Как новый ресторан-клуб Kaifuso переносит в Японию и Китай
Ресторан-клуб Kaifuso — место, где ностальгируют по атмосфере нулевых и наслаждаются паназиатской кухней. Название отсылает к древнему японскому сборнику стихов VIII века, созданному под влиянием китайской поэзии. В Москве эта отсылка трансформируется в понятную формулу: Япония и Китай встречаются и на тарелке, и в бокале. Для Novikov Group это не просто еще один азиатский проект в большом портфеле холдинга, а в первую очередь желание создать универсальный формат, которого так не хватало в Москве. Он стал продолжением истории популярного в 2000-е клуба The Most.
На первом этаже здания — дневное европейское брассери, на цокольном — вайб Kaifuso — вечерней Азии с узкими коридорами и залами, собранными вокруг длинного бара.
Дизайн-бюро Евгении Ужеговой, которое оформляло брассери «Кузнецкий Мост», № 13 и другие новиковские проекты, аккуратно поработало с интерьером и переосмыслило атмосферу Китая 1930-х. На потолке и стенах — ручная роспись с птицами и пионами, вдохновленная китайскими шелковыми панно; между столами установлены деревянные ширмы; барную стойку изготовили из цельного массива вяза, а дугообразные диваны затянули в кожу оттенка киновари и расставили так, чтобы создать для гостей отдельные «ложи». Все предметы, от светильников до кресел, выполнены на заказ, и это сделано не ради демонстративной роскоши, а для создания цельности образа.
Ранним вечером Kaifuso работает как полноценный ресторан с акцентом на паназиатскую кухню. А после 23:00 здесь приглушают свет, усиливают звук, и зал начинает жить по законам ночного бара. Формат определенно рассчитан на повзрослевших завсегдатаев The Most, которые уже не хотят после ужина с хорошей кухней менять локацию ради танцев. Атмосфера подпольного бара в нью-йоркском чайнатауне почти вековой давности здесь не кажется искусственной: ее удачно поддерживают светом и музыкой от Дмитрия Фомичева, Алексея Миронова, Сергея Оранжа, Андрея Коретса, Romsta и других диджеев.
За гастрономическую часть проекта отвечает Игорь Корнев. До прихода в проекты Новикова он возглавлял кухню «Белуги», а также шефствовал в Kano.
Концепция объединяет две кухни, китайскую и японскую. За первую отвечает семья выходцев из Шэньяна — шеф-повара с многолетним опытом. Для них это продолжение семейного дела, поэтому в меню представлены димсамы ручной лепки, говядина с черным перцем, та самая утка по-пекински с хрустящей кожей и блюда, приготовленные на воке. Аутентичность кухни заметна в деталях, а именно в правильной плотности теста у гедза и в деликатной обжарке овощей.
Японское направление — зона ответственности Корнева. Здесь ставка сделана на чистый вкус продукта. В разделе raw — столичная классика: тартар из лосося с трюфелем, тунец с авокадо и уни, говядина с осетровой икрой. Сашими подают из тунца трех видов (аками, чу-торо, о-торо), а также из хамачи, гребешка, лосося и дикого сибаса. В меню также есть свежайшие морские ежи, японские и французские устрицы, десяток позиций суши и несколько видов икры. Стейк из мраморной говядины вагю и черная треска, запеченная после маринования в мисо, — это два блюда, которые претендуют на статус обязательных для заказа в азиатском ресторане.
Внимания заслуживает раздел Special China: утка с черной икрой, рыба-скорпион в китайском стиле, карп в кисло-сладком соусе, краб в черном перце и дорадо по-китайски. Несмотря на остроту, обилие чеснока и соусов, у блюд сбалансированный вкус.
Десертная часть Kaifuso тоже подчинена азиатской вкусовой логике: в меню — японский пудинг пурин, рулет матча, рулет ходзича, нама-шоколад, монблан, чизкейк с черным кунжутом. Есть и ассорти моти: воздушная текстура японских десертов оставит правильное послевкусие от ужина.
Барная карта Kaifuso по вниманию к деталям не уступает кухне. В винном разделе — серьезная подборка шампанских домов, от классических brut non-vintage до престижных кюве, а также вина Старого и Нового света, рассчитанные на пейринг с азиатскими блюдами. В отдельном блоке — саке: от легких игристых до более структурных вариантов, плюс сетю и японский виски. Бармены делают ставку на коктейли с азиатскими мотивами на базе саке и виски с юдзу, имбирем и шисо, которые органично вписываются в формат и ужина, и клубной ночи. Средний чек в Kaifuso — около 12 тыс. руб. на человека.
Kaifuso работает в формате ресторана-клуба, но в нем нет ощущения поп-апа: пространство буквально врастает в Кузнецкий мост, продолжая его историю — от салонов и модных магазинов XIX века до сегодняшних брассери и азиатских клубов. Для города это еще один признак того, как меняется вечерняя Москва: здесь по-прежнему ценят эффектные открытия, но все чаще ожидают от нового заведения не только шумных вечеринок до утра, а еще и интересной кухни, ради которой захочется вернуться днем. Kaifuso как раз из этого ряда — заведение, где шанхайский клуб соседствует с японской поэзией и московской привычкой устраивать долгие вечера.