Если наступит завтрак: что съесть утром 1 января
Юлия Кернер о еде из разных частей света, одинаково хорошо подходящей для похмельного утраМьянма
В Мьянме не так-то просто найти внушающий доверие стритфуд — на улицах торгуют жареными свиными пятачками и куриными лапками, похожими на трепангов липкими колобками и потрохами в бульоне. Торговцы в окружении детских пластиковых стульчиков, на которые усаживаются едоки, выкладывают пищу из затянутых полиэтиленом мисок, над которыми вьются мухи. Где и кто готовил еду — неизвестно.
Неподалеку от гостиницы Belmond Governor's Residence, в тихом янгонском районе посольств и особняков, имеется некое подобие фудкорта — несколько крохотных кафе с открытыми кухнями, объединенные английским названием. В Feel деревянные, а не пластиковые, столы и меню с картинками — одно на всех. Я оказалась здесь, едва сойдя с самолета, после бессонной ночи, но, несмотря на слишком ранний для обеда час, здесь уже было многолюдно. За соседним столом, заставленным пустыми тарелками, расплачивалась семья англичан. Отец семейства, проходя мимо меня, сообщил доверительно: «карри из барашка — просто умереть», но я решила взять лапшу, рассудив, что ничего лучше для обалдевшего от джетлага и жары человека не придумаешь — и не пожалела. Похожую, приготовленную по мотивам китайской еду — освежающе ароматную и идеально приправленную — я ела только в нью-йоркском pop-up кафе Mission Chinese, в которое, при всей скромности тамошней обстановки, стояла очередь и где блюда стоили примерно в десять раз дороже (завтрак в Feel обойдется примерно в один-два доллара).
После новогодней ночи чувствуешь себя таким же разбитым, как после многочасового перелета, поэтому яичная лапша с чесноком, такая как мьянмарская, подойдет и для позднего завтрака первого января — когда ее приносят, дурнота и головокружение проходят от одного лишь запаха. В «Филе» блюдо подают в трех мисках: на одной — собственно лапша с крохотными кусочками цыпленка и хрустящим жареным чесноком, на другой — сырой лук, политый сладким и острым соусом чили. А в третьей дымится прозрачный куриный бульон. Мьянмарцы умеют идеально варить лапшу: она получается тягучей и упругой, но не резиновой, мягкой, но не переваренной, сохраняет форму и не слипается. Яичную лапшу обжаривают на растительном, чаще арахисовом, масле, которое предварительно ароматизируют: прогревают с чесноком и турмериком. В сковороду помимо кусочков цыпленка добавляют сладкий темный соевый соус, простой соевый соус, чеснок, китайскую приправу «пять специй», молотые сушеные грибы и белый перец. Для усиления вкуса умами можно подлить рыбного соуса или бросить щепотку бирманской приправы нгали, приготовленной из ферментированной мелкой рыбы или креветок. Такую лапшу можно есть и днем, и ночью, но самой вкусной она кажется именно по утрам. Сиракузы
На Ортидже — полуостровной, самой старой части Сиракуз — все что угодно оказывается в двух шагах от твоего дома: море, бары, магазины, скалы, Дуомская площадь, и наконец, самое живое место в городе — рынок.
Здесь стряхиваешь с себя последние остатки сна — выйти на улицу, выпить кофе в баре и даже полежать под утренним солнцем на скалах можно и в полудреме. Но на рынке оглушительные вопли торговцев заставят тебя окончательно проснуться. Особенно усердствует продавец клубники, без остановки выводящий надтреснутым басом: Fraaaaaagole! Fraaaaaaagole!
