Бренд-шеф Oltremare — о ресторане мечты и проекте в Лондоне
Этот обаятельный итальянец Эмануэле Поллини, успевший поработать во многих европейских ресторанах, отмеченных звездами Michelin, семь лет назад ворвался на ресторанный рынок Москвы. Он поразил искушенную столичную публику рестораном «Вадваре», а затем и невероятно стильным «ГЭС-2». Сейчас же вместе с командой Lucky Group Поллини открыл ресторан Oltremare.
Вы, как любой итальянский шеф, наверняка учились готовить у своей мамы и бабушки?
Да, вы правы, все именно так и происходило. Я вырос на севере Италии, в Эмилии-Романье, около Болоньи, где еда всегда была важной составляющей культуры. Там совершенно уникальные продукты высочайшего качества, поэтому гастрономия возведена в культ. Судите сами: пармиджано реджано, мортаделла, парма, прошутто, морепродукты и многое другое. У нас была большая семья, поэтому мама вставала с рассветом и сначала готовила всем завтрак, потом перекус, затем обед, позже еще один перекус и вечером ужин. Она готовила весь день напролет, без остановки, и, поверьте, это была очень тяжелая работа. Я ей помогал и понял, что мне интересно развиваться в этом направлении.
И, как я слышал, вы сразу отправились учиться в мишленовский ресторан?
Не совсем так. (Смеется.) Сначала я пошел работать в небольшой рыбный ресторан на берегу моря. Чистил там овощи, рыбу, что-то даже жарил. Меня хвалили, поэтому я поверил в свои силы и отправился в ресторан, отмеченный одной звездой Michelin. Обратился к шефу и сказал, что хочу тут работать. Мне тогда было всего 16 лет. Шеф посмеялся, но решил меня взять на работу. Сначала было очень тяжело, и я часто плакал. Я привык к тому, что ты спокойно чистишь овощи, рыбу, а тут приходилось делать все это в огромных объемах, практически не останавливаясь, часами напролет. Я работал минимум по 15–16 часов в день, а то и по 20! Там было невероятно сложно, но я быстро втянулся и буквально влюбился в работу повара. Это невероятный источник энергии, потому что ты понимаешь, что делаешь своими руками что-то невероятно крутое и классное.
Думаю, что достаточно быстро вам стало тесно в этом ресторане?
Да, в юности я был очень непоседлив. Три года спустя я дорос до сушефа, а еще через год отправился поработать в Сан-Себастьян, в ресторан Martin Berasategui (три звезды Michelin). Это был невероятно тяжелый и при этом бесценный опыт. Представьте, в центре всего находится шеф-повар, управляющий работой 60 (!) поваров. Огромная кухня, которую шеф постоянно контролирует. И если, не дай бог, что-то пойдет не так, то простым выговором ты не отделаешься. Тебе нельзя опаздывать на работу даже на минуту, ты не можешь ошибаться, ты всегда должен выглядеть идеально. Крутая школа.
А как из солнечной Испании вас занесло в хмурую морозную Москву?
До этого был новозеландский Clooney (по местным меркам — три звезды Michelin), потом еще несколько проектов в Скандинавии, а затем мне позвонил мой итальянский шеф Карло Крако, который позвал в свой ресторан в Милане. Я согласился, приехал, месяц поработал, а потом он сказал, что собирается открыть ресторан в Москве. В Россию не очень хотелось: там снег и медведи. Но все же решил слетать и посмотреть. Когда меня везли на лимузине из аэропорта, я все смотрел в окно и пытался разглядеть медведей... Эй, не смейтесь, все так и было! (Смеется.) Москва оказалась очень красивым городом.
И вот примерно восемь лет спустя вы открываете как бренд-шеф новый проект Lucky Group — ресторан Oltremare. Кстати, а откуда взялось это название? Звучит крайне необычно.
