Ресторан Modus: между мейнстримом и творчеством
Сегодня Андрей Колодяжный, новый шеф-повар ресторана Modus, встал в пять утра, чтобы пойти собирать молодую крапиву. Понятие сезонности, недавно вошедшее в моду в Москве, для этого рьяного последователя гастроботаники давно сузилось от нескольких месяцев, когда осенью идут грибы, до пары недель, а иногда и дней. Потом и крапива будет уже не та, и внимание Андрея переключится на лопух, цветы абрикоса, шелковицу и водоросли. Природа для Колодяжного — это магазин бесплатных игрушек, а кухня «Модуса» — игровая зона, о которой сильному шефу можно только мечтать. Правда, предварительно набравшись изрядной смелости — в летний период ресторан вмещает до 600 человек. Не только о гастроботанике, но и о бурной культурной жизни в тихом московском районе «РБК Стиль» поговорил с Андреем Колодяжным, а также с промоушен-командой «Модуса» — генеральным директором Александром Корытниковым, арт-директором Павлом Чичкановым, продюсером Дмитрием Федоровым и гостевым менеджером Реной Мамедовой.
— Андрей Колодяжный: Я 10 лет занимаюсь ботаникой и гастроботаникой. Сегодня привез в ресторан два мешка роскошной крапивы. Блюда с ней будут день-два: запланированы похлебка со снытью, паста и конфеты. Еще недавно действовало специальное меню со сморчками, а теперь на их месте блюда с клубникой, черешней и мушмулой. В воскресенье поеду что-нибудь другое насобираю, и в понедельник еще что-то новое сделаем. Это так интересно!
— Павел Чичканов: Андрей — родоначальник гастроботаники в России. Это направление в современном его формате придумал испанский мишленовский шеф Родриго де ла Калье — с ним Андрей познакомился в 2014 году на саммите Madrid Fusion. Но настоящую моду на гастроботанику, как и в целом на использование сезонных и локальных продуктов, ввели датчане Рене Редзепи (Noma) и Расмус Кофоед (Geranium).
— Андрей Колодяжный: У них я стажировался в 2015-м. И дело вовсе не в том, что это мишленовские рестораны, которые нужны в портфолио для галочки. Я много экспериментировал, читал, узнавал, но хотелось развиваться дальше. А по технологиям сбора и ферментации ребята в «Номе» совершенно точно лучшие. В России никто не смотрит, что растет под ногами. Все привыкли работать только на том, что изведано и — если позволите — что изъедено. Вы думаете, в окрестностях Копенгагена растет нечто уникальное, что сделало Редзепи таким известным шефом? Да нет, от Питера до Мурманска больше половины трав такие же, как в Дании, только называем мы их по-другому. Теперь-то это тренд, а я всю жизнь работаю по сезонам, с локальными продуктами и дикоросами. Я ведь южный, региональный повар. Это в Москве было все, что угодно, в любое время года и из любых уголков мира. К нам ничего такого не довозили, а если и довозили, то убогого качества. Так что мы привыкли выкручиваться с помощью того, что было у нас под носом, под ногами, в лесах, в горах, в море. А теперь раз — и мы в тренде.
— Александр Корытников: Нам хочется сделать в Москве настоящий ботанический ресторан. Но это не значит, что теперь мы будем готовить одну только траву и больше ничего. За основу возьмем хорошие фермерские продукты из Подмосковья — и овощи, и мясо. Сохраним в меню то, что любят наши постоянные посетители, но и удивлять их тоже будем. На веранде поставили новый аквариум с шикарными камчатскими крабами и лобстерами. Также нам поставляют свежайшие устрицы, морских ежей и даже анадару дальневосточную.
— Павел Чичканов: Полтора года назад, перезапуская этот проект, в качестве нашего символа мы взяли цветок жизни — он отражен в логотипе. А теперь в Modus пришел шеф, специализирующийся конкретно на гастроботанике: все совпало, пазл сложился полностью.
— Андрей Колодяжный: В Испании у Родриго де ла Калье есть огородик на крыше отеля, в Нью-Йорке их тоже делают повсюду. И у меня наверху постепенно обустраивается мастерская гастроботаники. Там и буду проводить ужины в формате Chef’s table — показывать все, объяснять, именно там буду экспериментировать.
— Александр Корытников: Эксперименты экспериментами, но в меню останутся гриль, суши и роллы. Мы не узконаправленный ресторан, чтобы работать только по авторскому меню из 20 позиций. Мы про бизнес, про деньги. А чтобы зарабатывать, гостю нужно давать разнообразие. К тому же с открытием трех летних веранд, одна из которых находится на крыше особняка, у нас получается вплоть до 600 посадочных мест и много больших банкетов — кухня должна справляться с такой колоссальной нагрузкой. Гастроботаника — это очень интересно, но самое главное, что меню «Модуса» составлено из понятных и вкусных блюд.
— Андрей Колодяжный: Элементы гастроботаники — это дополнение, акцент, украшение. Только на Chef’s table я буду немного мудрить и, возможно, совсем чуть-чуть чудить. Если же вы и встретите в основном меню, например, лопух, то официант сразу объяснит, что из молодых листьев этого растения наши бабушки делали голубцы, к тому же лопух улучшает пищеварение.
— Рена Мамедова: Мы не сходим с ума — мы деликатно знакомим наших гостей с чем-то новым и обязательно вкусным.
