«Русская кухня»: отрывок из книги Влада Пискунова

Читать в полной версии

Шеф-повар ресторана русской кухни и знаток традиций национальной гастрономии Влад Пискунов шутит, что книгу написал в ответ на санкции. Когда стенания по поводу исчезновения тех или иных продуктов сменились недоумением по поводу отсутствия кулинарных книг с русскими рецептами, Пискунов и начал всерьез штудировать литературу. И художественную, вроде «Лета Господня», и специальную, например «Столовую книгу патриарха Филарета Никитича 1623 года» (самые выразительные цитаты он включил в книгу, и это создает контекст и показывает масштаб незаслуженно забытой гастрономии).

Пискунов перелопатил «Домострой», «Толковый словарь живого великорусского языка» Даля, поваренную книгу Софьи Андреевны Толстой, исследования Левшина и Забелина и все многократно опробовал, накрывая столы в русском стиле на пышных свадьбах с сотнями гостей. Для книги он составил меню исконно русское и простое, но настолько аппетитное, что от одного чтения и просмотра авторских фотографий слюнки текут. Моченая брусника и морошка, засоленные в тыкве хрустящие огурчики, сугудай из выловленной в низовьях Лены и Енисея рыбы, «царская» сельдь переславская из Плещеева озера, фаршированные щурята, говяжьи почки в сметане, икряные блины и подкопченные на вишневой щепе фрукты. Кто говорит, что русской кухни не существует, попросту не пробовал всю эту вкуснотищу.

Литературный обозреватель «РБК Стиль» Наталья Ломыкина выяснила у Влада Пискунова, как долго писалась «Русская кухня» и почему он не станет варить рыбу 44 часа. А также выбрала отрывок, который можно прочесть прямо сейчас.

— Сколько времени вы работали над книгой?

— На сбор материала, его переработку и подготовку к печати у меня ушло почти четыре года — немало для кулинарной книги. Когда я стал просто составлять для себя реестр важных русских кушаний, которые я хотел бы включить в книгу, получилось 350 совершенно разных блюд. Сразу было понятно, что это слишком много, пришлось сократить их до разумного количества. И то в издательстве, когда все собрали, сказали, что книжка получается очень толстая — уронит кто-нибудь на ногу во время готовки, и будут травмы (смеется — прим. ред.). Так что решено было разбить материал на три тома, и первый, который только вышел, посвящен холодным закускам, припасам, пельменям, блинам и грибам. Это небольшая часть русской гастрономии, то, чем начинается стол. Все самое основное — горячие блюда мясные и рыбные, дичь, супы, похлебки, выпечка — еще предстоит увидеть в течение этого года в двух следующих томах. Но должен сказать, что это все та еда, которую я сам готовлю и ем уже около полувека, не только в ресторанах, но и дома, у друзей и даже в поездках. Любое блюдо из этой книги можно приготовить дома, в квартире, из современных продуктов, не потратив каких-то астрономических денег. Все более чем реально. Я сознательно не включал в книгу блюда, которые невозможно воспроизвести в современных домашних условиях. — Что вы включаете в понятие русской кухни?

— Почему на обложке сказано «Русская кухня, лучшее за 500 лет», почему именно 500 лет? Потому что я считаю, что первым достоверным письменным источником русской кухни является «Домострой», то есть середина XVI века, и книга яств того же периода. С того времени мы и знаем достоверно, из чего состоит русская кухня. Более ранние письменные источники такой картины не дают — там можно встретить только описание продуктов, которые использовались, и, может быть, названия блюд. Но с «Домостроя» можно уже говорить о русской гастрономии. Что значит в кулинарном контексте «русская»? По большому счету все очень просто, и так можно определить любую национальную кухню. Это еда, которая готовится из продуктов, доступных на данной территории (необязательно они здесь выращены или добыты, но обязательно широко распространены и достаточно легко доступны). И приготовлена она теми способами, которые достаточно долгое время приняты на этой территории. Это и есть национальная кухня.

Так что я пишу о кухне, которая была распространена на нашей огромной территории достаточно долгое время и приготовлена традиционными русскими способами. Но здесь нет ни одного рецепта, который был бы полностью переписан, скажем, из Молоховец или книги Александровой-Игнатьевой. Разумеется, я на них опирался. Я прочитал всю кулинарную литературу русскую, которая была написана в XIX веке, и множество более ранних источников, которые удалось найти. Но, понимаете, для меня принципиально, чтобы еда, приготовленная по рецептам из моей книги сегодня, была вкусной. И если у Молоховец или кого-то другого будет сказано варить рыбу 44 часа, я, разумеется, этого делать не буду. Я готовил все сам и не раз, все пробую и пишу так, как считаю нужным. И часто использую формулировку «варить до готовности», потому что на кухне надо оставлять человеку пространство для творчества.

