От стейков до шашлыков: все о мясе для майских выходных

Читать в полной версии

Для тех, кто отправляется в путешествие

Шашлыки или мясо на гриле на майские праздники давно стали нашей национальной забавой. Если вы решили поддержать традицию, отправившись при этом рассекать каналы Венеции или улицы Нью-Йорка, то проще всего сделать это в каком-нибудь местном стейк-хаусе. Как найти действительно стоящий, мы узнали у шефов и владельцев ресторанов.

1. Меню стейков не обязательно должно быть большим

«Мясной ресторан может быть разнообразным, стейк-хаус — нет, — говорит Александр Панов, владелец сети стейк-хаусов «Бизон». — Допустимо даже 5-7 видов стейков». «При большом ассортименте есть риск того, что персонал может, к примеру, перепутать отруба, такое тоже бывает, — рассказывает шеф-повар мясного ресторана «Эль Гаучо» на Павелецкой Игорь Довгеля. — Меню стейков должно включать несколько премиальных отрубов, толстый и тонкий край, тендерлойн и несколько альтернативных отрубов, таких как диафрагма, например».

2. Оправдает ли место ваше доверие можно определить, еще не заказав стейк

«Если в ресторане открытая кухня, то там должен быть гриль, стейк на гриле — залог успеха», — говорит шеф-повар ресторана «Карлсон» и совладелец мясной лавки Butcher Карло Греку. «В хорошем стейк-хаусе никогда не откажут, если вы попросите показать мясо в сыром виде и захотите увидеть, где и как оно хранится», — считает Александр Панов. Бренд-шеф Steak It Easy Сэбби Кэньон советует послушать рекомендации официантов. «Их знания о мясе дадут вам понять, что происходит на кухне, — говорит он. — Если официант знает не очень много, значит, на кухне всем все равно». Важен и регион происхождения мяса: по словам Игоря Довгели, почти всегда можно доверять Америке, Австралии и Новой Зеландии, в категорию риска входят Аргентина и Уругвай, а вот бразильское мясо может совсем не оправдать доверия гостя.

3. Существует ли «правильная» толщина стейка?

«Норма — это 2-2,5 см. Неприемлемо — полсантиметра или, наоборот, 5 см — при такой толщине стейк надо доводить, он не прожарится на гриле», — рассказывает Игорь Довгеля.

Как в момент подачи стейка понять, что над ним работали профессионалы? Он ни в коем случае не должен быть нарезан или залит соусом, утверждают шеф-повара. Исключение — если вы попросили об этом сами. Еще стейк не должны подавать на жаровне, потому что от этого меняется степень прожарки — опять же, если вы сами не заказали такую подачу.

4. А нужен ли вообще соус к стейку?

Для хорошего стейка соус не требуется — в этом солидарны все опрошенные нами шефы. Равно как и в том, что о вкусах не спорят, и заказать эту добавку — святое право каждого гостя. «Один из соусов, который убивает вкус мяса — это соус барбекю. Но с ним очень вкусно!», — говорит Карло Греку. «Жирные стейки отлично сочетаются с соусами, имеющими ярко выраженный вкус, а для более постных можно рекомендовать сливочные», — советует Александр Панов.

5. Что делать, если стейк-хаус не вызывает у вас доверия, но остальные настаивают именно на нем?

Заказывайте рибай — его почти невозможно испортить. Сложными стейками считаются портерхаус и филе миньон. «В портерхаусе сочетаются вырезка и тонкий край — стриплойн, и при его приготовлении сложно попасть в прожарку. Или вырезка будет прожаренной, а тонкий край сыроват, или, наоборот, стриплойн будет готов, а вырезка пережарена», — объясняет Карло Греку. А постный филе миньон легко испортить потому, что он быстро зажаривается.

6. Самая спорная степень прожарки — это well done, считают шефы

«Я лично ни для одного стейка не приемлю well done. На мой взгляд, такая прожарка убивает настоящий вкус мяса», — говорит Игорь Довгеля. Но если вам нравится полностью прожаренное мясо, то заказывайте стейк зернового откорма с жировыми вкраплениями. «Вкрапления дают сочность, а вкус нерастаявшего говяжьего жира не очень приятен. Чем выше градация мраморности, тем сильнее можно прожарить стейк, и он по-прежнему останется сочным и ароматным», — объясняет Александр Панов.

