Царская рыбка и чудо-миндаль: Set-o-Мания в «Фаренгейте»

Читать в полной версии

Самый экспериментальный в гастрономическо-творческом плане ресторан холдинга Maison Dellos осенью сменил шеф-повара — главным по кухне здесь стал молодой шеф Андрей Красов, хорошо знакомый многим любителям вкусной еды по петербуржскому «Винному шкафу». Для тех, кто еще не успел протестировать полностью обновленное Андреем меню, поход в «Фаренгейт» в рамках фестиваля Set-o-Мания станет отличным поводом познакомиться с авторским почерком нового шефа. Впрочем, и всем остальным стоит наведаться и попробовать фестивальный сет, так как входящие в него блюда в основном меню, как водится, повторяться не будут, что не может не огорчать, потому что они удались.

Открывает сет жареная в темпуре ряпушка с соленым огурцом и кремом из тофу. Маленькая озерная рыбка ряпушка в России попадается не так уж часто — ей в свое время досталось от браконьеров, притом что некогда она входила не только в постное царское меню, но и в коронационный обед. Удавалось ей это благодаря тому, что ее вкусное мясо еще и низкокалорийное, что актуально и для постпраздничных забот о фигуре. Впрочем, на редкость морозный январь скорей заставляет искать самых уютных вариантов ужина — так называемой comfort food — в чем первое блюдо сета отлично преуспело: нежное филе ряпушки более чем комфортно сочетается с не менее нежным кремом, а тонкие «лепестки» соленого огурца выступают ярким, но ненавязчивым акцентом. Для основного блюда Красов выбрал два продукта, которые, кажется, переживают рост популярности — говяжий язык и топинамбур. И если с первым традиционно неплохо обращаются на домашних кухнях, то второй знаком далеко не всем даже внешне, не говоря уже о вкусовых качествах. Сладковатый и тоже вполне себе уютный топинамбур здесь существует в двух ипостасях — в качестве пюре и в виде чипсов, которыми это же пюре и посыпано. Жареный язык практически тает, как только попадает в рот, а крем из топинамбура это впечатление только усиливает. Вообще, если к этому блюду надо было бы подобрать синоним, им вполне могло бы стать слово «нежность». В качестве десерта меню предлагает миндальный торт с зимней вишней, но реальность оказывается далека от привычного куска выпечки с ягодами и ореховыми лепестками. На столе появляется глубокая тарелка, в которой с первого взгляда узнаваема только вяленая вишня, остальное — это хитрые манипуляции с текстурами миндаля (он предстает в виде крошек классической меренги и мусса, замороженного азотом) и ароматный крем из бобов тонка. Уверенным движением перемешиваете все части десерта между собой, отправляете в рот первую ложку и отправляетесь в миндально-вишневый рай! Называется он, кстати, «Графские развалины», которые, казалось бы, должны навевать печаль и ностальгию по ушедшим дням, но нет — никакой печали, наоборот, десерт получился похожим на счастливую эйфорию.