Вкус времени: вино из фасоли, лангустины с какао и золотое яблоко
Как братья Рока, обладатели трех звезд «Мишлен», понимают и готовят дни, часы и минутыСколько времени братьям Рока требуется, чтобы разработать рецепт блюда? «30 лет. То есть все время, проведенное на кухне. Непросто объяснить, как долгие годы работы отразились на том, что мы делаем», — встречают первые вопросы журналистов Жоан, Жозе и Жорди, владельцы El Celler de Roca в Жироне. Лучшим в мире их ресторан признавали в 2013-м и 2015-м. Несмотря на триумф моденского Osteria Francescana с Массимо Боттурой и нью-йоркского Madison Eleven Park, братья Рока все еще в списке лидеров — за ними третья строчка The World's 50 Best Restaurants 2017.
«Пейзаж, Рим, работа, вино» — отвечают братья на ожидаемый вопрос «Что вас вдохновляет?». — «Да все что угодно», — можно было бы ответить за них. Если стол на ужин братьев Рока можно забронировать за год, то забраться в дебри их креативности куда сложнее. Мне повезло подглядеть: раздвинулась белая стена, и группу журналистов ввели в святая святых — на кухню. Справа стол администратора, выросший в горе книг, папок и бумаг. Прямо по курсу — стеклянные песочные часы без донышек стоят на подносах, слева — исписанная мелом графитная доска. Вначале было какао — именно с этого слова на ней начинается каскад других идей. Когда с третьей сменой блюд приносят белоснежный какао-боб из фарфора, я тут же понимаю, что к чему. Внутри снова какао-бобы — в соусах к лангустинам и в добавленном в те же соусы шоколаде. Вселенная Рока чуть приоткрылась мне — но главное впереди.
На ужине The Macallan Time Captured Experience всем руководит время: и гостями, и братьями Рока, и их блюдами — и одни возможности отбирает, другие дарит. Вот трюфельный сабайон — его приносят первым из 12 блюд. Итальянский десерт из яичного крема Рока превратили в соленую закуску. Утекает из тех самых чаш-песочных часов, подсмотренных мною на кухне, она так быстро, что вы рискуете отдать половину блюда подложенной снизу тарелке, если вовремя все не съедите.
К последнему десерту, напротив, нельзя прикасаться до установленного часа. Чувствуешь себя на лабораторном опыте, глядя, как растет столбик термометра, нагревается, кипит и остывает под горелкой апельсиновый сок с корицей и имбирем. А под каплями этой смеси в стакане оседает бисквитный «виски-торт».
После трюфельно-яичного блюда передо мной почти классический суп. Циферблат на дне тарелки нарисован корнеплодами, зеленью и гребешками — этот узор заливают приготовленным при низкой температуре прозрачным и густым бульоном. Вкус его фееричен: эту подачу многие гости будут вспоминать, делясь впечатлениями от ужина.
На пресс-конференции братьев Рока спросили, с какими ингредиентами они бы не смогли готовить. Жозе Рока, ответственный за вино, не раздумывал: «Кока-кола!» Спустя час он же многословно объясняет, как правильно пить вино из белой фасоли. Его приносят к кальмару с фасолевым темпе — причем сразу в четырех бокалах разной формы. Уникальное, никто на ужине не боялся этого и впрямь уместного слова, вино отличается и цветом, и насыщенностью, и выдержкой: слева направо, от почти белого до имбирно-охристого, разлит напиток одной, двух, трех и четырех недель от роду.
Эксперимент — в каждом из поданных Рока блюд. Табачные листья и цветочные лепестки в десерте, золотое карамельное яблоко (а внутри — колбаса собрассада) и капли виски: одну, 1946 года, нужно пробовать, слизывая с руки, другую, родом из 1805-го — вылив на запястье, лишь слушать. С этим крепким напитком у братьев тесные отношения уже больше пяти лет, с тех пор, как у них в Шотландии появился бренд-единомышленник. И он, и Рока думают о времени одно и то же: нужно позволять ему идти своим чередом, не прерывая и не торопя его ход, и оно даст все, что нужно.
Ужин The Macallan Time Captured Experience стал не просто одой времени, а целым таинством. Вот устрицу, лежащую в кастрюле размером с теннисный мяч, заливают виски и варят у вас на глазах. Металлическими шипцами вы погружаете ее в чашку с светло-зеленым крем-супом, выпиваете его, закусываете листом с кубиком «мармелада». С гусиной печенью и «свекольной драгоценностью» — цитата из меню — делать вам ничего не нужно, кроме как есть, Жоан Рока уже потратил 30 часов, чтобы все приготовить. Печень кажется и сыроватой, и готовой одновременно, все потому, что провела больше суток при температуре 33 градуса.
Десертами в El Celler de Roca занят младший брат, Жорди, и в меню ужина их сразу четыре. «Сигарную шкатулку» и вышеупомянутое пирожное «из лаборатории» дополняет еще одна сладость — «Тропический лес». Бисквит из кэроба, хвойную пыльцу и хвойную же граниту, горькую полынь, фенхель, мороженое из анагаллиса при вас заливают дистиллированной водой, отчего в тарелке образуются, как говорят братья, «сталактиты» и «сталагмиты».
«Цветочная бомба» — полупрозрачная, будто стеклянная сфера в клубах розовой сахарной ваты — десерт, посвященный красоте. Внутри шара, раскалывающегося при нажатии словно елочная игрушка, — крем, живые цветы и немного волшебства — без него у братьев ничего не обходится. Выяснять, в чем же дело, не требуется: Рока без ума от того, чем занимаются, никуда не хотят уезжать из Жироны — и даже в барселонский Roca Moo, возглавляемый их учеником Жуаном, братьев не тянет. Каждый день работать над семейным заведением и держать высокую планку во всем — вполне себе каталонская история.
Фокусы братьев меняются, но и к ним, как ко всему хорошему, можно было бы привыкнуть — если бы не труднодоступность. El Celler de Roca — точно не место для ужина «на каждый день», но ресторан, в котором стоит побывать хотя бы раз в жизни. За одну посадку удивлять себя блюдами Рока могут 60 человек. При этом на кухне для них работают 30. Здесь ничего не изменится на ходу — ведь «лесному» десерту нужна соответствующая посуда в форме пня и блестящее сопровождение, будь то вино 1994 года из Риохи или созданный в сотрудничестве с самими братьями Рока виски из Спейсайда. Но никогда не знаешь, какая идея появится на их меловой доске завтра.