Основатели Folk Team — о новом тюркском ресторане «Тюрки Diner»
Тюркская кухня — это не одна национальная традиция, а совокупность техник и продуктов народов тюркского языкового ареала от Анатолии до Южного Кавказа. Их общая база — мангал и работа с открытым огнем, тандыр, казан, кисломолочные продукты (айран, мацони, каймак), специи (тмин, кориандр, сумах, шафран), свежая зелень, орехи и гранат. В России тюркская кухня представлена фрагментарно: турецкие концепции чаще концентрируются на гриле и закусках мезе, узбекские (как правило в формате чайханы) — на плове, азербайджанские — на мясных блюдах, щедро приправленных специями. В проекте «Тюрки Diner» рестораторы Дмитрий Романов и Вениамин Иванов хотят собрать под одной крышей весь набор техник готовки и занять пустующую нишу ресторана тюркской кухни.
Американский дайнер в трактовке команды Folk Team (Folk, Padron, Anchovy’s Club, Amber, Eno Bistro) — это быстрый сервис, понятная навигация по меню, комфортная посадка, дружелюбная атмосфера без пафоса. В основе кухни — прежде всего, блюда, приготовленные на мангале, в тандыре и казане. В меню — разнообразные кисломолочные продукты, выпечка и восточные сладости. Пахлаву и катмер команда готовит на месте, тогда как многие рестораны на рынке привозят их из Стамбула. Но это далеко не все особенности проекта.
Почему вы выбрали столь необычную для нашего рынка связку — «американский дайнер 1960-х» и тюркская кухня?
Дмитрий Романов: Классический дайнер — демократичная закусочная для рабочих, но в Россию этот формат переехал как ресторанный. У нас часть посадки оформлена в стилистике дайнера, но без металлических столов по всему залу. Это создает легкий американский вайб, поддерживая, но не перекрывая тюркскую основу.
Что по самой кухне, то это блюда Турции, Азербайджана и Узбекистана — достаточно калорийные, как правило мясные и с многообразными соусами. Я не знаю, как стиль тюркской кухни считывался бы в Америке, но, по моему мнению, для русского человека он абсолютно понятен. На наш взгляд, получилась простая и понятная еда на каждый день, при этом сложная в приготовлении. И еще: ценник демократичный, мы хотим быть доступными.
Вениамин Иванов: Первые дайнеры в России (типа Starlite Diner) воспринимались как праздник: яркий свет, быстрый сервис, калорийные молочные коктейли, ощущение «другого мира» на фоне разрухи 1990-х. Сейчас многое ушло, но история циклична — мы возвращаемся к этим истокам уже на другом уровне.
Идею дайнера предложил Дмитрий, я ее сразу принял, и все начало складываться — результат получился с легким калифорнийским оттенком. Мы сознательно избегаем чрезмерной аутентики. Наша задача — сделать так, чтобы классика звучала по-новому, а еще ложилась на московский вкус (сбалансированные блюда, не слишком острые). «Американская» часть проекта — еще и в скорости циклов: достаточно короткое меню, быстрая отдача горячего, которое готовится на мангале или в тандыре, стабильно высокое качество и порции приличных размеров.
Все эти годы вы планомерно развивали гастрономический кластер Цветного бульвара (Folk, Amber, Anchovy's Club), и вдруг произошел выход за пределы Садового. Почему вы выбрали именно Небесный бульвар (ЖК ÁLIA, м. «Спартак»)?
Вениамин Иванов: Район спальный, но быстро развивающийся и экологичный. Сейчас заселено порядка 30% комплекса, рядом достраивается большой офисный кластер «Ростеха», который уже весной должен дать мощный дневной поток гостей. Мы прекрасно понимаем, что посетителей будет привлекать близость к ЖК, а летом еще и просторная веранда.
У вашего проекта достаточно яркий и необычный дизайн. Кто автор концепции и какие элементы, по-вашему, станут фирменными кодами бренда?
Дмитрий Романов: Дизайн получился достаточно броский. Мы начинали работу с подрядчиком, но в итоге собирали все сами, потому что формула «тюркская кухня с европейским флером в формате американского дайнера» плохо переводится на референсы для дизайнеров. (Смеется.) Коды: напольная плитка и деревянные панели с выразительной фактурой, витражи со звездчатой геометрией, современные светильники «Тиффани». Это не чайхана, а место, где западный стиль органично соединяется со среднеазиатским вайбом.
