Шеф-повар ресторана «Казбек» — об авторской кухне, стереотипах и хинкали

Региональные блюда в Тбилиси адаптированы под всеобщий грузинский вкус. Например, если будут готовить острое блюдо из Зугдиди (регион Мингрелия), откуда мои корни, то его не сможет съесть, к примеру, кахетинец. В Тбилиси такое блюдо сделают умеренным, общие нотки оставят, а остроту уберут.

Я уже четыре года живу в Москве, и любимых тбилисских мест у меня нет. Но если вспоминать, то могу сказать, что большинство моих друзей в Грузии работают в ресторанах, я хожу к ним. К примеру, мой близкий друг управляет сетью «Чашнагири». Я люблю там бывать, потому что кормят вкусно. Посещаю Текуну Гачечиладзе (шеф-повар, возглавившая гастрономическую революцию в Грузии. — «РБК Стиль»). Бываю на «Винзаводе»,  где тоже открыты пара классных заведений. Одно из последних мест — гастродухан «Риги».

Осознанно готовить я стал в 19-20 лет, когда начал учиться в Гейдельбергском университете в Германии и подрабатывал на кухне одного итальянского ресторана. Сначала меня никто к плите не допускал, но спустя 3 месяца доверяли некоторые блюда. Когда я набрался опыта и смелости, стал подрабатывать в другом ресторане. Первое блюдо точно не вспомню, но я пробовал повторить и довести до мастерства тот вкус, что готовили в ресторане. Например, я отказался от пиццы, так как ее сложно повторить дома в нужном качестве, а пасту варил часто. Наше любимое блюдо с женой на тот момент было тальятелле с лисичками и пармезаном в белом вине.

Нет, не учили. Они готовили для всей семьи, а мы только уплетали все за обе щеки. Когда мама держала маленький ресторан в Тбилиси, я был на подхвате, здесь и зародился наш дуэт.

Все благодаря общей знакомой, которая работала в Maison Dellos. Она рассказала о том, что ребята в Москве готовятся к открытию грузинского ресторана, и спросила, не хочу ли я принять участие в дегустации. Я согласился, меня выбрали шефом и пригласили в «Казбек».

В начале у нас с мамой была притирка друг к другу на кухне. Очевидных минусов нет, мы прекрасно общаемся, не обижаемся друг на друга. Мама незаменима, она прекрасно разбирается в блюдах, может по вкусу определить, из чего состоит блюдо. Я могу развивать ресторан, придумывать блюда, она меня не только подменит, но и, безусловно, дает много нового. Мамин почерк в блюдах всегда чувствуется.

Система отбора персонала была классическая — объявления и по знакомым. Несколько ребят пришли из других ресторанов, которые я знал, они изъявили желание поработать со мной. Команда у нас сплоченная, и около 70% сотрудников не менялось. В основном, это бригадиры цеха заготовки, мясных, холодных и горячих цехов. В этом, на мой взгляд, залог успеха. Человек занимается тем, что ему нравится, получает отдачу и работает качественно. Вкус еды в ресторане не меняется и остается на высоком уровне, за что я им очень благодарен.

Я создаю видимость спокойного человека, но по гороскопу я Овен, а значит, огонь всегда во мне горит. Я вспыльчив и могу срываться, на кухне, бывает, и сковородки летают, но я довольно быстро остываю.

Честно скажу, ничего не привожу. У нас есть прекрасные поставщики, у которых все налажено. Нам привозят специи, выдержанные сыры. Сейчас из-за пандемии есть некоторые сложности, но и тут мы находим выходы. Специи закупаем по-прежнему в Грузии.

Непросто адаптировать аутентичный грузинский вкус, но мы стараемся. К примеру, приготовить в России шашлык из свинины, как его делают в Кахетии, невозможно. Мясо, вода и воздух — все другое. Даже, если вы компоненты привезете с собой, результат будет отличаться. Но не стоит переживать по этому поводу, надо принимать это как данность. Отмечу, что пока нам удается воспроизвести большинство блюд.

Дефицита в грузинских продуктах мы не испытываем. Но не хватает сезонных продуктов, например, грибов, а из важных ингредиентов — сулугуни. К сожалению, его физически нельзя возить в таком количестве, как нам хотелось бы. Остальные сыры мы находим и здесь, например, гуду (овечий сыр из региона Тушетии) и дамбалхачо (сыр с плесенью из региона Мцхета-Мтианети). Не отказались бы от грузинских фермерских продуктов, например, знаменитой соленой копченой ветчины из Рачи.

