Владелица ресторанов PESHI и Саратовъ об успехе, бурвиче и японском шефе
На кухне
В 2013 году появился мой первый полноценный проект — ресторан PESHI на Кутузовском проспекте. Любовь к готовке и поиск новых рецептов — хобби, которое стало для меня бизнесом. Даже когда я сильно устала, хочу побыть одна в тишине и снять стресс — я иду на кухню. Бывает и такое, что посреди ночи встаю и готовлю. Люблю взять все, что есть в холодильнике, и импровизировать. Мой секрет — не люблю выкидывать продукты, поэтому в голове сразу рождаются интересные комбинации.
Например, «бурвиче», которое стало в PESHI легендой. Оно появилось случайно из двух разных блюд: у нас есть трюфельный наполеон со специальным соусом и классические севиче с лососем. Я попросила команду сделать мне на вынос еду для одного знакомого. Ребята меня не так расслышали и дали блюдо в другом формате, который мы используем для частных бортов. У меня в руках оказалось все по отдельности, а разогреть и собрать все вместе было негде. Выход был найден — кусочек нашего фирменного слоеного теста, оригинальный соус и свежайший лосось. Так родился бурвиче — интересная интерпретация привычного бургера.
Любимое дело
Ресторан PESHI на Кутузовском стал моим первым самостоятельным бизнесом. До него я работала в разных сферах, но рестораны меня притягивали. Когда позвонил владелец PESHI с предложением его мне продать, я поняла — это знак. Так, пять лет назад, в 23 года я встала у руля ресторана с персоналом в 60 человек. Мы оставили только название, концепцию полностью сменили.
Второй ступенькой ресторанного бизнеса в 2015 году стал ресторан «Саратовъ» в Гостином дворе на улице Ильинка. В нем представлены блюда традиционной русской кухни, многие из которых созданы на основе старинных рецептов и есть так называемые бабушкины рецепты. В Москве нет аутентичной русской еды — есть вариант царской России (тогда в основном трудились французские повара), поэтому эта ниша пустовала. «Саратовъ» получился домашним: пирожки, пельмени, жареная картошка с котлетами. И замечу, к нам приходят и иностранцы, и москвичи. Приятно, что за столиками можно также увидеть и молодежь.
Недавно появился новый проект быстрого питания под названием «Экспресс Буфет» на Ленинградском шоссе. Здесь готовят из фермерских продуктов, а средний чек редко превышает 300 рублей.
Секреты успеха
Главное в жизни — найти правильных людей. Мне очень нравится одна фраза — «умный руководитель не думает, что делать — он думает, с кем делать». С хорошей и сильной командой можно свернуть горы. Переезд ресторана PESHI с Кутузовского проспекта на Охотный ряд длился около 9 месяцев. Все это время мы платили основным сотрудникам зарплату, чтобы их не потерять. Каждый из них пришел к финальному этапу ремонта, вносил какие-то идеи и следил за работой. Когда ресторан открылся, наши постоянные клиенты с Кутузовского сидели в новом зале — это говорит о многом.
У нас нет звездных поваров в команде — это мой принцип. Мы растим своих героев на кухне, именитый шеф часто работает на себя, ему важно продвижение своего имени. Мне как владельцу и концепт-шефу важен довольный клиент, который приходит в ресторан, а не к шефу.
Кроме того, было важно создать в ресторане семейную атмосферу. Мы часто идем навстречу любимым клиентам, не привязываем их к нашему меню: хотите яичницу, которой нет в меню? Хорошо — сделаем. Стараемся угадать то, что хочет гость. Кстати, такие пожелания держат команду в тонусе — приготовить по просьбе клиента или придумать что-то новое. Я против меню, которое в ресторане не меняют годами, в результате команда перестает развиваться.
Еще я хотела показать, что ресторан высокого класса доступен для любых гостей независимо от их финансовых возможностей. К нам можно зайти на сайт, посмотреть меню, увидеть спец- и бизнес-предложения, стоимость которых приятно удивит.
Рыбный вопрос
Многие рестораторы в Москве и крупных российских городах живут по принципу: поймать волну, закупить недорогие продукты, заработать и через пять лет закрыть ресторан. У меня нет такой цели, я за другой бизнес. Качество продуктов — основа ресторанного дела, особенно, когда дело касается рыбы и морских продуктов. Поставщики должны быть надежные, иначе нет смысла работать в рыбном ресторане (да и в любом другом). Мы мониторим рынок постоянно — от крупных до мелких игроков.
Ресторан PESHI — это меню, состоящее в основном из полезной дикой рыбы. Самое важное в нашем деле — свежесть продукта и правильное хранение. У нас нет замороженной рыбы в привычном понимании из морозилки. Приведу пример — если взять живого кальмара и заморозить специальным шокером, а потом его разморозить и пустить в воду, он поплывет. Таким образом все полезные качества сохраняются, а вредные уходят. Например, в Японии не едят свежевыловленного тунца, потому что он вбирает в себя много вредных веществ, например, ртуть. Его обязательно перед подачей подвергают шоковой заморозке. Кстати, чем крупнее тунец, тем больше внутри «грязи».
При разработке меню ресторана основной задачей было сохранить рыбу в чистом виде. Она такая вкусная, зачем ее портить излишними соусами и добавками. Многие думают, что испортить рыбу невозможно. На это я всегда отвечаю — испортить можно даже яичницу, а умение работать с рыбой, особенно правильно ее разделывать — это целое искусство. К нам часто приходят японцы — большие любители рыбы — пробуют блюда и удивляются, узнав о том, что на кухне работают российские повара.
Японские гастроли
Мы решили сделать подарок всем поклонникам рыбного меню. 2 и 3 октября в PESHI к нашему шефу Усону Эргешову присоединится шеф токийского ресторана Ode Юсуке Намаи. Это молодой повар, яркий представитель новой волны, ученик Масахито Уэки и герой книги Андреа Фаццари Tokyo New Wave.
Он работал шеф-поваром в Heureux, Karuizawa и французском CHIC peut-ètre, который под его руководством получил мишленовскую звезду в 2015 году.
Усон и Юсуке в четыре руки приготовят специальный сет-ужин из 9 блюд. Сюда войдут, например, крем-суп из гребешков с черным трюфелем, севиче из пагра, запеченная устрица «Ивате» с соусом из сморчков, тыквенные ньокки с мисо соусом, морским ежом и свежим карасуми, черная треска с муссом из пастернака с эмульсией из биска, ягненок с соусом из шиитаке, кудзукири с карамелью и кинако и птифур из хурмы и саке.
Другие проекты
В прошлом году я решила войти в модную индустрию и стала партнером бренда DOKUCHAEVA, созданного дизайнером Анастасией Докучаевой.
Другой проект — салон красоты «Сансер», расположенный неподалеку от ресторана «Саратовъ», — на Ильинке. Здесь представлено абсолютно все: парикмахерские и косметологические услуги, spa-программы и рефлексотерапия.
Еще я занимаюсь лабораторией «АрхиМед» на Вавилова. Она одна из самых крупных в Москве, где можно найти специальное оборудование, представленное только у нас. Мы активно развиваем медицинское направление, в штате собраны отличные специалисты, которые разрабатывают для пациентов индивидуальные программы лечения, питания и подбирают БАДы.
Кроме того, ко мне обращаются коллеги, чтобы я провела аудиторские проверки или помогла с консалтингом для других проектов. Я против агрессивного пиара, поэтому меня находят практически по «сарафанному радио».