Шеф-повар Twins Garden — о трансформации ресторана и стандартах в работе
Когда в первой половине 2023 года Виталий Савельев возглавил кухню одного из самых титулованных ресторанов России Twins Garden (в 2021 году проект получил две звезды гида Michelin, награду гида Michelin «За лучший сервис», а также зеленую звезду гида Michelin «За устойчивую гастрономию»), многие говорили, что ему достался один из самых сложных ресторанов страны: с сильной репутацией, высоким уровнем ожиданий гостей и необходимостью меняться вместе с рынком.
Однако Савельев не побоялся радикальных изменений: за два года он полностью обновил сеты и добавил формат à la carte, что помогло увеличить поток гостей и продажи вина при сохранении чека на уровне 15–18 тыс. руб. Сегодня ресторан показывает финансовые результаты, близкие к его рекордным, и продолжает развиваться без компромиссов в качестве. Его гастрономическая философия основана на уважении к продукту — от капусты с икрой до поросенка, приготовление которого занимает несколько дней и требует предельной концентрации.
Вы пришли работать в ресторан, который в свое время успел получить две звезды гида Michelin. Какие изменения вы успели привнести в проект? Насколько они были успешными?
Я возглавляю Twins Garden с марта 2023 года, после ухода из проекта шеф-поваров братьев Березуцких. Мало кто верил в то, что у меня получится сохранить заданный ими высокий уровень гастрономии. Но, как мне кажется, я справился: выручка 2025 года бьет все годы, кроме 2022-го.
Уже спустя месяц после моего прихода мы полностью обновили все сеты, кроме основного, а еще через четыре заменили и его — на «Путешествие по Золотому кольцу». За два прошедших года в ресторане поменялось и обновилось почти все, при этом сохранились уровень и атмосфера.
В 2022 году ресторан, получив звезды Michelin, перешел на формат исключительно дегустационных сетов. И вот буквально несколько месяцев назад вы снова ввели меню à la carte. Как это изменило поведение гостей и работу кухни?
Мы рассматривали появление меню à la carte как расширение возможностей для наших гостей без потери качества. Раньше, имея только сеты, мы могли принимать заказы лишь до 22:00, так как сервировка занимала от полутора часов. А теперь спокойно обслуживаем гостей до 23:30. Кроме того, после введения формата à la carte у нас значительно выросли продажи вина: определенная группа гостей приходит для того, чтобы выпить хорошее вино из нашей обширной винной карты. Им не нужны десять курсов сета.
Twins Garden все еще ассоциируется с сетами — сложными, концептуальными, продуманными. Как вы выстраиваете драматургию подачи?
Сначала решаем, в каком направлении двигаться. Например, для сета «Золотое кольцо» изучали города, их историю, легенды, особенности. Например, Сергиев Посад — родина матрешки. Идея на поверхности: сделать блюдо в виде матрешки. Потом — техническая часть: посуда, визуал, продукты. Так как матрешка — символ России, мы выбрали самые «русские» овощи: репу, редьку, редис. Делали их основными и пробовали разные комбинации и сочетания.
В рамках à la carte вы позволяете себе столько же свободы, сколько и в рамках сета? Насколько даете волю эмоциям: где заканчивается креатив и начинается экономический расчет?
Тяжело создавать что-то с нуля. Имея готовое дегустационное меню, можно узнать у официантов, что гостям нравится больше, а что меньше, после посмотреть продажи и решить, что нужно убрать или заменить. Затем определить, какой основной продукт использовать для блюд, чтобы он не повторялся в других разделах. Почти никогда не получается то, что задумал изначально. Это как в песне Аллы Пугачевой (смеется.):
«Сделать хотел грозу, а получил козу, розовую козу с желтою полосой. Вместо хвоста — нога, А на ноге — рога. Я не хотел бы вновь Встретиться с той козой».
Но проработка меню — это всегда творческий процесс, любое блюдо со временем эволюционирует. Иногда сразу же рождается что-то сложное и интересное — и мы «приберегаем» его, например, для сета. Финансовый расчет начинается в конце, когда блюдо уже готово и нравится всем.
Удается ли угадать предпочтения гостей? Всегда ли их выбор совпадает с вашими фаворитами?
В меню à la carte сейчас лидируют говяжьи ребра, тартар и капуста с черной икрой и сметаной. Последнее блюдо — мое любимое: овощ получается сочным и хрустящим, а соус вместе с осетровой икрой создает необходимый баланс блюда. Еще один хит — ребра: постоянные гости приводят друзей именно за этим блюдом. Что касается самого популярного сета, то это «Золотое кольцо», но там у каждого гостя свои предпочтения по отдельным курсам. Сет — это всегда общее впечатление от вина, сервиса, атмосферы и еды.
Вы работаете в одном из самых технологичных и концептуальных ресторанов страны. Как вы воспринимаете свою роль в Twins Garden — управленец, творец, архитектор вкуса?
Я — часть команды. Иногда мне кажется, что шеф-повар — это продюсер, который должен видеть таланты других и уметь использовать их на благо ресторана.
Шеф-повар — это продюсер, который должен видеть таланты других.
Ваши коллеги говорят, что вы — первый, кто приходит на кухню, и последний, кто уходит. Это отражает не только дисциплину, но и, похоже, ваш подход к делу.