Вениамин Иванов: Напольное покрытие, как ни странно, определяет 50% восприятия от заведения: тепло материала и рисунок задают «домашний» контекст.
У вас предполагается два сценария посещения: дневной — на кофе с восточными сладостями и вечерний — на блюда с мангала. Как будете распределять загрузку кухни?
Вениамин Иванов: Думаю, днем магнитом станет витрина с пахлавой и авторскими десертами, турецкий чай, фильтр-кофе и эспрессо, а это быстрые посадки на 15-25 минут. Кофе по-турецки намеренно не варим: считаем, что эспрессо и фильтр стабильного качества — опции получше. К тому же в меню есть отличный турецкий чай. Вечер — время долгих посадок.
Потенциальные хиты меню — это узбекские шашлычки на коротких шампурах, люля и адана. Поводом вернуться в ресторан станут разнообразные манты (в том числе с тыквой), самса из тандыра, чучвара, чобан-салат. Удивительно, но даже казалось бы простой салат, приготовленный с правильным овечьим сыром, становится невероятно вкусным, и его хочется заказывать снова и снова.
Дмитрий Романов: Отдельную ставку делаем на лагман. Какого-либо стандарта этого блюда не существует: каждый шеф готовит его по-своему. Наша амбиция — сделать из этой позиции такое же значимое и не надоедающее блюдо, как сбалансированный среднеазиатский рамен с домашней лапшой.
В меню вашего нового ресторана есть «пахлава, приготовленная по канонам из 20 слоев теста». Почти все московские рестораны турецкой кухни привозят этот десерт из Стамбула. Вы действительно делаете его в дайнере? Как добиваетесь аутентичного вкуса и качества?
Дмитрий Романов: Да, мы готовим все десерты на месте. Машину для раскатки теста фило привезли из Турции, но железо — лишь половина дела. Вторая половина — руки и бесконечные прогоны. После двадцатой дегустации, разобравшись с базовой техникой приготовления блюда, начали экспериментировать со вкусами. Мы сознательно снизили сладость, работаем с медом и используем топленое сливочное масло вместо смеси растительных жиров — вкус и послевкусие становятся чище, а слои теста хрустят.
Вениамин Иванов: И да, 20 слоев — это базовый минимум, а не фетиш. Мы пробуем выпекать десерт с разными орехами — с фисташками, миндалем, кешью. Делать одну позицию в меню ради галочки смысла нет: гостям нужно предложить широкий выбор, поэтому в меню уже шесть вариантов пахлавы. Самое сложное — это технологический баланс: понизил содержание сахара в рецепте — рискуешь потерять форму и хруст. Поэтому делаем десятки проработок, чтобы попасть в нужные пропорции ингредиентов.
Помимо пахлавы, в меню присутствуют авторские десерты — шафрановый трилече, медовик с сиропом из тимьяна, мусс из халвы и мацони. Кто шеф-кондитер и чем хотите удивить избалованную публику — вкусом или подачей?
Дмитрий Романов: Шеф-куратор проекта — Антон Лебедев (Padron), который вместе с Федором Солодкиным, шеф-поваром ресторана «Тюрки Diner», и шеф-кондитером Викторией Голубенко стандартизирует технологии. В новом проекте мы делаем ставку на вкус и текстуры, а не на кондитерское шоу. Подачи яркие, но без лишней декоративности: это вкусные десерты, которые хочется взять с собой домой или в гости в качестве подарка.
20 слоев теста — это базовый минимум.
Тюркская кухня — традиционно мясная; в меню — шашлыки, люля и адана. Удалось ли наладить поставки мяса нужного вам качества?
Дмитрий Романов: По говядине работаем с «Мираторгом». Бренд сейчас ведет активные коммуникации с шефами, получая обратную связь, и строже контролирует качество поставляемого продукта. Баранину закупаем у проверенных фермеров. Стабильность блюд достигается благодаря не «секретным маринадам», а точно выверенным режимам готовки: температурой угля и расстоянием до мяса, толщиной нарезки, процентом жира в фарше для люля, временем отдыха после жарки. На мангале работает обученная бригада под контролем су-шефа.