Например, мегрельские блюда, такие как купаты и харчо. Большинство, подразумевают под последним суп. Для многих грузин харчо — это мясо в ореховом соусе, которое может быть сделано из курицы или говядины. Также чанахи (тушенная в глиняном горшочке баранина с овощами), которое мало знают в Москве и редко заказывают.

Начать знакомство с нашим меню я советую с салата по-грузински с ароматным кахетинским маслом, ассорти пхали (закуска на основе орехов, зелени и специй, она может быть из свеклы, шпината, фасоли, баклажанов), сациви (мясо птицы с ореховым соусом) и аджапсандал (тушеные овощи со специями) и, конечно, хачапури. Можно взять мегрельский (с двойным сыром) или имеретинский. Среди горячих блюд пальма первенства у хинкали и ассорти шашлыков. Любители грузинской кухни должны знать разницу между хачартмой (густой, наваристый суп на основе куриного или бараньего бульона) и харчо, у нас они смогут попробовать правильные супы. Если останутся силы после всего вышеперечисленного, можно взять цыпленка табака или под соусом чкмерули (пряный сливочный соус).

Сегодня делать авторскую кухню стало проще. Появились рестораны, у которых название грузинское, а блюда уже авторские, не просто современные, а именно авторские. Гости тоже начинают привыкать к этому. Я не беру ортодоксальных грузин, которые, кроме маминых хачапури и шашлыков дяди, не приемлют ничего нового. Большинство грузин понимают, что кухня должна развиваться, нельзя останавливаться на том, что уже есть.

Однажды я приготовил для большой свадьбы лягушачьи ножки в соусе чкмерули. Один из гостей принес деликатесное мясо в подарок и попросил придумать рецепт. Мясо было много, получилось около 200 порций, и французский деликатес под грузинским соусом вызвал большое удивление. Одним грузинам очень понравилось, другие не приняли такой вариант. Разговоров было много.

Не только от иностранцев — многие российские гости не всегда понимают грузинские блюда. Например, я поначалу очень удивлялся, когда гости заказывали соус к хинкали.

150-200 лет назад французская и итальянская кухня находилась примерно там, где грузинская кухня была лет 10 назад. В тот период французские и итальянские повара начали готовить много новых блюд, при этом простые потребители не сразу соглашались на такие изменения, и только спустя годы, имея возможность, они пробовали новинки, сравнивая их с традиционными блюдами, на которых выросли. Постепенно сформировалась та кухня, которая известна на весь мир. 10-15 лет назад грузинские повара начали придумывать что-то новое, например, десерты с непривычным составом. Я тоже стал готовить нетрадиционные хачапури. Думаю, все удачные авторские варианты, которые показывают развитие грузинской гастрономии войдут в кухню и станут ее частью. Но на все нужно время.

Один из самых закоренелых стереотипов — грузинская кухня очень тяжелая. Скажем честно, не блюда тяжелые, а традиционное грузинское застолье — это стол, заставленный 30-40 блюдами, которые пробуешь вперемешку. Кроме того, выпиваешь 2-3 литра вина. Поэтому я советую начать с малого, например индивидуальный сет из 3-6 блюд, и пробовать все с перерывами.

Как и любому шеф-повару мне сложно угодить. Я постоянно на кухне, пробую блюда и продукты, вкус избалованный. Мне также важна техника приготовления. Названия ресторанов не скажу, но я во многих пробую блюда, чтобы узнать новые вкусы и сочетания. Слежу за талантливыми шефами, чтобы посмотреть, как они подходят к тому или иному продукту.

Нам удалось свести к минимуму сложную ситуацию, мы работали во время самоизоляции на доставку, но были вынуждены сократить штатное расписание. Делали все, чтобы и сотрудники, и клиенты были довольны. Как только мы открылись, наши гости настолько соскучились, что поток был большой.

Я провел в Грузии 7 месяцев. Было невозможно вернуться, но сейчас я на своем любимом рабочем месте.

В этом году новогодней ночи в ресторане не будет по распоряжению властей. Но 31 декабря мы планируем отметить весело и празднично. Программа начнется в 18:00 и закончится в 22:30. Гостей ждет специальное меню с авторскими блюдами, а также с традиционными, с которыми принято встречать новый год в Грузии и России. Кроме того, в этот вечер выступит ансамбль «Акапелла Сакартвело».