На скорую руку: брассери великих шефов

Читать в полной версии

Tante Louise, Париж

Основатель: Бернар Луазо

Пожалуй, самым страстным защитником традиционной французской кухни был Бернар Луазо — гениальный повар, чья популярность, к несчастью, пошла на спад, когда возникла мода на кухню фьюжн. После самоубийства шефа зимой 2003-го его жена, Доминик, сумела взять дело в свои руки и выправить «экономику», сохранив при этом присущий заведениям дух благородства и простоты. Особенно это касается ретро-ресторанчика Tante Louise, что рядом с церковью Мадлен и бульваром Мальзерб, в восьмом округе Парижа. Это заведение открыла некая Луиза-Бланш Лефевр в далеком 1929 году. Бернар Луазо выкупил его лишь в 1998-м — и это в ее честь оно названо «Тетушка Луиза» (имеется даже витражный портрет основательницы). Вернее, было названо — в прошлом году, в соответствии с новой корпоративной концепцией брассери было переименовано в Loiseau Rive Droite. Кухня же не изменилась, ведь свою политику шеф изначально сформулировал так: щедрость, простота, чистые вкусы. Интерьер выполнен в стиле ар-деко, а в разработанном Луазо меню среди классических блюд значатся голубятина с фуа-гра, виноградом и острым соусом, телячьи ножки и филе морского языка «а-ля тетушка Луиза».

   

Terroir Parisien, Париж

Шеф: Янник Аллено

Янник Аллено прославился прежде всего как шеф ресторана Le Meurice в одноименном отеле на улице Риволи. Именно в этом заведении в 2007 году маэстро заработал третью звезду гида Michelin. Теперь же у него своя компания и несколько собственных ресторанов по всему миру: в Марокко, ОАЭ, Китае, Корее и, разумеется, во Франции. Главным талантом шефа всегда была радикальная, даже провокационная интерпретация и подача традиционных блюд национальной кухни, тем более что традиция знакома ему не понаслышке: родители держали собственное бистро. Похоже, именно этого не хватало Яннику Аллено до того времени, когда он и сам открыл бистро Terroir Parisien в Латинском квартале, на улице Сен-Виктор. И в 2016-м закрыл на реновацию — сконцентрировавшись на том же самом проекте, но уже в Гонконге и Сеуле, и пообещав «вернуться» по старому адресу к осени этого года. Провокаций в меню почти не осталось, лишь парижский терруар в чистом виде — шеф даже выпустил с тем же названием целую книгу рецептов! И многие из них осуществлены в его бистро. Например, фаршированные улитками шампиньоны, которые иногда так и называют — «парижскими грибами», луковый суп, запеченный с сыром конте, крутонами и телячьей мозговой косточкой.

   

Benoit, Париж

Шеф: Ален Дюкасс

Это одно из старейших гастрономических бистро в Париже, не так давно отметившее столетний юбилей. Его открыл в 1912 году некто Бенуа Матрай, затем передал дело внуку, Мишелю Пети, чьи ближайшие потомки владели бистро до 2005-го, пока, наконец, не решили уступить дело великому Алену Дюкассу. Мировой рекордсмен по количеству мишленовских звезд, Дюкасс вместе с тем никогда не пренебрегал традиционной французской кухней, основанной на бережном отношении к местным сезонным продуктам. В Benoit сохранили не только интерьер — огромные старинные зеркала, травленое стекло, деревянные лавки, но и меню, которое словно бы приглашает совершить ностальгическое путешествие во времени. Среди главных остановок на этом пути — морской язык с листьями шпината под соусом нантуа, телячья голова под соусом равигот, классическое рагу-кассуле из белой фасоли и профитроли под горячим шоколадом на десерт. К слову, в прошлом году в обойме Дюкасса появилось еще одно брассери — Champeaux с акцентом на суфле и изобретательных коктейлях.

   

Gaya, Париж

Шеф: Пьер Ганьер

Бистро Пьера Ганьера, одного из создателей кулинарного направления фьюжн и молекулярной кухни, специализируется на морепродуктах. Очень возможно, что самому маэстро его блюда кажутся верхом простоты, но все-таки надо признать, что далеко не в каждом не то что бистро, но даже ресторане раздел закусок в меню открывается мясом краба с огурцом и ушами Иуды (это такие грибы), причем все это приправлено легким майонезом из планктона! А следом идет террин из ската со свиными ушами, а дальше — фрикасе из омара с вербеной. Ну и ко всему прочему заведение находится в ультрапрестижном седьмом округе Парижа (по соседству с Эйфелевой башней и Национальным собранием), на Рю-дю-Бак. Бистро оформила команда известного дизайнера Кристиана Гиона.

