Вегетарианцам и мясоедам: идеальные сеты на «Set-o-Mania»

Читать в полной версии

Возможно, самый экспериментальный в гастрономическо-творческом плане ресторан холдинга Maison Dellos отличается еще и самым молодым шеф-поваром — прошлой осенью главное место на кухне занял 27-летний Андрей Красов, хорошо знакомый многим любителям искусства есть и вкусно, и красиво по санкт-петербургскому «Винному шкафу».

Как и в остальных ресторанах холдинга, в «Фаренгейте» гостей ждут два сета, по которым можно составить неплохое представление о манере Красова, что особенно актуально для тех, кто еще не успел познакомиться с его кухней.

Первый сет открывается тако с пряной говядиной, что очень в духе молодого шефа — подкоптить, добавить легкой остроты и расставить неожиданные, но верные вкусовые акценты. Все это вполне вписывается в характерный для него почерк. Во многих блюдах ресторана, входящих в основное меню, вы также не найдете сверхредких ингредиентов, но, попробовав, удивитесь тому, какой вкус приобретают те или иные привычные продукты в его интерпретации.

Основное блюдо сета — утка с лазаньей из ржаной муки — отчасти тоже соответствует этому характеру. За счет нежного рагу из птицы и густого ароматного соуса оно напоминает лучшие образцы домашней кухни, а благодаря тонкой и упругой ржаной пасте переносит в Италию, но в новом прочтении — за счет слегка пряного аромата ржи. Не так уж легко внести свои правки в классику итальянской гастрономии, но шефу «Фаренгейта» это вполне удалось.

Завершающий штрих сета — суп из дыни с мороженым — вероятно, вообще лучшее, что можно придумать в неожиданно навестившую столицу жару. Дынный суп и шарик мороженого — казалось бы, что еще проще, тем более в разгар сезона главных летних бахчевых. Тем не менее и он получился на уровень (а то и три!) выше ожиданий: в меру сладкий, ароматный, легкий, но достаточно насыщенный по текстуре. И просто-таки идеально прохладный.

Второй сет «Фаренгейта» рассчитан на тех, кто не ест мяса и рыбы, но и не боится молочных продуктов. Этот выбор — сделать второй сет вегетарианским (хорошо, лакто-ово-вегетарианским) — кажется в московской действительности чем-то чуть ли не революционным, так как шеф-повара большинства ресторанов обычно забывают, что все люди разные и их гастрономические предпочтения в силу многих причин могут отличаться. Итак, брать ли этот сет, если вообще вы любите и охотно едите мясо? Однозначно — блюда, входящие в него, стоит попробовать.

Прежде всего, совершенно по-новому для вас прозвучит моцарелла. Закуска «Тар-тар из томатов с муссом из моцареллы» по своей консистенции, по ощущениям на языке чем-то напоминает десерт — с той единственной разницей, что сливочный вкус мусса из сыра с итальянским именем, похожего больше на подтаявший пломбир из детства, вкуснее которого ничего на свете не было, сбалансирован ярким ароматом томатов с кислинкой. Многогранность вкусов настолько вдохновляет, что хочется сразу же заказать еще, и, так же, как в детстве, есть большой ложкой, пока не наешься до отвала.

Основное блюдо — брокколи с кремом из арахиса — блюдо скорее классическое, чем инновационное, и этим оно прекрасно: ты получаешь по-модному слегка обожженные соцветия капусты с густым сытным кремом-соусом, который хорошо будет густо, не стесняясь, намазывать на брокколи.

Десерты у Красова традиционно получаются на отлично, и вошедшая в сет соленая карамель с грушей — не исключение. Нежная и пряная печеная груша плюс тягучая карамель, сладость которой становится гораздо тоньше и, позволим себе это определение, элегантнее за счет оттеняющей ее морской соли. Текстуры — еще один конек Красова — также достойны всяких похвал.