Шеф-повар ресторана «Матрешка» — о сете «Гербариум» и русской кухне

Несколько лет назад (еще до пандемии) меня заинтересовала тема использования всевозможных редких растений в гастрономии. Я начал собирать не только информацию, но и сами растения, стал составлять гербарии. Так увлекся, что материала накопилось на новую книжку. Сейчас многое забыто, в том числе и редкие дикорастущие и огородные растения, которые в прошлом были очень популярны. И отсюда возникла идея: а почему бы не сделать в ресторане «Матрешка» гастрономический сет, который вывел бы эту тему из теоретического в практическое русло. Но началась пандемия, и процесс затянулся. Сет запустили, как только появилась возможность заниматься им на регулярной основе. Мы разработали «Гербариум», опираясь на историю русской кухни, однако не стали делать традиционные блюда, а создали абсолютно новое меню, которое основывается на старинных знаниях и методах. В результате мы делаем сет уже четвертый год. «Гербариум» — это круглогодичный сет, но каждый раз он меняется, то есть подряд двух одинаковых не бывает. Кстати, мы проехали с ним по всей России, были во множестве городов с гастрольными поездками.

Начну с закуски. Ботвинью мы делаем из крапивы и подаем ее с угрем из Псковской области. Он принципиально отличается от привычного для многих китайского. Сегодня существует проблема, когда русским людям приходится объяснять, что такое угорь. Приведу пример: если вы в поисковой системе напишете по-русски «салат с копченым угрем» или просто «салат с угрем», то в 99% случаев фото, которые выдаст программа, будут с азиатскими блюдами: угорь в соусах терияки, унаги, посыпанный кунжутом с авокадо и листьями шисо. Если вы наберете то же самое, но уже по-английски, то фото будут совсем другие: к примеру, стандартный салат с угрем, картошкой, вареным яйцом и зеленью — это европейское представление о салате с угрем. А ведь угорь водится в российских реках. Поэтому мы создали это блюдо в русских, я бы даже сказал, европейских традициях. В холодном супе из зелени главенствует крапива. К ней мы добавляем шпинат и щавель, затем квас, огуречный рассол, огурец и самого угря, выращенного в водоемах бассейна Балтийского моря. В сете мы также подаем щи, но не капустные, к которым мы привыкли, а сделанные из квашеной сныти. Сныть — это самый распространенный сорняк, основная проблема на подмосковных дачах. Главный плюс этого растения в том, что оно съедобное. Здесь мы Америку не открываем, еще в книге пословиц Владимира Даля можно найти: «Дожить бы до сныти, были б сыты». Молодая сныть очень вкусная, ее можно квасить так же, как капусту. Мы ее заготовили, заквасили и готовим из нее щи грибные и на грибном бульоне. Мы также придумали блюдо с кавказским акцентом — фазана с соусом на основе грецкого ореха, который напоминает сациви. Сюда мы также добавили баклажан и травы, такие как любисток и бархатцы (имеретинский шафран — характерная приправа кавказкой кухни). Идея блюда мне пришла от самого фазана, которого нам привозят из Кабардино-Балкарии. Гости смогут попробовать северного оленя с Таймыра с копченой вишней и ферментированным чесноком. Ранним летом мы набрали еловые побеги, сделали из них легкий сироп, настояли на нем чеснок — и получилась чесночно-еловая глазурь, в которой мы и готовим мясо.

Все девять позиций авторские, я нигде ничего похожего не видел. Возможны какие-то отдаленные сходства, но в целом мы старались не повторять никого. Если даже случайные какие-то совпадения возникали, мы обращали на это внимание и меняли.

Ботвинья. И это не только у меня, но и у многих. Олень также всем очень нравится. Вообще, когда после ужина гостей опрашиваешь, что больше всего понравилось, как правило, вспоминают последнее блюдо. Поэтому чаще всего говорят «олень», это последнее горячее, потом уже идет десерт.

На десерт мы делаем кленовик. Это блюдо похоже на медовик, но только оно готовится из кленового сиропа, который мы закупаем в Пензенской области. К кленовику подаем сладкое мороженое из белых грибов. Также мы готовим предесерт «Московит» — вспененное желе из черной смородины (раньше делали из земляники). Это желе в виде пены, которое идет в паре с кремом из лаванды. У меня на огороде четыре сорта лаванды растет.