Все фотографии в книге мои, кроме разве что портрета в самом начале. И даже на обложке я настоял, чтобы фотография была моя. Так что я немножечко еще кулинарный фотограф. Но это от того, что я очень люблю вкусную русскую кухню.

Отрывок из книги «Русская кухня»

По оси времени наши гастрономические традиции прослеживаемы на протяжении всего второго тысячелетия, из которого последние пятьсот лет существования русской поварни понятны не только археологам, но и всем интересующимся, так как задокументированы на страницах литературных памятников, кулинарных книг и тетрадей наших прабабушек. И было бы крайне неубедительно рассуждать о том, что ел русский человек, не ссылаясь на конкретную эпоху. Фактор времени касается кухни любых сословий.

Даже на рационе простого крестьянина, наименее подверженном всевозможным влияниям, отразились исторические события, произошедшие в России за несколько столетий.

На нашу кухню повлияли и раскол русской церкви, и освоение новых территорий, и петровские реформы, и походы русских войск как на Запад, так и на Восток, и отмена крепостного права, и индустриализация. Чего уж тогда говорить про рацион более обеспеченных жителей Петербурга и других крупных городов, где исторические и экономические обстоятельства, да и просто мода того или иного отрезка времени имели куда более сильное влияние на бытовую культуру людей. Двадцатый же век поступил с русскими традициями жестоко и безнравственно, надругавшись и над нашей кухней. Обычаи, складывавшиеся веками, были объявлены осколками старого мира и цинично попраны. Русская кухня, являвшаяся неотъемлемой частью русского бытия — лета Господнего — мешала созидателям «светлого будущего», приверженцам «прогресса», богоборцам и записным интернационалистам. Не забудем и про ужасы коллективизации, убившие русский дух русской деревни. Советские книжные издательства не спешили знакомить своего читателя с рецептами блюд старинной нашей поварни. В монументальном тысячестраничном трехкилограммовом труде «Кулинария» 1955 года есть разделы, посвященные национальным кухням союзных республик, но нет главы о русской кухне. В изданной общим тиражом более 8 миллионов экземпляров «Книге о вкусной и здоровой пище» о русской кухне тоже речи не идет, зато очевидно желание растворить ее в сомнительном новообразовании — советской гастрономии. Слово «русская» на обложках кулинарных книг появилось после почти полувекового перерыва (или запрета) лишь в шестидесятых. И если не воспринимать всерьез селедку под шубой и салат «Мимоза» (при всей нашей к ним любви), то ХХ столетие ничем не обогатило нашу кухню и вычеркнуло из народной памяти не только рецептуру, но даже сами названия доброй половины русских кушаний.

Значительную часть описываемых в этом издании блюд и напитков можно отнести к московской кухне второй половины XIX века. Поскольку я считаю, что то, что мы сейчас называем классической русской кухней, окончательно сформировалось в 60–90-е годы XIX века именно в Москве. В период, когда еще были живы, хоть и заметно потускнели традиции помещичьего застолья; когда разбогатевшее купечество начало диктовать свои вкусы не только в охотнорядских и гостиннодворских трактирах, но и в залах дорогих ресторанов; когда полились рекой деньги перебравшихся в столицы из своих проданных и заложенных имений дворян; когда на волне интереса ко всему исконному, отеческому появилось целое направление в музыке, архитектуре, изобразительном искусстве — «Русский стиль». Время, именуемое французами Belle Époque, для русской гастрономии является, несомненно, прекрасной эпохой.

До этого, больше сотни лет, наша кулинарная культура развивалась во многом под влиянием европейских традиций. Таким образом, эпоха расцвета русской кухни оказалась втиснутой между столетием искусственного «онемечивания» и безвременьем большевизма.

Слава богу, документальных источников, проливающих свет на гастрономические предпочтения русских людей, живших в конце XIX века, предостаточно. На них-то я в основном и опирался, работая над этой книгой.

Но есть, пожалуй, только один отрезок нашей истории, столь же, если не более любопытный для исследователя русской поварни. Это несколько благословенных для Руси десятилетий кроткого самодержавного правления первых Романовых, закончившихся единовластием Петра I. Десятилетий, зажатых между Великой смутой и эпохой засилья всего иноземного. К сожалению, достоверных и подробных описаний кухни того времени, когда Россия вновь стала богатым и самобытным государством, сохранилось очень мало.

С координатой расстояния все еще очевиднее и нагляднее. Страна наша простирается что с запада на восток, что с юга на север на тысячи верст. То, чем питались и до сих пор питаются в Холмогорах, будет иметь не много общего с тем, что едят на «брегах Тавриды», а кулинарные предпочтения и возможности жителей Пскова в значительной степени не совпадут со вкусами иркутян. Хотя и тут и там мы найдем очень много общего как в названиях кушаний, так и в кулинарных навыках.

