Желтый свет: в Россию пришел гастрогид Gault & Millau

Читать в полной версии

Гид с 50-летней историей, Gault & Millau выходит в 15 странах на трех континентах. В этом году произошло событие для России историческое: впервые иностранные эксперты оценивали московские рестораны столь масштабно. Пять инспекторов Gault & Millau обошли 350 столичных заведений и выбрали из них 50 лучших, а еще — 80 pop-up проектов — ресторанов высокого качества или с концепцией, заслуживающей внимания.

Gault & Millau появился во Франции как альтернатива красному гиду Michelin, изначально рейтинговавшему рестораны высокой кухни, тогда как новый гид фокусировался на ресторанах кухни новой волны (nouvelle cuisine). Спустя 50 лет это различие почти стерлось: «Мишлен», пытаясь соответствовать духу времени, стал менее чопорным и с недавних пор раздает звезды даже забегаловкам. Чего стоит только однозвездочная пельменная в Гонконге — она получила награду почти десять лет назад, — или удостоенные звезды в прошлом году (и ставшие первыми отмеченными Michelin заведениями с уличной едой) лавочки с утками и лапшой в Сингапуре. Есть у гида и раздел Bib Gourmand, куда попадают рестораны с демократичным, по сравнению со «звездным» разделом, ценником. А в Gault & Millau нашего времени вы найдете все лучшие рестораны мира, в том числе и помпезные.

Главный фактор в оценке ресторана желтым гидом — кухня: креативность шеф-повара и его навыки. В блюдах важны сезонность, гармоничность вкусовых сочетаний, техника исполнения, качество ингредиентов и общее представление. Также инспекторы учитывают общий уровень сервиса и атмосферу ресторана, смотря и на то, насколько в нем удобно бронировать стол. Шкала оценки, единая для всех оцениваемых гидом ресторанов, состоит из 20 баллов. Она конвертируется в поварские колпаки: пять дают за 19 или 20 баллов, четыре –– за 17-18,5 баллов, три — за 15-16,5, два –– за 13-14,5, один — за 11-12,5. Максимальное количество баллов, которое может получить ресторан за кухню — 15, еще 5 — за сервис и атмосферу. Гид также обозначает уровень среднего чека и отмечает рестораны с уникальными свойствами значком «wow».

Благодаря единой системе оценки, желтый гид позволяет шеф-поварам соотнестись с коллегами по всему миру, оценить свой уровень не только по сравнению с локальными коллегами, но и лучшими из лучших. Теперь мы более-менее объективно, насколько критерий объективности вообще применим к искусству гастрономии, можем сравнивать выдающиеся московские рестораны с другими особенными заведениями нашего времени. И московским шефам еще есть над чем работать.

Максимальное количество колпаков — четыре из пяти возможных — у лучших московских ресторанов. Таких в столице по мнению экспертов гида три: 17,5 баллов получил White Rabbit Владимира Мухина, по 17 у Selfie Анатолия Казакова и Savva Андрея Шмакова. Все три шефа были также удостоены специальных наград Gault & Millau: Владимир Мухин был назван шефом-легендой, Анатолий Казаков — шефом года, а Андрей Шмаков — лучшим шефом ресторана при отеле.

Тремя колпаками удостоили еще десять московских ресторанов: Cristal Room Baccarat Мишеля Ленца, французский ресторан La Colline Жерома Кустийаса на Рублевке (у обоих по 16,5 баллов), Pinch Луиджи Маньи — 16 баллов (Маньи также был признан «Великим профессионалом» — этой номинацией гид отмечает великие таланты будущего, чей потенциал по мнению Gault & Millau скоро раскроется в полную силу), Grand Cru by Adrian Quetglas и AQ Kitchen Адриана Кетгласа (у обоих — по 15,5 баллов), ресторан северной кухни Bjorn, шеф Антон Кулистиков (летом проект покинул его первый шеф Станислав Песоцкий), Maritozzo Андреа Имперо, Ovo by Carlo Cracco, Semifreddo Нино Грациано и Varvara Cafe мало кому известного Александра Ермакова (по 15 баллов).

Максимальную оценку десятилетиями считали недостижимым идеалом — к нему, по первоначальному замыслу создателей гида Gault & Millau, можно только стремиться. Но он все же присудил ее в 2004 году — впервые в своей истории, — спустя много лет после смены руководства справочника. Распространено мнение, что это означает ослабление критериев оценки и, как результат, курс на большую коммерциализацию. 20 баллов в тот первый для Gault & Millau случай получили сразу два французских ресторана — L'Auberge de l’Eridan в Верье-дю-Лак и La Ferme de Mon Père в Межеве. Их кухню возглавлял один и тот же шеф, Марк Вейра.

   

Красный и другие цвета

Для многих российских гурманов название Gault & Millau прозвучит впервые; до последнего момента Москва ждала Michelin, который, по слухам, все еще раздумывает о выходе на российский рынок. Во всем мире повара сходятся во мнении, что «Мишлен» — самая престижная награда. Из-за расставания с его звездами шефы уходили из профессии и даже из жизни: ни один другой рейтинг такого драматического эффекта на человеческие судьбы не имеет.

