Селедочные витки и маковые налистники: Set-o-Мания в «Шинке»
Два сета от шеф-повара Елены Никифоровой, которые можно попробовать только в январеПосещение ресторанов Maison Dellos во время «Set-o-Мании» может стать своего рода традицией — ее не захочется нарушать даже глядя на крепкие морозы. Отличным поводом выбраться из дома станут, в частности, сеты шеф-повара Елены Никифоровой, вот уже девятый год возглавляющей кухню ресторана «Шинок». Тем более что на этот раз гостям «Set-o-Мании» впервые предлагают два сета вместо одного. В случае с «Шинком» основная разница в том, что первый сет сделан с упором на рыбные блюда, а второй — на мясные.
Всем, кто предпочитает подводных обитателей, стоит выбрать сет #1. В качестве закуски здесь подают «Витки селедочные» с начинкой из обжаренных шампиньонов с луком и майонезной заправкой, присыпанные маасдамом. Гарниром к ним будут дольки из печеного картофеля с тертым грецким орехом и свежей зеленью.
На горячее — стейк из масляной рыбы. В этом блюде картофельный гарнир выступает во второй своей ипостаси — пюре, смешанном с зеленью и сливочным маслом. Нежное и мягкое филе этой рыбы приготовлено в лимонном маринаде, что отлично гасит ее жирность. Масляную рыбу стоит уважать уже хотя бы за то, что для жизни она выбирает только чистую воду — этим могут похвастать далеко не все представители хладнокровных. А в качестве блюда она еще и очень полезна, особенно зимой — тех самых жирных кислот, за которыми гоняются адепты здорового питания, в ней хоть отбавляй.
Завершают сет #1 налистники с маком, сгущенным молоком и клубникой. Пусть список ингредиентов десерта и покажется простым — в самом деле, что может быть более домашним, чем сгущенка? — тот самый первый взгляд все меняет: блинчики оказываются темными как лесная ночь, щедро посыпанными сахарной пудрой, как зимние склоны снегом, ну а клубника напоминает, что любым холодам на смену всегда придет весна. Пусть сейчас в это не так легко поверить.
Мясоедам больше подойдет сет #2. Открывает его салат «Селянский». Сложносочиненный, фактурный, с необычной яркой посыпкой. Его хочется долго рассматривать, крутя тарелку и разгадывая состав, прежде чем попробовать.
«Селянский» оказался дальним родственником оливье, а его главными ингредиентами — вареная свекла, свежие огурцы, нарезанный тонкими кольцами редис, а также салатные листья, копченая колбаса и картофель. Все заправлено соусом на горчично-майонезной основе, в дополнение к которому идут несколько ярких капель пюре из чеснока, имбиря и сельдерея — они придают блюду пикантную остроту.
Несмотря на всю первоначальную объемность, салат вышел на редкость легкий. Но голодными из «Шинка» вы все равно не уйдете, ведь на смену ему следует Сиченик казачий с картофельным пюре, смешанным с мелко нарезанными обжаренными грибами. Подают это блюдо на небольшой чугунной сковороде, украшенной веточкой красной смородины и хлебной гренкой.
Сиченик — это котлета из мелкорубленого фарша, в данном случае куриного, с начинкой из растопленного сливочного масла и куриной печени. Мясоеды с хорошим аппетитом по достоинству оценят это сытное зимнее блюдо, а меня больше впечатлил принесенный следом за ним Киевский торт.
Разумеется, после столь сытного горячего, места для десерта практически не остается. Ситуацию спасает то, что шеф обошлась без приторных разноцветных кремов, которыми так щедро сдабривают классические «Киевские» торты. Привычное легкое безе с лесными орехами и умеренным количеством нежнейшего крема Елена Никифорова дополнила тонкими прослойками шоколадной стружки и карамели. Чем сделала этот десерт с одной стороны, таким знакомым, с другой — новым.