Я стараюсь быть примером для команды: никогда не делаю сам того, что запрещаю другим, и не прошу сделать то, чего сам не могу. В ресторане мы проводим примерно 80% жизни, и люди, которые тебя окружают, становятся близкими. Это иногда как плюс, так и минус. Ты знаешь их, переживаешь с ними их проблемы, делишься своими.
Twins Garden известен четко выстроенной внутренней иерархией и дисциплиной. Каковы ваши принципы управления командой?
Уважение к чужому труду. Взаимовыручка без обсуждений. У каждого своя зона ответственности, но дело общее: сделал свое — помог другому. Никто никогда не стоит без дела. Нет заказов — готовим «стафф», блюда для персонала: чебуреки, пиццу, самсу, колбаски, запеканки. Проводим внеплановую уборку. Это помогает при резких наплывах работы — ты не успеваешь расслабиться. Су-шефы несколько раз в день проверяют холодильники, чтобы знать какие продукты заканчиваются.
Какие стандарты в работе для вас ключевые?
Никогда не идти на компромисс с собой. Не пытаться сэкономить в ущерб качеству. Ошибки бывают у всех, но важно, как ты их исправишь. Нет проблемы, которую нельзя решить. Всегда можно попросить помощи у коллег. Я всегда помогу, пожертвую своим комфортом и временем для общего блага. Это не значит, что я буду прыгать с позиции на позицию и делать работу за других, но я сделаю все, чтобы человек нашел решение и справился с задачей.
Как вы поддерживаете мотивацию команды?
Большую роль играют тимбилдинги. Мы регулярно собираемся после работы и играем в волейбол, баскетбол, отправляемся на картинг и лазертаг. Например, завтра едем на пейнтбол, и это не за счет ресторана — каждый платит за себя сам. Все ждут подобных активностей и инициируют их сами. Такие встречи позволяют понять настроение коллектива и его сплоченность.
Если говорить про выгорание, то оно больше свойственно шефам и су-шефам. У них большой стаж — и не всегда реализуемые ожидания. Бывает, что люди разочаровываются в профессии. Предположу, что молодые повара выгорают, так как романтизируют профессию, насмотревшись фильмов. На самом же деле это сложная работа, и я уважаю всех и каждого, кто ее делает изо дня в день.
Что вы думаете о гастропремиях?
Тот, кто победил, говорит сейчас, что премия честная. Проигравшие утверждают, что нечестная. Мне сложно судить, но с тех пор, как я пришел шеф-поваром в ресторан, все поменялось и обновилось. Это все тот же Twins Garden, но эволюционирующий, восставший из пепла. По моему мнению, я возглавил самый сложный для нового шефа проект. Мы провели колоссальную работу, показываем отличные результаты и по выручкам, и по количеству гостей. Но нас нет ни в каких премиях и номинациях, поэтому я не могу говорить про их влияние на ресторан.
Вы много путешествуете. Что с большем пристрастием изучаете в таких поездках: вкус, техники, локальные продукты?
Безусловно, техники. Мне очень нравится смотреть, как повара разрабатывают и внедряют какие-то нереальные новшества: кто-то на новом уровне экспериментирует с молекулярной кухней, кто-то глубоко изучает ферментацию и благодаря ей трансформирует вкусы привычных продуктов. Я наблюдаю за ними, чтобы расширять собственные границы. Говорю себе: «Оказывается, и так можно». Но чужие идеи не использую — лишь вдохновляюсь ими.
Если бы вы могли одним блюдом объяснить философию Twins Garden и свое отношение к гастрономии, что бы это было и почему?
Это поросенок. Точнее, «хрустящая грудинка». Для меня это не просто мясо — это квинтэссенция нашего подхода. В мире есть продукты, которые стоят баснословных денег из-за своей редкости, особых условий содержания или сложности добычи. Например, вырезка вагю за 32 тыс. руб. за килограмм. Но я всегда задавал себе вопрос: можно ли взять обычный продукт и превратить его в гастрономическое блюдо, которое гости будут ценить так же высоко или даже выше, чем мраморную японскую говядину? Мой ответ — да. И именно в этом суть нашей философии: ценность рождается не только из исходного продукта, но и из того, сколько труда, знаний и внимания в него вложено.
Какие именно нюансы в приготовлении поросенка, по вашему мнению, отражают философию Twins Garden?
Все начинается задолго до подачи. Мы вымачиваем мясо в соляном растворе — это придает вкусу глубину, выравнивает текстуру и подготавливает мясо к долгой термической обработке. После обсыхания фиксируем поросенка между стальными решетками и обвариваем при строго контролируемой температуре. Затем делаем сотни тонких проколов в коже, чтобы в дальнейшем из нее вышел лишний жир, а поверхность стала легкой и воздушной. Далее идет повторная сушка — мясо должно остыть и подсохнуть, сохранив при этом все соки. Но это еще не конец: весь цикл занимает два-три дня. И все это — ради одного блюда.
Где вы научились такой ювелирной работе с, казалось бы, простым продуктом?
Однажды наткнулся на видео о том, как в Китае в специальных земляных печах готовят целиковые туши свиней по технологиям прошлых веков. Я вдохновился этой идеей, много экспериментировал и спустя пять с лишним месяцев смог получить результат, который вы видите в нашем меню. Представьте, сколько концентрации, выдержки и профессионализма требует этот процесс от повара, который одновременно отдает другие заказы, следит за работой станций. Мы подходим к каждому блюду с таким же вниманием: ценим каждую деталь, не идем на компромиссы и готовы потратить дни, чтобы достичь идеального результата.