфабрикаты и колбасы, а также выращивает овощи. Для ресторана здесь закупают говядину, мясо молодого козленка и ягненка породы дорсет, который ценится за мягкий вкус без характерного для баранины интенсивного аромата.
Как отмечает Петрухин, ферма не гонится за масштабом и в первую очередь ориентируется на собственную розницу, поэтому для ресторана такое сотрудничество остается в определенной степени эксклюзивным. Шеф лично бывал на производстве и отмечает четкость выстроенных там процессов, а также соблюдение стандартов, однако главным аргументом в пользу продукта для него остается вкус.
Что готовят:
-
Тартар из органической говядины
Одно из самых востребованных мясных блюд Hands. В сопровождении — лишь несколько классических акцентов: лук, каперсы, корнишоны, горчица и пармезан. Подают тартар с солодовыми чипсами и яичным желтком. Подход шефа здесь прямолинеен — качественное мясо не требует сложных дополнений.
-
Котлеты из молодого козленка с эстрагоном
Для сезонного меню команда использует лопаточную и шейную части молочного козленка и подает котлеты с соусом на основе эстрагона, спаржи и джонджоли.
-
Домашняя паста с козленком су-вид
Соус для блюда готовят на бульоне из козленка с белым вином, запеченным перцем и сливочным маслом. Также в подаче — вяленые томаты, базилик, тертый корень хрена и вяленая клюква.
My Recept: говядина халяль с производства «Кавказ-мясо»
Москва, метро «Раменки», адрес на карте
«Кавказ-мясо» из Карачаево-Черкесии, входящий в состав холдинга «Дамате», — один из поставщиков мяса в My Recept. «Качество продукта напрямую влияет не только на вкус блюд, но и на доверие гостей. Мясо проходит правильный забой и соответствует нормам халяль», — рассказывает бренд-шеф ресторана Вячеслав Асташин. Он отмечает, что для мусульман, которые живут в Москве, важно иметь возможность спокойно и безопасно поесть вне дома.
По словам Асташина, надежность поставщика напрямую влияет на работу кухни. Когда качество сырья предсказуемо, команда может точно соблюдать рецептуры и поддерживать вкус блюд. Особенно это важно в позициях, где мясо играет центральную роль и не спрятано за сложными соусами.
Из говяжьей шеи здесь готовят котлеты для бургеров, вырезку добавляют в салаты и питы с телятиной, а кости становятся основой бульона с кукурузными лепешками. Такой подход позволяет использовать разные части туши в зависимости от их гастрономических особенностей.
Что готовят:
-
Бургеры с котлетой из говяжьей шеи
Именно этот отруб обеспечивает плотный мясной вкус и сочность, без которых, по словам бренд-шефа, котлета остается сухой и пресной.
-
Пита с телятиной
Для питы выбирают более нежное мясо, которое сочетается со свежими овощами, зеленью и легкими соусами. Такой баланс делает блюдо одновременно сытным и достаточно легким.
-
Салат с телятиной
Телятина добавляет салату питательность, но не перегружает его. Свежие овощи, зелень и легкие заправки сохраняют баланс между мясной составляющей и свежестью блюда.
-
Костный бульон с кукурузными лепешками
Пример того, как в ресторане используют мясное сырье не только в основных блюдах, но и в базовых заготовках кухни. При длительном приготовлении говяжьи кости дают насыщенный вкус и плотную текстуру, а кукурузные лепешки добавляют блюду теплую, домашнюю интонацию.
Brasserie «Кузнецкий Мост»: молодой петух с юга России и телячья печень из Подмосковья
Москва, метро «Кузнецкий Мост», адрес на карте
В Brasserie «Кузнецкий Мост» шеф-повар Игорь Корнев работает с двумя партнерами через Дорогомиловский рынок. Один поставляет птицу, другой — мясо.
Птицу ресторан закупает через компанию «Цех № 1»: молодых петухов выращивают в Краснодарском крае и поставляют специально под объемы ресторана. По словам Корнева, качественного молодого петуха можно определить по нескольким признакам: тонкие ноги, яркий гребень и желтоватый жир, который свидетельствует о хорошем откорме. Шеф заявляет, что Brasserie — один из немногих московских проектов, который использует этот продукт на постоянной основе.
«За телятину и говядину отвечают «мясные скауты» с Дорогомиловского рынка (место 46), которые выбирают для нашего ресторана лучшее мясо у небольших фермерских хозяйств в Рузе, Клину и Истре и привозят его два раза в неделю», — говорит Корнев. Для кухни особенно важна молодая телячья печень — шеф объясняет, что качественный продукт легко определить по плотной, упругой структуре и ровному темно-розовому оттенку.
Что готовят:
-
Филе цыпленка, кенийская фасоль, молодой горошек
Секрет шефа в этом блюде — соус с добавлением лимона. Кислотность цитруса балансирует вкус птицы и естественную сладость молодого горошка.
-
Петух в вине
Для этого блюда используют молодых петухов весом от 1,3 до 1,5 кг. Мясо маринуют в вине с овощами и специями в течение 12 часов, а затем обжаривают и томят еще 12 часов в том же маринаде. Подают его с картофельным пюре.
-
Телячья печень с порто
Молодую телячью печень в ресторане ценят за нежную текстуру и деликатный вкус. Ее не перегружают маринадами и сложными соусами, ограничиваясь прожаркой medium и сбалансированным гарниром.