От японского тартара до суши в огне: что пробовать в ресторане «Сахалин»
Дизайн
Многие критики любят проводить параллели между White Rabbit и «Сахалином», тем более что между ними и расстояние всего лишь 200 м. Определенное сходство, действительно, есть: оба заведения заняли самый верх зданий (правда, новичок оказался поближе к стратосфере). И все же отличий гораздо больше. Если White Rabbit — настоящий гастрономический фейерверк, то «Сахалин» — это классический fine dining. Здесь нет такого яркого, как во многих московских ресторанах, интерьера, потому что тогда бы он отвлекал гостей от красочной картинки за стеклянными стенами — сталинские высотки, облака и огни ночной Москвы. Кстати, когда вы окажетесь в этом ресторане, то обязательно попросите хостес посадить вас на втором этаже. Да, оттуда не видны открытая кухня и ледники с морской живностью, но любоваться городом там гораздо приятнее.
За создание сдержанного интерьера отвечали дизайнер Ирина Глик и студия Geometria, которые трансформировали брутальность природы Сахалина в элегантность внутреннего пространства. Так, центральная стена символизирует наивысшую точку острова — гору Лопатина. А каскадный мраморный raw bar с ледяной витриной, где гости могут выбрать себе морепродукты на ужин, — визуальная отсылка к знаменитому плато Корсакова с его комплексом древних террас и волнистой поверхностью.
«Раньше этих двух этажей не было, и их надстроили специально для нашего проекта, — комментирует директор по коммуникациям White Rabbit Family Ирина Зарькова. — К моменту открытия все смертельно устали от маленьких заведений с деревянными скамейками и металлическими столами. У людей появилась потребность выйти в красивое место на ужин. Даже мои подруги спрашивали: "Куда нам сходить? Где отметить день рождения? Хочется в нарядный ресторан". Сформировался спрос на красивое видовое заведение с вкусной кухней (кстати, видовые проекты живут гораздо дольше обычных). В нашем ресторане красиво в любое время года: то солнце ярко светит в окна, то за стеклом падают огромные хлопья снега, и еще здесь потрясающие закаты. Особенно в ресторане хорошо перед Новым годом — сразу же возникает праздничное настроение, и все заботы куда-то улетучиваются».
Концепция
Кухней ресторана занималась целая команда известных поваров: бренд-шеф проекта — Владимир Мухин, шефы — Виталий Истомин и Алексей Когай. Для меню ресторана были отобраны, пожалуй, лучшие деликатесы Сахалина, Японии и других рыбных мест мира. Благодаря креативу шеф-поваров и высочайшему уровню исполнения блюд, на московском ресторанном рынке появилось даже новое направление — mediterrasian cuisine.
«Концепция ресторана mediterrasian cuisine — средиземноморская кухня в сочетании с азиатской, а это две кухни, которые очень любят наши соотечественники. — говорит Ирина Зарькова, — В "Сахалине" такое сочетание получилось органичным и, я бы даже сказала, интеллигентным. Чтобы на кухне все было идеально, мы привлекли на проект двух шефов: Алексея Когая, который контролирует азиатскую часть, и Виталия Истомина, который отвечает за основное меню».
«Сразу после открытия нам было непросто, — рассказывает Алексей Когай. — Приходило огромное количество гостей, а мы еще продолжали обкатывать меню, добиваясь необходимого вкуса. Ведь mediterrasian cuisine — это сложное направление, в котором воедино переплелись Европа и Азия. Но у нас все получилось. Мы постоянно ищем отечественные продукты, которые можно совместить в одном блюде, например, с японскими морепродуктами. Для нас не существует границ — мы используем техники итальянской, французской и других кухонь. Мы даже суши в огне делаем, и это уникальный продукт».
«Для меня "Сахалин" — это в первую очередь свежесть, — дополняет коллегу Виталий Истомин. — Наши гости хотят получить примерно тот же продукт, который им подают в ресторанах Монако — ту самую свежайшую рыбу. Им хотелось иметь в Москве такое место, куда можно прийти и поесть свежей рыбы. И мы сделали для них именно такой ресторан. Однако есть один нюанс. Мы как шефы всегда стараемся расширять гастрономические горизонты, привозим в ресторан уникальные морепродукты (ракушки с Сахалина, спизулу, анадара, большие гребешки и так далее), но подобными вещами интересуются лишь 20% гостей, не больше».
Ничего удивительного в этом нет, ведь большинство московских рестораторов говорит о том, что гости достаточно консервативны. А «Сахалин» — это праздничный ресторан, который не рассчитан на высокую гастрономию. Сюда приходят не за тем, чтобы удивляться и пускаться в гастрономические эксперименты — сюда приходят для того, чтобы вкусно поесть и прекрасно провести время.
