Ресторатор Аркадий Новиков — о франшизах, фудшеринге и экотрендах
Аркадий Новиков ловко жонглирует множеством форматов: от камерных ресторанов до сетевых заведений. Сегодня на его счету более 80 успешных проектов. Для развития мирового бренда NOVIKOV Restaurant & Bar была создана компания Novikov International, а в 2011 году заработал первый ресторан Новикова в Лондоне. В 2018 году рестораны NOVIKOV Restaurant & Bar открылись в Майами, Дохе и Сардинии.
— Раньше вы на все вопросы об экспансии в другие города и на Запад отвечали: «Где родился, там и пригодился», а в этом году открыли второй ресторан в Санкт-Петербурге и три новых проекта за границей. Изменили свое мнение?
— Наверное. Но это скорее стечение обстоятельств, чем осознанное решение. Знаете, есть такой анекдот. Человек звонит в полицейский участок: «Алло, милиция? — Да, что случилось? — Приезжайте, помогите. Меня инопланетяне хотят забрать! — Мужчина, вы пьяный? — Да, но так совпало». Вот у меня тоже так совпало. (Смеется.) Согласился на открытие одного проекта — убедили мои партнеры это сделать, — потом появился второй. А чуть позже нас попросили продать франшизу «Сыроварня». Мы открыли Novikov в Лондоне, и проект оказался успешным на британском рынке, что побудило создать франшизу и продать одну, потом вторую… Сейчас у нас на рассмотрении еще пять-шесть заявок на открытие в разных странах. Мы стараемся работать именно по франшизе, контролируя организацию работы, а после открытия — качество и сервис.
— Речь о совместных проектах с Антоном Пинским?
— С Антоном у нас несколько совместных проектов, которые развиваются по франшизе — «Сыроварня», «Колбасный цех», «Магадан», Avocado Queen. Возможно, в ближайшее время будут и другие. Но параллельно с этим идет развитие и моей собственной компании Novikov Group.
— Уже есть конкретные планы развития на 2020 год?
— Думаю, что в общей сложности мы должны открыть порядка 20 проектов. Помимо развития бизнеса по франшизе, у меня есть идея создать топовые рестораны. Один проект уже в работе (сейчас подыскиваем помещение), другой — в партнерстве — откроется в ближайшее время. Кстати, вот еще вспомнил: готовим к открытию очень хороший японский ресторан. Этот проект я запускаю в партнерстве с одним из самых крупных производителей и поставщиков морепродуктов и мяса в Японии. Оборот его компании составляет порядка $3,5 млрд в год. Это будет небольшой камерный ресторан на 60 мест, мы уже начали разрабатывать дизайн. Впрочем, не буду раскрывать все секреты. Тем более что планируется нечто особенное, я такое встречал в Японии, но в Москве этого никто не делал.
— Каков же будет средний чек?
— Думаю, не меньше 5 тыс. руб. Но качество продукта будет отменным. К тому же мы хотим пригласить на работу трех-четырех японских поваров, чтобы все было аутентично.
— Такие проекты, мне кажется, больше для души, чем про бизнес.
— Но не все же в этой жизни должно быть про деньги. Хотя как бизнесмену мне важны финансовые результаты. Но, знаете, волна какая-то нахлынула. Мне прямо очень хочется, я даже, знаете, как-то этим горю и немножко живу. Дай бог, чтобы получилось, как-то это меня захватывает.
— В Петербург все столичные рестораторы заходят с опаской. Вот и вы долгое время не решались. Как сейчас дела обстоят в «Сыроварне» на Неве?
— Неплохо. Хотелось бы сказать «хорошо», потому как неплохо — это хуже, чем хорошо. Но пока скажу «неплохо». А хотелось бы «вау». Возможно, мы не совсем правильно все сделали. Во-первых, на старте мы не понимали, что такое Питер. В Петербурге не в моде очень большие рестораны, а «Сыроварня» огромная. К тому же петербуржцы очень закрытые, они любят только питерское и никогда не скажут открыто о том, что думают на самом деле. И ко всему московскому относятся с некоторым снобизмом. Чтобы открывать ресторан в Петербурге, надо знать город и на старте делать все идеально. Если бы эти нюансы мы учли на открытии — все было бы значительно лучше.
— Гости ресторанов — не только в Петербурге — стали более избирательны, придирчивы и разборчивы. Выбирают любимчиков, ходят порой даже не в конкретные рестораны, а на поваров.
— Сегодня мы наблюдаем подъем уровня квалификации хороших поваров. Они готовились-готовились и потихонечку начали проявлять себя. Выскакивать на поверхность, как грибы после дождя. И я думаю, что это только начало. Через какое-то время будет еще больше хороших поваров, хороших рестораторов и хороших ресторанов. Я в этом чувствую своеобразную… не опасность, а как бы… конкурентную массу, которая через какое-то время выплеснется на рынок.
