Франция и Африка: в Ritz Paris открылся ресторан на стыке двух культур
Отель Ritz Paris — мировая легенда. Здание на Вандомской площади неразрывно связано с понятием art de vivre, и каждый год (а за спиной у Ritz Paris их уже 125) отель подтверждает этот статус.
У Ritz Paris особая история с гастрономией — глубокая и неподдельная. Огюст Эскофье, знаменитый популяризатор французской кухни, принимал непосредственное участие в открытии отеля — а сейчас здесь расположилась кулинарная школа, которая носит имя мэтра. Всего в Ritz Paris пять баров и ресторанов в разных концепциях, включая чайную гостиную и Hemingway Bar, который так обожал сам Эрнест. И на гастрономическом небосклоне загорелась еще одна звезда — ресторан высокой кухни Espadon, ради которого хочется победить все трудности и отправиться в Париж.
Интерьер
Огюст Эскофье обожал создавать цветы из воска, поэтому интерьер ресторана воздает дань его хобби и строится вокруг флоры в самых разных проявлениях. Барельефы в виде ревеня украшают просторный вестибюль, а ковер из коллекции Braquenié с бутонами напоминает поле, усыпанное цветами. Светильник из богемского хрусталя — словно сборник буколической поэзии, листы которого развеял ветер. Площадь Espadon — 200 кв. м. Не так мало, чтобы сидеть на головах друг у друга, и не так много, чтобы создать неуютный холод. Согревать будет и цветовая гамма: интерьер выполнен в благородных карамельно-медных тонах. Всего в ресторане 30 посадочных мест.
Отдельная история — панорамные окна. Одно из них приоткрывает завесу тайны и позволяет подглядеть за оживленной кухней, где трудится шеф-повар Эжени Безиа со своей командой. Остальные выходят в знаменитый сад Grand Jardin, где в теплое время располагается терраса со средиземноморскими растениями — уникальная для центра Парижа. Именно там сопровождением к еде может стать звездное небо самого романтичного города мира.
Шеф-повар
Шеф-поваром L'Espadon стала Эжени Безиа. До 18 лет девушка жила в Африке, где и полюбила местный гастрономический колорит: яркие специи, жареное мясо, локальные продукты вроде маниоки, которая напоминает картофель. Когда Эжени переехала во Францию, она собиралась стать филологом и училась в Тулузе. Но именно тогда ее жизнь изменилась — девушка решила постигать азы гастрономического искусства. Все началось с ресторана Мишеля Герара Les Prés d'Eugénie (три звезды гида Michelin), потом была работа в Michel Sarran (две звезды гида Michelin), а затем Безиа отправилась на Корсику в La Roya (одна звезда гида Michelin). Количество «звездных» ресторанов и опыта говорит само за себя, но и на этом Эжени не остановилась. В ресторане La Flibuste в Вильнёв-Лубе, родном городе Огюста Эскофье, она наконец получила свою звезду всего спустя 18 месяцев после открытия. А теперь представляет свои гастрономические таланты в сердце Парижа в Ritz Paris.
Гастрономия
L'Espadon в видении Эжени — это изысканный микс Африки и Франции, который позволяет Ritz Paris обгонять время и подчеркивать статус легенды. С одной стороны, яркие, почти брутальные акценты, выкрученные на максимум. С другой — неизменные техники и правильный баланс в лучших традициях французской кухни. Каждое блюдо превращается в многогранное гастрономическое впечатление благодаря специями и экстрактам, которые так любит шеф-повар. Например, лобстер дополняют та самая маниока и биссап — переосмысленный Эжени напиток из гибискуса, который нравился ей в детстве. Устрица ярко раскрывается за счет акмеллы — пикантного пряного растения. Курица гудан, запеченная в горшочке с луком, оставляет дымные ноты в послевкусии и легкую уместную кислинку. Эжени Безиа не боится выходить за рамки — и это легко доказать, если выбрать дегустационный сет из пяти или восьми блюд.
Не только блюда
Смелые эксперименты Эжени нашли место и в десертной карте шеф-кондитера Франсуа Перре. Он, кстати, работал в лучших отелях Парижа, а в 2019 году получил статус лучшего в мире. Франсуа тоже зачастую вспоминает детские годы для вдохновения, пытаясь сохранить беспечность и наивность в восприятии вкусов, как в юности. Он решительно использует африканские ингредиенты, которые подсказывает Эжени. Например, в воздушное хрустящее суфле с мадагаскарским шоколадом Франсуа добавляет семена эфиопской кораримы — ее часто сравнивают с кардамоном.
Эногастрономическое сопровождение идеального вечера, наполненного новыми открытиями, обеспечивает шеф-сомелье Ritz Paris Флориан Гийото. Он без раздумий пошел на риск и разделил карту на три группы, которые создадут превосходный пейринг к еде Эжени. «Блюда и напитки» предлагают выбор из бренди, ликеров, саке и настоек. «Блюда и вина» собрали узнаваемые вина со смелыми и эксклюзивными терруарами. А «Блюда и безалкогольные напитки» предлагают ошеломляющий симбиоз соков и бульонов в лучших традициях моктейлей.