Черная икра и шампанское: русская бургерная в Ницце

Читать в полной версии

При ближайшем рассмотрении оказалось, что необычное для Ниццы заведение под названием Try Burger принадлежит бывшей Мисс Украина Елене Спириной, известной также по бренду одежды Try Merry, и ее мужу Станиславу Капиносу, а концепт-шефом проекта является Сильвестр Вахид (в 33 года его назвали лучшим поваром Франции, а его ресторан в Провансе L’Oustau de Baumaniere имеет две «звезды»). За год существования Try Burger в нем побывали все — от Басты до Николя Саркози с Карлой Бруни, а теперь и «РБК Стиль».

— В Москве сейчас бешеное увлечение ЗОЖем. Монако, кажется, тоже «встало на лыжи». А у тебя — бургеры.

— В Монако полно русских. В основном, это женщины, брошенные на произвол судьбы и имеющие слишком много свободного времени. А женщине это категорически противопоказано, иначе она начинает увлекаться разными модными вещами: заниматься спортом на уровне армейской подготовки, пить жиросжигающие, есть какой-то подножный корм — иными словами, искать себя. Я в этом смысле и не поклонница и не противница ЗОЖ, я, скорее, приверженец здоровой психики. И для меня так называемое ПП (правильное питание, — прим. ред.) в том, что мы готовим из органических продуктов и следим за качеством всех ингредиентов.

— Кстати, я съела бургер с фуа-гра, а ощущения тяжести не было.

— И жажда тебя тоже не замучает, ведь мы не используем усилители вкуса, не пересаливаем (соль у нас только гималайская, которая содержит полезные микроэлементы), со специями обращаемся аккуратно. Мы ввели вегетарианский бургер, хотя, например, безглютенового хлеба у нас нет — не смогли найти рецепт, который бы дал устраивающий меня результат, и отказались от этой затеи. Тем более что с таким запросом мы сталкиваемся раза три в месяц — не больше. Хотя, однажды у меня спросили, нет ли у нас безглютенового мяса. Я сказала: «Было раньше, сейчас нет. Позже зайдите, возможно, появится».

— И как тебе этот бизнес год спустя? Много ли открытий чудных принес?

— За это время мы осознали, что с точки зрения ресторанного бизнеса Лазурный берег — это даже не Сочи, это Самара. Самые продвинутые люди здесь понимают, что они отстают от цивилизованного мира — от Парижа, Лондона, Берлина — лет, наверное, на пять. Местные ленивы и ортодоксальны. И наша изначальная концепция «пришел, взял бургер и побежал дальше» здесь пока не работает. По этим причинам мы ушли от фастфуда с самообслуживанием, а вечерами стали стелить на столы скатерти. Было очень забавно, когда шедшие мимо туристы говорили: «Первый раз в жизни видим бургерную с белыми скатертями и пледами».

— Может быть, дело в том, что для концепции «бургер на вынос» у вас слишком дорогой продукт?

— Мы специально расширили меню, чтобы угодить всем. Даже салаты, супы и десерты ввели. Но здесь важно другое: местные любят прийти и сидеть по четыре часа — они же тут практически не работают. Вместе со скатертями появилась винная карта с «органикой» и коктейль-бар: учим местных пить коктейли. Они же считают, что могут выпить пятнадцать коктейлей за вечер и остаться трезвыми. Мы все знаем, что такое пятнадцать коктейлей в их барах — лед, 2 г алкоголя и 350 г воды. Возможно, сейчас мы теряем какую-то часть выручки, наливая как надо, но мы пытаемся в том числе показать, какими должны быть коктейли. Во Франции есть места с хорошими коктейлями, но не в Ницце. Мы стали сотрудничать с разными художниками и артистами, регулярно проводим вечера живой музыки. Нашли невероятную девочку-диджея — парижанку под псевдонимом Елена. У нас даже для танцев оборудовано место.

— И кто теперь ваш типичный клиент?

— Молодежь и люди постарше, которые не хотят бургер в бумажной коробке, а хотят есть его со столовыми приборами. Мы также работаем с доставкой — для лодок и самолетов много заказывают.

— А не ругали вас местные за бургер стоимостью 111 евро?

— Конечно, ругали. Мол, это фаст-фуд, посмотрите на Макдональдс — вот такие должны быть цены, а не 20 евро, как у вас. Мы думали-думали и сделали ход конем: теперь у нас есть самый дорогой бургер на Лазурном берегу — 111 евро. Но в его стоимость входит бутылка шампанского, 20 г черной икры и прочая золотая пыльца. Одновременно у нас есть и самый дешевый бургер из говядины за 12 евро, да не просто из говядины, а из говядины сухого вызревания. И мы — единственные на Лазурном берегу, кто готовит бургеры в дровяной печи Mibrasa — это такой Rolls-Royce кухонного оборудования. Таким образом, мы привлекли и людей с небольшим достатком, но большим желанием, и людей с гастрономическим опытом и отсутствием финансовых проблем. У нас есть даже рыбный бургер, хотя мне раньше казалось, что это извращение — бургер должен быть только мясной. Но недавно вышла смешная история. К нам пришла компания наших постоянных русских гостей и говорит «Мы, наверное, уже вам надоели тут сидеть, но у вас самый крутой рыбный бургер на свете». Я удивилась и тотчас на кухню: дайте-ка мне попробовать. Ем и понимаю, что это фантастически вкусно — котлета из трески, сладкий мармелад из помидоров, козий сыр, желе из обжаренных баклажанов — а я даже стеснялась говорить людям про него.