Вениамин Иванов: Мы сознательно избегаем тяжелых маринадов в рецептурах: цель — передать вкус мяса, а не специй. Соль, перец, немного лука — остальное делает жар мангала.
Барная карта тоже с тюркским кодом: роза в сауэре, гимлет с узбекскими лимонами, эспрессо-мартини на турецком чае. Не боитесь, что подобные «сюрпризы» могут стать разочарованием для гостя?
Вениамин Иванов: У всех коктейлей в карте — честные названия и короткие пояснения к составу ингредиентов. Если в сауэре ярко выражен вкус розы — так и пишем. Эспрессо-мартини на чае? Мы сразу объясняем, что кофейной горчинки не будет: будет чайная танинность и гранатовая пряность. Узбекские лимоны в гимлете — это про тонкую цитрусовую кислинку и ароматную цедру. Наш бар — это аккуратные твисты на классику.
Раз уж заговорили про узбекские лимоны: какие продукты ввозите, а что заменяете локальными? Какой план Б на случай сбоев логистики?
Вениамин Иванов: Узбекские лимоны мы ввозим, когда позволяют сезон и логистика. Также пока ищем стабильный вариант риса — иранский сейчас в страну не импортируется, поэтому тестируем разные замены, подбираем тот, что даст необходимую текстуру для гарниров. Мацони и кисломолочные базы берем у местных фермеров. План Б — двойные запасы по ключевым позициям и заранее подготовленные рецептуры под альтернативные поставки, чтобы вкус не «скакал».
Какие блюда считаете «максимально аутентичными», а какие — «осознанно адаптированными»?
Дмитрий Романов: «Максимально аутентичные» — это скорее про принцип: свежий продукт, правильная температура готовки, чистый вкус. Чобан-салат, адана, люля, самса, лагман — мы не облегчаем рецептуру, а доводим ее до совершенства. «Адаптация» — это про десерты: пахлава с разными орехами и уровнем сладости, трилече с шафраном, медовик с тимьяном — здесь мы играем на нюансах, не ломая саму идею блюда.
«Тюрки Diner» — самостоятельный проект или пилот для сети ресторанов?
Вениамин Иванов: Это самостоятельный проект с большим потенциалом масштабирования. Поэтому уже на старте жестко стандартизируем рецептуры баз, процессы горячих станций, десертную технологию, барные твисты и фирменные интерьерные коды (цвет, витражи). Запросы на франшизу уже есть, но мы в ближайшее время не планируем их рассматривать, так как без правильной команды и технологической дисциплины открытие такого ресторана по франшизе — это риск деградации вкуса. Пока нам нужно отстроить все процессы.
Дмитрий Романов: Мы абсолютно гибкие. Если нам предложат лучшую в мире локацию под «сладкую лавку» — мы ее сделаем. Если район попросит «больше мангала» — дадим. Но без компромисса к качеству: мы все равно рестораторы-ремесленники, а не фабрика копий.
Какие заблуждения о турецкой/тюркской кухне вас раздражают — и как будете их развеивать?
Дмитрий Романов: «Турецкая кухня — это обязательно сладко/жирно». Нет. Это про нюансы и баланс. Хороший кебаб — это не специи, а правильное соотношение мяса и жира в фарше, температура жара и время отдыха мяса перед подачей. Хорошая пахлава — это не про приторность сиропа, а про правильные текстуры, хорошее масло и орехи.
Вениамин Иванов: Еще одно заблуждение: «аутентично = непонятно». Мы описываем позиции в меню человеческим языком, а ниже даем оригинальное название: гость не должен теряться в терминах.
И последний вопрос: чем «Тюрки Diner» точно не будут?
Вениамин Иванов: Это не чайхана на районе. Тут нет дизайнерских штампов вроде ковров на стенах и кальянов. Это место, куда заходят на кофе и трилече днем, на мангал и чай вечером, с детьми на самсу по выходным.
Дмитрий Романов: И проект точно не будет скучным. Когда ты можешь часами спорить о толщине листа фило на двадцатой дегустации пахлавы — скуке места нет. (Смеется.)