— Андрей Колодяжный: Каждый день я открываю для себя новые растения. Для многих они окажутся еще менее привычными, хотя наши прабабушки их готовили каждый день, а вовсе не на ужин Chef’s table. Например, камыш. Его буду подавать в маринованном виде, как закуску под водку. Кому-то он напомнит огурец, кому-то грибы. Еще я обожаю ревень — сейчас как раз сезон. Скоро пойдет шелковица. Обязательно будем работать с водорослями. Еще в Сочи (до переезда в Москву Андрей Колодяжный работал шеф-поваром ресторана «Баран-Рапан». — Прим. ред.) в сезон, когда море цветет, мы их собирали, чтобы ферментировать и делать хлеб. Хлеб вообще одна из моих любимых тем. Буду здесь делать хлеб с настурцией, с медом, с березовыми почками, с несколькими видами чая. А вообще, все новое — это очень часто возвращение к корням.
— Александр Корытников: Мы гордимся, что сейчас готовы позволить себе заниматься тем, что нам действительно интересно. Могли ли мы представить себе такое в 2006 году, когда перед входом в нынешний Modus открылось маленькое здание? На протяжении десяти лет заведение хорошо работало, в летнее время была популярна веранда, но вообразить, что у нас будет 600 посадочных мест на нескольких этажах и трех верандах, завтраки с 9 утра, огород на крыше…
— Павел Чичканов: Четыре ресторана в Сочи и невероятно насыщенная культурная и развлекательная программа — концерты, праздники, благотворительные ужины. На летней террасе будем транслировать все матчи чемпионата мира по футболу на больших экранах, которые при необходимости появятся не только на веранде, но и в залах. Андрей уже придумал десерт в форме футбольного мяча на газоне. В футбольное поле превратится и двор перед входом в ресторан. Мы рассчитываем, что в период ЧМ поток новых гостей увеличится на 50% — для них мы разработаем специальное меню, куда войдут как наши хиты, так и новые блюда, с помощью которых будет легко открыть для себя ресторан Modus. Собираемся установить на них весьма привлекательные цены и готовы даже на демпинг. Хотим отразить весь вкус и цвет гастроботаники и рассказать иностранцам о современной русской кухне.
— Рена Мамедова: К тому же в июне мы планируем приглашать на гастроли российских поваров и предлагать ужины от таких именитых шефов, как Игорь Гришечкин, Георгий Троян и Антон Ковальков, практически по себестоимости, буквально за 2–3 тыс. рублей. Не куш сорвать, а чтобы познакомить гостей с чем-то новым.
— Дмитрий Федоров: Один из наших слоганов — «Modus — дом добрых друзей». Весьма необычно для Москвы, но для нас очень естественно: 60–70% гостей — наши постоянные клиенты, они ходят к нам многие годы, практически как домой. Они привыкли, что здесь всегда вкусно, выгодно и интересно.
— Павел Чичканов: Многих из наших постоянных гостей их друзья, которых они сюда часто приглашают, даже спрашивают: «У тебя здесь доля?». И это прямой результат нашей работы. Рена занимается направлением guest-management — знает гостей лично, работает с ними, собирает отзывы. Это позволяет сформировать правильное сарафанное радио в определенных кругах, ведь рекомендация друзей всегда ценнее любой рекламы.
— Дмитрий Федоров: Наши инвесторы настолько любят этот проект, что пошли на то, чтобы зарабатывать меньше, чем могли бы, ведь, построй они это здание под апартаменты, маржинальность была бы выше, нежели при эксплуатации ресторана.
— Павел Чичканов: Этот особняк на Плющихе построен специально под ресторан, и на эту бизнес-модель сейчас мало кто решится. В итоге Modus стал местом притяжения, особой точкой на карте Москвы, которая не меняется, но преобразовывается.
— Рена Мамедова: Приход Андрея Колодяжного в Modus — тоже новый виток в развитии проекта. Он умеет заинтересовать и гостей, и гастрокритиков, рассказать что-то новое даже тем, кто знает все. Умеет в себя влюблять. Он живет работой: в три ночи может заехать в ресторан, чтобы проверить, как работают ночные повара, в 5 побежать в лес что-то собирать, а к шести заскочить еще и на сыроварню.
— Дмитрий Федоров: Вся наша команда очень увлеченные люди — каждый в своем направлении. Я давно разрабатываю арт-тему, веду переговоры с кураторами. Около пяти выставок уже провели — к нам привозили как работы Дали и Уорхолла, так и молодых художников. Но хочется, чтобы такие художественные события в стенах Modus стали регулярными, заметными и интересными людям, которые ходят, например, в «Гараж» и Третьяковку. Почему бы нам не стать маленькой плющихинской Третьяковкой? Это, конечно, мечты, но если не мечтать и не пытаться это реализовывать, то ничего и не будет. Когда строили это здание, не программировали его пространство как просто некую «едальню» — сразу мыслили его как многофункциональное культурное пространство. И мы работаем над тем, чтобы здесь постоянно проходили не только концерты, но и выставки, благотворительные мероприятия, театральные вечера. Мы не сделали пока ни одного совместного проекта с современными театрами, и только по одной-единственной причине: мы очень щепетильны, у нас очень высокий уровень требований. Многие рестораны сейчас пытаются двигаться по пути иммерсивных спектаклей, а они уже начинают отталкивать гостей. Мне ближе театр ощущений — семь подач во время такого ужина станут полноценной частью сценария.
— Александр Корытников: Кто не экспериментирует, тот остается на месте. Мы же намерены постоянно двигаться вперед и развиваться — это часть нашего сценария.