Эволюция рыбных ресторанов от Москвы до Владивостока
На волне интереса к разнообразным представителям морской фауны открываются все новые и новые проекты, отыскиваются региональные специалитеты, вроде краба колючки или креветки-медведки, а без креветок ботан, лангустин и корейских устриц и вовсе не обходится ни одно прогрессивное меню. В Москве пионером движения стал Александр Раппопорт, открывший два года назад «Erwin. РекаМореОкеан» с самым широким выбором морепродуктов. Во Владивостоке можно выделить ресторан Zuma, популяризирующий крабов по доступным ценам. Другие города не отстают: в Сочи готовят рапанов и подают черноморские мидии, в Ростове-на-Дону ловят манычских раков, которых варят по царскому рецепту, а в Санкт-Петербурге в топе гребешки.
Креветки. «Магадан»
Москва, Берсеневский переулок, д. 3/10, стр. 8
Особенность нового рыбного проекта Аркадия Новикова «Магадан», открывшегося этим летом на территории арт-кластера «Красный Октябрь» с верандой и видом на Москва-реку, — доступные морепродукты по ценам от поставщиков. Например, 100 граммов магаданских креветок, которые предварительно отвариваются и подаются на льду, стоят 100 рублей. У этих креветок нежное мясо, по структуре похожее на крабовое, и немного сладкий вкус с оттенком йода. Магаданская креветка не только вкусная, но и полезная — ее состав богат белками, содержащими множество аминокислот. В меню представлены креветки ботан, розовая и фирменная. Ботан (550 р.) отличается своим внушительным размером и особой плотностью. Бренд-шеф ресторана Сергей Векшин называет ее мужской. Розовая креветка (350 р.) имеет удлиненную форму и особенно мягкое мясо, она готовится на гриле. Также в меню есть фирменная креветка (550 р.), которая отваривается в имбирно-сахарной воде, что придает вкусу некоторую пикантность. Всего представлено четыре вида креветок, которые можно заказать как по отдельности, так в виде ассорти. Свежесть максимальная — в ресторане не предусмотрены большие морозильные камеры, в них просто нет необходимости: поставка из Магадана и Мурманска реализуется за день или максимум за два.
Морские ежи. «Erwin. РекаМореОкеан»
Москва, Кутузовский проспект, д. 2/1, стр. 6
В ресторане «Erwin. РекаМореОкеан» в большом многокамерном аквариуме, расположенном возле бара, живут морские ежи: их можно выбрать, ориентируясь на внешний облик и размер, ведь чем крупнее еж, тем больше в нем икры. Этот красивый афродизиак регулярно поставляют в ресторан из Баренцева моря — иглокожий еж по форме похож на сферу или полусферу, а в диаметре морской житель может достигать 30 сантиметров. Прочный панцирь покрывают тонкие и длинные иглы. Продукт этот страшный на вид, но прекрасный на вкус и к тому же полезный для здоровья, ведь он богат витаминами, минеральными элементами, поддерживает иммунную систему и считается первым средством повышения либидо. Недаром Сальвадор Дали на завтрак ел именно морских ежей. В «Erwin. РекаМореОкеан» морской еж сервируется сырым перепелиным яйцом и специальным соусом. Цена на деликатес (290 р.) — самая демократичная в городе.
Крабы. Crabber
Москва, Пресненская набережная, д. 10
В ресторанах Crabber о крабах знают все. Официанты не только тщательно рассказывают о каждом блюде, но и рекомендуют идеально подходящие к нему напитки. Звезда меню — камчатский, он же королевский краб, один из самых крупных представителей ракообразных. Он удивителен не только своими размерами, но и неоспоримой пользой, содержанием витаминов и микроэлементов — от цинка и йода до фосфора и лецитина и минимальным количеством калорий. Бренд-шеф Камель Бенмамар предлагает попробовать сочную брускетту с крабом и креветками (950 р.), авокадо гриль с крабом (1400 р.), лапшу с мясом краба (790 р.), крабовый ролл-сэндвич (1600 р.), а также запеченную ногу камчатского краба, которая подается с салатом и картофелем фри (2000 р.). Если хочется не соусов и сложных сочетаний, а живого краба, то его можно выловить из аквариума (560 р.).