— А как появилась идея открыть бургерную?

— В Ницце невозможно съесть нормального мяса — это факт. Есть Beefbar в Монако, а здесь — ничего. Разумеется, сюда все приезжают за рыбой и морепродуктами, но человек не может их есть каждый день, почему бы не сделать мясной ресторан? Но появился наш концепт-шеф Сильвестр Вахид, который сказал: «Зачем мясной, давайте бургерную с едой на вынос. Персонал не нужен, оборот быстрый». Так и решили открыть бургерный ресторан. Даже несмотря на то, что я пять лет до этого вообще бургеры не ела — во мне жил стереотип, будто бургер — это джанк-фуд, непонятно что.

— Сильвестр по-прежнему с вами?

— Он как концепт-шеф разработал полностью все меню, все соусы, всю компоновку бургеров, а сейчас бывает периодически. Кстати, я тоже внесла свою лепту — у нас есть тапас, в которые входит домашний паштет из куриной печени по моему рецепту, и даже делаю я его сама.

— Как ты оказалась в Ницце?

— Я родила здесь ребенка, а потом с Никой Белоцерковской мы снимали кино, и выяснилось, что тут можно жить. Ницца — это город, круглый год — толпа людей.

— А что Ника сказала по поводу кухни Try Burger?

— Она — из тех немногих, кто пока у меня не был. Вообще, Нике очень нравятся мои паштеты. В первый раз, когда она их ела, конечно, сказала, что добавила бы больше сливочного масла, но стоило мне выйти из кухни, паштета не осталось. И я поняла, что и без масла все было неплохо.

— Ты выучила французский?

— Когда я в гневе, я говорю очень хорошо, особенно с сотрудниками. Но на настоящую учебу у меня нет времени. У меня два бизнеса, трое детей и муж. Еще у меня есть я: нужно на пробежку сходить, массаж сделать.

— Как вы с мужем делите обязанности?

— Он занимается операционной деятельностью, я отвечаю за маркетинг, кухню, позиционирование, мероприятия, за красивую картинку. Ресторан отнимает много сил и времени, тем более мы планируем развитие этого бизнеса. А работать с местными — всегда проблема, одни только официанты — целая трагедия. Вот говорят «используйте метод кнута и пряника». Мне кажется, во Франции должно быть девять кнутов на один пряник. Этих людей нельзя мотивировать деньгами — им они не нужны. И их нельзя мотивировать амбициями, потому что они не знают, что такое амбиции. Можно зарядить своей энергетикой на два дня, но через два дня ты должен снова заряжать.

— Как совместная работа с мужем отражается на ваших отношениях?

— Знаешь, есть статьи «как перестать беспокоиться и начать жить», и там рекомендуют отключать телефон, приходя домой, не говорить о делах, когда вы с мужем, потому что у вас должно быть время для двоих. А тут ты просыпаешься, и первая фраза с утра «а у нас заказ на мясо сделан?». Но если надоедает быть 24 часа в сутки рядом, или я, или он куда-нибудь уезжаем, чтобы снова соскучиться друг по другу.

— Одна из сложностей ресторанного бизнеса в России — это выстраивание коммуникаций с местными властями. Насколько это «веселый» процесс во Франции?

— Здесь к тебе не приходит налоговая просто так. И если, например, тебе нужно открыть террасу, в мэрии охотно входят в положение и сразу дают разрешение. Но вместе с тем все помешаны на бумажечках и справочках — все должно висеть на нужном месте.

— Вы оказались в эпицентре событий во время прошлогоднего теракта в Ницце. Как вы все это пережили?

— У нас в этот день было безумное количество людей, очередь стояла в два зала. И вдруг после фейерверка к нам вламывается толпа людей: кто-то побежал в подвал, кто-то полез под столы. Кричат, что на улице стреляют. Я залезаю в твиттер — информации никакой. И только минут через 30 от нашего повара, который был на набережной, мне приходит смс о том, что в Ницце теракт. Люди в состоянии паники ведут себя по-разному, начинают давить друг друга, и мы не знаем точно, как правильно себя вести. Мы поили всех водой, вином, у нас Боно из U2 в это время сидел вместе со всеми. А за углом есть ресторан, который долго бойкотировали местные, но ему просто не повезло. Хозяин не понял, что происходит, думал, что толпа пьяных болельщиков забежала, начал их выгонять. Это сняли на видео и выложили в интернет — скандал. А к нам вся пресса приехала: «Вот молодцы, спасали людей». А я говорю: «Ребята, мы тоже ничего не понимали. Не надо ни памятники ставить, ни морально уничтожать — в такой ситуации никто не знает, как себя вести».

— Турпоток за год восстановился?

— Американское правительство выступило с официальным заявлением, что не рекомендует своим гражданам ездить во Францию, потому что, если что-то случится, страховые компании не будут покрывать расходы. И в прошлом августе американцев вообще не было, но потом начали появляться, ведь человек не может долго плохое помнить.

— Какие ваши дальнейшие планы? Где-нибудь еще Try Burger появится?

— Конечно! Все это слишком весело, чтобы отказаться от масштабирования. Мы думаем размножить эту историю, но далеко не только в формате классической бургерной. Мы же еще и веселиться умеем, так что будем пробовать разные варианты. Ключевое слово здесь «Try».