Это название предложил я, вспомнив небольшой аквапарк недалеко от курорта Римини. Я обожал туда ходить с родителями, замечательное место. Поэтому Oltremare — это все лучшее, что я запомнил из своего детства и чем готов поделиться с гостями нашего ресторана. Это настроение праздника и счастья! У нас получился красивый двухэтажный ресторан классической итальянской кухни с видом на Саввинскую набережную. Меня часто спрашивают, что главное в ресторанном деле. Главное — это наслаждаться едой с уважением. Италия и моя семья научили меня этому. Здесь в Oltremare мы готовим, руководствуясь этим принципом: лучшие продукты и техники для того, чтобы подчеркнуть вкус. Со страстью и самоотдачей мы готовим по простым рецептам, которые обогащаем опытом и нашей душой. Что касается рецептов, то я собирал их всю жизнь — от севера Италии и до Сицилии. Ведь итальянская кухня очень разная и по-своему интересная в каждом из регионов. Я использую качественные продукты и классические техники приготовления, добавляя к ним свою насмотренность, свое видение и свой профессионализм. После работы в Новой Зеландии у меня появился опыт работы с японскими продуктами и вкусами, и сейчас я интегрирую эти тонкие азиатские техники в блюда нового ресторана.
Главное — это наслаждаться едой с уважением. Италия и моя семья научили меня этому.
Сейчас многие шеф-повара увлечены «паназией» и предлагают блюда со слишком яркими и мощными вкусами...
Нет, ни в коем случае. Мне нравятся эти ингредиенты, но я планирую добавлять их в свои блюда совсем понемногу, чтобы сделать вкус более многоплановым и объемным. Например, добавить немного цедры юдзу в соус для пасты, чтобы придать блюду легкую остринку и вкус лимона. Моя главная задача в том, чтобы поделиться с гостями вкусами моей родины. В Италии множество ресторанов и небольших остерий с домашней едой. И в каждом заведении готовят какое-то свое фирменное блюдо. Ты пробуешь его, наслаждаешься вкусом и запоминаешь его. Так в голове постепенно создается целая библиотека вкусов. И потом ты вдохновляешься ими, творчески дорабатываешь и создаешь свою версию, свой твист на классическое блюдо.
Я правильно понимаю, что ресторан Oltremare — это ресторан вашей мечты?
Да, это правда. Почти два года назад познакомился с ребятами из Lucky Group. Они приехали ко мне в ресторан «ГЭС-2», поели, познакомились со мной и начали обсуждать варианты нашего взаимодействия. Я устал от ресторанов высокой кухни с их невероятно совершенными блюдами, которые к тому же очень сложны на вкус. Я хочу, чтобы люди могли есть вкусную и понятную кухню, общаться, пить вино и наслаждаться. Чтобы мои гости могли приехать в ресторан на завтрак, обед или ужин в любой день и чтобы им не надоедало. У нас достаточно большое меню, так что никому скучно не будет. Москве нужно было новое место с аутентичной итальянской кухней и красивым интерьером. И мы его создали!
Как мне известно, вы еще и в Лондоне открыли новый проект. Как вы все успеваете?
Да, в сентябре мы с моими знакомыми, которые владеют галереями современного искусства в разных странах мира, запустили проект в Лондоне. Мы познакомились лет восемь назад, когда я готовил званый ужин для одного знаменитого архитектора. Им был нужен проект с аутентичной итальянской кухней в здании, в котором находилась их галерея современного искусства. Для меня это первый проект в Лондоне. Он по духу своему очень похож на Москву: много отличных ресторанов и такой же сумасшедший ритм жизни. Ресторан называется по моей фамилии — Pollini. Кухня традиционно итальянская, но на очень высоком уровне гастрономии, потому что лондонцев нужно постоянно удивлять. Они очень избалованные. (Смеется.) 50–60% жителей Лондона минимум один раз в день едят в ресторане и практически не готовят дома. Поэтому им хочется разнообразия в еде и ярких гастрономических впечатлений. Там я больше использую техник японской кухни и интересных авторских твистов. Гостям нравится, и у нас полные посадки каждый день. В ресторане есть отдельное помещение, в котором мы каждый вечер устраиваем различные активности — ужины, гастроли и т.д. Это очень интересный проект, но сейчас я всей душой погружен в Oltremare и хочу довести его до полного совершенства.