Меню
Глобально меню ресторана «Сахалин» можно разделить на три больших части. Первая — это raw-бар, неотъемлемая часть для любого хорошего рыбного ресторана. Обширный раздел со всевозможными плато «Буржуа», плато «Рояль», японскими устрицами, креветками, карпаччо, сашими, крудо и севиче, экзотической живностью (вроде спизулы, анадара) и морскими ежами. «Ежи — это, пожалуй, одна из самых популярных позиций в нашем меню, — говорит Виталий Истомин. — С самого момента открытия ресторана и по сей день. Об их востребованности гостями говорит тот факт, что мы продаем по 40 кг ежей в день. У нас большой аквариум, но все равно ежи к вечеру заканчиваются подчистую».
В этой части обязательны к дегустации японские тартары — речной угорь с огурцом и соусом унаги; спинка тунца с авокадо и икрой тобико; лосось с манго, красной икрой и соусом понзу-майо; камчатский краб с огурцом и соусом айоли; брюшко тунца со сливой и соусом терияки. «Я разделяю наших гостей на тех, кто вообще не ест сырой рыбы и тех, кто гораздо более продвинутый в плане гастрономии и вкуса, — продолжает свой рассказ Истомин. — Самым продвинутым я рекомендую пробовать наши японские тартары. Это у нас настоящая легенда в ресторане. Они выкладываются горкой на спелое авокадо и тем самым напоминают японские горы. Существует пять больших японских гор и, соответственно, пять тартаров у нас в меню».
Очень весомо выглядит раздел татаки: это вариант для тех, кто не может смириться с мыслью, что блюдо, которое ему предлагают, сделано из чего-то сырого. Татаки — это способ обжарки, при котором кусочек рыбы молниеносно опаливают на огне или лампой. Таким образом он остается внутри сырым, сочным и ярким на вкус, а сверху образуется корочка. Смело берите морской гребешок с манго, икрой морского ежа, водой даси и снегом юдзу.
Вторая концептуальная часть меню — «Рыбная Япония». В ней гостям предлагают различные замысловатые суши, спайси-суши, роллы. Есть восемь авторских версий роллов — «Веганский» с авокадо, «Дальневосточный» с угрем и гребешком, «Сахалин» с крабом, «Блюфин» со спинкой тунца, «Трюфельный» с крабом и трюфелем, «Мраморный» с говядиной и фау-гра, «Два тунца» с брюшком и спинкой тунца, «Желтохвост» с икрой морского ежа и манго. Если же вы не любите сырую рыбу, то изучите секцию «Суши в огне» (лосось с соусом терияки, масляная рыба с трюфельным айоли, дикий желтохвост со сливочным сыром и соусом чимичурри, фуа-гра с соусом унаги, мраморная говядина с соусом понзу). Техника приготовления проста: суши прямо при госте быстро опаливают горелкой, после чего его можно есть. Одной из самых востребованных позиций оказалась масляная рыба с трюфельным айоли. «Масляная рыба — это вкус из детства, — делится своими воспоминаниями Алексей Когай. — Поэтому у меня появилась идея ввести ее в меню. Пробовали подавать сырой, но получался слишком мощный вкус рыбьего жира. Жарили — тоже не тот эффект. И я однажды попробовал обжечь ее горелкой — получилось блюдо, которое буквально тает во рту. А когда я к ней добавил трюфельный соус, то вышел просто гастрономический шедевр. Роскошно получилось и фуа-гра». Вместо классического ягодного соуса Когай добавляет соус из угря — унаги. Он сладкий, с легкой горчинкой и соленостью и создает необходимый баланс вкусов.
Отдельного внимания заслуживает в ресторане тунец аками. Казалось бы, и что в этом такого, ведь практически в каждом ресторане сейчас подают тунца. Но не все так просто. Тушку тунца эксперты делят на шесть частей. Большинство московских ресторанов используют пять, а то и все шесть частей тушки. Но проблема в том, что они, как правило, с жилами. В «Сахалине» используют только две части — самую жирную, «торо», и «оками», менее жирную часть спинки тунца. «Мне отправляют из Японии фотографии по срезу тунца, — объясняет Алексей Когай, — я их изучаю и делаю заказ. Поставщик, с которым мы работаем уже два года, обычно предлагает: "Возьми вот эту тушку — она больше 250 кг, но меньше 300". Это важно, потому что если взять тунца весом свыше 300 кг, то в его мясе будут чувствоваться все жилы, а во вкусе будет явно присутствовать рыбий жир. Гостям такое не понравится. Еще были щеки тунца, но их слишком мало, и японцы не хотят их продавать, придерживая для себя. Я хочу привезти в Москву "нотен" — в голове тунца вырезается такой небольшой треугольник, который по структуре выглядит, как мраморная говядина. Он очень вкусный и очень дорогой».
Помимо этих двух разделов есть, разумеется, и основное меню, в котором масса вкусных блюд: рыбные котлеты, рыба на гриле, ризотто с гребешком и трюфелем, равиоли с крабом в соусе биск и еще несколько десятков позиций. В общем, времени, оставшегося до конца года, не хватит, чтобы попробовать и половину из этого. Так что в «Сахалин» стоит заглянуть и на исходе 2020-го, и уже в новом — 2021 — году.