— Так может быть, взять все под свой контроль?
— Это невозможно контролировать. Очень многие повара весьма амбициозны и хотят запускать собственные проекты. И они будут открывать их в партнерстве с молодыми коллегами или такими же амбициозными молодыми предпринимателями. Одним словом, рынок развивается, И на самом деле, хоть я и говорю, что этого боюсь, я горд происходящим.
— В этом же есть и ваша заслуга, вашего проекта Novikov School в том числе.
— И нашей школы, и тех, кто двигает индустрию вперед — Мухина, Зарькова, Трояна, Березуцких, Казакова. Это профессионалы, на которых хочет равняться новое поколение поваров. И главное, что они не фейковые, а настоящие герои. Эти люди готовят настоящую вкусную еду, и это отличает их от многих, даже от заграничных коллег со звездами. Мало кто в мире умеет готовить так вкусно. А эти умудряются. И это в непростое экономическое время.
— Если уж заговорили о звездах. Верите ли вы в силу социальных сетей и продвижение проектов через те же личные аккаунты шефов?
— Это работает на ура. Я, например, был в ресторане «Пифагор» у Раппопорта. Хороший ресторан. Сделал у себя в аккаунте пост о посещении, а когда вернулся к ним во второй раз, то управляющий мне сказал, что 80% людей, пришедших к ним на неделе, признались, что видели мой пост. Но не хочу приписать высокую посещаемость ресторана себе — проект действительно хороший и вкусный. Просто хочу сказать, что интернет и соцсети хорошо работают.
— А как относитесь к критике в соцсетях? Верите, что критика может сыграть на руку или, наоборот, бизнес погубить?
— Верю. Но к критике отношусь не очень хорошо. А кто ее любит?! Но она помогает выстраивать сервис в ресторанах. Как только мне пишут (а мне пишут часто и много): «был там-то, официант обслужил плохо» или «был там-то, покормили плохо — пересолено, недосолено, в меню чего-то не было, какие-то там ошибки, поправки…», я моментально перекидываю информацию управляющим. Реагировать на критику надо быстро.
— Хватает на это времени?
— Стараюсь не пропускать любые замечания посетителей. И я говорю это не к тому, чтобы показать, какой я хороший, лишь подчеркиваю: социальные сети — большое подспорье для бизнеса. Хотя читать негатив неприятно.
— А сотрудники часто слышат от вас похвалу? Верите, что «спасибо, молодец» может быть заменой какой-то денежной компенсации? Что мотивирует сотрудника, как вы считаете?
— Как известно, доброе слово и кошке приятно. Не могу сказать, что очень часто расхваливаю персонал. Но иногда понимаю, что надо кого-то похвалить. У каждого своя мотивация работать в этом бизнесе и расти. Для кого-то важны статус и деньги, для кого-то важно, чтобы их хвалили. Для кого-то важна идея, и он горит проектом. Четвертого варианта нет.
— В этом году проект Prime перевалил за 100 точек. 15 лет назад, когда запускалась сеть, не было такого спроса на ЗОЖ-проекты. Чутье?
— Да нет, ничего такого. Действительно, конкурентов на старте у нас вообще не было. Да и сейчас их не особо много, слава богу. Как родилась идея проекта? Я часто бывал в Лондоне и нередко заходил в сеть Pret a Manger. Именно она и послужила прообразом Prime. После Pret a Manger открылись Eat в Лондоне и еще куча схожих концепций. Мы не сильно умничали и вдохновились лондонским проектом, но попытались сделать нечто свое, а именно — сместить акцент на здоровую еду. Самое сложное было найти хороший хлеб, хорошие исходные продукты. Сейчас такой проблемы нет. Была задача сделать правильно, красиво, вкусно, экономически выгодно. И, конечно, быстро развить проект в сеть. Мы с этим справились. Сейчас у нас порядка 105 точек.
— Сеть легко пережила кризисы?
— Конечно, если бы не экономические аспекты, мы могли бы развиваться быстрее. Но мы строили сеть на свои деньги, не брали кредиты, а потому — что выросло, то выросло. Вот перед встречей уточнил цифры у управляющего партнера сети: Prime обслуживает порядка 16 млн. посетителей в год.
— Это же 10% населения нашей страны.
— Представляете?!
— В 2018 году оборот заведений формата fast-casual увеличился на 60% по сравнению с предыдущим годом. Вы ощутили это на проекте?
— В прошлом году у нас не было скачка, а вот в 2019-м фиксируем подъем. Поэтому планируем порядка 20 новых точек открыть в следующем году.
— Планируете выводить бренд в другие регионы?
