Шеф Мануэль Пизу: «В Москве в любом ресторане чувствуешь себя, как дома»
Мануэль Пизу начал карьеру повара в семейной пекарне на Сардинии, потом прошел профильное обучение в Кальяри, затем — сезонную практику в люксовых отелях Порто-Черво на Коста-Смеральде, где осваивал ритм больших кухонь и работал с локальными продуктами. Дальше — Париж, где Пизу с успехом закончил кулинарную и кондитерскую школу École Ritz Escoffier. После выпуска он переехал на Лазурный Берег в Монте-Карло. Опыт работы у Мауро Колагреко (первый нефранцузский шеф, получивший во Франции три звезды Michelin) в ресторане Mirazur в Ментоне (был признан № 1 в мире в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants в 2019 году) дал Пизу представление о том, как строится кухня мирового уровня: строгая система подготовки и организации, сезонные циклы, работа с собственными огородами и локальными поставщиками продуктов, минимализм на тарелке при максимуме вкуса. Именно этот подход, где продукт — прежде всего, шеф затем перенес в московский проект.
Во время пандемии летом 2021 года Мануэль Пизу покинул Монте-Карло, приехал в Россию и принял первое предложение — занял пост шеф-повара итальянского ресторана Bellucci в Ростове-на-Дону, а позже переехал в Москву. С марта 2024 года Пизу — шеф IL Ristorante при отеле Stella di Mosca на Большой Никитской: здесь он формирует сезонные сеты «путешествие по Италии» (от ризотто с порчини до южного супа из морепродуктов), проводит гостевые ужины и развивает винно-гастрономические коллаборации (ужины «в четыре руки» с шеф-поварами Лукой Кростелли и Джорджо Маджони, партнерство с винодельней «Галицкий и Галицкий», героем проекта «РБК Визионеры», в рамках июньских ужинов и другие).
Сегодня в фокусе шефа — канонические рецепты, элегантная подача, ставка на фермерские сезонные продукты, в том числе российские альтернативы итальянским ингредиентам. Именно эта связка — школа Ritz Escoffier, опыт в Mirazur у Мауро Колагреко и российская практика — определяет его кухню в IL Ristorante.
Вы живете в России уже четыре года. Когда вы впервые поняли, что свяжете будущее именно с этой страной? Какая карьерная возможность в Москве перевесила привычный вам климат, язык и логистику?
Всю жизнь я любил Россию, не знаю почему, но всегда чувствовал тяготение. Во время пандемии мой ресторан в Монте-Карло закрылся, и я приехал сюда на отдых на несколько недель. Знакомый шеф-итальянец сказал, что в новый ресторан Bellucci в Ростове-на-Дону ищут повара. Я отправил резюме просто в шутку — и сразу же получил предложение стать шефом. Так началась моя работа в России. Затем я переехал в столицу и понял, что не хочу ничего менять, — нашел то место, в котором планирую работать долгие годы и которое хочу довести до совершенства.
Вы работали с Мауро Колагреко, шеф-поваром лучшего ресторана мира по версии The World’s 50 Best Restaurants. Что вы привнесли из этого опыта в московский проект? И насколько сильно работа с ним отличалась от вашего предыдущего опыта?
Работая в Mirazur, я понял, что главное — качество продукта: фрукты и овощи должны поступать повару прямо от местных фермеров. В Москве, конечно, продукты немного другие, но я стараюсь придерживаться того же принципа — высочайшее качество и простота подачи: в блюде должно быть всего три-четыре ингредиента без хаоса на тарелке — чтобы люди понимали, что они едят.
Вы успели много лет проработать во Франции и уже четыре года провели в России. Насколько сильно, на ваш взгляд, отличаются сервис в Париже и Москве?
Двадцать лет назад во Франции сервис был другим. Шеф всегда оставался на кухне, был очень нервным и никогда не выходил к гостям. Официанты казались холодными: принимали заказ, выносили тарелку — и все. В Москве же гость получает больше внимания, шеф может подойти, поговорить. Здесь атмосфера теплее, и это мне очень нравится.
Есть ли какие-то особенности в московских ресторанах, которые вас приятно удивили, или, наоборот, чего-то не хватает?
Мне нравится, что в Москве в любом ресторане ты чувствуешь себя как дома. В Италии такой комфорт можно встретить только в самых лучших и дорогих ресторанах.
Чем, по вашим наблюдениям, московский гость 2025 года отличается от гостя в городах других стран, где вы работали?