За последние столетия русские люди расселялись по всей территории необъятной Империи, и где бы вы ни оказались, везде вам предложат салат «Оливье», борщ, щи, студень, бефстроганов, пирожки с капустой, квас… Но везде есть и особенности. Говоря о том или ином русском блюде, уникальном продукте или кулинарном приеме, всегда надо указывать, о каком регионе идет речь. Сочетание ингредиентов в одном блюде тоже должно подчиняться принципу единства места происхождения. Например, на Нижней Волге и на Дону в уху из местной рыбы часто кладут мелко нарезанный помидор, который урождается здесь в изобилии, что невозможно себе представить на русском Севере или за Уралом. Как и трудно увидеть соленые рыжики в винегрете крымчан, а кисель из морошки на столе у жителя Ставрополья.

Есть регионы, где в традиционную русскую кухню проникли кулинарные приемы народов, живущих по-соседству. Даже сведущий в гастрономии человек не всегда точно скажет «чьих племен» и откуда взялись беляши (они же пермячи), уха на молоке, ковбык, посикунчики, верещака, шашлык, форшмак. Тем не менее эти кушанья мы по праву и давно считаем своими, и кто кого чем одарил, уже невозможно с полной уверенностью сказать. Хотя стоит отметить, что, несмотря на обширные культурные коммуникации русского народа, наша кухня очень избирательно и даже осторожно относилась к инородным рецептам и продуктам. Называть русскую кухню «губкой», впитывающей все, что к ней прикасалось, было бы слишком большим преувеличением. Самобытность нашей гастрономии всегда была под защитой здорового консерватизма русского менталитета. Только проверенные десятилетиями, а порой и столетиями, кушанья смогли проникнуть в русскую кухню и укорениться в ней.

Сословность — координата, требующая более подробного разъяснения. Во все времена русское общество было располосовано барьерами сословной принадлежности, для большинства людей барьерами непреодолимыми. И сословность в нашем случае — это не просто отражение благосостояния. Принадлежность к тому или иному сословию диктовала совершенно определенный образ жизни. В каждой «касте», будь то поместное дворянство, крестьянство или духовенство, были свои представления о повседневном и праздничном столе, об ограничениях и полных табу на те или иные яства, особенно у старообрядцев. Где-то и когда-то эти различия были не столь заметны. Например, еда зажиточного крестьянина середины XIX века мало отличалась от еды купца, давно жившего в губернском городе. Но порой кухни разнились так, что трудно было найти в них что-то общее. Сравните обед петербургского аристократа времен Екатерины Великой и трапезу монаха Валаамской обители той же эпохи, и вам трудно будет осознать, что оба эти человека русские по крови. Наиболее заметны эти различия в гастрономических предпочтениях русских людей разных сословий как раз в XVIII веке. Причем речь идет именно о различиях вкусов, а не возможностей. Доведись русскому купцу или крестьянину присутствовать на обеде графа Шувалова, например, вряд ли ему пришлись бы по вкусу бекасы с зюльтскими устрицами, зобная железа олененка с трюфелями, черепаха в мадере и прочие «бомбы а-ля Сарданапал». Совсем иначе обстоят дела с кухней допетровской Руси. Понятно, что большинство яств, перечисленных в «Домострое» или «Росписях царским кушаньям», — все эти «стерляди паровые», «ути с лимоны» и «куры под брынцем с шафраном» — не были доступны простому русскому человеку. Однако окажись он за царским столом, то с огромным удовольствием отведал бы все, что на нем стояло, чего не скажешь про угощения елизаветинского или екатерининского вельможи.

Тем не менее нельзя говорить о том, что не было и точек соприкосновения между вкусами русских людей разных классов. Например, князь Потемкин Таврический страсть как любил простые крестьянские соленья-квашенья, которые ему привозили курьерами в Бессарабию аж с Волги и из Тулы. Граф Разумовский, живя в Москве, не представлял свой обед без обычного малороссийского борща. А московское купечество (вспомним бунинский «Чистый понедельник») могло запивать масленичные блины замороженным шампанским — барским вином — и даже варить в нем пельмени из клубники, в чем уверяет нас Гиляровский. Впрочем, последний пример скорее анекдотичен и к реальным традициям отношения не имеет.

В этом издании я постарался, пусть и очень избирательно, коснуться кулинарных традиций русских людей разных сословий, живших пять веков на просторах, ширь которых с трудом поддается воображению. Здесь вы познакомитесь и с блюдами поморов, и кубанских казаков, и пермяков, и астраханцев. Некоторые описания я почерпнул из допетровских источников, а некоторые — из книг русских просветителей рубежа XVIII и XIX веков, о чем-то мне поведала моя мать, а что-то рассказали друзья. Приглашаю читателя к увлекательному путешествию в этот необъятный мир — мир русской гастрономии.