Итальянцы-шефы московских ресторанов — о том, как утолить тоску по Италии
Билеты сданы, на новеньких визах не красуются штампы, а в ленте Facebook — видео неунывающих жителей Милана и Кальяри, распевающих на балконах футбольные гимны и серенады. Берем пример с тех, кто ни при каких условиях не готов терять самообладание и стойкость духа.
Нино Грациано, бренд-шеф ресторанов Semifreddo и La Bottega Siciliana
«Сегодня я не могу поехать к своей семье, но считаю, что введение такого карантина в Италии — единственно верное решение, чтобы быстрее остановить распространение вируса. Когда бываю на Сицилии в своем родном городе, то всегда покупаю теплую рикотту из козьего сыра, свежий хлеб, что печет мой сосед, и беру к столу натуральное оливковое масло, которое произвожу сам. Простые продукты, но по ним я скучаю больше всего. Ощущения от свежего, только что из печи хлеба и наисвежайшей рикотты… М-м-м, это не передать словами! А еще ризотто с омаром и тенеруми (традиционные очень длинные сицилийские кабачки) — его готовит Тони Ло Коко — мой друг, шеф и владелец ресторана I Pupi на Сицилии.
В ресторане Semifreddo мы готовим суп из красных сицилийских креветок — это блюдо как никакое другое передает дух Сицилии и непременно перенесет вас в Италию! Красная креветка — это сицилийский деликатес, который в Москве найти очень сложно. Вкус у нее особенный. После введения санкции в Москве найти его практически невозможно».
Калоджеро Интерранте, бренд-шеф ресторана Eataly Moscow
«Конечно, я скучаю по Италии, и переживаю за свою Родину, но от любых дурных мыслей спасает работа: в Москве я уже шесть лет и четвертый год работаю в Eataly Moscow. Чего мне не хватает здесь, так это блюд из свежей рыбы с побережья Италии. Там ее готовят идеально и качество всегда отличное. Если и скучаю, то по свежим итальянским лимонам и апельсинам. А вот хороший сыр и пасту сейчас можно купить и в Москве, например, в Eataly. Здесь мы сами варим сыр, готовим пасту, пиццу. Почти как в Италии, только в Москве.
Скучаете по настоящему вкусу Италии? Все блюда в Eataly мы готовим по итальянским рецептам и технологиям. Если вы первый раз окажетесь у нас, то обязательно попробуйте нашу пиццу — с анчоусами, чесноком и оливковым маслом или моцареллой нашего производства и с ветчиной прошутто крудо, выдержанной 24 месяца».
Андреа Галли, шеф-повар ресторана Bolognetta Osteria & Pizzeria
«Конечно, я расстроен, но не только потому, что не могу поехать домой, а в целом ситуацией, которая сложилась в Италии. То, что сейчас происходит, изменит экономическую ситуацию в стране и в мире, убытки от карантина будут огромными.
Я скучаю по тем блюдам, которые готовит моя мама, например. В частности, по свежим морепродуктам. А еще и по атмосфере ресторанов и кафе. Потому что итальянская кухня — это не просто еда, это еще и атмосфера.
Если разделяете мою тоску по Италии, то приходите пробовать тортелини со сливочным соусом, сыром грана падано и трюфельным маслом или спагетти карбонара. Любую классику мы готовим, как в Италии. К тому же, я сам делаю в ресторане итальянскую колбасу: это и салями, и коппа, и панчетта. Она вызревает прямо в нашем небольшом холодильнике. Ее можно взять на вынос или заказать прямо тут».
Уиллиам Ламберти, ресторатор, шеф-повар Sartoria Lamberti и других проектов
«Я очень волнуюсь за тех людей, которые сейчас находятся в Италии. Надеюсь, что вирус в ближайшее время удастся победить и закрытие границы будет недолгой временной мерой. Конечно, очень скучаю по хорошему пармезану и хорошей пасте. Но, оказываясь в Италии, я первым делом выпиваю чашку кофе. Ароматный крепкий эспрессо по-итальянски... В Sartoria Lamberti много блюд, точно передающих характер и вкус Италии. Например, паста с бураттой, карбонара с креветками, спагетти алио олио, паста дженовезе.
Я считаю, что нам с шефом Сергеем Андрейченко удалось сделать настоящую итальянскую пасту, без всяких скидок на "перевод". Заедать разочарование не надо, но если вы и впрямь скучаете по Италии, приходите к нам и съешьте карбонару с креветками и ризотто с трюфелями — это максимальная концентрация итальянского вкуса в каждой ложке и одно из моих любимых блюд».
Антонио Фреза, бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова «PROBKA на Цветном», Bosco MISHKA Bar, Maritozzo в Москве, «PROBKA на Добролюбова», «Rыба», «Rыба на Даче», Jerome в Санкт-Петербурге
«Пока я не так сильно ощутил изоляцию Италии, слишком много работы здесь. Больше расстраивает, что всем родным пришлось сидеть на карантине, но зато эта мера дала положительный результат. Есть прогнозы, что карантин в Италии скоро закончится и все вернется на свои места. Мы на это очень надеемся... Все, что люблю, есть и здесь, от дефицита мы не страдаем, тем более что все рестораны, с которыми я работаю как бренд-шеф у Арама Мнацаканова, итальянские, так что атмосфера родины все равно со мной каждый день. Советую всем, кому пришлось отменить итальянские каникулы, отправляться за нашей пастой и пиццей. Качество у нас такое, что не в каждом ресторане в Италии найдете. Тем более что весной мы откроем ресторан Maritozzo на Патриарших прудах, где будем радовать не только новыми видами пасты, но и безглютеновой пиццей в неаполитанском стиле — это сейчас самый хит в Италии, который до Москвы еще не добрался, будем первыми. В PROBKA выбирайте домашние мафальде с черным трюфелем или дзити с бычьими хвостами — бомба! Тем, кто планировал отдых на море, — спагетти с вонголе или паста мецци ригатони с целым лобстером. Берете к нему свежее и легкое белое вино, даже разницы не почувствуете, как будто греетесь в Форте-дей-Марми.
Самое главное, в такой ситуации не разочаровываться и грустить, а радоваться каждому дню, как мы в Италии и делаем. Тем более что мы живем в очень хорошие времена, это же не темное Средневековье, да и солнце вышло, весна почти наступила. «Carpe Diem» («Лови момент». — «РБК Стиль»), как говорится!»