— Поживем-увидим. Понимаете, Prime имеет смысл отдавать, если франчайзер откроет в своем городе пять-десять точек минимум, в противном случае это бессмысленно и для нас, и для них. Надо строить фабрику-кухню, которая будет обеспечивать единый стандарт качества. Это все же очень специфичный проект. Это даже кулинарией назвать сложно. Когда тот же Pret a Manger решил зайти на американский рынок, у них возникли проблемы, так как культура еды другая.
Если мы найдет компании, готовые открыть в своем городе сразу несколько точек, то пойдем на сделку по продаже франшизы. Мы просто должны быть уверены в возможностях этих компаний.
— Насколько я знаю, для открытия одной точки Prime нужны довольно высокие инвестиции — порядка 15 млн руб. и более. А какой срок окупаемости?
— В случае проходимой локации — невысокие, года полтора. Prime — это очень удобный формат: для открытия не надо строить кухню и проходить долгие согласования в контролирующих органах.
— Получается, помимо небольших локальных проектов, крупный сетевой бизнес вам также интересен?
— Во мне живут два человека — ресторатор и бизнесмен. Ресторатор хочет больше заниматься творчеством, открывать один-два, максимум три ресторана, не более. Бизнесмен же в первую очередь думает о прибыли, поэтому я строю сети и развиваю свои проекты за пределами страны. Эти два человека ведут во мне непримиримую борьбу. Мне интересно запускать проекты: придумывать концепции, осуществлять их, ставить на рельсы. Дальше творческий интерес пропадает и начинается самое сложное — управление, выведение проекта на прибыль. Как правило, на втором этапе к проекту подключаются партнеры. Моя же задача — запустить. Но тем не менее у нас в портфеле несколько сетевых проектов, которые мы стараемся активно развивать, — это Prime, Krispy Kreme, #Farsh.
— В этом году #Farsh вы открыли в «Депо» и в этом же году закрыли проект How to Green в другом фудкорте — «Вокруг света». Не пошел?
— Это проект моей дочери. Я считаю, что всему должно быть свое время. Думаю, как только мы найдем правильное место, мы обязательно откроем этот проект вновь. На территории «Депо» мы открыли также «Сыроварню», и она неплохо работает. Важно понимать, какой концепт в каком месте открывать. Чтобы проект получился, важно чувствовать место, нужно знать, как изучать потенциального потребителя. А потом только заниматься проработкой меню и ценообразования.
— Как вы относитесь к тому, что дети пробуют себя в ресторанном бизнесе? И хотели бы, чтобы ваш бизнес стал семейным?
— Я мечтаю об этом. Ресторанный бизнес очень сложный, непростой, с подковырками, заковырками, подводными камнями. Но я хотел бы, чтобы они пошли по моим стопам. И хотел бы, чтобы им в этом бизнесе было легче расти и развиваться, чем мне. Дочка уже движется в этом направлении, сын помогает в офисе. Сейчас вместе с партнерами купил франшизу #Farsh. Вчера говорит: «Пап, мы придумали программу, которая будет контролировать цены в ресторанах». В общем, у него идеи есть, и думаю, лет через пять он окончательно определится — в этом направлении будет работать или нет. Жена моя не очень хотела, чтобы он занимался ресторанным бизнесом. Но я его спрашиваю: «Никит, тебе нравится?», он говорит: «Да, мне нравится». И мне кажется, что у него может получиться. У него есть вкус, есть понимание. Я думаю, что с возрастом все будет нарабатываться, усиливаться. Я свой первый ресторан открыл в 28 лет.
— В рамках Prime вы реализовываете благотворительный проект фудшеринга. Как он развивается?
— Три года назад мы начали сотрудничать с фондом «Доктор Лиза». Для начала подключили к акции Prime на Пятницкой, потому что офис фонда находился рядом. Каждый вечер к нам в кафе приходили волонтеры, которые забирали еду для нуждающихся. Срок годности у нашей продукции короткий, и ее важно успеть передать нуждающимся до его истечения. Только это, пожалуй, и сдерживает развитие проекта. Сейчас в подобных акциях фудшеринга участвуют 15 наших кафе, и мы сотрудничаем с пятью фондами. В связи с налоговыми и организационными барьерами крупные сети не решаются на постоянной основе помогать некоммерческим организациям, готовым забирать продукты до истечения их срока годности. Но мы постарались, соблюдая все правила и законы, реализовывать программу фудшеринга у себя в сети. Организовать процесс непросто, все продуктовые посылки собираются вручную и на каждой точке передаются волонтерам. Но, несмотря на это, за полгода мы передали в фонды где-то 14,5 тыс. т еды. Это немало.
— Говорят, и экотренды сети не безразличны.
— Да. Мы подписали договор с компанией, которая сортирует весь мусор, поступающий из наших кафе — ежегодно на переработку мы тратим порядка 3 млн руб. Так что если вы выбрасываете упаковку в наших заведениях, то она на 100% попадет на сортировку и будет переработана.