Икра. La Perla Nera
Санкт-Петербург, Смольный проспект, д. 5
Визитная карточка нового ресторана Игоря Мельцера — морепродукты и особый раздел в меню. Название Nera говорит само за себя — здесь гостям предлагают блюда с черной икрой и черным трюфелем. Цена на черную осетровую икру начинается от 380 рублей за 10 граммов — такая стоимость возможна благодаря поставщику «Астраханская икра», который держит единственное номерное стадо осетра в дельте Волги. За 1100 рублей можно заказать комбо — шампанское Veuve Clicquot и лосось с черной икрой, а целую дюжину устриц отдают в рамках специального предложения почти даром — за 1200 рублей. Претендующие на хиты блюда такие: суп La Perla Seafood Soup, филе судака с ризотто с вонголе и лимонным желе, а также тар-тар из устрицы и говядины с черной икрой. В разделе десерты стоит обратить внимание на неожиданный ход кондитера — паннакотту из морского ежа.
Устрицы. «Макао»
Ростов-на-Дону, Красноармейская улица, д. 168/99
Устрицы — полезный и просто красивый деликатес, который обожали художники и поэты. Льюис Кэрролл, Ахматова и Хемингуэй писали о них в стихах и дневниках. Сейчас об устрицах уже не пишут, но с удовольствием едят. Знатоки по вкусу устрицы могут определить место отлова моллюска: дикая хасанская устрица (490 р.), вылов которой происходит только в Японском море, на вкус соленая, а по текстуре невероятно нежная и имеет жирную консистенцию, изящную форму раковины и достаточно внушительный размер. Устрица акке (380 р.) выращена искусственно, по вкусу она сливочно-минеральная, а по размеру уступает хасанской. В «Макао» можно попробовать и устрицы акасаки (710 р.) из холодных вод Тихого океана — они обладают твердой текстурой и насыщенностью. Соловьевские (690 р.) — крупные по размерам, одинаково нежные по вкусу и консистенции, их добывают недалеко от поселка Соловьевка в Анивском заливе Японского моря. Эти представители вида богаты цинком и другими полезными микроэлементами.
Мидии. Magellan
Сочи, Имеретинская набережная, ул. Урицкого, д. 18а
Двухэтажный «Магеллан» — крупный проект холдинга LRG, на счету которого уже 14 заведений. Гости называют ресторан самым «морским» в Сочи. Он находится прямо на берегу моря, носит имя знаменитого мореплавателя и гордо несет знамя первопроходца в развитии рыбных форматов в городе.
Особое внимание здесь уделяется мидиям — где как не в Сочи пробовать черноморские экземпляры. В меню представлено одиннадцать вариаций. Ни от одной не скрипит песок на зубах, потому что готовят мидии тщательно: зачищают от наростов и водорослей, ошпаривают паром, чтобы створки открылись и отдали морской сок, который в дальнейшем выпаривают в концентрат и добавляют в соус, а затем еще раз промывают в ледяной воде от жемчужин и песка. Готовые мидии подают порциями по 700 граммов (990 р.) во всевозможных соусах: в томатном, к которому добавляют имбирь, лук, чеснок и лемонграсс, или по-батумски с джонджоли и аджикой, в сливочном соусе с голубым сыром, с чесноком и петрушкой или с белым вином. В мидии в сырном соусе добавляют тертый пармезан, а для любителей морепродуктов в меню есть мидии том-ям и с крыльями кальмаров, свежими помидорами и маслом трески.
Крабы. Zuma
Владивосток, Фонтанная улица, д. 2
Zuma знаменит на всю страну в первую очередь блюдами из краба и обширной винной картой. Самый крупный ресторан паназиатской кухни на Дальнем Востоке имеет многочисленные премии и награды, в том числе «Лучший ресторан России-2014», по версии TripAdvisor, и «Лучший региональный ресторан-2017», по версии журнала GQ. Кухню с открытия возглавляет Егор Анисимов — молодой и талантливый шеф-повар. Дальневосточная кухня в авторском прочтении Анисимова представляет собой сплав Европы и Азии и поддерживает русские традиции. Для блюд используются местные продукты, но краб — всему голова. С 2016 года Zuma проводит ежегодный международный фестиваль живых камчатских крабов «Держи краба!», а с 2018 года — фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!». Стол в этот популярный ресторан нужно бронировать за несколько недель, но оно того стоит.