Популярный миф о стейке, который хотелось бы развеять — то, что стейки не годятся для шашлыка. «Можно приготовить прекрасный шашлык из альтернативных отрубов, так как они имеют особое строение волокон, — отмечает Александр Панов. — Такие стейки любят маринад и шампур!»

7. Выбор шефа

Карло Греку: «Лучший стейк в своей жизни я попробовал в Нью-Йорке. Там все едят стейк «Нью-Йорк», который в этом городе получается очень вкусным!»

Игорь Довгеля: «Однажды мне довелось попробовать в Венеции отличный флорентийский стейк. Его приготовили под особым маринадом, секрета которого, конечно, не раскрыли. Маринад влияет на качество стейка, и очень важно не перебить вкуса (иначе получится шашлык), но придать легкую пикантность. Ребятам, которые готовили тот стейк, это удалось. Еще запомнился хороший стриплойн в стейк-хаусе «Фермер» в тунисском городе Сус: кусок хорошего мяса правильной толщины и нарезки зажарили на углях без каких-либо маринадов и специй. Чувствовалось, что делал профессионал».

Сэбби Кэньон: «Лучший стейк в жизни мне довелось попробовать в ресторане French Laundry в калифорнийской долине Напа. Но если говорить о говядине в целом, то тут невозможно состязаться с хозяйством Blackmore Wagyu или фермерами с мыса Грим или острова Кинг в Австралии — и это лишь немногие производители отличного мяса в моей родной стране».

Для тех, кто останется в городе

Остаетесь на майские праздники в Москве, но хотите мяса на гриле? Мы нашли три новых места, где его можно попробовать.

Moregrill Для тех, кто любит не только мясо, но и рыбу ул. Кузнецкий Мост, 18/7, +7 (499) 963-82-72. Средний чек: 2000-2500 руб.

Новое заведение команды Funny Family Group во главе с шеф-поваром Марком Стаценко заняло одно из самых козырных мест на Кузнецком мосту — угол дома 18/7, где ранее продавались знаменитые на весь мир, но не пришедшиеся по вкусу москвичам капкейки Magnolia Bakery. Интерьер переделали полностью: нежный мятный и ласкающий взор бежевый тона сменили бетон, темное дерево и светло-серая обивка кресел — получилось мрачноватое и брутальное мужское заведение. И меню под стать: основной упор сделан на белок — мясо (говядину везут из Брянска), рыбу и морепродукты. Из стейков тут подают восхитительно сочный рибай, а также фланк и филе миньон, на гриле жарят бифштекс из говядины зернового откорма и всевозможную рыбу: мурманского палтуса, тунца и лосося. Винную карту составляла Влада Лесниченко (это имя уже давно стало знаком качества и хорошего выбора): белые распределены на «ароматные», «плотные и маслянистые» и «на десерт»; есть также зеленое португальское. Красные обозначены как «легкие и ароматные», «яркие и насыщенные» и «коллекция бордо».

Кроме мяса. Еще одна составляющая меню Moregrill — блюда из сырой рыбы. Рядом с открытой кухней оборудован raw bar, где можно присесть за стойку, ткнуть пальцем в первую попавшуюся креветку и наблюдать, как повар превратит ее в севиче или сашими. Любителям перуанской кухни стоит заглянуть сюда за севиче из лосося, ахи амарилло и лайма, щедрого как на рыбу, так и на специи, а также за нежным севиче из морского гребешка с соусом маракуйя, а из тартаров самым запоминающимся получился тот, что делают из лосося с добавлением чуть терпкого свекольного айоли.  

Edge Для тех, кто помимо мяса любит сыр и вино ул. Верхняя Радищевская, 15, стр. 1, +7 (495) 915-10-56. Средний чек: 1500-2000 руб.

