Пиво с шоколадом: необычные гастрономические пары

Читать в полной версии

Пиво как вино

Чтобы понять, к какой еде какое пиво лучше подходит, можно начать с простой схемы и попытаться найти аналогии с вином, чьи гастрономические возможности изучены вдоль и поперек. Условно, воспринимайте светлые и легкие сорта пива как белое вино, а темные и мощные — как красное. На первый взгляд эта схема работает неплохо, но стоит копнуть чуть глубже — и сразу обнаруживается масса исключений. Скажем, устрицы, согласно винной схеме, действительно сочетаются с кисловатыми бельгийскими светлыми сортами пива, но по-настоящему идеальную пару составляют со стаутом — его карамельная сладость и шоколадная горчинка оттеняют солоноватые тона во вкусе этих моллюсков. Дело в том, что пиво — более сложный в технологическом плане напиток. Если любое вино состоит лишь из одного ингредиента, виноградного сока, то в пиве их как минимум три: вода, солод и хмель, а порой бывает куда больше.

 

Азиатская еда

Пиво куда лучше, чем вино, создает пару с острыми и яркими азиатскими вкусами — легкое белое на их фоне теряется, а мощное красное не находит никаких точек соприкосновения. Тайская кисло-сладкая еда (как, кстати, и обладающая схожими базовыми нотами мексиканская) отлично сочетается с легкой, искристой горчинкой пилзнера. Еще более насыщенная специями индийская еда требует более простой и четкой пары в виде классического лагера. Тонкие японские вкусы прекрасно соединяются с немецким пшеничным пивом.

 

Поиск по запаху

Сочетания еды и напитка, как правило, базируются на одном из двух принципов: либо на поиске схожих черт, либо на контрасте. Всегда отлично работает сочетание ароматов в еде и пиве. Классическая уже пара: шоколадный десерт и поданный к нему портер или стаут, обладающий схожим шоколадным ароматом. Кислые, цитрусовые тона в севиче или в заправке к овощному салату требуют в пару к себе цитрусовые же ноты в негорьких американских элях. Карамельные ноты в поджаристой корочке стейка или в сладком луке пряного соуса отлично сочетаются с подобными вкусами в мощных британских элях. Ну и, разумеется, чем мощнее и ярче вкус и запах еды, тем мощнее, ярче и крепче может быть поданное к нему пиво.

 

Сыры

Возвращаемся к винным ассоциациям — главная закуска к вину, сыр, не менее великолепно чувствует себя в паре с пивом. Лучше всего тут проявляют себя бельгийские сорта, которые, в общем, по сути своей и лежат ближе всего к вину. Мягкие, молодые козьи и овечьи сыры отлично сочетаются с кисло-сладкими легкими ламбиками и гезами — только избегайте фруктовых разновидностей этих сортов пива. Траппистские эли оттенят горчинку в корочке сыров с белой плесенью, вроде камамбера. Более острые и выдержанные сыры — чеддер, камамбер, твердый овечий кавказский сыр — требуют, соответственно, более мощного пива, например, горьких английских и американских элей. Сыры с голубой плесенью ждут сладковатых, насыщенных вкусов портера или стаута, хотя и эль тут будет весьма кстати — не зря сочетание стилтона и крепкого эля считается одним из самых классических в английской кухне.

 

Пицца и бургеры

Вообще, все попытки приучить посетителей пиццерий к кьянти и вальполичелле — абсолютное дилетантство. Пиццу по-хорошему положено есть только и исключительно с пивом, и настоящие кулинарные патриоты (а это в Италии практически каждый первый) приходят в бешенство при попытках заказать к пицце вино. Не стоит мудрить с парой. Итальянское пиво, это, как правило, лагер, которые отлично сочетается с насыщенными соусами в пицце. Впрочем, кислые пшеничные сорта тоже неплохо идут с пиццей, да и вообще со всей средиземноморской кухней.

Бургеры — это и вовсе главная, а то и единственная еда, которую подают в крафтовых барах. И дело не только в отсутствии фантазии у их хозяев — хотя и в нем тоже. Комплексный, мощный, сладко-солено-мясной вкус бургера хорошо оттеняется именно горькими элями в английском стиле, которые составляют подавляющее большинство в творчестве крафтовых пивоваров.

 

Пиво как ингредиент

Пиво можно не только пить, но и есть — его возможности в кулинарном использовании ничуть не меньше винных. Темные и плотные сорта — портеры и стауты — придают дополнительную насыщенность густым мясным рагу. На их основе можно делать отличные соусы, опять-таки благодаря плотности и заметной сладости. Легкие светлые сорта, вроде пилзнера, можно добавлять в тесто и особенно в кляр. Плотные, горькие эли подчеркнут вкус супа с копченостями, а тот же портер прямо-таки незаменим в кастрюле с сырным супом. Ну и, наконец, как и вино, пиво — отличная основа для маринадов для мяса. Лучше всего себя чувствуют яркие лагеры с фруктовыми тонами или не очень насыщенные темные сорта, каких много в Бельгии. Мясо при этом лучше брать светлое: курицу, крольчатину, свинину.