Александр Раппопорт — о новом ресторане «Павильон» на Патриарших

На стадии обсуждения проекта у нас было 8-10 рабочих вариантов архитектурных решений. Обсуждались в том числе и варианты с надстройкой. Вспомните парки Вены с их старинными зданиями со стеклянными современными крышами — это сделано со вкусом, выглядит изящно и отлично вписывается в ландшафт. Но это были лишь рабочие эскизы, которые так и не были реализованы. В результате было сделано то, что планировалось, — отреставрированы фрески, покрашены стены, сделана современная внешняя подсветка. Внутри здание, конечно, претерпело более серьезные изменения. Не забывайте, что это постройка конца 1980-х годов. Внутри все коммуникации и системы жизнеобеспечения морально устарели, их было необходимо полностью заменить. На сегодня в «Павильоне» установлены самые современные системы очистки воздуха, кондиционирования, пожарной безопасности. Продолжая гастрономическую идеологию, архитектурное бюро Krivtsova & Redina создало полное ощущение цветущего берега пруда, утопающего в зелени, с полной иллюзией водной глади, отражающейся на стенах и потолках.

Это здание мне нравилось всегда. И мы давно рассматривали возможность его аренды. Обсуждать детали проекта мы начали осенью 2019 года, что касается сроков — то вмешалась пандемия и все планы были скорректированы.

Вместительность ресторана кардинально не изменилась. Сейчас внизу около 50 посадочных мест, на балконе около 20. На крыше возможно будет 26-28 посадок. И плюс летняя терраса. Меню крыши и террасы мы упростим. Оно, разумеется, будет соответствовать общей концепции, но это будет некая light-версия.

Ресторан называется «Павильон. Пруд. Патрики» и его концепция во многом была предопределена местоположением — «все вокруг пруда». Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице (утка, гусь), то есть на всем, что в воде, над водой и около нее. Хотели ввести в меню лягушек, которые в общем вписываются в нашу концепцию, но пока не нашли подходящего поставщика и продукт нужного качества. В меню много овощей и злаков, подобранных так, чтобы они максимально хорошо сочетались с морепродуктами. Точнее, с «рекопродуктами», но такого слова пока нет. (Смеется.) За последние годы мы все привыкли к сибасу, дораде, креветкам и лангустинам, но наша идея заключается в том, чтобы использовать в основном отечественную пресноводную рыбу. Мы успели от нее отвыкнуть, а ведь из этой рыбы при должном умении можно «вытащить» потрясающий вкус. Так как все меню простроено вокруг пресной воды, в «Павильоне» помимо прочего мы ввели «карту воды», в которую вошло порядка 20 позиций (вода из Южной Осетии, Дагестана, Иркутской области и т.д.), а скоро доведем это число до 40.

Не забывайте, что мы все-таки говорим о гастрономическом ресторане. Правда, мы называем эту концепцию «гастрономия на каждый день», а гастрономия предполагает четкую и жесткую концепцию. Построить меню вокруг пресноводных экосистем — идея новаторская, мне кажется, очень интересная. Шеф-повар Евгений Цыганов уверен, что можно найти значительно более интересные, глубинные вкусы в продуктах, которые выращиваются и производятся на внутреннем рынке. В том числе масла, уксусы и так далее. Он много в прямом смысле слова химичит и ферментирует. Да, сегодня этим мало кого можно удивить, но наш шеф старается все делать сам — забраживать собственный мисо, делать закваски.

Евгений родом из Геленджика, лет пять-семь назад перебрался в Москву, успел поработать с Мухиным в Chef’s Table, с Тахиром Холикбердиевым, а затем в 2018 году запустил ресторан Cameo, который стал знаковым для столицы, но, к сожалению, просуществовал недолго. Когда я подбирал шефа на проект, то искал человека со своим собственным почерком и авторским подходом. На мой взгляд, Евгений — яркий, талантливый, блестящий шеф, у которого большое будущее.

Идеи шефа вообще не редактировались, они остались ровно в том виде, в котором Евгений их придумал. Мы несколько уменьшили меню, чем предполагалось изначально и откорректировали некие вкусы. Мы старались сделать так, чтобы в меню не было ни одного блюда, которое вы можете увидеть сегодня в других столичных проектах. Взять профитроли из ржаной муки, с молоками осетра и черной икрой. Пресное ржаное тесто сделано по «лекалам» настоящих профитролей. Крем из осетровых молок имитирует классический сливочный крем, которым обычно начиняют профитроли. Тесто пресное, поэтому шеф использовал непастеризованную черную икру, которая чуть солонее обычной. Я считаю, получилось прекрасное сочетание вкусов.

С точки зрения дизайна, все удалось. Идея заключалась в том, чтобы создать определенную атмосферу. Пока сложно прогнозировать, все ли наши замыслы будут понятны, меню может нравиться или не нравиться, но оно, во-первых, концептуальное, во-вторых, абсолютно другое. В любом случае, это некий челендж. Сейчас в «Павильоне» ажиотаж, и даже в понедельник полная посадка и на обед, и на ужин, но насколько Патрики и Большая Бронная смогут жить без севиче, поке и прочей Паназии, я не знаю. Во многом это будет зависеть от того, как мы сможем преподнести гостям нашу концепцию. Если говорить откровенно, то Евгений творит фантастические вещи из пресноводной рыбы. Он буквально вытягивает ее вкус наружу. Кстати, еще один важный момент: в блюдах из рыбы абсолютно нет костей. Мы их выжигаем, выбираем и что только не делаем, но практически вся рыба у нас — это филе.

Да, мы сделали дегустационные сеты из блюд, которые есть в меню. Курсы примерно на 20-30% меньше обычных подач, так как в сетах по пять позиций. И все блюда разделены на сеты вокруг одного продукта. Есть «белый» сет — из белой рыбы, «красный» — из красной, «осетр» — из осетрины, разумеется. И очень любопытный, на мой взгляд, сет «Берег»: тако из кольраби, грибной салат, бриошь с томленой уткой, вырезка оленины и гречневое мороженое. Что касается цен, то все мне советовали: «Делай дорого!». Но мне нравится делать то, что мне нравится. Поэтому, с одной стороны, в «Павильоне» цены выше, чем в среднем по нашей больнице, то есть в наших проектах (Смеется.), но при этом они на 30-40% ниже, чем в ресторанах подобного уровня.

Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. (Смеется.) Любые награды, а тем более «Мишлен», очень важны как стимул для роста и самосовершенствования. А шефам, как и любым творцам, необходимы аплодисменты.