Как Ален Дюкасс стал самым успешным поваром Франции

Читать в полной версии

Говоря о своей работе, Ален Дюкасс нередко сравнивает гастрономию и моду. По его мнению, высокая кухня (как и высокая мода) должна присутствовать в Париже и Монако, но не в обычных городах — она затратна и требует особых продуктов, привезенных издалека. Гастрономическая империя Дюкасса Alain Ducasse Enteprise действительно подобна большому модному дому, у которого есть и haute couture, и prêt-a-porter, и вторая линия. К высокой моде знаменитый французский шеф причисляет знаковые Le Louis XV в Монако и Alain Ducasse au Plaza Athénée в Париже, к prêt-a-porter — лондонский Alain Ducasse at The Dorchester. Кроме того, у него есть и парижское бистро Aux Lyonnais, и шоколадная мастерская Le Chocolat Alain Ducasse, и траттория La Trattoria в Монако — и отнести это ко второй линии мешает только виртуозность исполнения блюд.

Сейчас Alain Ducasse Enteprise оперирует 26 ресторанами в семи странах мира, двумя гостиницами и кулинарной школой, а сам Дюкасс отводит себе в этой империи роль арт-директора. «Я творческая единица, которая задумывает рестораны, книги, кулинарные школы, события — все продукты и услуги, которые мы поставляем. Я смотрю, где мы есть и куда мы двигаемся. Я работаю в тандеме со своим генеральным директором Лораном Плантье, который занимается финансами, управлением и менеджментом, лежащими вне сферы моих интересов», — рассказывал он изданию Harvard Business Review.

К своим 60 годам Ален Дюкасс избавлен от необходимости ежедневно стоять у плиты, равно как и любой великий дизайнер в этом возрасте не обязан держать в руках иголку с ниткой — в Alain Ducasse Enteprise работают 1400 человек, которые делают всю повседневную работу.

 

Повседневная работа в свое время стала для Алена Дюкасса стимулом двигаться вверх по карьерной лестнице семимильными шагами. «Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда», — рассказывал он. Учителями Дюкасса были великие французские шефы: один из пионеров nouvelle cuisine Мишель Герар, всячески подчеркивавший важность качественных ингредиентов Ален Шапель, популяризатор прованской кухни Роже Верже и гениальный шеф-кондитер Гастон Ленотр. Ученик оказался способным: начав работать в 16 лет, к 25 годам он уже дорос до первой должности шеф-повара, а когда Дюкассу исполнилось 33, возглавляемый им легендарный Le Louis XV в монакском Hôtel de Paris получил три звезды «Мишлен».

При этом кухня Алена Дюкасса основывалась на простых принципах: на первом месте — продукт, на втором — умение шефа его обработать и приготовить. «Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно сделано. 30% — это профессионализм повара, знание техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара», — рассказывал он в одном из интервью. Особое место в его меню занимали овощи и злаковые, которые знаменитый шеф-повар превратил из гарниров в основные блюда. Начав строить свою гастрономическую империю, Дюкасс проявил себя хорошим маркетологом и дальновидным предпринимателем, стараясь адаптировать меню своих ресторанов в разных частях света под вкусы местной публики.

 

«Большинство моих гостей ожидают увидеть в винной карте хорошие французские вина, но в США у нас есть небольшая выборка американских вин. В Японии есть отличные сакэ. А в Дохе, где нельзя подавать спиртное, я разработал безалкогольные коктейли, которые хорошо сочетаются с едой, — говорил он в интервью Robb Report. — То же самое и с кухней. В Дохе в меню есть верблюжатина, но приготовленная с помощью французских техник. Я никогда не предаю французскую кухню, но если я в Риме, то поступаю как римлянин».

Умение прислушиваться к пожеланиям клиентов и работать с разными ресторанными форматами в конечном итоге привели Алена Дюкасса к успеху. В 2012 году он стал единственным французом в списке 10 самых высокооплачиваемых шеф-поваров по версии Forbes. Тогда журнал оценил его доход в $12 млн в год, отметив, что Дюкасс, в отличие от подавляющего большинства фигурантов топ-10, не вел телешоу, которые играли существенную роль в раскрутке ресторанов и книг шеф-поваров. В 2014 году оборот Alain Ducasse Enterprise по данным Forbes составил €80 млн. Наряду со своим бывшим соотечественником Жоэлем Робюшоном Дюкасс считается обладателем самого большого количества звезд «Мишлен» — за свою карьеру он был отмечен этой наградой 21 раз.

 

При этом далеко не все проекты великого шеф-повара оказывались успешными. Его нью-йоркский Alain Ducasse at the Essex House закрылся через семь лет после открытия, нью-йоркский же Adour проработал пять лет. Не слишком удачным оказался и петербургский miX в отеле W St. Petersburg. Заведение с размахом открылось в 2011 году, а выбор места Дюкасс объяснил тем, что почувствовал особую связь с Петербургом и его европейскими традициями. Спустя год он рассказывал в интервью порталу Restoclub, что доволен работой ресторана: «Русские достаточно открыты для новых ощущений, они оценили и приняли нашу кухню. За этот год мы ничего особенно не меняли и не адаптировали. Не было блюд, которые публика категорически не принимала». Но на деле miX не пользовался большой популярностью у петербургской публики, и в 2014 году заведение закрылось.

 

В последнем на данный момент проекте Дюкасса Ore — Ducasse au Château de Versailles есть что-то символичное: король французской кухни открыл кафе-ресторан в главном дворце Франции. Днем оно будет работать как современное кафе, а вечером — как ресторан для частных приемов. Главные принципы великого шефа соблюдены и тут: овощи, травы и фрукты от местных фермеров, сезонное меню и обязательный фирменный кукпот — местные овощи, приготовленные в горшке на медленном огне. Империя Алена Дюкасса растет и развивается, и ее владелец вполне готов к тому, что она переживет его самого, как пережили своих основателей такие модные бренды, как Chanel и Dior. «Однажды я уйду, и у Ducasse Enterprise нет никаких причин не продолжать и дальше воплощать философскую концепцию «один творец, один управленец». Две вещи, которые компания никогда не будет делать — промышленная еда для массовых продаж и аксессуары, вроде галстуков, украшенных морковками, или туфель в форме тыквы», — говорит он.