У меня небольшой огород, обеспечивать ресторан овощами не получится, а травами — вполне. Сначала это было хобби, а серьезно я занялся огородом в этом году. Увеличил его площадь и стал целенаправленно высаживать растения. Теперь веду им учет, записываю их в дневник на телефоне. У меня экспериментальный огород, так как опыта у меня нет. В этом году я посадил 49 растений, в будущем планирую еще больше. Не все взошло, некоторые взошли и погибли. В результате около 40 видов получилось. Часть я заготавливаю, главным образом сушу. Потом мацерация, настаивание, делаем спиртовые настойки, масла и уксусы. Другая часть идет в пряные смеси и так далее. В этом году посадил много декоративных съедобных цветов, таких как настурция и вербена.

Из всего, чем мне приходится заниматься, мое самое любимое занятие — работа над книгой. В первую очередь это работа с источниками: много приходится читать, исследовать, проверять достоверность фактов. Четвертый год я работаю над книгой «Гербариум». Материал практически собран, но я не тороплюсь ее издавать, еще есть над чем поработать. Я рассказываю о растениях и травах средней полосы России. Конечно, возникает желание углубиться чуть дальше, потому что в Москве можно купить практически все: от кавказских до редких трав. Я бываю в Армении, где изобилие растений, там нет вообще ни одной травы, которую армяне бы не ели. Но у меня все-таки книги практические, и где мой читатель, живущий в России, сможет найти редкую карабахскую травку? Поэтому стараюсь держать себя в рамках. Исключения — комнатные растения, например индийский жасмин. У многих он растет в доме, поэтому почему бы его не использовать? Изначально я планировал рассказать только про дикорастущие, но потом понял, что нет четкой грани между ними и культурными растениями. К примеру, душицу и орегано можно и в поле найти, и на огороде выращивать. Некоторые растения мы считаем дикорастущими, а на самом деле они когда-то были домашними, скажем, дикая яблоня и груша дуля. Кроме того, у меня нет задачи рассказать про все растения. Уже существует книга Николая Верзилина «По следам Робинзона», которая была написана в 1946 году. Для тех, кто интересуется дикими растениями, это своего рода библия. В послевоенные годы основная цель была накормить людей чем угодно. Сейчас ситуация другая. Мы, наоборот, пресытились и ищем гастрономических открытий, о которых в 1940–1950-х годах даже смешно было говорить. Поэтому существует множество дикорастущих растений, которые съедобны, но с гастрономической точки зрения они не представляют ценности, поэтому я также от них отказался. В результате моя книга будет интересна читателям, увлеченным гастрономией, а также профессионалам.

Я бы даже сказал, она экзотическая, но на это есть как объективные, так и субъективные причины. Начну издалека, даже не с кулинарии. Посмотрите на фотографии Москвы XIX века — она совершено непохожа на нынешнюю. Снесены самобытные архитектурные памятники, такие как Сухарева башня, Успенский собор на Покровке. От исконно русского города почти ничего не осталось, что же говорить про кулинарию. Сегодня, чтобы объяснить традиционное блюдо, мне порой приходится прибегать к иностранным аналогам. Возьмем кашу каштанку. Чтобы ее описать, я говорю: «Она похожа на ризотто». От этого порой даже бывает больно. Мы взяли свою культуру и фактически всю ее похоронили. Это касается не только архитектуры, но и музыки, и живописи, хотя в меньшей степени. К сожалению, мы не хотим беречь свое. Вторая причина — это XX век, который разрушил всю русскую бытовую культуру. Большой театр, может быть, и остался, а крестьянский быт заменили колхозы, голод, война, опять голод. Когда сейчас меня спрашивают: «Вы где собираете рецепты? Наверное, у бабушек?», —я на это говорю: «А что толку к бабушкам ездить? Вы думаете, они что-то знают?» Меня воспитывала нянька Фекла Игнатьевна, она была 1903 года рождения. Она окончила четыре класса церковно-приходской школы и ничего не знала, ее детство — это сплошной голод: от Гражданской войны до Второй мировой. Послевоенные годы тоже не располагали к гастрономии. Это утерянный пласт. ХХ век — это время, когда на протяжении почти 100 лет вырывали бытовую культуру. Были нарушены уклад жизни и уклад религиозный, который сильно влияет на бытовую культуру. Я уж не говорю про другие культурные аспекты. Результат — русскую кухню никто не знает и не помнит. Кроме того, все русское считается априори старомодным. Обратите внимание на названия ресторанов, которые открываются в Москве и Петербурге, особенно в Петербурге. В сознании молодого человека русское слово априори старомодное, изжившее себя. В Москве еще остались названия русские, хотя многие пишут латинскими буквами. И речь не только про рестораны, посмотрите на жилые кварталы. Я как-то выступал перед большой молодежной аудиторией на одном форуме. На моем мастер-классе было около 200 гостей. Я спрашиваю: «Ребята, у кого есть татуировки?» Примерно половина аудитории подняла руки. Я говорю: «А теперь оставьте руку поднятой, у кого татуировка на русском языке». Остался один охранник с поднятой рукой.