   

Lazare, Париж

Шеф: Эрик Фрешон

Этот беспрецедентный проект задумал шеф парижского отеля Le Bristol Эрик Фрешон — впервые мастер высокой кухни открыл заведение на железнодорожном вокзале, где, как правило, безраздельно властвуют дешевые сетевые закусочные. Правда, место совсем не случайное: ресторан разместился в здании старейшего вокзала Парижа, Гар-Сен-Лазар, воздушная красота которого была воспета еще Клодом Моне. Выбор символичен и для самого Фрешона: именно отсюда отбывают поезда на его родину, в Нормандию. В последние годы вокзальный комплекс пережил масштабную реставрацию — здесь открыта роскошная торговая галерея, и ресторан в такой контекст вписался очень гармонично. Эрик Фрешон не в первый раз берется за популяризацию традиционной французской гастрономии: он регулярно издает кулинарные книги со своими рецептами, открыл ресторан Mini Palais рядом с Елисейскими Полями. В новом Lazare предложены аутентичные домашние блюда, причем порции щедрые, а цены — приемлемые.

   

Restaurants & Brasseries de Lyon, Лион

Шеф: Поль Бокюз

Эта сеть небольших ресторанов и брассери принадлежит Полю Бокюзу — «повару XX столетия», по версии ресторанного гида Gault & Millau, и учредителю главного международного кулинарного конкурса, скромно называемого «Золотой Бокюз». В 91 год маэстро не только фотографируется с посетителями, но и по-прежнему курирует работу своих заведений и на личном примере воспитывает новых шефов. Именно он в 70-х явился одним из основоположников и первопроходцев «новой кухни», которая сделала решительный акцент на здоровом питании — качестве и естественности продуктов плюс их пониженной калорийности, хотя классические блюда шефа славятся как раз щедрым использованием соусов, пшеничного хлеба и, конечно же, непременного для французской гастрономии сливочного масла. В его брассери есть и то, и другое. Например, Le Nord предлагает традиционный бланкет-де-во (рагу из телятины в сливочном соусе с белым вином, грибами и рисом), баранью ножку, пулярку «а-ля крем». Le Sud специализируется на средиземноморской кухне, L’Est разместился в здании бывшего вокзала Гар-де-Бротто и предлагает так называемую «дорожную кухню» в стиле ретро (и с восточным оттенком — например, кантонский рис с креветками). L’Ouest — островная кухня, антильская и японская, плюс немного Испании, а Argenson — это добротная домашняя пища. Fond Rose, что на берегу реки Соны, воплощает идею максимальной открытости к природе. Там подают, к примеру, раковый суп, спинку судака, утиное филе. Однако при всем разнообразии брассери объединены общей идеей простоты, благородства и глубокого уважения к корням.

   

Le Central, Роан

Шеф: Мишель Труагро

Городок Роан неподалеку от Лиона давно стал гастрономической меккой: ресторан Maison Troisgros привлекал любителей высокой кухни со всего света. Этой весной заведение уехало из города в живописную деревню Уш, что в десяти километрах от Роана и сменило название — теперь это Le Bois sans Feuilles. В середине 1990-х Мишель Труагро открыл в Роане небольшое и уютное кафе-эписри (в переводе с французского épicerie — бакалея, бакалейная лавка). Местные жители приходят сюда приятно провести время, большинство гостей давно знакомы друг с другом и, что называется, «дружат столами». Традиционные французские блюда в сет-меню — жаренная с чесноком кроличья печень, лягушачьи лапки с имбирем, суфле с голубым сыром — дополняются и «сувенирами», привезенными Труагро из его многочисленных путешествий, например, ближневосточным хумусом или марокканским тажином из ягненка. 

Поскольку кафе совмещено с бакалейной лавкой, там можно найти опрятные баночки все с теми же фирменными кисло-сладкими соусами, которыми так славится Труагро. Здесь есть грибы-вешенки в меду и уксусе, лук-шалот в карамели, засахаренные каперсы, маринованная свекла с лавровым листом, цедра грейпфрута в вине со специями… Разумеется, просто так их не едят, так что волей-неволей придется потом что-то попытаться приготовить самому — в безнадежной, но все-таки похвальной попытке дотянуться до маэстро.