Созданный владельцами сети бельгийских пивных Lambic и расположенный на Таганке Edge позиционируют как ресторан с блюдами на гриле, но по интерьеру он больше похож на заведение кухни скандинавской. Обивка, картины, даже стены — все выдержано в бело-серо-голубых тонах, а кирпичная кладка на потолке выкрашена в белый. В лаконичных (что приятно) разделах меню господствует белок. Из закусок вегетарианцам подойдет разве что буратта с томатами — остальным предлагают начинать трапезу с паштета из печени кролика или смёрребродов. Хлеб для последних жарят на гриле: смёрреброд с нежным томленым языком и трюфельным маслом можно было бы смело рекомендовать, если бы не дополняющий его салат коул-слоу, который в паре с этим ингредиентами выглядит бедным студентом на балу дебютанток. Зато хорош тот, что с кровяной колбасой и фуа-гра — в меру жирный и очень сытный. В раздел «Гриль» собраны и рыба, и стейки, и морепродукты: фланк, жесткий и жилистый отруб, после прожарки получается мягким и сочным, так что вполне заслуживает доверия. А вот лосось, увы, оставляет желать лучшего: ему определенно не идет дрессинг из копченой икры, вдобавок его пересушивают.

Кроме мяса. В Egde на удивление хорошая подборка сыров российского производства: от приготовленного по рецепту горгонзолы монте блун с голубой плесенью и мягкого текучего клерьера с плесенью белой до твердого белпер кнолле с перечным привкусом. К каждому сыру в меню прописана рекомендация вин, подобранных Владой Лесниченко, которая включила в лист зеленые, розовые и оранжевые вина.

«Жаровня» на Большой Дмитровке​ Для тех, кто не боится сетевых проектов ул. Большая Дмитровка, 11/1, + 7 (495) 909-10-79. Средний чек: 1200-1500 руб.

Сетевой гриль-бар «Жаровня» работает в Москве в трех точках: последняя открылась недавно на Большой Дмитровке и получила статус флагманской. Обычно мы стараемся обходить сетевые проекты стороной, но тут нас привлекли, во-первых, дизайн архитектурной студии DBA-group, делавшей симпатичные Chicha и «Мюсли», а во-вторых тот факт, что бренд-шефом проекта стал работавший с Гленом Баллисом в «Недальнем Востоке» Иван Кравец, на подхвате у которого — пришедший из Twins Сергей Федосеев. В итоге интерьер — не хуже многих: на стенах здесь то голый кирпич, то темное дерево, в лестничном пролете, соединяющем первый этаж с подвальным залом, — огромные лампы из прозрачного стекла. Взор смущают разве что плазменные панели, серые обои и массивные ложки из папье-маше на стенах. От меню не ожидаешь никаких откровений — салат «Цезарь», крем-суп из тыквы, бургеры — и, как оказывается, зря. Кухня в «Жаровне» несложная, но молодые и еще не растерявшие между несколькими проектами энтузиазма шефы относятся к ней со всей ответственностью. Порции тут внушительные, томаты на вкус напоминают томаты, к сочному рибаю приносят фантастически вкусный винный демиглас, а приготовленный в хоспере лосось при первом укусе хрустит на зубах тонкой корочкой, при втором — тает на языке мягкими волокнами. Смущает в нем только явно перемудренный гарнир в виде картофельного пюре с красной икрой. Еще в «Жаровне» невероятно вкусный домашний хлеб, к которому подают подкопченное на углях ароматное масло.

Кроме мяса. Если вы не поклонники сочных стейков, обратите внимание на раздел закусок. Например, на свекольные равиоли: нежный козий сыр заворачивают в ломтики свеклы и подают с жареным в хоспере болгарским перцем и вялеными томатами. Просто как пять копеек. Вкусно — не оторваться. Или возьмите микс-салат с теплой уткой по-пекински: ее ломтики с хрустящей корочкой оттеняют грейпфрутом и брусничным соусом, оставляющими на языке приятную кислинку.

Для всех, кто не успевает замариновать мясо самостоятельно

Уезжаете за город, так и не нашли времени замариновать шашлык, а магазинному не доверяете? Решить этот вопрос помогут во многих ресторанах Москвы: в «Ти-Бон Wine», к примеру, можно заехать за шашлыком из мраморной говядины (300 руб./100 г) или свиными ребрышками в соусе барбекю (360 руб./ 1шт/300 г), а «Южане» снабдят вас свиной шеей в южном маринаде (700 руб./кг), бараниной в маринаде терияки с чесноком, чили и имбирем (500 руб./кг) или диетическим цыпленком в кокосовом молоке с куркумой (450 руб./кг). Если захотите самостоятельно пожарить стейк, то кроме давно знакомых мясных лавок в «Воронеже» на Пречистенке и «Рыбы нет» на Никольской отправляйтесь на Патриаршие пруды в лавку Карло Греку Butcher — выбор мяса там огромный.