Красный гид оценивает рестораны более века. «Мишлен» не рейтингует российские рестораны, но в Москве все же можно попробовать еду, приготовленную шефами, чьи рестораны удостаивались звезд в Европе. Это аргентинец Адриан Кетглас (Grand Cru by Adrian Quetglas, The Сад, AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ), его ресторан на Майорке получил свою первую звезду год назад; француз Мишель Ленц (Cristal Room Baccarat); Карло Кракко (Ovo by Carlo Cracco) — теперь уже одна звезда в миланском Cracco; Нино Грациано (Semifreddo, La Bottega Siciliana), чей ресторан Mulinazzo на Сицилии был удостоен двух звезд «Мишлен» (Грациано закрыл его в связи с переездом в Москву).

Единственным российским шефом, вплотную подобравшимся к заветным звездам, был Анатолий Комм: в 2005 году его ресторан Green в Женеве был упомянут в гиде по Швейцарии (тогда же, кстати, он получил и 15 баллов Gault & Millau), правда этим все и ограничилось — Комм быстро продал набиравшее обороты заведение. Аналогичная судьба постигла и другой ресторан российского происхождения: нью-йоркский Betony Андрея Деллоса («Кафе Пушкинъ», «Шинок», «Фаренгейт», «Казбек», «Матрешка»), получивший свою первую звезду в 2015-м, был вскоре продан, а в конце 2016 года, несмотря на мишленовскую звезду три года подряд, закрылся.

Еще один международный рейтинг, последние десять лет набирающий популярность, — британский The World’s 50 Best Restaurants. Он основан в 2002 году журналом Restaurant. Если красный и желтый гиды оценивают рестораны на уровне города и страны с помощью международных анонимных инспекторов, всегда оплачивающих счет, то The World’s 50 Best Restaurants отбирает всего 100 ресторанов по всему миру на основании голосования 100 экспертов, чьи имена не разглашаются. Среди них журналисты, шефы и рестораторы, а также гурманы, чье слово имеет вес в индустрии.

Фактически, 50 Best можно считать рейтингом популярности: ввиду особенностей голосования в нем появляются преимущественно рестораны, находящиеся на слуху. Создатель этого списка, британский журналист Джо Уорвик, также известный как автор ежегодной книги-справочника Where Chefs Eat, задумывал его как современную альтернативу закостеневшему «Мишлену».

Но сейчас многие считают этот рейтинг профессиональным соревнованием пиарщиков, особенно это интересно наблюдать на местах с 11-го по 50-е. Впервые в лонг-лист рейтинга российские рестораны попали в 2007 году: это были «Кафе Пушкинъ» и ресторан «Турандот», в разные годы в него также входили ресторан «Чайка» Дмитрия Шуршакова, Semifreddo Нино Грациано и Doce Uvas Адриана Кетгласа (закрылся). В 2011 году произошло историческое событие, которое тогда мало кто заметил: впервые в топ-50 вошел российский ресторан — «Варвары» Анатолия Комма, за год до этого попавший в сотню. После небольшого перерыва российские рестораны снова начали покорять гастрономический олимп рейтинга: на данный момент лучший результат принадлежит ресторану White Rabbit, который в прошлом году занимал 18 строчку, а сейчас снова находится на 23 месте, которое впервые завоевал два года назад, и это самое длительное пребывание российского ресторана среди первой половины сотни. В список лучших ресторанов мира два года подряд входит Selfie Анатолия Казакова (88 место) и Twins Ивана и Сергея Березуцких (92 место), который этой осенью открылся на новом месте с приставкой Garden и по всем признакам сможет составить серьезную конкуренцию «Кролику» в рейтинге следующего года.

Есть еще несколько гидов, определяющих гастрономический ландшафт своих регионов, которые полезно изучить перед путешествием: в скандинавских странах этоWhite Guide, в Италии — Gambero Rosso («Красная Креветка»), во Франции, самой богатой на гастрономические рейтинги — Relais & Chateau.

Белый гид оценивает рестораны Швеции, Норвегии, Дании, Исландии и Финляндии уже десять лет и собирается выйти за пределы северных широт. Говорят, в следующем году он появится в России и выдаст вердикт сразу по Москве и Петербургу. Как и «цветные» собратья, белый гид пользуется системой оценки инспекторами, платит по счету и делает это анонимно, давая оценку по 100-балльной шкале и уделяя основное внимание качеству кухни.

В Gambero Rosso можно найти самые интересные рестораны Италии, а с нынешнего года в нем появилась и расширенная версия, включающая аутентичные итальянские рестораны по всему миру. В Москве в список лучших попали Balzi Rossi (три «вилки»), Semifreddo и «Сыр» (по две «вилки») в категории fine dining, Maritozzo в категории «традиционная кухня», а лучшими пиццериями в городе эксперты сочли Pinzeria by Bontempi и Scrocchiarella.

Французский Relais & Chateau оценивает гастрономические рестораны при отелях уже более 60 лет, и на родине не менее уважаем, чем тот же Gault & Millau. В составе его членов около 500 частных отелей с ресторанами в 60 странах мира на пяти континентах. Но есть и принципиальное отличие от остальных гастрономических справочников. По аналогии с таким винным гидом как Wine Spectator, для рассмотрения заявки на включение в рейтинг нужно заплатить взнос — несколько тысяч евро, после чего инспекторы приедут и несколько раз анонимно посетят ресторан, чтобы оценить, насколько он соответствует высоким стандартам.

Несмотря на свои особенности, когда дело доходит до выдающихся ресторанов, большинство гидов сходятся во мнениях. Именно поэтому интересно изучать их все, знать их специализацию, ведь каждый дает лишь одну из многих точек зрения на такой неоднозначный предмет, как гастрономия. Какую из них выбрать и по какому маршруту отправиться за новыми впечатлениями, нам все равно решать самостоятельно.