Мой опыт в Монте-Карло длился более пяти лет, и самыми частыми гостями в ресторане всегда были русские. Я понял, как для них важны внимание и детали. Европейцы проще: пришли, поели и ушли. А русские гости хотят поговорить с шефом, узнать больше о месте, о блюде, как оно готовится.
Если рассмотреть Москву как гастросцену, то где вы видите «белые пятна», которые итальянский шеф мог бы занять сейчас: паста-бар нового типа, современная сардская траттория, крудо-бар?
В Италии сейчас сильно развит агротуризм: приезжаешь на ферму, заказываешь то, что сегодня приготовили из свежих продуктов, без меню. В Москве я такого не видел.
Отсутствие официального Гида Michelin в России — это тормоз, свобода или просто игра с другими участниками? И как вы сейчас измеряете успех проекта, какими внешними метриками пользуетесь?
Конечно, приятно получить звезду Michelin, но для меня важнее всего — счастливые гости. Если они приходят не раз в месяц, а два-три раза в неделю, это значит, что мой проект успешен. Я часто выхожу в зал и общаюсь с посетителями, поэтому сейчас уже четко понимаю, что нравится постоянным гостям, а что они хотели бы скорректировать. Например, им ближе более традиционное прочтение итальянских блюд.
В блюде должно быть всего три-четыре ингредиента без хаоса на тарелке — чтобы люди понимали, что они едят.
Какой один вкус детства вы сознательно «перенесли» в Москву — и в каком блюде он сегодня считывается гостем IL Ristorante?
Самое вкусное блюдо из моего детства — это минестроне. Именно такой суп готовила мне бабушка каждый понедельник, это была традиция. Сейчас в нашем меню именно тот самый минестроне: узнаваемый, «уютный», без компромиссов по вкусу. Его особенность в soffritto — это смесь лука, моркови и сельдерея (иногда еще порея и чеснока), которые томятся в оливковом масле до сладости, получая плотность и объемность вкуса.
Если завтра вам дадут зеленый свет на один «трудный» (очень дорогой и редкий) ингредиент с вашей родины, что это будет? И какое блюдо вы бы на нем построили для московского гостя, чтобы он понял Сардинию с первой дегустации?
Я бы привез несколько продуктов. Во-первых, это молочный поросенок maialino da latte — особенное сардинское блюдо, которое долго готовится в земляной печи. Во-вторых, это морской анемон — на Сардинии мы жарим его во фритюре. Это невероятно вкусно.
Блюда IL Ristorante — явные гастрономические путешествия по Италии с севера на юг — от ризотто с порчини до южного супа из морепродуктов. Как вы решаете, что должно остаться каноном, а что — стать авторской интерпретацией?
Мой стиль — не строгая классика, я люблю эксперименты. За полтора года работы в Москве я понял: большинство столичных жителей ценят традицию. Поэтому стараюсь сохранять аутентичность рецептов, меняю только подачу — делаю ее более элегантной, красивой, но оставляю вкус и рецепт блюд.
В меню у вас встречаются камчатский краб, тунец аками, поркетта и «чернильный» ризотто. Как вы настраиваете баланс между итальянской матрицей вкуса и российским продуктовым календарем и логистикой?
На самом деле, это несложно. Есть качественные продукты, которыми можно заменить привычные. Например, узбекские или бакинские помидоры в Москве даже вкуснее, чем в Италии. Конечно, не все можно найти, иногда что-то приходится заказывать из Европы, но в целом работать можно.
Какие вина, на ваш взгляд, должны быть обязательно в итальянском ресторане в Москве, помимо очевидной классики: вердиккио, франчакорта?
Безусловно, в итальянском ресторане должны быть представлены вина Италии, формирующие саму культуру виноделия страны. В нашей карте можно найти лучшие образцы супертосканы, сассикайи, бароло — это вина-легенды, отражающие разные регионы и стили. Что касается российских вин, то виноделие сегодня развивается стремительными темпами, и появляются образцы, которые могут достойно конкурировать с именитыми зарубежными винами. Их пока немного, но они действительно есть.
Какой следующий профессиональный шаг вы считаете логичным в России для себя: гастрономический поп-ап в регионах, chef’s table в ресторане на 8–10 мест?
Я думаю, что первое — выйти за пределы одного ресторана и стать бренд-шефом. Плюс мне интересна кухня других регионов и фьюжн — включение в блюда основного меню элементов южноамериканской и азиатской кухни. Хочу развивать историю с гастролями — как обмен опытом с шефами на международной арене, так и внутри России. Скоро, например, поеду в Астрахань, на осетровую ферму — планируем сделать один интересный проект. Какой — пока секрет.