В двух столицах и многих российских городах исконно русские блюда практически не готовят. Но я был на днях в Костроме и оказался приятно удивлен. Там, куда ни зайдешь, в любое заведение: в столовую, в ресторан, в кафе, в дорогой ресторан типа «Грозы», — везде в меню будут щи. Везде! А в Ростове Великом вам подадут щучьи котлеты. Кстати, они мелькают и в столице, но хороших щей вы не найдете. Безусловно, вы их сможете заказать в «Матрешке» и «Пушкине». Еще открою вам секрет: в Северной столице работает ресторан «Банщики» (Дегтярная ул., д. 1а), где вам принесут щи. Меня иногда спрашивают: «Какое отличие русского ресторана от нерусского?» Я отвечаю: «Если есть щи, значит, русский, если нет щей, значит, нерусский». На сегодняшний день заинтересовать людей русской кухней практически невозможно. В одиночку не побороть сложившуюся тенденцию, но я делаю свое дело в меру своих скромных сил и буду продолжать его делать.

Положительные тенденции есть: вкусы меняются. За шесть лет работы «Матрешки» это заметно. Во-первых, востребованность русских блюд в нашем ресторане увеличилась, сюда идут целенаправленно. Наше местоположение тоже играет роль. Мы не стоим на проходном месте, рядом с метро. К нам надо ехать специально. У нас много постоянных гостей, которых я вижу каждый день в зале. Также есть посетители, которые часто бывают и приводят с собой партнеров и друзей. Вечером к нам также приезжают специально. Особенно это было заметно до пандемии, когда гости приходили с иностранными партнерами, чтобы те могли оценить особенности русской кухни.

Я много езжу по стране, особенно с гастролями. В прошлом и в этом году проехали Петербург, Сочи, Ростов-на-Дону, Волгоград, Казань, Красноярск, Владивосток. Сейчас я был в Костроме, Ростове Великом, Ярославле, на следующей неделе улетаю в Пермь. Из каждой поездки привожу что-то интересное. Были недавно в Волгограде, где я попробовал совершенно восхитительное горчичное масло, которое делают в Сарепте (район Волгограда). Теперь мы активно используем его в ресторане. В Сибири я с удовольствием пробую блюда из енисейской рыбы — тайменя, тугунока, а в Костроме — щи из щаницы. Я привез в Москву небольшое ведерко, наварил щей, и гости за неделю их съели. Сейчас спрашивают: «А где эти щи?» Придется налаживать поставки. Отовсюду что-то привозишь, в том числе и вдохновение. И необязательно даже из русских городов. Из Армении тоже идеи привожу, замечая технологические приемы, продукты, подходы и так далее.

В этом году мы планируем устроить гастроли шефов из других регионов. У нас еще такого не было. В сентябре приезжает шеф из ресторана «Чешуя» (Красноярск), затем приедет шеф из ресторана «Чирэм» (Казань). Мы приглашаем не просто хороших шефов, таких сейчас много, а стараемся привезти специалистов региональных кухонь. К примеру, в «Чирэме» («трава» в переводе с татарского языка) также увлечены всевозможными травами. Это современный ресторан традиционной татарской кухни, и нам это очень интересно. Из Сибири и с Урала к нам также приедут повара со своими местными специалитетами.