Не только гам помогает взбодриться: в самом конце рынка в лавке синьора Бордери делают самый мощный завтрак, который мне когда-либо попадался в Италии. Съесть его сразу после сна невозможно, сначала нужно подготовиться — хорошенько проголодаться, да и готовить свои панини signore начинает только с одиннадцати. Так что завтрак у Бордери нужно начинать задолго до того, как вы встанете в очередь к его прилавку (чтобы избежать очереди, прийти лучше к открытию): проснуться, выпить кофе, поплавать в море, пробежаться пару раз вокруг Ортиджи, еще раз искупаться — и уж тогда отправляться на рынок. Панини, которые делает Бордери, совершенно не похожи на скучные бутерброды, да это и не бутерброд вовсе, так как хлебу отводится, может быть, десять или около того процентов общего объема. Начинает хозяин лавки — он делает все собственноручно — все-таки с хлеба, на который укладывает, для разминки, первый слой начинки. Затем второй, третий, четвертый — предсказать, сколько их будет, невозможно, это чистая импровизация. Все сыры, которые лежат на прилавке, домашнего, не фабричного производства: свежая, еще теплая рикотта, запеченная «трикотта» (та же рикотта, томленная в печи с подрумяненной корочкой), моцарелла — свежая и подкопченная, крема ди моцарелла — мягкая, чуть гуще сметаны, множество твердых сыров, коровьих и овечьих. Синьор Бордери выкладывает их на разрезанный вдоль хрустящий хлеб, как на тарелку — в самых причудливых сочетаниях, перемежая свежими и вялеными помидорами, листьями салата, рубленой мятой и базиликом, давленным в оливковом масле чесноком (его добавляют совсем чуть-чуть, иногда лишь смазывая сыр расплющенным зубчиком). Мягкие сыры он наподобие рулета заворачивает в более эластичные, поэтому хлеб не размокает, сохраняя изначальную хрусткость. Поверх сырного рулета укладываются прошутто и прозрачные ломти домашней колбасы. Получившееся сооружение напоминает пизанскую башню — в нем столько слоев, что не сосчитать, и каждый источает обморочный аромат. Столпившиеся у прилавка зрители то и дело теряли бы сознание, но хитрое семейство Бордери щедро угощает собственными сырами — пока ждешь панино, напробуешься всего, что выложено на прилавке, еще из-под прилавка что-нибудь достанут. Получившийся бутерброд (он стоит пять евро) можно осилить только вдвоем, причем до ужина есть уже не захочется — это настоящий бранч: завтрак и обед одновременно.
Как бы ни был многослоен этот бутерброд, не стоит все-таки, даже первого января, делать его из одних лишь остатков. Лучше заранее продумать, из чего он будет состоять, и подготовить свежие ингредиенты, особенно мягкие сыры: самостоятельно сделать рикотту или купить фермерскую моцареллу, подготовить свежую зелень — на сиракузский манер в начинку следует обязательно добавить мяту. Ну а вместо прошутто можно положить и тонко нарезанную утиную или индюшачью грудку — даже если запеченную птицу подавали на стол ночью, в панино, под толстым слоем сыра, ее никто не узнает.
Новый Орлеан
Если в первые два места можно запросто отправиться в шортах и шлепанцах, то в третье придется не только надеть костюм, пусть даже в тридцатиградусную жару, но и непременно повязать галстук. Однако завтраки, точнее сказать, бранчи — ведь ресторан открывается за полчаса до полудня — здесь так хороши, что можно вытерпеть и жесткий воротничок, и каблуки.
Открытый в 1905 году, ньюорлеанский «Галатуар» (Galatoire's Restaurant) был любимым рестораном Теннесси Уильямса неспроста: здесь подают все ту же классическую французскую кухню, что и сто лет назад — пожалуй, таких пышных и масляных, взбитых вручную соусов не найти уже и в самой Франции, где давно уже перешли на более современные способы приготовления классических блюд. В принципе, все блюда из меню подходят для позднего завтрака с шампанским, но здесь идеально готовят классику из яиц: eggs Benedict, eggs Sardou (с донышками артишоков, шпинатом в сливках и непременным голландским соусом) и настоящие — огромные и пуховые — омлеты с разными добавками: обычным крабом, ветчиной и сыром, беконом и грибами, гигантским крабом Джамбо и спаржей, а также креветками. Каждый галатуарский омлет — произведение кулинарного искусства (по-видимому, на работу нанимают тех поваров, которые лучше всех готовят яйца). Если вместо омлета заказать, например, луизианского краба с артишоками и шпинатом, то непременные яйца на завтрак все равно получишь: блюдо накроет объемная как летнее облако шапка домашнего, только что взбитого голландского соуса. Ну а засидевшись — в «Галатуаре» хорошо пьется шампанское — можно продолжить бранч черепаховым супом с хересом (большая порция стоит чуть меньше девяти долларов).
Варить первого января черепаховый суп решатся не многие, но приготовить яйца Бенедикт под силу каждому. Главное, запастись яйцами (вы же в любом случае будете покупать их для оливье — так и захватите лишний десяток) — они понадобятся также и для непременного голландского соуса. Ветчину можно заменить раковыми шейками, лососиной горячего копчения или обойтись одними овощами — шпинатом и ароматными бакинскими помидорами (любые другие только испортят блюдо), а вместо сдобной булочки подрумянить в духовке бородинский хлеб. Главное, накрыть яйца-пашот (что бы вы ни добавили в тарелку) пышным сугробом взбитого вручную голландского соуса — кому-то он напомнит Новый Орлеан, а кому-то вид за окном.